FRICANDELLE

Ingredienti:
500 gr di carne macinata, 100 gr di pane raffermo tagliato a pezzi, 1/4 di litro di latte, 3 uova, 1/2 cipolla tagliata fine, farina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 25 gr di burro, olio, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina la carne e il pane e ricoprite con 200 gr di latte bollente. Dopo qualche minuto amalgamate il pane, che si sarà spappolato, alla carne. Aggiungete la cipolla, il sale e il pepe. Mettete tutto in un tegame con il burro e fate rosolare. Cospargete di prezzemolo e togliete il tegame dal fuoco. Lasciate raffreddare e quando il composto è tiepido aggiungete due uova, uno dopo l’altro, rimescolando bene. Se il composto risultasse troppo molle, ispessitelo con un pò di farina.
Formate tante palline della grandezza di un mandarino e appiattitele fra le mani. Sbattete un uovo con il resto del latte e salatelo. Inzuppatevi le fricandelle, passatele nel pangrattato e nella farina. Mettete al fuoco una padella con l’olio e quando è caldo, ma non fumante, friggete le fricandelle. Fatele asciugare su un foglio di carta assorbente e servitele dorate e calde.

CREPES AL PANE

Ingredienti:
400 gr di pane, 1/2 litro di latte, 4 uova, 30 gr di burro a fiocchetti, 2 cucchiai di farina, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio, sale.

Preparazione:
Tagliate il pane a pezzetti piccoli, mettetelo in una terrina, ricopritelo di latte caldo e lasciate riposare il tutto per trenta minuti. Aggiungete poi i tuorli d’uovo, uno per volta, la farina e il sale. Battete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Con questo composto preparate delle crepes e friggetele in poco olio ben caldo. Mettetele ad asciugare su una carta assorbente. Arrotolatele, cospargetele di parmigiano grattugiato e di fiocchetti di burro. Infornatele a 200° per 10 minuti.

TORTA DI CIOCCOLATO AI CANDITI

Ingredienti:
4 tuorli d’uova, 4 uova intere, 200 gr di zucchero, 100 gr di farina, 50 gr di fecola, 50 gr di cacao amaro, 100 gr di burro, 100 gr di frutta candita a dadini.

Preparazione:
Versate in un recipiente lo zucchero, unite i tuorli e le uova intere. Lavorate un poco con la frusta poi disponete il recipiente a bagnomaria sul fornello e a fuoco basso. Continuate a lavorare finchè il composto sia divenuto tiepido ed abbia la consistenza di uno zabaione. Togliete il recipiente dal bagnomaria e continuate a lavorare più lentamente ancora per qualche minuto. Unite la farina, la fecola, il cacao, i canditi e il burro fuso. Rimestate bene e delicatamente. Ungete la tortiera di burro, infarinatela, versate il composto e fate cuocere in forno a 190° per 30 minuti circa. Sformate subito la torta, lasciate raffreddare, spolverate di zucchero. Panna montata zuccherata servita a parte.

CICERCHIATA

Ingredienti:
500 gr di miele, 100 gr di mandorle, 50 gr di frutta candita, olio d'oliva, 1 limone, farina, liquore profumato, 3 uova.

Preparazione:
Sbattete in una tazza le uova intere, unite 2 cucchiaiate di olio, 2 cucchiaiate di liquore e un pò di scorza di limone grattugiata. Amalgamate gli ingredienti e incorporatevi della farina, tanta quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela bene e fate con essa dei bastoncini della grossezza di una matita; con un coltello tagliateli a pezzetti di mezzo cm e arrotolateli fra le mani per ottenere delle palline. Mettete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e quando sarà bollente friggete, a poche per volta, le palline di pasta. Scottate un attimo le mandorle in acqua in ebollizione, quindi pelatele e tagliatele per il lungo ottenendo dei filetti. In un recipiente piuttosto largo versate il miele, ponetelo sul fuoco e lasciatevelo sino a quando sarà leggermente colorito; per capire il giusto punto di cottura mettetene una goccia in un bicchiere di acqua fredda: se il miele indurisce è pronto. Levate il recipiente dal fornello, unite le palline fritte, mescolate e aggiungete le mandorle e la frutta candita in minuscoli pezzi. Ungete bene di olio uno stampo rotondo con buco centrale e versate in esso il composto livellandolo. Lasciatelo raffreddare, poi capovolgetelo sul piatto di portata e servitelo.

