CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
- 1 coniglio da 1,2 kg circa
- 1 bicchiere di senape forte
- 50 gr di burro
- 250 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso (per la cottura in pentola)
- 1 reticella di grasso (per la cottura in forno)
- sale
- pepe

Preparazione:
Due sono i modi per cuocere il coniglio alla senape: in pentola o in forno.
- In pentola: Mescolate bene il burro con la senape e spalmate l’interno e l’esterno del coniglio con la spatola. Fate dorare il coniglio in pentola con pochissimo olio. Lasciate cuocere a fuoco basso per 15 min. Aggiungete un bicchiere d’acqua (o di vino bianco), il mazzetto odoroso, coprite e cuocete a fiamma bassa per 45 min. Togliete il coniglio dalla pentola, eliminate il mazzetto. Tagliate a pezzi la carne e mettetela sul piatto caldo. Aggiungete la panna al sugo, fate scaldare senza far bollire, versate sul coniglio e servite.
- In forno: Procedete allo stesso modo per spalmare il coniglio, ma avvolgetelo in una reticella di grasso. Mettete in forno a temperatura media sopra la ghiotta. Arrostite per 45 min o 1 ora. Deglassate la ghiotta con vino bianco, aggiungete la panna fresca e procedete come sopra.

CARRE’ DI MAIALE STUFATO ALLE VERZE

Ingredienti:
- 800 gr di carré di maiale
- 1 cavolo verza piccolo
- 100 gr di lardo a fettine
- 50 gr di burro (o strutto)
- 2 carote
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- abbondante brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate il cavolo, tagliatelo a pezzi e scottatelo in abbondante acqua salata; scolatelo su un piatto. Coprite il fondo di una casseruola con alcune fettine di lardo, le carote tagliate a pezzi, la cipolla in cui si sarà infilato il chiodo di garofano e il mazzetto aromatico; mettete nella casseruola il cavolo, coprite con le rimanenti fette di lardo e aggiungete il brodo sufficiente per coprire a filo il tutto. Cuocete, a calore moderato e a recipiente coperto, fin quando il cavolo si presenta quasi disfatto.
Legate il pezzo di carne per mantenerlo in forma durante la cottura, salatelo, pepatelo, mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, cospargetelo con il rimanente burro a pezzetti e cuocetelo in forno caldo.
Sfornate la carne a tre quarti di cottura e affettatela; aggiungetela alle verze con il suo fondo di cottura, unite il vino, lasciatelo evaporare a fuoco vivo e, dopo aver eliminato in mazzetto aromatico e la cipolla, abbassate la fiamma e portate a termine la cottura.

POLLO IN BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pollo da 1,6 kg
- 250 gr di funghi champignon
- 2 carote
- 10 cipolline
- 150 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso
- 2 uova
- 3 limoni
- 2 cucchiai di farina
- 80 gr di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Sciacquate l’interno del pollo con acqua bollente. Scolate con cura e spennellate tutto con succo di limone. Sciogliete il burro in pentola e aggiungete la farina. Fate cuocere 2 minuti e bagnate con 2 bicchieri di acqua fredda. Fate bollire, salate, pepate, aggiungete una punta di noce moscata. Mettete il pollo nella pentola, aggiungete il vino bianco, le cipolle, le carote tagliate a fettine, il mazzetto odoroso. Lasciate cuocere piano per 1 ora e 15 minuti. 30 minuti prima della fine della cottura, aggiungete i funghi, lavati in acqua acidulata e tagliati in quattro. Prima di servire, togliete il pollo e tenetelo in caldo. Buttate via il mazzetto odoroso. Nel sugo della pentola, aggiungete i 2 tuorli d’uova sciolti nella panna fresca e il succo di mezzo limone. Controllate il sale e scaldate senza far bollire. Tagliate il pollo a pezzi e disponetelo sul piatto di portata caldo. Versate un po’ di sugo sul pollo e servite il resto a parte in salsiera.
Il pollo in bianco è eccellente servito con il riso.

HAMBURGER ALLA GRECA

Ingredienti:
- 500 gr di polpa di manzo
- sale
- 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 4 chiodi di garofano
- 1 aringa di 160 gr
- 1 bicchiere di acqua minerale
- 50 gr di burro
- 3 patate lesse con la buccia
- 2 tuorli
- pepe nero
Per la salsa:
- 25 gr di burro
- 25 gr di farina
- 2 bicchieri scarsi di brodo
- 25 gr di uva sultanina
E inoltre:
- 40 gr di burro
- 2 cucchiai di zucchero
- 5 cucchiai di aceto

