RISO FREDDO ALLA HAWAIANA

Ingredienti:
300 gr di riso parboiled, 2 meloncini spagnoli, olio, sale, pepe, 1 bicchiere di Porto secco, olive nere, 50 gr di pistacchi.

Preparazione:
Lavate il riso. Lessatelo poi in acqua salata abbondante, scolatelo e passatelo sotto acqua fredda. Tagliate a metà i meloncini spagnoli a buccia verde e togliete i semi, poi la polpa, facendo delle palline con lo scavino apposito. Raccogliete le palline di melone, conditele con olio, sale e pepe e mescolatele in una ciotola al riso lessato freddo. Versate su tutto un bicchiere di vino di Porto secco, mescolate al tutto una manciata di olive nere e 50 gr di pistacchi mondati. Mescolate, lavate le bucce dei mezzi meloni e asciugatele. Riempitele con il riso condito come sopra, tenete in fresco per una decina di minuti e servite.

RISO E POLLO ALLA NORMANNA

Ingredienti:
350 gr di riso, 1 aringa, 1/2 litro di latte, 300 gr di pollo lesso avanzato, 2 cetrioli, 1 cucchiaio di burro, 2 rossi d’uovo, sale.

Preparazione:
Lessate al dente il riso di qualità parboiled e poi scolatelo lasciandolo raffreddare. Mettete a bagno l’aringa sfilettata con il latte, in modo che sia ben coperta: poi quando il latte si è scurito, togliete dal latte l’aringa e tritatela finemente. Unitela al riso. Tagliate a pezzetti molto piccoli gli avanzi di polpa di pollo lessato, e mescolate anche questi al resto. Affettate due cetrioli di tipo dolce, sotto aceto, e uniteli. Mettete ora a fuoco il latte in cui l’aringa è stata a bagno: unitevi un cucchiaio di burro e incorporatevi pian piano due rossi d’uovo, mescolando senza far impazzare, fino ad avere una crema molto liquida. Versate la crema sul riso: in ultimo, regolate di sale dopo aver ben mescolato e servite.

RISO ALLA CUBANA

Ingredienti:
2 petti di pollo disossati, 4 peperoni verdi, olio abbondante, 50 gr di strutto fine, 2 cipolle, 1 cartina di zafferano, 1 litro di vino bianco secco, 1 litro di brodo di carne filtrato, 400 gr di riso parboiled, 1 bicchiere di rum bianco, formaggio grattugiato, pepe, peperoncino, aglio.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti le parti bianche del pollo e mettetele a rosolare in una teglia grande con i peperoni verdi a listerelle, l’olio, l’aglio e lo strutto. Mescolate e unite le due cipolle tritate fini, poi la cartina di zafferano e il vino bianco secco. Proseguite a cuocere per 10 minuti, poi aggiungete il riso lavato sotto acqua corrente e mescolate: abbassate la fiamma. Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo di carne e il vino, fino a che il riso è a cottura perfetta. Unite a questo punto un buon bicchierino di rum bianco o di altro liquore secco. Servite subito, con formaggio grattugiato abbondante, e cospargendo in superficie pepe macinato fresco e un pizzico di peperoncino.

RISOTTO MAREMONTI

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 250 gr di champignons, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 6 pomodori maturi, paprika, 1/2 bicchiere di vino rosso, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo, 1 peperone verde, 20 gamberetti surgelati già cotti, 30 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fettine le melanzane, salatele e ponetele per circa 30 minuti su un tagliere inclinato. Lavate bene gli champignons, affettateli e metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con il succo di limone. Tritate l'aglio e ponetelo in una grande casseruola con l'olio: fatelo soffriggere, poi unitevi funghi e melanzane. Pelate i pomodori e privateli dei semi. Non appena funghi e melanzane si presenteranno appassiti, insaporiteli con un pizzico di paprika e bagnateli con il vino rosso. Lasciate evaporare, quindi unite i pomodori e, dopo qualche minuto, il riso. Iniziate la cottura del riso, bagnandolo con due mestoli di brodo caldo. Lavate il peperone, tagliatelo a metà per privarlo del picciolo e dei semi e riducetelo a listarelle. Unite queste al riso, con altri due mestoli di brodo. Continuate quindi la cottura, aggiungendo man mano altro brodo caldo e regolando il tutto di sale. Qualche minuto prima di levare il riso dal fuoco, unitevi i gamberetti scongelati. Mantecate infine il tutto con il burro e il parmigiano grattugiato.

