NOCCIOLINE DI TACCHINO ALLA MESSICANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di petti di tacchino, 100 gr di burro, 100 gr di peperone rosso, arrostito e passato al setaccio, 20 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 5 gr di paprica dolce, sale.

Preparazione:
Dai petti di tacchino ricavate 12 scaloppine, battetele, salatele ed infarinatele bene, cuocetele al burro senza colorirle troppo; innaffiate con vino bianco e fate evaporare. Togliete la carne dalla teglia e conservatela in caldo. Versate la panna nel fondo di cottura e fate ridurre a metò, aggiungete il peperone e la paprica, bollite per altri 5 minuti mescolando. Togliete dal fuoco, lavorando con la frusta unite il burro crudo rimasto. Ricoprite le scaloppine con la salsa e servite.

SALSA AL CARAMELLO

Ingredienti:
2 tuorli d’uova, 2 dl di latte, 50 gr di zucchero, 3 gr di fecola di patate.

Preparazione:
Battete sul fuoco le uova con lo zucchero e la fecola, ottenendo un composto ben spumoso, versatevi il latte bollente sempre continuando a lavorare, togliete dal fuoco e conservate a bagnomaria. A parte diluite in poca acqua 50 gr di zucchero e cuocete finchè inizia a caramellare. Togliete dal fuoco, versatevi 2 cucchiaini di acqua fredda, sciogliete bene a caldo e incorporate.

SALSA MORNAY

Ingredienti:
1 litro di besciamella, 2 dl di panna, 2 tuorli d’uova, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Fate ridurre sul fuoco la panna, aggiungete la besciamella, lasciate bollire per 10 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate i tuorli d’uova diluiti con un cucchiaio di latte. Mescolate bene. Unite il parmigiano grattugiato e per ultimo il burro crudo.

TIMBALLO DI SPINACI

Ingredienti:
100 gr di spinaci cotti, 10 gr di burro, 10 gr di farina, 1 uovo, sale e pepe.

Preparazione:
Tostate il burro, e continuando sul fuoco aggiungete la farina e gli spinaci, sale, pepe e uovo sbattuto. Collocate il tutto in uno stampo unto di burro e cuocete in forno a bagnomaria a recipiente coperto per 15 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto prima di sformare.

CHIODINI PICCANTI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg di funghi chiodini puliti, 400 gr di olio d’oliva, 3-4 peperoncini rossi essiccati, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 foglia di basilico, 1 limone, sale.

Preparazione:
Pulite i chiodini dal terriccio e lavateli immergendoli per breve tempo in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliate i più grossi a metà e stendete i funghi ad asciugare su un canovaccio, premendoli con un altro per asciugarli più rapidamente. Versate in un tegame di coccio o di smalto (non d’alluminio) l’olio, fatelo scaldare (senza farlo fumare), unitevi gli spicchi d’aglio schiacciati e, quando sono dorati, toglieteli e mettete nel recipiente i chiodini ben asciutti. Mescolate, alzate la fiamma e fate cuocere i funghi per 5 minuti, mescolando spesso. Quando l’acqua è completamente evaporata, aggiungete i peperoncini sbriciolati, il prezzemolo tritato e il basilico; salate, rimescolate, togliete dal fuoco e versate i chiodini ancora caldi nei vasi con il loro olio di cottura. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti. Conservateli in dispensa. Si servono come antipasto o come contorno.

PIZZA ALLA LATTUGA

Ingredienti:
1 panetto di pasta lievitata, olio, 1 grosso ceppo di lattuga, sale, pepe, 1 scatola di filetti di acciuga, 3 spicchi d’aglio, 150 gr di olive verdi e nere, 30 gr di capperi.

Preparazione:
Adagiate il panetto di pasta in una teglia rettangolare unta di olio e allargatelo con la punta delle dita fino a ricoprire tutta la superficie dello stampo. Sfogliate la lattura, scartando le eventuali foglie un pò appassite, lavatela bene e asciugatela con delicatezza, premendola con un panno. Disponetela quindi sulla pasta, ricoprendone completamente la superficie. Salate e pepate. Estraete i filetti di acciuga dalla loro scatola e, senza sgocciolarli troppo dall’olio di conservazione, distribuiteli sull’insalata. Tagliate a scaglie l’aglio e spargete anche questo sull’insalata. Infine unite le olive snocciolate e tagliate a metà ed i capperi. Irrorate il tutto con un filo di olio. Introducete ora la pizza nel forno caldo e fatela cuocere per 30 minuti, tenendo la temperatura a 220° nei primi 20 minuti e poi a 200°.

SAPORITINI AL FORMAGGIO

Ingredienti:
550 gr di fontina, 225 gr di gorgonzola, 5 dl di birra, 50 gr di farina, 40 gr di burro, 4 tuorli d’uova, 5 gr di senape, 3 gr di pepe, 30 fettine di pan carrè.

