BIFORE AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti:
350 gr di bifore, 100 gr di polpa di granchio o scampi, 70 gr di burro, 25 gr di mandorle tostate, poca panna freschissima, 1 scatoletta di uova di salmone, alcune foglie di basilico, pepe bianco in grani, sale.

Preparazione:
Passate la polpa di granchio al setaccio di crine, unendo poca panna e raccogliete il passato in una terrina. Lavorate il burro a crema (ricordatevi di toglierlo dal frigorifero almeno un’oretta prima di utilizzarlo per averlo morbido al punto giusto) con una frustina o con un cucchiaio di legno. Incorporate il passato di granchio al burro, unite qualche pizzico di sale, pepe in abbondanza macinato al momento e mescolate.
Lessate la pasta in acqua salata, sgocciolatela al dente, conditela con la crema di granchio, unendo subito qualche cucchiaiata di panna liquida scaldata al fuoco.
Versate la pasta su un piatto di portata caldo, cospargete la superficie con le uova di salmone, disponete tutt’attorno le mandorle intere tostate alternate a foglioline di basilico fresco.

COSCE DI POLLO FARCITE

Ingredienti:
4 grosse cosce di pollo, 50 gr di burro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, vino bianco secco, 2 cucchiaiate di olio, pepe, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di salsiccia, 50 gr di prosciutto crudo, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 panino ammollato nel latte, 2 fegatini di pollo, 1 uovo, 1 manciata di prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, poco burro, 1 cucchiaiata di Brandy, noce moscata, pepe. sale.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro i fegatini e passateli al tritacarne. Riunite in una terrina la carne di vitello, la salsiccia, il prosciutto tritato, i fegatini, il pane ben strizzato, il parmigiano, il prezzemolo tritato con l’aglio; condite con sale, pepe e noce moscata e legate il composto con l’uovo. Profumate infine con il Brandy. Disossate intanto le cosce di pollo; infilate nella parte alta della coscia, tra la polpa e l’osso, la lama di un coltellino e staccate la carne dall’osso; quindi, afferrando la parte terminale dell’osso rovesciate la polpa come fosse un guanto. Col coltello date un colpo deciso all’osso in modo da romperlo lasciandone attaccato un piccolo pezzetto alla coscia. Appiattite la polpa delle cosce, quindi riempitele con il ripieno, avvicinate i due lembi esterni sul ripieno, e cuciteli. Ripiegatevi sopra il lembo estremo della coscia e saldate anche questo al giambonetto cucendolo. Tritate le foglioline di rosmarino con quelle di salvia, unitevi un pizzico di sale, pepe e cospargete con il trito le cosce ripiene. Mettete queste ultime in una teglia unta di olio, cospargetele con il burro e passatele in forno caldo; cuocetele per circa un’ora spruzzandole di tanto in tanto con il vino.

BRANZINO IN SALSA MAIONESE

Ingredienti:
1 branzino di circa 1 kg, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 rametto di prezzemolo, 1 limone, 1 foglia di alloro, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Versate in una pescera dell’acqua fredda, unitevi la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, l’alloro, il succo di mezzo limone e la sua buccia, alcuni granelli di pepe nero e sale. Immergetevi il branzino, precedentemente squamato, eviscerato, lavato, e fatelo cuocere, dall’inizio dell’ebollizione, per 15-20 minuti. Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, scolatelo, adagiatelo su un piatto di portata ovale e decoratelo con fettine di limone, rondelli di carote e foglioline di prezzemolo.
A parte preparate la salsa maionese usando il frullatore: versate l’uovo intero nel bicchiere del frullatore, unite qualche pizzico di sale e pepe appena macinato e, tutto in una volta, il succo di mezzo limone (o una cucchiaiata di aceto), aggiungete anche due cucchiaiate di olio e frullate per 2-3 secondi fino a quando vedrete che gli ingredienti formano un composto ben legato; a questo punto abbassate la velocità e incorporate, versandolo adagio e a filo al centro della salsa, tutto il rimanente olio. Servite la maionese a parte in una salsiera.

FRITTATA NEL BAGNETTO ROSSO

Ingredienti:
8 uova freschissime, 500 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di pangrattato, 1 pugno di spinaci lessati e tritati, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di basilico, 1 manciatina di prezzemolo, 4 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Versate in una terrina la farina, il pangrattato e, uno alla volta, le uova intere; salate, pepate e sbattete in modo da ottenere un composto denso e abbastanza omogeneo (non occorre montare le uova). Dividete lo sbattuto in due parti e ad una unite gli spinaci.
Fate imbiondire in una casseruolina con due cucchiaiate di olio la cipolla tritata insieme al prezzemolo, sedano e basilico, unite la polpa di pomodoro tritata, sale, pepe e fate bollire la salsa per una decina di minuti.
Con i composti delle uova preparate due frittate cuocendole nel rimanente olio (usate per la cottura una padella di ferro), scolatele e tagliatele a pezzi. Immergete i pezzi di frittata nella salsa e lasciate insaporire per 5 minuti mescolando delicatamente.

CALAMARETTI RIPIENI

Ingredienti:
800 gr di calamaretti, 80 gr di mollica di pane grattugiata, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 50 gr di formaggio pecorino, 300 gr di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco brodo vegetale, 1 uovo, 4 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite e lavate i calamaretti. Riunite in una terrina la mollica di pane grattugiata, il prezzemolo tritato insieme all’aglio, il formaggio, sale, pepe, l’uovo e una cucchiaiata di olio. Riempite le sacche dei calamaretti con il composto appena preparato e cucitene l’apertura usando filo bianco.
Fate soffriggere la cipolla tritata con il rimanente olio, unitevi i calamaretti, fateli rosolare; spruzzateli poi con il vino bianco che farete evaporare a fiamma vivace.
Dopodiché aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio, salate, pepate e fate cuocere per 1 ora e mezzo unendo, se fosse necessario, brodo bollente.