Preparazione:
Ponete sul fuoco una pentola con 1 litro e mezzo di acqua salata, 1 cipolla, 1 foglia di alloro e i chiodi di garofano; portate ad ebollizione, poi immergetevi la carne e fatela lessare per un’ora e 10 minuti. Nel frattempo levate la pelle e la lisca all’aringa e mettetela a bagno in un bicchiere di acqua minerale. Fate rosolare per 5 minuti nel burro la restante cipolla tritata finemente. Sbucciate le patate, levate la carne dal brodo, quindi passate carne, patate, cipolle e aringa al tritatutto, raccogliendo il passato in una terrina. Incorporatevi due tuorli, una presa di sale, una di pepe, mescolate con cura e con questo composto preparate 16 piccoli hamburger.
Per la salsa, fate sciogliere il burro in una casseruolina, incorporatevi la farina, mescolando continuamente, in modo da non formare grumi, poi diluite, sempre mescolando, con il brodo. Unite anche l’uva e lasciate cuocere per 5 minuti, a fiamma bassa, finché la salsa si sarà addensata. Tenetela in caldo. Fate sciogliere in una padella 40 gr di burro e, quando sarà diventato color nocciola, adagiatevi gli hamburger e fateli rosolare da ogni parte per 3 minuti. Levateli dal fuoco e tenete anche questi in caldo. Unite lo zucchero al fondo di cottura degli hamburger e mescolate continuamente finché si sarà sciolto, poi bagnate con l’aceto; lasciate cuocere ancora un attimo, poi versate tutto nella salsa preparata in precedenza, amalgamando bene. Servite gli hamburger con la loro salsa a parte.

POLLO IN GELATINA

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 uovo
- 100 gr di panna fresca
- 1 dado di pollo
- 50 gr di farina
- 60 gr di burro
- 2 litri di gelatina al madera
- 1 mazzetto di odori
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- dragoncello
- sale
- pepe

Preparazione:
Sciogliete il dado di pollo in 1 litro d’acqua. Mettete il pollo in pentola, coperto con il brodo, allungato eventualmente con un po’ d’acqua. Unite il mazzetto di odori, la cipolla steccata con chiodi di garofano, qualche ramo di dragoncello, sale e pepe. Coprite e cuocete 1 ora e 30 min. circa. Togliete il pollo dal brodo, tagliatelo e, se preferite, disossatelo anche. In una casseruola, sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate e versate il brodo di cottura in modo da ottenere una salsa abbastanza spessa che farete cuocere per 10 min. Legate la salsa con la panna fresca e il tuorlo d’uovo. Controllate sale e pepe. Immergete i pezzi di pollo in questa salsa tiepida in modo che siano ben imbevuti. Disponeteli poi sul piatto di portata, decorando con qualche foglia di dragoncello. Preparate la gelatina, utilizzando il rimanente brodo. Versatene quindi una parte sui pezzi di pollo raffreddato, che metterete in frigorifero assieme alla gelatina avanzata. Servite, decorando con la gelatina rimasta, tagliata e dadini. Fate questo piatto il giorno prima o con molte ore di anticipo.

LOMBATA DI AGNELLO PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 lombata di agnello
- sale
- pepe

Preparazione:
Chiedete al macellaio di preparare la lombata, di toglierne il tallone e di legarla. Scaldate il forno al massimo e appoggiate la lombata con la parte grassa contro la griglia sopra la ghiotta. Appena le ossa cominciano ad annerire, girate la lombata, con la parte grassa rivolta verso l’alto. Salate, pepate e lasciate cuocere finché sia ben dorata. Spegnete il forno e lasciate dentro la lombata ancora per 5-8 minuti in modo che si gonfi un po’. Slegate e tagliate a fettine regolari. Servite immediatamente sul piatto di portata.

CONIGLIO AL MADERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 2 lombate di coniglio tagliate a pezzi
- 100 gr di burro
- 2 cipolle
- 2 scalogni
- 3 carote
- 2 rape
- 2 parti bianche di porro
- 1 costola piccola di sedano
- 100 gr di lardo salato
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mazzetto odoroso
- 1 decilitro di brodo
- 1 decilitro di Madera
- sale
- pepe
- prezzemolo tritato

Preparazione:
Lavate e affettate le verdure. Tagliate il lardo a pezzi. Sciogliete il burro in una pentola, mettete le verdure, aggiungete i pezzi di lardo e i pezzi di lombata di coniglio. Quando saranno bene dorati, toglieteli dalla pentola. Spolverate la pentola di farina, fatela colorire mescolandola continuamente e bagnate con il brodo. Salate, pepate, aggiungete il mazzetto odoroso. Quando il brodo comincerà a bollire, rimettete il coniglio, il lardo e la verdure nella pentola. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 50 min. circa. Togliete il mazzetto odoroso e versate il Madera. Lasciate cuocere piano per 10 min., poi disponete sul piatto di portata, spolverando di prezzemolo tritato.

