TORTINO DI SPINACI

Ingredienti:
1,5 kg di spinaci, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 pizzico di noce moscata, 50 gr di formaggio grana grattugiato, 30 gr di uvetta sultanina, 30 gr di pinoli, 30 gr di pangrattato, 20 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e lavate gli spinaci liberandoli da tutta la terra; lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio e sale; scolateli, strizzateli bene e tritateli fini. Ponete il ricavato in una terrina e amalgamatevi, nell’ordine, il tuorlo e l’uovo, la noce moscata, il formaggio, l’uvetta, i pinoli e il pepe necessario. Imburrate uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato; versatevi l’impasto livellandolo bene; cospargete di fiocchetti del restante burro e infornate a forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Servite caldo.

TROTA SALMONATA ALLA PANNA

Ingredienti:
1 trota salmonata di 800 gr circa, 30 gr di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 150 gr di panna liquida, succo di 1 limone, sale.

Preparazione:
Pulite la trota (evisceratela, squamatela, privatela delle pinne) e lavatela bene sotto acqua fredda corrente. Spalmate con il burro il fondo di una pesciera; salate la trota internamente e adagiatela sul fondo della pesciera, cospargetela di altro sale. Mettete la trota in forno caldo a 180° e cuocete per 20 minuti circa. Trasferite quindi la trota sul piatto da portata; passate la pesciera sulla fiamma, versatevi il vino e fatelo ridurre su fuoco vivo a 2 cucchiai circa, mescolando spesso. Unite la panna e il succo di limone, aggiustate di sale e fate ridurre di metà su fiamma vivace. Servite versando circa metà di questa salsa sulla trota e passando il resto a parte in una salsiera.

TORTELLONI AL BURRO E SALVIA

Ingredienti:
Per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno: 500 gr di spinaci, 400 gr di ricotta, 100 gr di formaggio grana grattugiato, 2 uova, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale.
Per condire: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 10 foglie di salvia, 100 gr di burro.

Preparazione:
Mondate e lavate bene gli spinaci, poi lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio; scolateli e lasciateli intiepidire, quindi strizzateli e tritateli fini. Metteteli in una terrina, unite la ricotta, le uova, il formaggio, il sale e la noce moscata; mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e rompete nel centro le uova; impastate bene fino ad avere una pasta elastica e liscia. Stendete quindi la pasta in una sfoglia sottile, tagliatela in quadrati di circa 8 cm di lato; ponete al centro di ogni quadrato 1 cucchiaio di ripieno, poi piegate la pasta facendo combaciare gli angoli e premendo tutto intorno al ripieno. Cuocete i tortelloni per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente salata; scolateli delicatamente con la schiumarola, poneteli in una zuppiera e conditeli, a strati, con il burro precedentemente fuso con la salvia e il formaggio.

INSALATA DEL PESCATORE

Ingredienti:
1,5 kg circa di frutti di mare, 100 gr di code di scampi, 150 gr di funghi freschi, 1 cuore di lattuga, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 uova sode, 8 cucchiaiate di olio, 2 cucchiaiate di succo di limone, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate bene i frutti di mare, metteteli in una larga padella e fateli aprire a fuoco vivo. Staccate i muscoli dalle valve e metteteli in una insalatiera.
Cuocete i funghi affettati con un poco di olio e un pizzico di sale. Uniteli ai frutti di mare insieme con gli scampi lessati e sgusciati e la lattuga tagliata fine. Condite con il resto dell’olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Cospargete con le uova sode tritate e servite.

INSALATA DI SPAGHETTINI AL VERDE

Ingredienti:
300 gr di spaghettini fini, 2 uova sode, 1 grossa manciata di prezzemolo, 3 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio d’aglio, 2 cetriolini sott’aceto, 100 gr di funghetti sott’olio, 1/2 bicchiere di olio, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente il prezzemolo con le acciughe, i capperi, i cetriolini e l’aglio. Mettete il trito in una terrina e unite le uova sode anch’esse tritate; aggiungete, a poco a poco e mescolando sempre, l’olio, completare con l’aceto, pepate e aggiustate di sale. Mettete la salsa in frigorifero.
Lessate gli spaghettini spezzettati, scolateli un po’ al dente e passateli velocemente sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura e raffreddateli. Metteteli in un’insalatiera, versatevi sopra la salsa verde e completateli con i funghetti sott’olio tagliati a fettine.