RISO CON LA LATTUGA

Ingredienti:
300 gr di lattuga fresca, 6 noci, 50 gr di pinoli, 1 cipollina, 400 gr di riso, olio, burro, brodo di carne, vino bianco secco, formaggio grattugiato a piacere, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate la lattuga in acqua salata, poi scolatele e tritatele. Tritate insieme alla lattuga sei o sette belle noci, 50 gr di pinoli e una cipollina. Fate intanto rosolare il riso nel burro e olio, quando è ben tostato bagnatelo con il brodo e tiratelo a metà cottura: a questo punto unite al riso la lattuga e il resto del trito, mescolate e proseguite la cottura bagnando pian piano con il vino bianco. Regolate di sale e pepe, cospargete di formaggio grattugiato e servite appena è pronto.

RICOTTINO

Ingredienti:
400 gr di ricotta romana, 100 gr di zucchero a velo, 75 gr di frutta candita assortita, 75 gr di marroni canditi, 50 gr di Maraschino, 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
Mettete a macerare nel liquore i canditi e i marroni, a pezzetti. Rivestite di carta oleata uno stampo da plum-cake da un litro. Passate al setaccio la ricotta e lavoratela con lo zucchero, la vanillina, la frutta candita e metà del liquore di maceratura. Versate il ricavato nello stampo, battendo questo sul tavolo, passate in frigo per 3 ore poi sformate e servite.

RISO CON ANANAS

Ingredienti:
400 gr di riso, sale, 1 tazza di maionese, il succo di 1/2 limone, 4 fette di ananas fresco, 1 mela renetta, 10 olive verdi snocciolate, 1 uovo sodo, 20 gr di uva sultanina, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso al dente, in acqua leggermente salata. Poi scolatelo, passatelo sotto un getto di acqua fredda e fatelo sgocciolare bene. Conditelo in una insalatiera con la maionese e con il succo di limone filtrato. Tagliate a dadini le fette di ananas e mescolatele con la mela tagliata a spicchietti e con le olive divise in due. Aggiungete il tutto al riso, mescolando. Tagliate a spicchi l'uovo sodo e distribuitelo sul riso. In ultimo cospargete di uva sultanina che avrete dapprima ammorbidito in acqua tiepida. Prima di servire, pepate molto in superficie.

RIPIENO PER ARROSTI

Ingredienti:
Per farcire uno spinacino di vitello da 600 gr tagliato a tasca: 200 gr di polpa magra di manzo, 100 gr di salsiccia, 50 gr mortadella, latte, 2 fette di pan carrè, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tritate finemente la polpa di manzo, la salsiccia spellata e la mortadella, raccogliendo il tutto in una terrina. Mettete a bagno in un pò di latte la sola mollica delle fette di pan carrè; lasciatela ammorbidire, poi strizzatela bene e unitela alla carne. Aggiungete il parmigiano grattugiato e l'uovo, amalgamando il tutto bene. Tritate finemente il prezzemolo e l'aglio e unite anche questi due ingredienti all'impasto. Infine insaporite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Con questa farcia potrete riempire la tasca di carne predisposta, che farete poi bollire per 1 ora abbondante in acqua aromatizzata con gli odori classici, oppure cuocerete in forno, a 200°, per 1 ora e 30 minuti, con l'aggiunta di burro, olio, sale, pepe e vino bianco. Servite la tasca di carne tagliata a fette.

ROUX

Roux bianco
Dosi per 250 gr: 150 gr di farina, 125 gr di burro.

Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

Roux biondo
Lasciate il composto sul fuoco per 10-12 minuti fino a quando avrà raggiunto un leggero colore biondo.

Roux bruno
Portate il tempo di cottura a 25 minuti.

RISOTTO VERDE DI SCAMPI

Ingredienti:
2 foglie di alloro, 1 cipolla e mezza, 2 spicchi d'aglio, 1 costola di sedano, sale, 500 gr di scampi, 1/2 bicchiere di olio, 400 gr di riso, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scatola di piselli fini, 1 ciuffo di prezzemolo, pepe in grani.