INSALATA DI CARNE

Ingredienti:
- 250 gr di manzo bollito
- 2 peperoni rossi sott’olio
- 2 pomodori da insalata
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- 3 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di manzo bollita, scolate i peperoni dall’olio di conservazione e tagliateli a striscioline. Lavate e asciugate i pomodori e divideteli a spicchi. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e raccogliete in un’insalatiera tutti gli ingredienti preparati mescolandoli bene. Sbucciate e tagliate a lamelle lo spicchio d’aglio, mettetelo in una ciotola, unitevi l’olio, l’aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato; emulsionate bene con una forchetta in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e versateli poi sull’insalata mescolando con cura. Lasciate riposare la preparazione per 30 minuti in modo che la carne assorba bene il condimento e servite.

ARISTA DI MAIALE ALLE PRUGNE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1,2 kg di lonza di maiale
- 50 gr di burro
- 12 prugne secche snocciolate
- 1/2 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di marsala

Preparazione:
Usando un coltello a lama sottile, tagliate la lonza verticalmente, formando una tasca, introducetevi le prugne, legate bene e cuocete per 1 ora e mezza in casseruola coperta e a forno moderato; di tanto in tanto bagnate con il marsala. A fine cottura, togliete la carne dal recipiente, slegate e conservate al caldo. Al fondo di cottura aggiungete la farina, fate tostare, diluite con acqua o brodo. Fate bollire per qualche minuto per ottenere la giusta consistenza. Servite in salsiera con la lonza tagliata a fettine.

TACCHINETTA FARCITA AI MARRONI

Ingredienti:
- 1 tacchinetta tenera di 1,5 kg
- 20 marroni
- 150 gr di mele a pasta dura
- 150 gr di pere ben sode
- 100 gr di prugne nere secche
- 50 gr di gherigli di noce
- 25 gr di carne di vitello tritata
- 25 gr di pancetta
- 25 gr di burro
- 1 bicchierino di Cognac
- salvia
- rosmarino
- sale

Preparazione:
Pulite e svuotate la tacchina. Fate ammorbidire le prugne in acqua tiepida per 1 ora circa. Nel frattempo, private i marroni della pelle marrone, poi lessateli senza farli spappolare; quindi scolateli e metteteli in una ciotola. Unite le prugne ben strizzate, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e affettate non troppo sottili; mescolate e poi unite la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata. Salate, insaporite con il Cognac, mescolate di nuovo, quindi riempite con questi ingredienti la tacchina, cucendo bene l’apertura. Legate con uno spago per arrosti le cosce affinché il volatile resti ben raccolto. Mettete in una teglia capace burro, salvia e rosmarino, sistematevi la tacchina e passatela in forno preriscaldato a 180° lasciandola cuocere per un paio d’ore e bagnandola durante la cottura con il suo sugo.

FARAONA PROFUMATA NEL PACCHETTO

Ingredienti:
- 1 faraona del peso di circa 1,2 kg
- 20 gr circa di burro
- 4 fette di prosciutto crudo misto
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite la faraona, fiammeggiatela per eliminare i residui di peluria, lavatela, asciugatela, conditela internamente con sale e pepe, quindi legatela con uno spago bianco sottile.
Stendete sul tavolo prima un foglio d’alluminio pesante e su questo appoggiate un foglio di carta oleata. Ricoprite la carta con le fette di prosciutto e cospargetele con il burro fuso o appena morbido.
Tritate finemente le erbe aromatiche, aggiungetevi qualche pizzico di sale e pepe e cospargete con questo trito di erbe profumate le fette di prosciutto.
Adagiate la faraona sulle fette di prosciutto, avvolgetela nell’involucro di carta e richiudete bene il cartoccio.
Mettete la faraona in forno alla temperatura di 200° per circa un’ora senza aprirla.

TRIPPA ALLA BERGAMASCA

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di prosciutto crudo
- 80 gr di burro
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 piccola carota
- mezza foglia di lauro
- mezza costa di sedano
- un poco di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 cucchiaio di farina
- 1 pizzico di zafferano
- abbondante brodo
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lavate la trippa, tagliatela a fettucce e lessatela per circa un’ora in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, in cui si sarà infilato il chiodo di garofano, la carota, uno spicchio d’aglio, il sedano, il lauro e qualche grano di pepe.
Tagliate il prosciutto a listerelle e fatelo stufare con il burro in una casseruola, aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio rimasto, fate imbiondire e mescolatevi la farina; diluite con un quarto circa di brodo aggiunto a poco a poco e cuocete la salsa per una decina di minuti.
Aggiungete la trippa ben sgocciolata, insaporite con lo zafferano, salate, pepate, mescolate bene e continuate la cottura a calore moderato unendo, di tanto in tanto, altro brodo caldo.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete i capperi e i cetriolini affettati.

