RISOTTO CON MOSCARDINI

Ingredienti:
300 gr di riso, 350 gr di moscardini, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, vino bianco, olio, burro, 1 litro e 1/4 di brodo (meglio se di pesce), sale, pepe.

Preparazione:
Pulite accuratamente i moscardini eliminando le interiora, gli occhi e il becco, lavateli bene e asciugateli. Fate scaldare in una casseruola 1/2 bicchiere di olio, unite lo spicchio d'aglio sbucciato e fatelo dorare: poi schiacciatelo, eliminatelo, aggiungete il prezzemolo e i moscardini. Lasciate insaporire il tutto nel condimento per 10 minuti circa mescolando spesso. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare. Dopodichè unite il riso. Aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, regolate di sale, pepate in abbondanza e incorporate una noce di burro per mantecare. Servite subito.

RISOTTO ALLE ZUCCHINE

Ingredienti:
350 gr di riso, 80 gr di burro, 1 cipolla, 500 gr di zucchine, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro e 1/4 di brodo, vino bianco, grana grattugiato, 1 tuorlo, sale.

Preparazione:
Sbucciate e affettate al velo la cipolla; mettetela in una casseruola con 60 gr di burro e fatela dorare. Unite le zucchine lavate, spuntate e affettate sottilmente; fatele soffriggere per 10 minuti circa, mescolando spesso. Buttate il riso, fatelo tostare, spruzzatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta e cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, incorporate il burro rimasto, il tuorlo e mescolate velocemente in modo che quest'ultimo si amalgami bene con il riso; unite il prezzemolo lavato e tritato, abbondante grana, regolate di sale e servite subito.

RISOTTO ALLA MENTA

Ingredienti:
300 gr di riso, 60 gr di burro, 40 gr di grana grattugiato, 50 gr di panna, 30 gr di menta, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finemente, salate e fate cuocere per 2 minuti a pentola coperta. Aggiungete il riso e fatelo tostare, alzate il fuoco, spruzzate di vino e fatelo evaporare. Unite quindi un mestolo di brodo bollente e man mano che asciuga unite altro brodo bollente. Cuocete così il riso a fuoco vivace continuando a mescolare per circa 18 minuti. Tolto il recipiente dal fuoco aggiungete la panna e la menta tritata. Coprite per qualche minuto. Rimescolate per mantecare e servite caldo, guarnendo con foglioline di menta.

RISOTTO SAPORITO

Ingredienti:
350 gr di riso, 6 filetti d'acciuga sott'olio, 100 gr di tonno sott'olio, 400 gr di pomodori pelati, 50 gr di burro, 100 gr di olive verdi ripiene con peperoncino rosso, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 dado per il brodo, sale, pepe.

Preparazione:
In una padella grande o in un tegame preparate il soffritto di cipolla tritata, con olio e burro. Aggiungete i pomodori pelati spezzettati e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando. Versate il riso amalgamandolo bene con la salsa e bagnate con il vino lasciando evaporare. Continuate la cottura aggiungendo un pò alla volta il brodo caldo precedentemente preparato. Aggiustate di sale e pepe. 5 minuti prima di togliere dal fuoco unite le olive tagliate a rondelle, lo zafferano, il tonno sbriciolato, i filetti d'acciuga sminuzzati e, infine, il pecorino. Tenete il riso al dente, togliete dal fuoco e servite ben caldo.

RISOTTO CON LE COZZE

Ingredienti:
350 gr di riso, 1 kg di cozze, 400 gr di pomodori pelati, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, burro, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate bene le cozze, strofinandole con una spazzola dura sotto l'acqua corrente; quindi mettetele in una padella, coprite il recipiente e lasciate che le valve si aprano spontaneamente, a fuoco vivo. Togliete i molluschi dai gusci, filtrate il liquido emesso in cottura e tenetelo da parte. Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, unite lo spicchio di aglio sbucciato e fatelo dorare, schiacciandolo con una forchetta; eliminatelo, buttatevi le cozze e spruzzatele di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete i pomodori frullati, e qualche cucchiaio del liquido delle cozze filtrato; salate poco e pepate. Nel frattempo lessate per 10 minuti il riso in abbondante acqua bollente salata, scolatelo bene e trasferitelo nel recipiente con il sugo alle cozze. Continuate la cottura per altri 7-8 minuti aggiungendo se necessario altro liquido e un pò di brodo. Spegnete il fuoco, incorporate una nocciolina di burro, abbondante prezzemolo lavato e tritato e servite.