FONDUTA CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti:
350 gr di fontina aostana, 3 tuorli d’uovo, 2 dl di latte, 30 gr di burro, 1 kg di asparagi, sale, pepe bianco.

Preparazione:
Tagliate la fontina a fettine, eliminando la crosta, quindi mettetele a bagno nel latte, lasciandovele per 3 ore. Pulite gli asparagi, lavateli, legateli a mazzetti e fateli lessare in acqua bollente salata adoperando una pentola alta e stretta, munita di coperchio. Secondo la grossezza degli asparagi la cottura dovrà durare dai 15 ai 20 minuti. Quando saranno pronti, slegateli, scolateli bene, eliminate il gambo e tenete le punte pronte al caldo. Togliete la fontina dal latte, sgocciolatela e mettetela nel tegame con il burro, i tuorli d’uovo, il pepe. Fate cuocere a bagnomaria tenendo la fiamma bassa ricordandovi che l’acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire, ma sobbollire.
Mescolate in continuazione con il cucchiaio di legno, effettuando il movimento con regolarità e lentamente. Dovrete ottenere un composto cremoso, ma non filante. A fine cottura controllate il sale. Disponete le punte d’asparagi sul fondo delle terrine individuali, quindi versatele sopra la fonduta calda e servite.

POMODORI RIPIENI CON RISO VERDE

Ingredienti:
200 gr di riso, sale, 500 gr di spinaci, 8 pomodori maturi, 200 gr di maionese, pepe.

Preparazione:
Cuocete il riso in acqua bollente salata e scolatelo molto al dente. Nel frattempo, pulite gli spinaci e lavateli ripetutamente. Lessateli poi con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio e una manciatina di sale. Quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e passateli al setaccio. Lavate e asciugate i pomodori, tagliatene la calotta superiore e svuotateli della polpa con un cucchiaino. Salateli e metteteli capovolti su un canovaccio, a perdere acqua. Condite il riso con gli spinaci e la maionese. Rimestate bene gli ingredienti fra loro, quindi distribuite il composto nei pomodori, che avrete spolverizzato con pepe. Pareggiate la superficie del ripieno con il dorso di un cucchiaio e decoratela con la maionese. Tenete in frigo per 1 ora.

PERE AL MASCARPONE

Ingredienti:
4 pere, il succo di 1 limone, qualche noce, alcune foglie di insalata, 130 gr di mascarpone, sale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchi d'aglio.

Preparazione:
Sbucciate le pere, tagliatele a metà e, con l'apposito utensile, eliminate il torso; allargate poi leggermente la cavità centrale con un cucchiaino. Spruzzate ogni mezza pera con un pò di succo di limone. Sgusciate le noci, immergete i gherigli per qualche istante in acqua calda, sgocciolateli, pelateli, quindi tritateli grossolanamente. Passate ogni mezza pera, solo dalla parte esterna, nel trito di noci, in modo che questo resti ben attaccato alla polpa, poi adagiatele tutte, a corona, su un piatto da portata, sul fondo del quale avrete disposto delle foglie di insalata.
Mettete il mascarpone in una terrina: montatelo con una spatola di legno in modo da renderlo ancora più cremoso, poi incorporatevi una presa di sale, qualche goccia di succo di limone e un trito finissimo di prezzemolo ed aglio. Amalgamate bene il tutto. Riempite con il composto una siringa da dolci e spremete un grosso ciuffo di mascarpone aromatizzato nella cavità di ogni pera. Guarnite con foglie di insalata e tenete in frigorifero per 1 ora, prima di servire.

KRAFTEN VIENNESI

Ingredienti:
Dosi per 10 kraften: 200 gr di farina, 50 gr di burro ammorbidito, 15 gr di lievito di birra, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1/2 vasetto di marmellata di albicocche, 30 gr di zucchero in polvere, 50 gr di zucchero, olio per friggere, sale, farina per la spianatoia.