Preparazione:
Tagliate una fettina di pan carrè spessa 2 cm e mezzo; scavatela al centro avendo cura di non romperla e tostatela. Versate la birra in un tegame e fatela ridurre sul fuoco. Intanto fate fondere il formaggio e unite anche la farina, diluite con la birra ridotta, rimestate bene. Continuate la cottura a bagnomaria e quando il tutto sarà ben amalgamato, togliete il recipiente dal bagnomaria e incorporate i 4 tuorli d’uova e la senape; mettete a punto con sale e pepe. Collocate il recipiente sul fuoco e portate ad ebollizione. Nel frattempo mettete il gorgonzola tagliato a dadi nell’incavo dei tostini di pane; ricoprite totalmente con la fonduta. Gratinate evitando di dorarli eccessivamente.

PORCINI SOTT’ACETO

Ingredienti:
2 kg di funghi porcini sodi o funghi di coltura, 1 limone, alcuni chiodi di garofano, qualche foglia di alloro, 1 pezzetto di corteccia di cannella, 1,5 litri di aceto bianco, qualche grano di pepe, sale.

Preparazione:
Pulite bene i funghi strofinandoli con un telo umido per eliminare il terriccio; quando sono pronti, immergeteli in acqua bollente salata e acidulata con il succo del limone, fateli bollire per 3 o 4 minuti, scolateli e fateli asciugare, distesi su un canovaccio, per un paio d’ore. Quando sono ben asciutti, riponeteli nei vasi insieme con il pepe, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e un pezzetto di cannella. Fate bollire l’aceto, lasciatelo intiepidire, versatelo sui funghi, ricoprendoli, tappate ermeticamente i vasi e conservateli in dispensa. Si servono come antipasto, velati leggermente con olio di oliva.

ASPARAGI AL FORNO

Ingredienti:
1 kg di asparagi, sale, 20 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di latte, 2 tuorli, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, noce moscata, 8 fette di prosciutto cotto, salsa Worcester.

Preparazione:
Pulite e raschiate accuratamente gli asparagi, lavateli a lungo per liberarli da ogni residuo terroso e riduceteli alla stessa lunghezza. Legateli a mazzetti e fateli cuocere in piedi in una pentola piena di acqua salata. Toglieteli dal fuoco a cottura non ancora ultimata.
Fate sciogliere il burro in una casseruolina, incorporatevi la farina e mescolate velocemente per eliminare i grumi; quando il composto sarà imbiondito, diluitelo molto lentamente con il latte, senza smettere di mescolare, poi salate e continuate la cottura per 5 minuti.
Trascorso questo tempo, levate il composto dal fuoco ed incorporatevi i tuorli, il parmigiano grattugiato, il vino bianco ed una presa di noce moscata grattugiata. Amalgamate con cura, poi rimettete il recipient sul fuoco per pochi istanti.
Scolate gli asparagi, suddivideteli in 8 mazzetti e avvolgete ciascuno in una fetta di prosciutto. Adagiateli in una pirofila, ricopriteli per metà con la besciamella preparata, spruzzateli con la salsa Worcester e passateli in forno per 10 minuti.

MELANZANE AI FILETTI DI PESCE PERSICO O SOGLIOLA

Ingredienti:
500 gr di filetti di persico, 5 grosse melanzane, 4 pomodori, 250 gr di gamberetti, 2 dl di panna, 100 gr di funghi porcini puliti, 2 dl di besciamella.

Preparazione:
Tagliate a metà, nel senso della lunghezza, le melanzane. Incidetele tutt’intorno lungo la pelle, salatele, disponetele in teglia leggermente unta d’olio; cuocetele in forno, ma non troppo.
Levate dal forno. Con un cucchiaio togliete la polpa e da ognuna ricavate 2 fettine. Intanto salate e infarinate i filetti di pesce, rosolateli nel burro senza farli colorire. Poi salate 20 fettine di pomodoro e fate rosolate.
Disponete le melanzane in pirofila unta di burro. Farcite ogni mezza melanzana come segue: dapprima stendete sul fondo un leggero strato di besciamella ai funghi. Poi, collocate un filetto di pesce lungo la parete interna di una estremità della melanzana; appoggiate a tale filetto una fettina di pomodoro e a questa una fettina di polpa di melanzana. Continuate con questo ordine fino a riempire tutta la cavità della melanzana, terminando con il filetto di persico.
Ricoprite con la salsa al profumo di gamberetti, spolverate con parmigiano grattugiato, irrorate con poco burro fuso. Passate la pirofila al forno piuttosto caldo, per almeno 7 minuti, fino a che la superficie sia ben dorata.

Per la salsa al profumo di gamberetti: Pestate nel mortaio 250 gr di gamberetti crudi, salati. Soffriggeteli in poco burro, irrorateli con 1 cucchiaio di cognac e con 2 cucchiai di vino bianco; fiammeggiate e fate evaporare. Bagnate con 3 dl di acqua e con 3 dl di panna, cuocete lentamente per 5 minuti. Passate al colino fine, pressando fortemente.

Per la besciamella ai funghi: Si impiegano 2 dl di besciamella e 100 gr di funghi porcini tritati e cotti al burro. Unite i due elementi e mescolate.