RISOTTO AI PEPERONI

Ingredienti:
350 gr di riso, olio, burro, 250 gr di pomodori pelati, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 4 foglie di basilico, 1 litro e 1/4 di brodo, 1 cipolla, sale, pepe.

Preparazione:
Abbrustolite i peperoni sulla fiamma, lavateli per privarli della pelle poi tagliateli a metà. Eliminate i semi e le nervature bianche interne poi tagliate i peperoni a striscioline. Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, unite la cipolla sbucciata e tritata, i peperoni e lasciate insaporire il tutto nel condimento per 5 minuti. Buttate il riso e, quando sarà traslucido, aggiungete i pomodori pelati prima frullati. Mescolate e dopo 5 minuti bagnate con un mestolo di brodo. Portate il riso a cottura aggiungendo il restante brodo poco alla volta. Spegnete il fuoco, aggiungete il basilico lavato e tritato, una nocciolina di burro, regolate di sale, pepate e servite.

RISOTTO AL SALMONE

Ingredienti:
300 gr di riso, 1/2 cipolla, 40 gr di burro, 1/4 di litro di panna liquida, 1 dado e 1/2, 200 gr di salmone a pezzetti, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola fate soffriggere la cipolla con il burro. Quando comincia ad appassire toglietela. Buttate il riso, bagnate con il vino, lasciate evaporare a gran fuoco, aggiungete poco alla volta il brodo di dado bollente, pepate e salate, se occorre. A metà cottura unite il salmone e, quando il riso è quasi cotto, la panna. Lasciatelo al dente. Spegnete, coprite la casseruola per qualche minuto e poi servite.

RISOTTO GIALLO CON FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di riso, 30 gr di funghi secchi, olio, burro, 1 cipolla, Marsala secco, 1 bustina di zafferano, 1,25 litri di brodo di carne, grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per un'ora, quindi scolateli bene senza buttare la loro acqua, strizzateli e tritateli. Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla tritata e i funghi e lasciate rosolare per 10 minuti a fuoco basso. Buttatevi il riso, e quando sarà tostato spruzzatelo con 1/2 bicchiere di Marsala che lascerete evaporare. Bagnate con un mestolo dell'acqua dei funghi, mescolate, poi cuocete il riso per 18-20 minuti aggiungendo il brodo caldo, 1 o 2 mestoli per volta; nell'ultimo mestolo diluite lo zafferano. Ultimata la cottura, spegnete il fuoco, incorporate una noce di burro, una manciata di grana, regolate di sale e lasciate riposare il tutto per 2 minuti prima di servire.

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 300 gr di asparagi, 50 gr di burro, 50 gr di grana grattato, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro e mezzo di brodo di carne, sale.

Preparazione:
Mettete in una casserola 20 gr di burro con la cipolla tritata fine, fate appassire la cipolla salando e cuocendo a pentola coperta per pochi minuti. Aggiungete la parte verde degli asparagi tagliata a pezzetti e fate insaporire per 5 minuti. Versate il riso e fatelo tostare. Spruzzate di vino e fatelo evaporare alzando il fuoco. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e man mano che asciuga aggiungete altro brodo. Portate a cottura per circa 18 minuti. Spegnete il fuoco. Unite il burro rimasto e il grana grattato e coprite per qualche minuto, rimescolate e servite.

RISOTTO AL ROSMARINO

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 60 gr di burro, 50 gr di grana grattato, 1/2 bicchiere di vino bianco, rosmarino, 1 cipolla, 1 litro di brodo di carne.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tagliata a metà, fate cuocere a calore moderato per almeno 5 minuti, aggiungete il riso e fatelo tostare, alzate il fuoco e spruzzate di vino facendolo evaporare. Unite un mestolo di brodo bollente aromatizzato con un rametto di rosmarino fresco e, via via che asciuga, unite altro brodo bollente. Cuocete cos' il riso a fuoco vivace, mescolando. 5 minuti prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungete degli aghi di rosmarino tritati finemente. Togliete il recipiente dal fuoco, incorporate il burro e il grana, coprite per qualche minuto, mescolate per mantecarlo e dopo avere tolto la cipolla, servite caldo.

