GALANTINA DI POLLO ARROSTO

Ingredienti:
1 pollo di 1,2 kg, 200 gr di carne magra di vitello macinata, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di piselli freschi surgelati, 100 gr funghi porcini o champignons, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, pane grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 2 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il pollo sulla schiena con un taglio longitudinale e incominciate a disossarlo procedendo con delicatezza per non rompere soprattutto la pelle. Appiattite la carne disossata sul tagliere tenendo la parte interna verso l’alto; salatela e pepatela. Tagliate a pezzetti il prosciutto. Fate saltare in una cucchiaiata di olio i funghi tagliati a dadolini e i piselli lessati. Raccogliete in una terrina la carne di vitello, il prosciutto, i funghi, i piselli, il formaggio, le uova intere, sale, pepe e mescolate (se il composto riuscisse umido, aggiungete pane grattugiato). Stendete il composto su tutta la superficie del pollo, unite i lembi di pelle, ridate al pollo la forma originale, cucitelo, quindi legatelo stretto con uno spago. Adagiate il pollo in una casseruola ovale, irroratelo con olio, aromatizzatelo con salvia e rosmarino interi, salatelo, pepatelo e mettetelo in forno a 180° per circa 1 ora e 45 minuti. Quando la galantina sarà ben dorata spruzzatela con il vino bianco e irroratela sovente con il sugo raccolto sul fondo della casseruola. Togliete la galantina dal forno, avvolgetela ben stretta in un foglio di carta oleata, mettetevi sopra un’assetta con un peso e lasciatela raffreddare.

MACEDONIA AL CRESCIONE

Ingredienti:
1 manciata di crescione, 4 pomodori, 4 carote, 2 cetrioli, 1 finocchio, 1 porro, 2 cetriolini sott’aceto, 1 cuore di sedano bianco, 4 cuoricini di carciofi, 1 cespo di lattuga da 200 gr, 4 uova sode, 1 limone, 1 cucchiaino di senape, olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate a fette i pomodori e i cetrioli, a fettine sottili il sedano, il finocchio e il porro, a spicchi i cuori di carciofo e a filettini le carote oppure grattugiatele.
Foderate con le foglie di lattuga, o di radicchio, quattro ciotoline o piattini da antipasto e distribuitevi sopra le verdure preparate.
Condite con una salsetta ottenuta sbattendo insieme con una forchetta l’olio, la senape, il succo di limone, sale e pepe macinato al momento.
Guarnite con il crescione, le uova tagliate a spicchi e i cetriolini.

SPUMA DI GORGONZOLA

Ingredienti:
200 gr di gorgonzola, 200 gr di mascarpone, 100 gr di mandorle sgusciate, 50 gr di cetriolini sott’aceto, 1 cipollina novella, 1 cucchiaiata colma di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di paprica.

Preparazione:
Mescolate assieme il gorgonzola e il mascarpone. Scottate le mandorle in acqua bollente per 5 minuti, scolatele, sbucciatele e fatele tostare per qualche minuto in forno a calore moderato, quindi tritatele grossolanamente. Tritate la cipollina e unitela ai formaggi insieme con il prezzemolo.
Formate con il composto una cupola su un piatto da portata, cospargete con le mandorle, spolverizzate con la paprica e mettete in frigorifero per un paio d’ore.
Tagliate i cetriolini ad asticciole, infilateli nella cupola di formaggio dandole l’aspetto di un porcospino con gli aculei rialzati e servite.

CONIGLIO AL GAROFANO

Ingredienti:
1 coniglio di circa 1,5 kg, 1 cucchiaiata di burro, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 1 bottiglia di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di aceto, 4 cucchiaiate di olio, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Il giorno precedente raschiate e lavate la carota, affettatela assieme alla cipolla e fate cuocere entrambe, pianissimo, con l’olio, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano e, volendo, qualche bacca di ginepro.
Quando prendono colore, versate il vino, l’aceto, qualche granello di pepe e fate sobbollire per 1 ora. Lasciate raffreddare la marinata.
Tagliate a pezzi il coniglio, versatevi sopra la marinata preparata, coprite e lasciate insaporire per tutta la notte. Scolate i pezzi di coniglio, asciugateli, salateli e fateli dorare con il burro in una casseruola. Versate un bicchiere della marinata sulla carne e finite di cuocere a casseruola scoperta e a fiamma moderata, unendo via via il liquido della marinata necessario.

CROSTATA GOLOSA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 150 gr di burro morbido, 150 gr di zucchero semolato, 2 tuorli, scorza di limone.
Per la farcia: 375 gr di latte, 30 gr di farina, 75 gr di zucchero semolato, 3 tuorli, 1 bustina di vanillina, 100 gr di pasta Maddalena, 2 mele renette, Cointreau.

Preparazione:
Impastate la farina con il burro, lo zucchero, i tuorli e la scorza di limone; avvolgete la pasta in carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero. Preparate ora la crema: scaldate il latte con un pezzetto di scorza di limone. Versate in una casseruolina i tuorli con lo zucchero, la vanillina e sbattete; aggiungetevi adagio la farina, il latte tiepido e fate addensare la crema sul fuoco basso, mescolando. Rovesciatela in una terrina e lasciatela raffreddare. Stendete la pasta in un disco sufficiente a foderare uno stampo per crostate del diametro di 24 cm, punzecchiatela e stendete sul fondo fettine di pasta Maddalena, spruzzate con Cointreau, versatevi sopra la crema e, su questa, le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili. Cuocete la crostata in forno a 190° lasciandovela per 3/4 d’ora circa.