Preparazione:
Ponete l'alloro, una cipolla a pezzetti, gli spicchi d'aglio e il sedano in una casseruola con un litro e mezzo di acqua. Portate ad ebollizione e salate.
Cuocete gli scampi per 5 minuti nell'acqua bollente, poi estraeteli, sgusciateli e teneteli da parte. Rimettete nel brodo i gusci e continuate la cottura per 20 minuti, a recipiente coperto. Filtrate poi il brodo, passandolo attraverso un colino, e rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Versate l'olio in una casseruola e fatevi soffriggere mezza cipolla tritata finemente. Unite quindi il riso e lasciatelo insaporire nel condimento. Poi aggiungete gli scampi e il vino bianco. Fate assorbire tutto il liquido, mescolando con cura, poi incominciate a bagnare con il brodo degli scampi bollente. Portate il riso a metà cottura (circa 10-12 minuti) e a questo punto unitevi i piselli scolati.
Pochi minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco, aggiungete al risotto anche il prezzemolo tritato e abbondante pepe macinato al momento.

RISOTTO AFFUMICATO

Ingredienti:
1 caciotta affumicata, 100 gr di burro, 250 gr di panna da cucina, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dadi, sale, pepe, 75 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Spellate la caciotta, tagliatela a fettine e mettetene 2/3 in una casseruola in cui avrete fatto fondere 70 gr di burro. Fate sciogliere il formaggio, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano metà della panna, fino ad ottenere una crema piuttosto fluida. A questo punto, unite il riso, sempre mescolando.
Quando il riso comincerà ad asciugarsi, bagnatelo con due mestoli di brodo bollente; mescolate e continuate la cottura a fiamma bassa. Salate poco, in quanto il brodo dovrebbe essere già abbastanza saporito, e pepate invece abbondantemente.
Man mano che il risotto tenderà ad asciugarsi, versate altri due mestoli di brodo e continuate così fino ad averne aggiunto quanto basta per arrivare quasi al limite della cottura.
Poco prima di togliere dal fuoco, unite la panna, il burro e la caciotta rimasti, mescolando in continuazione: il risotto dovrà risultare molto cremoso.
Spegnete il fuoco e condite subito con il parmigiano grattugiato, rimestando ancora per qualche istante.

RAVIOLI ALLA RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la pasta: 400 gr di farina, 15 gr di sale, 3 uova, 0,10 dl di olio d'oliva, 0,50 dl di acqua.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta, 100 gr di purè di spinaci, 15 gr di burro, 10 gr di sale, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1/4 di cipolla tritata e tostata, 3 tuorli d'uova, 1 pizzico di pepe e di noce moscata.

Preparazione:
Preparate la pasta, lavorando insieme e bene tutti gli ingredienti; fate riposare per 30 minuti.
Tostate la cipolla nel burro, unite ricotta e spinaci. Togliete dal fuoco e, rimestando, aggiungete subito uova, parmigiano, sale, spezie.
Tirate la pasta a grandi fogli sottili. Utilizzando la tasca di tela o il cucchiao disponete, su un foglio di pasta, dei mucchietti di ripieno distanziati di 3 cm. Ricoprite con un altro foglio di pasta previamente pennellato con l'uovo battuto. Ritagliate i ravioli con la rotella. Cuocete in acqua salata, condite con burro e parmigiano.

RIPIENO PER POLLAME

Ingredienti:
Per farcire 1 pollo da 1,250 kg: 100 gr di fegatini di pollo, 25 gr di burro, 1 bicchierino di brandy, latte, 2 fette di pan carrè, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di salsiccia, 100 gr di lonza di maiale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate con cura i fegatini di pollo e lavateli; poi fateli saltare per qualche minuto, a fuoco vivo, in un tegame in cui avrete fatto fondere il burro; non appena avranno preso colore, spruzzateli con la metà del brandy a disposizione e lasciate che il distillato evapori a fuoco allegro.
A questo punto, togliete il recipiente dal fuoco. Fate ammorbidire in un pò di latte le fette di pan carrè private della crosta, quindi strizzatele bene. Ponete nel tritacarne il pane e i fegatini e tritate entrambi. Poi tritate il prosciutto con la salsiccia spellata e la lonza, raccogliendo il trito nella stessa terrina. Tritate anche il prezzemolo e la cipolla e uniteli agli altri ingredienti. Quindi aggiungete l'uovo e una buona manciata di parmigiano. Amalgamate il tutto con cura e insaporite con sale e pepe. Alla fine legate gli ingredienti con il brandy rimasto.