CONCHIGLIONI CON I WURSTEL

Ingredienti:
350 gr di conchiglioni, 1 fetta di bacon, 1 cipollina, 1 scatola di passato di pomodoro da 250 gr, 1 pacchetto di wurstel, 1 peperoncino rosso piccante, qualche cucchiaiata di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate il bacon a cubetti e tritate finemente la cipollina; tagliate i wurstel a rondelle. Mettete al fuoco la cipolla affettata con qualche cucchiaiata di olio e lasciatela solo appassire, aggiungetevi il bacon e fatelo colorire leggermente, dopo di che unitevi i wurstel e il peperoncino intero; rimescolate e aggiungete il passato di pomodoro, poco sale e pepe. Coperchiate e fate cuocere per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente, versatela nel tegame contenente il sugo e lasciatevela per un minuto, rigirandola. Servite subito in tavola.

COLOMBA PASQUALE

Ingredienti:
500 gr di farina, 170 gr di burro, 150 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 100 gr di scorzette candite, 25 gr di lievito di birra, 7 uova, latte, zucchero in granella, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 150 gr di farina con il lievito sciolto in poco latte, unendo il latte necessario per ottenere un impasto soffice. Raccoglietelo a palla e lasciatelo lievitare in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Versate sulla spianatoia la farina rimasta, fate la fontana, mettete al centro lo zucchero, 150 gr di burro, 4 uova intere e 2 tuorli, 1 pizzico di sale, l’impasto lievitato a pezzettini e impastate energicamente  unendo, se necessario, ancora del latte. Completate con i canditi a pezzettini e lavorate la pasta in tutti i sensi sbattendola e rompendola con forza.
Mettete la pasta nell’apposito stampo per colomba, abbondantemente imburrato, dandole la forma con la punta delle dita (in mancanza dello stampo si potrà usare anche una teglia normale: naturalmente il risultato sarà meno soddisfacente). Pennellate la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e con le mandorle tritate e lasciate lievitare ancora in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Cuocete in forno caldo e, dopo circa un quarto d’ora, abbassate un po’ di calore e cuocete ancora per 30-40 minuti.

ROAST-BEEF ALLA SENAPE

Ingredienti:
1 pezzo di roast-beef di circa 800 gr, 2 cucchiaiate di senape, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Spalmate la carne, dopo averla legata con uno spago sottile, con la senape, quindi adagiatela in una teglia (preferibilmente ovale) con 4 o 5 cucchiaiate di olio e rigiratela bene, senza punzecchiare con la forchetta, perché si unga da tutte le parti.
Mettete la teglia in forno già caldo a 250° e lasciatevela per una ventina di minuti circa.
A questo punto salatela e pepatela uniformemente e rimettetela in forno per altri 5 minuti: dovrà rimanere ben dorata all’esterno e al sangue all’interno.
Affettate il roast-beef solo al momento di servirlo.

SPIEDINI CAPRICCIOSI

Ingredienti:
300 gr di filetto di manzo, 300 gr di fesa di tacchino, 8 testine di funghi champignons, 8 pomodorini, 8 cipolline, 2 peperoni dolci e ben sodi, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, sale.
Per la salsa: 6 cucchiaiate di salsa maionese, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1 cucchiaino di pasta d’acciuga, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, il succo di 1/2 limone.

Preparazione:
Tagliate a dadi il filetto di manzo e la fesa di tacchino; pulite le testine dei funghi. Schiacciate lo spicchio di aglio in una tazza e diluitelo con l’olio non dimenticando di unirvi anche un pizzico di sale.
Prendete 4 spiedini e alternate in ognuno 4 cubetti di carne, 2 testine di funghi, 2 pomodorini, 2 cipolline e qualche dado di peperone.
Pennellate con l’olio e fateli cuocere sotto il grill del forno o su una griglia ben calda. Rigirateli continuando a ungerli con olio e cuocendoli per circa mezz’ora.
Intanto preparate la salsa: versate la maionese in una tazza, unite lo spicchio di aglio pestato e ridotto in purea, la salsa worcester, la pasta d’acciuga, il prezzemolo tritato e il succo di limone; mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Versate la salsa in una salsierina. Naturalmente la salsa risulterà molto più gustosa se la maionese è casalinga.
Portate in tavola gli spiedini con la salsa preparata di cui ognuno si servirà a piacere.

INVOLTINI AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
800 gr di scaloppine di vitello, 800 gr di pomodori maturi, 150 gr di prosciutto cotto, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiaiate di burro, 2 cucchiaiate di farina bianca, 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Tritate grossolanamente il prosciutto e il rosmarino. Pepate le fettine di carne e mettete un poco di questo composto su ognuna. Arrotolatele, chiudetele con uno stecchino di legno e fate dorare gli involtini ottenuti con il burro.
Appena hanno preso colore, spolverizzateli di farina e versatevi di vino. Quando questo sarà ben assorbito, unite anche i pomodori, sbucciati e tagliati a pezzi. Salate, chiudete con un coperchio e cuocete, a fiamma bassa, per circa mezz’ora.
Scolate gli involtini dal sughetto e sistemateli sul piatto da portata, tenendoli al caldo. Passate il sugo al setaccio, rimettetelo un attimo nella casseruola a riscaldare; dopo qualche minuto versatelo sugli involtini e servite.