RISOTTO AL GORGONZOLA

Ingredienti:
300 gr di riso, 1/4 di litro di panna liquida, 1 cipolla piccola, 1 bicchiere di vino bianco, 40 gr di burro, 60 gr di gorgonzola dolce, 60 gr di gorgonzola piccante, 3 cucchiai di parmigiano, 1 litro di brodo di carne leggero, sale, pepe.

Preparazione:
Fate soffriggere la cipolla tagliata fine nel burro. Quando comincia ad appassire, toglietela. Buttate il riso e versateci sopra il vino. Fate evaporare a gran fuoco, poi versate, un pò alla volta, il brodo caldissimo, il pepe e se occorre, il sale. A metà cottura unite i due tipi di gorgonzola e la panna e rimescolate. Quando il riso sarà al dente spegnete, cospargetelo di parmigiano, coprite e dopo pochi minuti servitelo.

RISOTTO ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
300 gr di riso per risotti, 60 gr di burro, 50 gr di pelati, 1, 5 litri di brodo di carne, 120 gr di mozzarella, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, basilico, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tagliata a metà, salate e coprite; fate cuocere a calore moderato per 5 minuti. Versate il riso e fatelo tostare, alzate il fuoco e spruzzate di vino facendolo evaporare, aggiungete i pelati e mescolate. Unite un mestolo di brodo bollente e a mano a mano che asciuga unite altro brodo bollente. Cuocete così il riso a fuoco vivace, sempre mescolando, per circa 18 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco. Incorporate il rimanente burro e la mozzarella tagliata a fettine: coprite per qualche minuto. Rimescolate aggiungendo una manciata di basilico sminuzzato. Versate su un piatto caldo e servite subito.

RISOTTO AI PORRI

Ingredienti:
300 gr di riso, 300 gr di porri, 50 gr di burro, 1 patata, 1,5 litri di brodo di carne, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i porri e puliteli, tagliate la parte bianca e mettetela in una casseruola con il burro. Fate appassire salando e coprendo la pentola per qualche minuto, aggiungete la patata affettata e il brodo. Frullate il tutto, portate all'ebollizione, aggiungete il riso e cuocete mescolando per circa 20 minuti. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per qualche minuto. Servite su di un piatto caldo guarnendolo con la parte verde dei porri tagliata a striscioline.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:
300 gr di riso, 60 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino, 1 cipolla, 1, 5 litri di brodo di carne, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata, salate, coprite e fate cuocere per pochi minuti a calore moderato. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Alzate il fuoco, spruzzate di vino e fatelo evaporare. Unite un mestolo di brodo bollente e via via che si asciuga, aggiungete altro brodo. Portate a cottura a fuoco vivace continuando a mescolare. Spegnete il fuoco dopo 20 minuti. Unite il burro e il parmigiano. Coprite e lasciate riposare qualche minuto. Mescolate e servite se possibile su un piatto caldo.

RISOTTO CON LA SALSICCIA

Ingredienti:
350 gr di riso, 1/2 bicchiere di vino rosso, 200 gr di salsiccia, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 litro e 1/4 di brodo di carne o di dado, olio, burro, sale, pepe, grana grattugiato.

Preparazione:

Fate fondere in una casseruola 30 gr di burro con 2 cucchiai di olio, unitevi la cipolla e il sedano mondati e tritati e lasciateli insaporire per 2 minuti, quindi aggiungete la salsiccia privata della pelle e sbriciolata. Lasciate che prenda ben colore. Buttate il riso, fatelo tostare, poi bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo in cui avrete diluito la conserva di pomodoro e la foglia di alloro. Cuocete il riso per 20 minuti circa, aggiungendo altro brodo all'occorrenza. A cottura ultimata, spegnete il fuoco, eliminate la foglia di alloro, incorporate un pò di burro, tanto grana grattugiato, regolate di sale, pepate e servite.