RISOTTO ALLE FRAGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di fragole, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 litro e 1/4 di brodo, 400 gr di riso, 60 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco secco, 1/4 di cipolla tritata, 1/2 dl di panna.

Preparazione:
Lavate le fragole con il vino bianco. Passate metà fragole al setaccio. Tostate la cipolla con 30 gr di burro, unite il riso e le fragole intere. Irrorate con vino bianco, fate evaporare; aggiungete il brodo in tre o quattro riprese.
Cuocete sempre rimestando. Trascorsi 12 minuti di cottura del riso unite il rimanente burro e il parmigiano grattugiato. Un attimo prima di togliere il risotto dal fuoco completatelo con le fragole passate al setaccio e la panna. Mescolate bene e servite.

RIPIENO PER PEPERONI

Ingredienti:
Per farcire 4 grossi peperoni: 50 gr di uva sultanina, 50 gr di pinoli, olio, 100 gr di pangrattato, 100 gr di tonno, 50 gr di filetti di acciuga, 20 gr di capperi, 100 gr di olive nere, 50 gr di olive verdi, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 foglie di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Come prima operazione mettete a bagno in un pò di acqua l'uva sultanina e i pinoli. Fate scaldare in una casseruolina 2 cucchiai di olio; poi versatevi a pioggia il pangrattato, che lascerete tostare, rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno. Trasferite il pangrattato in una terrina, dove lo mescolerete con tutti gli altri ingredienti. Tritate il tonno con le acciughe, i capperi e le olive e aggiungeteli agli altri ingredienti. Infine tritate il prezzemolo e il basilico, precedentemente lavati e strizzati. Unite il tutto e completate con l'uva sultanina e i pinoli sgocciolati. Insaporite con sale e pepe.

ROAST-BEEF

Ingredienti:
800 gr di controfiletto, 100 gr di burro, sale, pepe.

Ingredienti:
Mondate la carne dalle parti grasse e legatela per tenerla in forma. Sciogliete in una casseruola il burro e, quando sarà ben colorito, ponetevi il pezzo di carne, che volterete con una paletta, per non bucarlo. La carne deve rosolare, a fiamma abbastanza viva e in modo uniforme, per 30 minuti esatti. Se volete potete anche bagnare con un pò di brandy e, se necessario, con poca acqua calda.
Circa 5 minuti prima che la cottura sia ultimata, salate e pepate la carne in superficie; poi ponetela su un piatto, coperta con un altro piatto e con un grosso peso sopra. Raccogliete il sangue così ricavato, unitelo al fondo di cottura, scaldate il tutto (se necessario unite pochissima acqua), poi versatelo in una salsiera.
Affettate finemente il roast-beef, disponetelo sul piatto da portata e servitelo con il sugo caldo a parte, circondato, se volete, da verdure miste.

RAGU'

Ingredienti:
50 gr di funghi secchi, 1 cipolla, 1 carota, 2 costole di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 70 gr di pancetta, 50 gr di burro, 4 cucchiai di olio, 150 gr di salsiccia, 200 gr di polpa di manzo tritata, 1 bicchiere di vino rosso, 1 barattolino di conserva di pomodoro, 1/2 litro di brodo, sale, pepe, 500 gr di tagliatelle secche.

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua calda i funghi secchi e fateli ammorbidire; quindi poneteli sotto l'acqua corrente e strofinateli bene, in modo da eliminare tutta la terra. Triturateli grossolanamente e metteteli da parte. A questo punto, ponete sul tagliere la cipolla sbucciata, la carota raschiata e lavata, le costole di sedano lavate e spezzettate ed il prezzemolo lavato e tritate il tutto molto finemente. Trasferite il trito su un piatto e tritate anche la pancetta; ponete sul fornello una casseruola di terracotta con il burro, l'olio, la pancetta e il trito di verdure; fate rosolare tutto a fiamma dolce, finchè le verdure saranno appassite e la pancetta tostata. Ora unite la salsiccia, dopo averla spellaa e sminuzzata; rigiratela nel condimento, quindi aggiungete la carne e i funghi. Mescolate con cura in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino fra loro e si rosolino bene; poi bagnate con il vino rosso che, sempre a fiamma dolce, lascerete evaporare. Nel frattempo, diluite la salsa di pomodoro con due mestoli di brodo (preparato con due dadi) e versatela nella casseruola. Mescolate, lasciate cuocere qualche minuto, aggiungete ancora due mestoli di brodo, salate, pepate e fate cuocere, sempre a fiamma bassissima, per circa 3 ore (se necessario unite altro brodo). Nel frattempo, fate lessare la pasta, scolandola ben al dente; quindi trasferitela in una terrina di servizio scaldata in precedenza e conditela con il ragù preparato.