CEFALO ALL’ALLORO

Ingredienti:
1 cefalo di circa 1 kg, 1 rametto di foglie di alloro, 1 limone, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Tagliatelo in quattro parti e infilzatelo sullo spiedo intercalando ogni pezzo con qualche foglia di alloro; conditelo con sale, pepe e poco olio e cuocetelo preferibilmente su brace di legna oppure su una griglia molto calda, ungendolo ogni tanto con un poco di olio. Servitelo contornato con fettine di limone.

COPPE ALLE PRALINE

Ingredienti:
180 gr di mandorle pralinate o croccante, 75 gr di zucchero semolato, 400 gr di panna freschissima, 1 cucchiaino di fecola di patate, 5 tuorli, alcuni savoiardi, 350 gr di latte intero, Grand Marnier, 1 foglio di colla di pesce.

Preparazione:
Immergete in acqua fredda la colla di pesce. Pestate le mandorle riducendole in polvere. Versate in una ciotola i tuorli, la fecola e, sempre mescolando, 50 gr circa di panna. Ponete sul fuoco in una casseruolina il latte, 100 gr di panna e lo zucchero. Quando alzerà il bollore aggiungete il composto, sempre mescolando, e poco alla volta, alle uova. Versate poi tutto in una casseruola, rimettetelo sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciatevelo sino a che la crema starà per alzare il bollore. Toglietela dal fuoco e amalgamatevi la colla di pesce ben strizzata, poi versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare. Incorporatevi le mandorle o il croccante in polvere e 250 gr di panna montata.
Fate a pezzetti i biscotti e inzuppateli nel Grand Marnier. Sistemate la crema, a strati, nelle coppe intervallando gli strati con pezzetti di savoiardi. Livellate l’ultimo strato e ponete le coppe in frigorifero lasciandovele per non meno di un’ora.

PLUM-CAKE ALLA SAMBUCA

Ingredienti:
150 gr di farina bianca, 50 gr di fecola di patate, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di burro, 3 uova piccole, 30 gr di uvetta, 25 gr di mandorle tritate, 40 gr di scorza d’arancia candita, 3 cucchiaiate di Sambuca, la scorza di 1 limone, sale.

Preparazione:
Ammollate nella Sambuca la scorzetta d’arancia tagliata a pezzettini insieme con l’uvetta pure spezzettata. Lavorate per qualche minuto il burro (tenetene a parte una noce) a crema con un cucchiaio di legno, aggiungendovi lo zucchero a velo setacciato; unite poi al burro montato, uno alla volta, i tuorli, quindi la frutta messa a macero insieme con il liquore e profumate con la scorza di limone.
Unite infine al composto la farina e la fecola mescolate insieme e fatte scendere da un setaccio e le mandorle. Montate a neve sodissima gli albumi unendo un pizzico di sale e poi amalgamateli alla pasta. Ponete il composto in una tasca di tela con bocchetta liscia del diametro di 1 cm e fate scendere il composto in mucchietti grossi come una noce su una placca imburrata.
Cuoceteli in forno a 180°. Staccateli con una spatola e fateli raffreddare.

ZUCCHINE RIPIENE DI CASTAGNE

Ingredienti:
7 zucchine di media grandezza, 1/4 di cipolla, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 2 dl di panna da cucina, 2 dl di latte, 2 tuorli d’uova, 100 gr di purea di castagne bollite e passate al setaccio, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, cannella in polvere.

Preparazione:
Tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, svuotatele e cuocetele ma non troppo in acqua salata. A parte fate rosolare insieme la cipolla tritata finissima e il burro. Spolverate con la farina, irrorate con la panna e il latte bollenti. Rimestate e cuocete per alcuni minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, unite i tuorli d’uova, la purea di castagne, il parmigiano grattugiato, la polpa delle zucchine precedentemente cotta con poco burro e tritata finissima, sale, pepe, noce moscata e un pizzico di cannella. Rimettete per 2 minuti il recipiente sul fuoco mescolando il contenuto. Utilizzando un cucchiaio farcite le zucchine, disponetele in un una pirofila unta di burro. Cospargete la superficie con parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno.

CIARAMICOLA ALL’UMBRA

Ingredienti:
350 gr di farina, 170 gr di zucchero, 30 gr di confettini dorati, 8 gr di lievito di birra, 3 uova, 1 limone, 1 noce di burro, 1/2 bustina di vanillina, alchermes, mistrà (liquore umbro), 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 80 gr di farina con il lievito sciolto prima in poca acqua tiepida: si dovrà ottenere un impasto piuttosto molle. Mettetelo in una terrina infarinata, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per circa 20 minuti.
Versate la rimanente farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi l’impasto lievitato spezzettato, 100 gr di zucchero, la vanillina, la scorza del limone grattugiata, un uovo intero e un pizzico di sale; incominciate a impastare aggiungendo anche i due liquori mescolati in quantità sufficiente a ottenere un impasto piuttosto morbido. Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una terrina infarinata, copritela con un canovaccio e lasciatela ancora lievitare per 1 ora.
Imburrate e infarinate leggermente una tortiera, versatevi l’impasto e pareggiatelo bene con un cucchiaio bagnato in acqua caldissima. Cuocete in forno medio per circa 40 minuti. Montate a neve gli albumi e mescolatevi il rimanente zucchero.
Quando il dolce è cotto sfornatelo, lasciate intiepidire il forno, versate la meringa sulla torta e rimettetela in forno tiepido e leggermente lasciato aperto fin quando  la meringa si sarà asciugata e un poco dorata.
Decorate la torta con i confettini e servite.