CAESAR SALAD

Ingredienti:
1 cespo di lattuga, 4 fette di pane in cassetta, 2 uova, 2 acciughe salate, 50 gr di arachidi sgusciate, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1/2 cucchiaino di senape in polvere, 1 bicchiere di olio d’oliva, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Diliscate le acciughe, tenetele sotto l’acqua corrente per togliere il sale e tritatele fini. Fate soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati con mezzo bicchiere di olio, unite il pane tagliato a dadini, fateli rosolare e scolateli ben dorati.
Tagliate la lattuga a listerelle, mettetela in un’insalatiera, unitevi le acciughe, la senape, un pizzico di pepe e sale, il rimanente olio, la salsa worcester, le arachidi da cui si sarà eliminata la pellicina, quattro cucchiai di aceto e rimescolate bene.
Cuocete le uova in acqua bollente mantenendo il tuorlo un po’ morbido, sgusciatele, lasciatele raffreddare, tagliatele a pezzetti e unitele all’insalata. Completate con i crostini di pane e servite.

BISCOTTI ALLE MANDORLE

Ingredienti:
300 gr di farina, 250 gr di mandorle, 100 gr di burro, 150 gr di zucchero, 3 uova, 1 limone, 1 bicchierino di brandy.

Preparazione:
Sbucciate le mandorle, immergendole prima per qualche minuto in acqua bollente; tenetene da parte 50 gr circa e tritate fini le rimanenti.
Mettete in una terrina il burro un poco morbido e a pezzetti, lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice, unitevi lo zucchero, due uova, la scorza grattugiata del limone e mescolate bene.
Versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi le mandorle tritate, unite la crema di burro e uova, il brandy e impastate aggiungendo se necessario, un po’ di latte.
Lasciate riposare un poco la pasta in luogo fresco, stendetela con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro e ritagliatela con formine della forma desiderata. Imburrate la placca del forno, allineatevi i biscotti, pennellateli con il rimanente uovo sbattuto e distribuitevi sopra le rimanenti mandorle tagliate a filetti.
Cuocete in forno a temperatura media per circa un quarto d’ora (dovranno essere ben dorati). Staccateli dalla placca con una spatola e lasciateli raffreddare.

MARITOZZI

Ingredienti:
350 gr di farina, 100 gr di uvetta sultanina, 70 gr di cedro candito, 30 gr di pinoli, 50 gr di zucchero, 20 gr di lievito di birra, 2 uova, poco olio, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 50 gr di farina con il lievito diluito in poca acqua tiepida e lasciate lievitare il panetto ottenuto fin quando si sarà ben gonfiato. Riprendete il panetto e impastatelo di nuovo incorporandovi 150 gr di farina, un uovo, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Formate con la pasta una palla e rimettetela a lievitare in luogo tiepido per alcune ore.
Rimettete la pasta sulla spianatoia, aggiungete la farina rimasta, altre due cucchiaiate di olio, il rimanente uovo e lo zucchero e impastate di nuovo unendo, se necessario, un poco di acqua (si dovrà ottenere un impasto piuttosto morbido).
Ammollate in acqua tiepida l’uvetta, scolatela, asciugatela e infarinatela; unite alla pasta l’uvetta, i pinoli e il cedro candito tagliato a pezzettini molto piccoli, lavoratela a lungo e ricavatene tanti panini oblunghi.
Disponeteli sulla placca del forno leggermente unta di olio, lasciateli lievitare per circa 6 ore, quindi cuoceteli in forno caldo per 15-20 minuti.
Lasciateli raffreddare prima di gustarli.

TORTA PARADISO

Ingredienti:
300 gr di fecola di patate, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro, 6 uova, 1/2 bustina di lievito in polvere, 1 bustina di zucchero a velo vanigliato, poca farina.

Preparazione:
Battete le uova in una terrina con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. A parte, in un’altra terrina, lavorate il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo morbido come una crema; incorporatelo, a poco a poco, alle uova e completate con la fecola mescolata con il lievito e fatta scendere da un setaccino.
Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete in forno a calore medio per circa 3/4 d’ora. Lasciate riposare il dolce nello stampo per qualche minuto prima di sformarlo su un piatto da portata. Servitelo cosparso di zucchero a velo vanigliato.