Preparazione:
Sciogliete il lievito in una tazza con poca acqua tiepida, e unitelo, in una terrina, a 50 gr di farina. Impastate aggiungendo poca acqua tiepida per volta, sino ad ottenere un panetto piuttosto morbido che porrete a lievitare in luogo tiepido per 15-20 minuti, o sino a che sarà raddoppiato di volume. Mettete sulla spianatoia la farina rimasta, unite il sale e lo zucchero in polvere; formate la fontana, mettete al centro l’uovo intero, il tuorlo, il burro tagliato a pezzetti. Impastate questi ingredienti, e aggiungete il panetto lievitato. Lavorate bene il composto, fino a quando non si attaccherà più alla spianatoia. Date alla pasta la forma di una palla, infarinatela, ponetela in una terrina e copritela con un tovagliolo. Lasciatela lievitare per 2 ore, o fino a che sarà raddoppiata di volume. Mettete quindi la pasta sulla spianatoia infarinata, sgonfiatela, battendola leggermente col palmo della mano, e stendetela con il matterello sino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1/2 cm.
Con un tagliapasta rotondo di circa 8 cm di diametro o con un bicchiere tagliate 20 dischi e metteteli sulla spianatoia leggermente infarinata. Su metà dei dischi ponete un cucchiaino di marmellata, inumidite leggermente i bordi e ricoprite con gli altri dischi. Premete leggermente i bordi, in modo da saldarli bene, e lasciate riposare ancora in luogo tiepido per 15 minuti. Fate scaldare in una padella di ferro a bordi alti abbondante olio e, quando sarà ben caldo, tuffatevi 2 o 3 kraften alla volta, lasciandoli dorare per circa 2 minuti per parte. Toglieteli con la paletta, passateli nella carta assorbente e quindi nello zucchero.

CONFETTURA DI PERE

Ingredienti:
per ogni kg di polpa di pere: 750 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di cannella in polvere, grappa di pere William's.

Preparazione:
Scegliete delle belle pere mature, ma sode e perfettamente sane. Sbucciatele e apritele a metà, dopo aver tolto il picciolo; dividete quindi ogni metà in 2 spicchi ed eliminate i torsi. Pesate ora la frutta, per calcoare l'esatta proporzione degli altri ingredienti: tagliatela a fettine sottili e mettetela in un recipiente di rame non stagnato, insieme con lo zucchero, 1/4 di acqua ed il succo di limone.
Ponete il recipiente sul fornello e, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per spappolare i frutti, fate cuocere fino a quando la confettura comincerà ad addensarsi. Quindi fate la prova della goccia: lasciatene cadere una in un piattino inclinato e osservatene la reazione: se si arresterà subito, coagulandosi, vorrà dire che la cottura è ultimata.
Togliete allora il composto dal fuoco, unitevi la cannella e trasferitelo nei vasi, precedentemente scaldati con acqua bollente e asciugati. Coprite la confettura con dischetti di carta oleata imbevuti di grappa di pere e ben sgocciolati. Chiudete quindi i barattoli, etichettateli con l'indicazione del prodotto e la data di conservazione e riponeteli in dispensa.

DADINI DI RICOTTA IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per il brodo: 800 gr di carne mista di manzo e vitello, 1 osso di manzo adatto per il brodo, 2 ali di pollo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 albume d’uovo, sale.
Per i dadini di ricotta: 300 gr di ricotta, 3 uova, 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola sistemate le carni, l’osso, insaporite con un poco di sale, coprite tutto con 3 litri di acqua, ponete sul fuoco medio e portate a ebollizione eliminando di tanto in tanto l’eventuale schiuma che si formerà in superficie. Pulite le verdure, lavatele, tagliatele a pezzi grossi e unitele al brodo quando inizia a bollire. Incoperchiate e lasciate cuocere per circa 3 ore su fuoco basso. Passate il brodo attraverso un colino fitto, lasciatelo raffreddare ed eliminate il grasso che si sarà formato in superficie. Rimettete sul fuoco il brodo sgrassato, lasciatelo bollire e quando il bollore è forte incorporatevi il bianco d’uovo ben sbattuto. Lasciate bollire per circa 30 minuti e passate tutto nuovamente attraverso un colino.
Mettete la ricotta in una terrina e amalgamatevi con delicatezza i tuorli d’uovo. A parte montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto di ricotta. Unite anche il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e distribuite il composto in una pirofila foderata di carta stagnola. Passate tutto in forno caldo a 200° finchè sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata, quindi sfornate, lasciate raffreddare e tagliate il composto a dadini. Sistemate i dadini in una zuppiera, copriteli con il brodo bollente, lasciate insaporire tutto per 2 o 3 minuti e servite.