MELA ALLE SPEZIE

Ingredienti:
Per ogni commensale: 4 mele golden o renetta, 20 gr di burro, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 2 granelli di pepe nero, mezzo cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Lavorate alla forchetta il burro con la cannella, lo zucchero e il sale. Lavate le mele e asciugatele bene. Levate il torsolo. Riempite l’incavo con il burro e sormontate con i chiodi di garofano e il pepe. Deponete le mele sui pezzi di carta (4 quadrati di carta da forno di 30 cm di lato) e chiudete bene, fissando con uno spillo. Mettete nel forno già caldo per 20 minuti. Ottimo contorno alle carni.

MAIALE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
8 fettine di lonza di maiale, 8 fettine di mozzarella, origano, 60 gr di strutto finissimo, 8 crostoni di pan carré, pepe.

Preparazione:
Battete le fettine di maiale che siano sottilissime. Coprite ogni fettina con una fetta di mozzarella, poi cospargete con origano e pepe. Mettete a rosolare in padella poco strutto e adagiatevi le fettine di carne, cuocendole per 10 minuti. Poi voltate ogni fettina su di un crostone di pan carré, in modo che la parte con il formaggio tocchi il pane. Ponete il recipiente nel forno, per 1/4 d’ora a 180°, poi servite.

MINESTRA LOMBARDA

Ingredienti:
1 piccola verza, 400 gr di scalfo, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 dado da brodo, 150 gr di riso, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite la verza, eliminando le foglie più dure, poi lavatela e trinciatela. Tagliate a listarelle la carne; tritate l'aglio e la cipolla. Riducete a tocchetti il sedano. Ponete il tutto in una casseruola con 1 litro e mezzo di acqua e il dado e portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, unite il riso e il prezzemolo tritato; portate a cottura il riso, poi spolverizzate il tutto di parmigiano grattugiato e mescolate. Lasciate riposare la minestra per qualche minuto, quindi servite ben caldo.

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di melanzane: sale, pepe, 1 litro di aceto bianco, 2-3 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico, olio.

Preparazione:
Scegliete delle melanzane a polpa soda, possibilmente tutte della stessa grandezza, e tagliatele a fette regolari, alte qualche millimetro. Disponetele quindi a strati sopra un tagliere inclinato, salando e pepando ogni strato. Lasciatele così per 12 ore, affinchè perdano il loro liquido amarognolo. Trascorso il tempo indicato, asciugatele accuratamente e tuffatele nell'aceto, che avrete nel frattempo portato ad ebollizione in una casseruola di smalto o di acciaio inossidabile. Calcolate 2-3 minuti di cottura dal momento in cui il liquido riprende il bollore. Quindi scolatele, prelevandole con una schiumarola, e trasferitele su un grande piatto; poi stendetele in un unico strato, su uno o più canovacci puliti, e lasciatele asciugare per circa 2 ore, girandole saltuariamente. Distribuitele quindi nei vasi, adagiandole orizzontalmente, a strati se possibile. Fra uno strato e l'altro distribuite alcune lamelle di aglio e qualche fogliolina di basilico. Arrivate fino a un dito sotto l'imboccatura dei vasi, poi sommergete completamente le melanzane di olio e lasciate i vasi aperti, ma coperti con un tovagliolino, per almeno 12 ore. Se durante questo periodo il livello dell'olio si dovesse abbassare, rabboccate i vasi fino a coprire nuovamente le melanzane. Chiudete ermeticamente i vasi e disponeteli in luogo fresco e buio.
Durante le prime due settimane controllate ancora il livello dell'olio perchè è importante che la verdura rimanga sempre coperta dall'olio. Le melanzane così preparate si possono consumare dopo circa un mese.