ZUPPA DI PESCE PICCANTE

Ingredienti:
2 kg di pesce assortito (San Pietro, scorfano, grongo, merlano, cappone, nasello, triglia, murena, polpo, crostacei e frutti di mare), 1 grossa cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino piccante, 1 manciata di prezzemolo, 4-5 pomodori maturi, 1 foglia di alloro, 3 dl di vino bianco secco, 1 dl di olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Pulite i pesci grossi, lasciandovi però attaccate le pinne, le lische e la testa; tagliateli a grosse tranche e lavateli. Pulite, lasciandoli interi, i pesci più piccoli. Lavate i crostacei e lasciateli interi con il loro guscio. Togliete al polpo l’occhio e il becco corneo, lavatelo e asciugatelo, staccate la sacca dai tentacoli, spellateli e tagliateli a pezzi. Spazzolate i frutti di mare, lavateli, fateli aprire sul fuoco, e filtrate il brodetto ottenuto. Spruzzate i frutti di mare con un po’ di vino bianco, unitevi il loro liquido filtrato e fate restringere il sugo.
Mettete al fuoco l’olio con la cipolla tritata e gli spicchi di aglio schiacciati e fate appassire; unite il peperoncino, il prezzemolo tritato, l’alloro, i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi, e un po’ di acqua per avere un brodetto abbondante.
Mettete a cuocere nel sugo prima i pesci più grossi dalla polpa più soda, il polpo, le trance di pesce, poi quelli più piccoli e i crostacei; salate e pepate. Quasi a fine cottura aggiungete anche i frutti di mare dentro i loro gusci.

OFFELLE ALLA MARMELLATA

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 1 uovo, poco burro, 1 vasetto di marmellata di frutta, zucchero in granella.

Preparazione:
Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e ricavatene dei dischi del diametro di circa 10 cm.
Distribuite su ciascun disco un po’ di marmellata, bagnatene i bordi con un poco di albume e richiudeteli a forma di mezzaluna, premendo bene con le dita tutt’intorno (per una migliore presentazione si potranno ripassare i bordi con una rotellina dentellata). Disponete le offelle sulla placca del forno imburrata, pennellate con un po’ di tuorlo sbattuto e cospargetele con lo zucchero in granella. Cuocetele in forno caldo per 25-30 minuti.

SPAGHETTI CON LE SARDINE

Ingredienti:
350 gr di spaghetti sottili, 600 gr di sardine fresche già pulite, 500 gr di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo o un mazzetto di basilico, vino bianco secco, 5 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe nero in grani, sale.

Preparazione:
Praticate alle sardine un taglio per tutta la lunghezza della parte del ventre, svuotatele delle interiora e togliete la spina dorsale asportando nel contempo la testa. Quindi lavatele, scolatele e tagliatele a pezzettini. Tritate il prezzemolo, sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tagliate la polpa a pezzi.
Mettete la fuoco l’olio con lo spicchio di aglio intero e, appena prende colore, eliminatelo. Versate nella casseruolina le sardine, spruzzatele con qualche cucchiaiata di vino bianco, insaporite con un po’ di pepe macinato al momento, aggiungete i pomodori e lasciate su fuoco vivace per una decina di minuti. Prima di togliere il sugo dal fuoco aggiungetevi il prezzemolo tritato.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli su un piatto, precedentemente riscaldato, e conditeli con il sugo di sardine bollente.

PASTICCIO DI ZUCCHINE E POMODORI

Ingredienti:
500 gr di zucchine, 500 gr di pomodori maturi ma sodi, 2 cipolle bianche, 1 trito di foglie fresche di basilico, timo e maggiorana, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:
Tagliate le cipolle, dopo averle lasciate immerse in acqua fredda, ad anelli piuttosto sottili e affettate le zucchine e i pomodori.
Disponete le verdure a strati, tenendole separate, in una pirofila, spolverizzando ogni strato con tutte le erbe aromatiche e cospargendo con olio e sale. Mettete il pasticcio a cuocere in forno a 180° per circa 1 ora. Servite nello stesso recipiente di cottura. Il pasticcio è ottimo anche freddo.

COZZE ALLA GRECA

Ingredienti:
500 gr di cozze fresche, 1 grossa cipolla, 50 gr di burro, 100 gr di riso, 2 cucchiai di olio, sale, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate ripetutamente le cozze sotto l’acqua corrente e raschiatene bene i gusci. Ponetele quindi in una casseruola con due dita di acqua e mettetele su fuoco moderato e a recipiente coperto fino a quando si saranno tutte aperte. Intanto sbucciate, lavate e tritate la cipolla. In un’altra casseruola fate fondere il burro, quindi unite il trito di cipolla e lasciatelo imbiondire dolcemente. Togliete le cozze dal liquido di cottura, filtrate quest’ultimo e tenetelo da parte. Togliete quindi tutti i molluschi dal guscio, uniteli alla cipolla e fateli rosolare per 5 minuti mescolando continuamente. In una terza casseruola fate scaldare l’olio e, quando sarà fumante, buttatevi il riso e fatelo tostare. Poi bagnatelo con il liquido filtrato delle cozze e aggiungete acqua fino a raggiungere 3/4 di litro. Fate cuocere come un normale risotto per 20 minuti mescolando spesso. A cottura ultimata unite al riso i molluschi rosolati nella cipolla, cospargete il tutto con abbondante prezzemolo lavato e tritato e servite.