ROTOLO FARCITO AL SALMONE

Ingredienti:
200 gr di salmone affumicato, 100 gr di burro, qualche goccia di succo di limone, 4 uova, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di latte, sale, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Sminuzzate il salmone e ponetelo in una ciotola: lavoratelo con un cucchiaio di legno, insieme con 50 gr di burro e con il succo di limone, fino a che sarà ridotto a una crema.
In una fondina sbattete con una frusta uova, farina e latte; salate e pepate il composto. Mettete il restante burro in una larga padella di ferro per fritti; non appena sarà color nocciola, versatevi il composto di uova. Fate cuocere la frittata da entrambi i lati, voltandola a metà cottura con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, poi fatela scivolare sopra un tagliere. Spalmatela con la crema di salmone, arrotolatela su se stessa e dividetela a fette. Sistemate queste ultime a corona su un piatto di servizio e guarnitele con prezzemolo tritato, che potrete disporre anche al centro, in una ciotola.

RATATOUILLE

Ingredienti:
2 melanzane, sale, 3 peperoni di vario colore, 2 o 3 zucchine, 1/2 cipolla, 2 spicchi d'aglio, olio, 500 gr di pomodori pelati, pepe, 150 gr di olive verdi e nere.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadi non troppo piccoli. Salatele leggermente, mettetele in uno scolapasta a lasciatele in attesa per 30 minuti a perdere un pò della loro acqua amarognola. Intanto tagliate i peperoni a metà, privateli dei piccioli, dei semi e dei filamenti bianchi, quindi tagliateli a striscioline. Lavate e spuntate le zucchine, poi riducetele a dadi, dividendole prima a metà nel senso della lunghezza, poi di nuovo a metà e infine tagliandole a dadini. Tritate finemente la cipolla e l'aglio; mettete il trito in una casseruola con 1/2 bicchiere di olio e fatelo soffriggere a fiamma dolce. Unite al condimento le verdure preparate (asciugate le melanzane prima di metterle nel recipiente) e lasciatele appassire a fuoco moderato, mescolandole spesso. Aggiungete ora i pomodori, spappolandoli con il cucchiaio di legno o con una forchetta. Mescolate ancora, salate, pepate e fate cuocere per circa 40 minuti, sempre a fiamma tenue, in modo che il sugo si addensi e le verdure si inteneriscano bene. Snocciolate le olive, tagliatele a metà e unitele alle verdure 10 minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco. Mescolate bene e fate terminare la cottura. Trasferite le verdure sul piatto di servizio ben caldo e portate subito in tavola.

RISOTTO CON SEPPIOLINE

Ingredienti:
400 gr di seppioline, 1/2 bicchiere di olio, 60 gr di burro, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori maturi, 400 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dado, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite bene le seppioline, privandole della sacca dell'inchiostro, degli occhi e del rostro, poi lavatele con cura sotto l'acqua corrente fredda e tagliatele a listarelle, lasciando intatti i tentacoli; mettetele ad asciugare sopra un telo. Fate colorire, in una casseruola con l'olio e la metà del burro, gli spicchi d'aglio schiacciati; poi toglieteli e versate nel condimento le seppioline. Fate rosolare bene, quindi regolate di sale e di pepe e spruzzate con il vino bianco. Lavate i pomodori, pelateli, privateli dei semi, sminuzzateli e uniteli alle seppie. Continuate la cottura per 30 minuti. A questo punto, aggiungete il riso: fatelo insaporire, bagnatelo con poco brodo bollente e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso e unendo man mano il restante brodo. Quando il riso sarà cotto al dente, spolverizzatelo di prezzemolo tritato, unitevi il burro rimasto e servite.