MARMELLATA DI FRAGOLE

Ingredienti:
Per ogni kg di fragole pesate senza picciolo: 750 gr di zucchero, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Lavate accuratamente le fragole, tenendole sotto l'acqua corrente. Estraetele dall'acqua e adagiatele su un grande canovaccio ad asciugare. Poi eliminate i piccioli e pesate la frutta. Mettete quindi le fragole in una grande casseruola di smalto, insieme alla giusta dose di zucchero e al succo di limone.
Coprite e lasciate macerare i frutti per 12 ore; quindi trasferite il recipiente sul fuoco. Fate cuocere, a piccolo bollore, spappolando con un cucchiaio di legno finchè il composto sarà ben morbido: passatelo allora al setaccio, raccogliendolo in una grande terrina. Poi trasferitelo nella casseruola precedente, ben pulita, e fate cuocere, a bollore insensibile, finchè la marmellata comincerà ad addensarsi. Durante la cottura mescolate e schiumate ripetutamente.
Quindi procedete alla prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato e osservate se si coagula subito, senza scivolare; in tal caso potrete togliere il recipiente dal fuoco. Trasferite la marmellata nei vasi, che avrete scaldato in precedenza con acqua bollente, e lasciatela raffreddare completamente; poi copritela con una pellicola di polietilene trasparente, che fermerete intorno al collo con un elastico e punzecchierete 5-6 volte con un grosso ago.
Etichettate i vasi con l'indicazione del prodotto e la data di conservazione e riponeteli nella dispensa.

MINESTRA SORRENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
50 gr di farfalline, 30 gr di porro, 60 gr di patate, 50 gr di spinaci cotti spezzettati, 50 gr di pomodoro pelato e tagliato a dadi, 50 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro, 2 litri di brodo, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate tagliuzzate, rosolate leggermente per qualche minuto, aggiungete il brodo, coprite e cuocete lentamente per 20 minuti. Unite le farfalline, il pomodoro e gli spinaci e cuocete ancora per 10 minuti. Salate e completate con il parmigiano ed il rimanente burro.

MELANZANE ALLA MALTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
60 gr di prosciutto crudo a fettine, 6 uova sode, 3 melanzane medie, 100 gr di olio, 100 gr di burro, 3 carciofi, 200 gr di pomodori pelati, 20 gr di farina, 20 gr di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di latte, sale, pepe.

Per la salsa: 3 tuorli d’uova, 60 gr di burro, succo di 1 arancia, buccia d’arancia grattugiata, sale.

Preparazione:
Tagliate le melanzane a metà, incidete la polpa vicino alla pelle. Salatele e cuocetele al forno con l’olio. Terminata la cottura toglietecon un cucchiaio la polpa e passatela la setaccio o tritatela finemente. Tostate la farina con 20 gr di burro; aggiungete il passato di melanzana, il latte e il parmigiano. Fate bollire, mescolando accuratamente; salate. Disponete sul fondo di ogni melanzana svuotata 1 cucchiaio di pomodoro spezzettato e cotto e 1/2 carciofo tagliato a fettine cotte al burro. Sovrapponete le uova sode tagliate a fettine; ricoprite con un cucchiaio di polpa di melanzana e poi con una fettina di prosciutto. Passate al forno per riscaldare il tutto. Poco prima di servire, coprite con salsa maltese.

Per la salsa: Sul fuoco, fate ridurre a metà il succo di arancia; lasciate raffreddare, unite i tuorli d’uovo e montate a bagnomaria, a caldo, come per lo zabaione; ottenuta una giusta densità, sempre lavorando e poco alla volta, versate il burro fuso; la buccia di arancia grattugiata e condite con sale.

MINESTRA DI RISO, LATTE E ZUCCA

Ingredienti:
450 gr di zucca, 150 gr di patate sbucciate, 40 gr di burro, 3/4 di litro di latte, 125 gr di riso, 1 mestolo di brodo, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di parmigiano, sale.

Preparazione:
Tagliate a pezzi la zucca, dopo aver eliminato la scorza, e lessatela in acqua salata insieme alle patate sbucciate e fatte a pezzi. Quando saranno cotte scolatele e passatele al passaverdure. Raccogliete in una pentola la purea ottenuta e fatela asciugare sul fuoco. Aggiungetevi il burro, rigiratela versandovi piano piano il latte bollente, il sale e il rosmarino. Versate il mestolo di brodo e portate a ebollizione. Aggiustate di sale. Versate il riso e lasciatelo cuocere mescolando di tanto in tanto. Servite la minestra bollente cosparsa di parmigiano.