NASELLI AL VINO BIANCO

Ingredienti:
4 naselli di 250 gr l’uno, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 3 cucchiai di olio, sale, pepe, vino bianco, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, tritato.

Preparazione:
Pulite i naselli eliminando le interiora, le pinne e le squame, quindi lavateli ed asciugateli. Adagiateli in un tegame e cospargeteli con un trito di aglio e cipolle prima sbucciati. Irrorateli con tre cucchiai di olio e copriteli per due terzi di vino bianco, dopo averli salati e pepati in abbondanza. Mettete il recipiente sul fuoco e cuocete il tutto a fiamma piuttosto vivace per 15 minuti circa. Trascorso questo tempo, togliete i pesci dal tegame e legate il fondo di cottura con il burro lavorato con la farina; lasciate sul fuoco ancora qualche minuto fino ad ottenere una salsetta densa. A questo punto rimettete per un attimo i naselli nel recipiente in modo che si riscaldino, cospargeteli di abbondante prezzemolo tritato e trasferiteli su un piatto di servizio.

PANZEROTTI DI MOZZARELLA

Ingredienti:
Per la pasta: 500 gr di farina bianca, 25 gr di lievito di birra, sale fino.
Per il ripieno e per friggere: 3 mozzarelle di bufala, 500 gr di pomodori pugliesi piccoli oppure S.Marzano, abbondante origano possibilmente fresco, olio per friggere, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Preparate prima la pasta: versate la farina a fontana sulla spianatoia, al centro sbriciolatevi il lievito di birra aggiungendo acqua sufficiente a farlo sciogliere, unite qualche pizzico di sale e impastate con l’aggiunta di altra acqua tiepida per ottenere una pasta morbida ed elastica. Dividete l’impasto, quando si presenterà ben raffinato, in tante porzioni e stendete ognuna con il matterello infarinato in un disco del diametro di 10 o 12 cm. Stendete su una metà dei dischi i pomodori precedentemente scottati sul fuoco vivace senza aggiunta di condimento, copriteli con fettine di mozzarella tagliate sottili, cospargete il tutto con pepe abbondante macinato al momento, un pizzico di sale e una spolverizzata di origano. Ripiegate poi l’altra metà della pasta dei dischi sulla farcia facendo combaciare bene i bordi. Mettete al fuoco l’apposita padella dei fritti con abbondante olio e, quando sarà ben caldo, friggetevi i panzerotti, pochi alla volta. Sgocciolateli ben dorati, appoggiateli su un foglio di carta di tipo assorbente e preparateli in tavola su un piatto coperto da un tovagliolino.

PINOCCATE ALLA PERUGINA

Ingredienti:
500 gr di zucchero, 150 gr di pinoli, 150 gr di scorzette di arancia candite, maraschino, ostie grandi.

Preparazione:
Fate macerare le scorzette di arancia nel maraschino. Fate seccare i pinoli in forno.
Mettete al fuoco lo zucchero con due decilitri circa di acqua e cuocetelo mescolando continuamente con una spatolina. Appena lo zucchero tende ad addensarsi (prendendone un poco tra il pollice e l’indice bagnati e aprendo le dita si dovrà formare un filetto) toglietelo dal fuoco e lavoratelo energicamente sbattendolo con una spatola contro le pareti del recipiente fino a quando sarà divenuto biancastro e morbido.
Unite allo zucchero, velocemente per non farlo raffreddare, le scorzette candite ben scolate dal maraschino e i pinoli; mettete il composto, a cucchiaiate, sulle ostie e lasciatelo raffreddare. Eliminate la parte di ostia eccedente e conservate le pinoccate in luogo asciutto.

TURINEISA DI MANZO

Ingredienti:
8 zucchine piccole, 300 gr di manzo anche avanzato macinato, 50 gr di salsiccia, 2 amaretti, buccia di limone, noce moscata, 50 gr di uvette e pinoli, parmigiano grattugiato, 1 uovo, aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate per il lungo le zucchine dopo averle lavate e privatele della polpa con uno scavino: tenete da parte la polpa da mettere nel minestrone. Mettete in una ciotola la carne macinata, la salsiccia tritata fine, gli amaretti pestati finemente, unite una buccia di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, le uvette e i pinoli lavati ed asciugati, il parmigiano grattugiato e l’uovo. Mescolate fino ad avere un composto bene omogeneo, poi unite al composto uno spicchio di aglio tritato fine, sale e pepe a gusto. Riempite con questo composto le zucchine, senza aggiungere condimento, disponetele sulla placca del forno leggermente unta e iniziate a cuocere, in forno, al calore di 180°. Cuocete 20 minuti, poi raccogliete le zucchine con una paletta, disponetele su un piatto di portata ben caldo e servite, sono però ottime anche fredde.