RISOTTO ALLE VERDURE

Ingredienti:
300 gr di riso, 2 foglie di verza, 1/2 patata, 1 piccola zucchina, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1/2 carota, 1 costola di sedano, 1 pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro e 1/4 di brodo, 70 gr di provolone dolce, vino bianco, sale, burro.

Preparazione:
Pulite e lavate tutte le verdure, tagliate la verza a striscioline, a dadini la carota, la zucchina, la patata e il sedano. Scottate il pomodoro in acqua bollente, pelatelo, toglietegli i semi e tritatelo a pezzi di grossezza media. Sbucciate la cipolla e l'aglio e tritateli finemente. Fate scaldare in una casseruola 50 gr di burro, unite il trito di cipolla e aglio e fatelo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete tutte le verdure preparate. Salatele e cuocetele per 10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso. Dopodichè unite il riso, fatelo tostare, spruzzatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco che farete evaporare. Quindi bagnate con 2 mestoli di brodo caldo e cuocete il riso per 20 minuti circa aggiungendo quando occorre dell'altro brodo. Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungete il formaggio a dadini, fatelo sciogliere e servite.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 300 gr di seppie con la vescichetta d'inchiostro, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il gambo di sedano, raschiate le carote, pelate la cipolla e metteteli in una capace casseruola a bollire con l'alloro, qualche granello di pepe e il sale. Lavate le seppie privandole dell'osso e staccate delicatamente le vescichette del nero; tagliatele ad anelli molto sottili e fatele stufare in una casseruola con l'olio e l'aglio. Salate e coprite lasciando cuocere per 20 minuti. Alzate la fiamma, versate il riso e fatelo tostare, bagnte con il vino sempre tenendo la fiamma alta per farlo evaporare. Aggiungete il brodo di verdure filtrato, a poco a poco, sempre rimescolando e portate a cottura, unite le vescichette rotte, rimescolate e servite.

RISOTTO ALLE VONGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di riso, 500 gr di vongole, 2 spicchi d'aglio, 1 peperone verde, 1 dl di olio, 1,5 litri di brodo, prezzemolo tritato, sale.

Preparazione:
In una casseruola di coccio mettete l'olio e il peperone verde tagliato a pezzetti. Quando comincerà ad ammorbidirsi aggiungete l'aglio tritato. Lasciate imbiondire e gettate il riso e le vongole. Fate rosolare. Unite una buona manciata di prezzemolo tritato, coprite il tutto con il brodo. Fate cuocere a fuoco vivo per 20 minuti. Quando il riso sarà quasi cotto spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per 5 minuti.

RISOTTO PICCANTE

Ingredienti:
400 gr di riso, 1 cipolla, 4 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di grana grattugiato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 1/4 di litro di brodo, sale.

Preparazione:
Sbucciate la cipolla e tritatela. Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, unite la cipolla e le acciughe dissalate, diliscate e ridotte a pezzetti. Lasciate soffriggere i 2 ingredienti, unite la conserva di pomodoro diluita con un pò di brodo e il riso. Mescolate bene, bagnate con il vino e lasciatelo sfumare. Cominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco alla volta, e cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, incorporate il prezzemolo lavato e tritato e i 2 diversi formaggi, grattugiati. Mescolate bene, lasciate mantecare e servite. Se occorre salate leggermente: tuttavia la presenza delle acciughe potrebbe escludere il sale.

RISOTTO AI WURSTEL

Ingredienti:
350 gr di riso, burro, olio, 1 cipolla, 1 litro circa di brodo di carne o di dado, 2 wurstel, 1/2 bicchiere di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, aggiungetevi la cipolla sbucciata e tritata, fatela rosolare per qualche minuto, poi buttate il riso. Mescolate, lasciatelo tostare fino a quando sarà traslucido, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo e, quando questo si sarà assorbito, continuate ad aggiungere dell'altro brodo poco alla volta. Dopo 10 minuti di cottura aggiungete i wurstel privati della pelle e tagliati a rondelle sottili, unite la panna e continuate la cottura per altri 10 minuti. Regolate di sale, pepate, spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e lasciate riposare il riso 2 minuti prima di servire.