MANZO ALL’ANTICA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di polpa di manzo, farina, 50 gr di burro, 20 gr di lardo tritato, 1 cipolla tritata, 1 bicchiere di aceto, 1/2 litro di latte, rosmarino, sale, pepe.

Preparazione:
Lardellate la carne, legatela e infilate nello spago qualche rametto di rosmarino, infarinatela leggermente e rosolatela in un soffritto di burro e cipolla. Salate e pepate. Aggiungete l’aceto, lasciate evaporare, quindi unite il latte e fate cuocere a fuoco moderato per un paio di ore. In caso il sugo si restringesse troppo potere aggiungere del brodo. E’ un piatto tipicamente invernale e si accompagna ottimamente con la polenta. E’ consigliabile passare il sugo al setaccio qualora la cipolla non si fosse sciolta perfettamente. Servite la carne già affettata coperta col sugo di cottura.

MELE RIPIENE AGLI AMARETTI

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 mele golden piuttosto acerbe, 150 gr di vino bianco secco, 80 gr di gelatina di albicocche, 50 gr di zucchero, 40 gr di burro, 30 gr di mandorle, 30 gr di amaretti, scorza di 1/2 limone, cannella e macis in polvere.

Preparazione:
Pelate le mele, tagliatele a metà ed estraete il torsolo. In un tegame fate sciogliere il burro e deponetevi le mezze mele, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Passate in un telo umido le mandorle e senza pelarle mettetele nel vaso del frullatore, unendo lo zucchero: frullate sino ad averle ridotte in polvere, poi versatele in una ciotolina, mescolatevi gli amaretti finement sbriciolati, un pizzico di cannella e uno di macis. Distribuite questa polvere aromatica al centro delle mezze mele, premendovela leggermente; mettete il recipiente sul fuoco e fate soffriggere qualche minuto prima di unire al burro il vino e la sottile scorza del limone. Incoperchiate, abbassate la fiamma e tenete le mele sul fuoco per circa 30 minuti, sino a quando risulteranno cotte ma ancora sode e avranno assorbito tutto il liquido. Sistematele in un piatto; irroratele con il loro sciroppo e pennellatele con la gelatina sciolta nel tegame di cottura con una cucchiaiata di acqua.

MARMELLATA DI ARANCE

Ingredienti:
arance, zucchero, succo di limone, liquore all'arancia.

Preparazione:
Scegliete delle belle arance succose, lavatele molto bene e asciugatele. Poi con un coltellino molto affilato asportate la parte gialla della buccia e tagliatela a julienne.
Quindi sbucciate i frutti al vivo, togliendo anche la pellicola bianca, e tagliateli a fettine sottili, che priverete dei semi. Pesate le arance così preparate e mettetele in una terrina, unendo, per ogni kg di polpa, il succo di 2 limoni. Lasciate temporaneamente macerare. Intanto tuffate le scorzette in una pentola di acqua in ebollizione e lasciatevele per 10 minuti; scolatele e passatele in un altro recipiente, ugualmente pieno di acqua bollente, facendole sbollentare per altri 10 minuti; quindi scolatele definitivamente. Mettete ora lo zucchero (1 kg per ogni kg di polpa di arance) in una grande casseruola di smalto, unitevi l'acqua (mezzo litro per ogni kg di zucchero) e fate sciogliere a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Quando avrete ottenuto uno sciroppo limpido, immergetevi prima le scorzette, poi le arance. Fate cuocere dolcemente per circa 1 ora, continuando a mescolare con il cucchiaio e spappolando i frutti.
Trascorso il tempo indicato, provate se il composto è al punto giusto di cottura lasciandone cadere una goccia in un piattino inclinato: la goccia dovrà coagularsi immediatamente, senza scivolare. Trasferite quindi la marmellata in vasi ben chiusi.

MARINATA

Cruda
Per 1 kg di carne: 250 gr di cipolle, 200 gr di sedano, 150 gr di carote, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, 1 bottiglia di vino bianco secco, 10 grani di pepe nero, poco sale.

Pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi il sedano, le carote e le cipolle, mescolatele in una terrina con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro e il pepe. Formate con metà degli ingredienti un letto sul fondo di una capace terrina, e adagiatevi la carne da marinare. Coprite con l’altra metà del composto aromatico. Salate leggermente e versatevi sopra il vino bianco secco. Conservate in ambiente fresco ma non freddo, per almeno 24 ore, rigirando ogni tanto la carne.

Cotta
Mettete le verdure e gli aromi, escludendo il ginepro, in una pentola, con il vino, 1 dl di aceto, 2 bicchieri d’acqua e poco sale fino. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per circa 1 ora. Versate ancora bollente sul pezzo di carne da marinare.

MINESTRA ALLA RUCOLA

Ingredienti:
2 patate, 1 mazzetto di rucola, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 litro e 1/4 di brodo, 120 gr di riso, 30 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete un trito di carota, sedano, cipolla e aglio in una pentola, aggiungetevi l’olio e il burro e lasciatelo dolcemente imbiondire. Unitevi allora le patate a dadini, rimescolatele, lasciatele soffriggere per qualche minuto, poi bagnate con 2 mestoli di brodo caldo e lasciate sobbollire per 10 minuti. Aggiungete il riso, il rimanente brodo e portate il liquido a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e condite con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento. Lasciate terminare di cuocere il riso e, solo durante gli ultimi 5 minuti di cottura, incorporatevi la rucola, mondata, lavata e tagliata a striscioline sottili. Versate la minestra in una zuppiera di servizio preriscaldata, spolverizzatela con il parmigiano reggiano grattugiato e servitela subito in tavola.

MINESTRA ATESINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
80 gr di pasta fresca tipo quadrucci, 60 gr di piselli, 60 gr di patate tagliuzzate, 30 gr di porri, 50 gr di parmigiano, 2 litri di brodo, 40 gr di burro, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate; rosolate per qualche minuto, aggiungete piselli e brodo, cuocete per 20 minuti. Unite i quadrucci e continuate la cottura per altri 5 minuti. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete il rimanente burro, il parmigiano e il sale.

MINESTRA VITELLO E CECI

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di testina di vitello disossata, 30 gr di ceci, 50 gr di raviolini, 40 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammollare i ceci per circa 12 ore, sbianchirli assieme alla testina di vitello tagliata a dadini e bollire il tutto per 5 minuti (immergete gli ingredienti in acqua ancora fredda). Scolate e cuocete nuovamente per 3 ore in altra acqua (sempre immergendoli quando l’acqua è ancora fredda). A cottura ultimata unite i raviolini, cuoceteli e, per ultimi, aggiungete il burro ed il parmigiano grattugiato; rimestate e mettete a punto di sale.

MELANZANE AI FILETTI DI PESCE PERSICO O SOGLIOLA

Ingredienti:
500 gr di filetti di persico, 5 grosse melanzane, 4 pomodori, 250 gr di gamberetti, 2 dl di panna, 100 gr di funghi porcini puliti, 2 dl di besciamella.

Preparazione:
Tagliate a metà, nel senso della lunghezza, le melanzane. Incidetele tutt’intorno lungo la pelle, salatele, disponetele in teglia leggermente unta d’olio; cuocetele in forno, ma non troppo.
Levate dal forno. Con un cucchiaio togliete la polpa e da ognuna ricavate 2 fettine. Intanto salate e infarinate i filetti di pesce, rosolateli nel burro senza farli colorire. Poi salate 20 fettine di pomodoro e fate rosolate.
Disponete le melanzane in pirofila unta di burro. Farcite ogni mezza melanzana come segue: dapprima stendete sul fondo un leggero strato di besciamella ai funghi. Poi, collocate un filetto di pesce lungo la parete interna di una estremità della melanzana; appoggiate a tale filetto una fettina di pomodoro e a questa una fettina di polpa di melanzana. Continuate con questo ordine fino a riempire tutta la cavità della melanzana, terminando con il filetto di persico.
Ricoprite con la salsa al profumo di gamberetti, spolverate con parmigiano grattugiato, irrorate con poco burro fuso. Passate la pirofila al forno piuttosto caldo, per almeno 7 minuti, fino a che la superficie sia ben dorata.

Per la salsa al profumo di gamberetti: Pestate nel mortaio 250 gr di gamberetti crudi, salati. Soffriggeteli in poco burro, irrorateli con 1 cucchiaio di cognac e con 2 cucchiai di vino bianco; fiammeggiate e fate evaporare. Bagnate con 3 dl di acqua e con 3 dl di panna, cuocete lentamente per 5 minuti. Passate al colino fine, pressando fortemente.

Per la besciamella ai funghi: Si impiegano 2 dl di besciamella e 100 gr di funghi porcini tritati e cotti al burro. Unite i due elementi e mescolate.

MINESTRA DI POLLO E RISO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 litri di acqua, 100 gr di riso, 1 coscia di pollo di circa 200 gr, 4 uova, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, scorza di 1/2 limone grattugiata, noce moscata.

Preparazione:
Fate bollire la coscia del pollo nell’acqua; ultimata la cottura, levatela e tagliatela a pezzettini. Nel brodo così ottenuto, cuocete il riso per 15-18 minuti, aggiungendo infine la carne di pollo. Intanto in due diverse terrine, sbattete, in una i tuorli d’uovo con il parmigiano, la noce moscata e la scorza di limone; nell’altra montate a neve gli albumi. Unite i due composti, amalgamate e versate il tutto nella minestra, mescolando bene.

MARMELLATA DI CASTAGNE AL RUM

Ingredienti:
1,5 kg di castagne fresche, 800 gr di zucchero, qualche scorzetta d’arancia, qualche scorzetta di limone, rum, sale.

Preparazione:
Cuocete le castagne con la buccia in abbondante acqua con qualche scorza d’arancia e di limone. Quando le castagne sono cotte, scolatele, togliete la buccia e passatele al setaccio o al passaverdura. Pesate la purea ottenuta, versatela in una pentola di acciaio o di rame e unitevi lo zucchero e 200 gr di acqua. Mettete al fuoco e fate bollire, molto adagio, mescolando e schiumando. Quando il composto raggiunge la densità della marmellata, versatevi dentro il rum nella misura di un bicchierino per ogni kg di purea di castagne. Togliete dal fuoco e versate la marmellata nei vasi, precedentemente riscaldati. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in dispensa.

MINESTRA PASTORELLA

(per 6 persone)

Ingredienti:
60 gr di tagliolini freschi, 60 gr di pomodoro maturo, 60 gr di porri, 100 gr di patate, 50 gr di burro, 50 gr di lattuga, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 litri di brodo.

Preparazione:
Rosolate nel burro i porri e le patate, finemente affettati; aggiungete il brodo. Dopo 30 minuti di cottura, aggiungete il pomodoro pelato e tagliato a dadi, i tagliolini, la lattuga tagliata a filettini. A cottura ultimata, completate con il parmigiano grattugiato.

MOUSSE DI TONNO

Ingredienti:
400 gr di tonno sott'olio, 1 compressa di gelatina per 1/2 litro, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 200 gr di panna da cucina, sale, pepe, il succo di 1 limone, cetriolini sott'aceto.

Preparazione:
Sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e passatelo al setaccio, raccogliendolo in una terrina. Ponete al fuoco, in una casseruola, 1/4 di acqua, cioè la metà del quantitativo indicato sulla confezione di gelatina; quando l'acqua sarà giunta a bollore, immergetevi la compressa di gelatina e fatela sciogliere. Lasciate bollire solo per un attimo, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Fate fondere il burro e incorporatevi la farina, sbattendo con una frusta; poi diluite lentamente con la panna, sempre sbattendo per eliminare eventuali grumi. Fate cuocere la salsa per circa 10 minuti, senza mai smettere di mescolare, quindi salatela, pepatela, levatela dal fuoco e unitela al passato di tonno, mescolando bene. Aggiungete il succo di limone e mescolate ancora a lungo.
Intanto la gelatina sarà diventata fredda, assumendo la densità di un olio; unitela al composto, un mestolino per volta. Quando tutta la gelatina sarà stata incorporata, trasferite la crema ottenuta in uno stampo della forma voluta e passate in freezer per 1 ora. Al momento di servire, capovolgete lo stampo sul piatto da portata e decorate la mousse con i cetriolini.