BRASATO DI MANZO CON FUNGHI E CIPOLLINE

Ingredienti:
- 1 kg di carne di manzo per brasato
- 300 gr di funghi porcini (o funghi di coltura)
- 100 gr di pancetta
- 2 carote
- 200 gr di cipolline novelle
- 1 foglia di lauro
- 1 mazzetto di prezzemolo e di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pizzico di timo
- qualche bacca di ginepro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 bicchieri di brodo di carne
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate la pancetta con una cipollina e fate appassire il trito in una casseruola con qualche cucchiaio di olio; fatevi rosolare la carne, salate, pepate e aggiungete tutti gli aromi tritati e le carote e i funghi affettati. Bagnate con il vino, coprite il recipiente e fate stufare a fuoco dolce mescolando ogni tanto e aggiungendo, all’inizio e a metà cottura, un bicchiere di brodo bollente.
Scottate le cipolline in acqua bollente salata, scolatele e unitele alla carne mezz’ora prima del termine della cottura.
Sgocciolate la carne, affettatela, disponetela su un piatto di portata, cospargetela con il sughetto, contornatela con le cipolline e servite.

RISO CON SPIEDINI ALLA PAESANA

Ingredienti:
- 300 gr di riso
- 400 gr di carne magra di maiale
- 3 zucchine
- 2 peperoni
- 200 gr di funghi porcini o champignons
- 1 cipolla
- 4 pomodori di media maturazione
- 1 bustina di zafferano
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- poca farina bianca
- 6 dl di brodo vegetale
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli la carne; tagliate a fette spesse un centimetro le zucchine e i funghi; riducete a pezzetti i pomodori e i peperoni. Prendete degli spiedini di legno e infilate in ciascuno, alternandoli, una fettina di zucchina, quindi un pezzetto di peperone, uno di carne, uno di pomodoro e di fungo. Salate, pepate gli spiedini e infarinateli leggermente.
Scaldate 4 cucchiaiate di olio in un tegame, disponetevi gli spiedini e fateli rosolare, unite mezza cipolla tritata e bagnateli con un bicchiere di vino bianco.
Coprite il tegame e cuocete fino a quando il sugo si sarà ridotto. Nel frattempo fate appassire nel rimanente olio il resta della cipolla tritata fine, aggiungete il riso, bagnate con l’altro bicchiere di vino e, appena sarà evaporato, unite lo zafferano diluito in pochissimo brodo e il brodo vegetale in modo che il riso ne risulti appena ricoperto; portate a ebollizione, coprite e mettete in forno a 175° per 20-25 minuti circa. Al termine della cottura, attendete 5 minuti prima di disporre riso e spiedini sul piatto.

PETTI DI POLLO AL PORTO

Ingredienti:
- 4 petti di pollo (600 gr circa)
- tartufo (facoltativo)
- 1 bicchierino di Porto
- 60 gr di burro
- 100 gr di prosciutto cotto a fette
- sale
- pepe
Per la salsa:
- 1 1/2 di di panna liquida
- 1 uovo
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- noce moscata
- sale

Preparazione:
Dopo aver levato gli ossicini aprite a ventaglio ogni petto di pollo. Per fare questa operazione aiutatevi con un coltellino ben affilato. Batteteli molto leggermente con il pestacarne. Ponete al fuoco un tegame con 40 gr di burro e quando comincia a fondersi mettete i petti di pollo. Lasciateli rosolare da tutte le parti, versate il Porto, alzate il fuoco perché evapori, salate e pepate. Imburrate una pirofila con il resto del burro. Togliete i petti di pollo dal tegame e adagiateli dentro. Ponete in ogni apertura del petto di pollo una fettina di prosciutto e una fettina di tartufo fermandole via via con degli stecchini. A parte preparate la salsa, frullando in una tazza l’uovo col sale, la noce moscata, il parmigiano e la panna. Versatela sui petti e infornate a 200% per 10-15 minuti. Servite nella pirofila stessa.

BRACIOLE BRASATE ALLA SICILIANA

Ingredienti:
- 4 fette di culaccio di bue
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di salsa di pomodoro
- mezza cipolla
- 50 gr di lardo
- 30 gr di strutto
- 50 gr di uva passa
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 4 fettine di prosciutto cotto
- 4 fettine di provolone
- 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, basilico, maggiorana)
- mezzo bicchiere di vino rosso robusto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione
Ammollate l’uva passa in acqua tiepida. Battete un poco le fette di carne, salatele, pepatele e mettete su ciascuna una fettina di prosciutto e una fettina di formaggio. Tritate il lardo con l’aglio e distribuite il trito sulla carne; completate con un poco di uva passa ben asciugata e qualche pinolo, arrotolate ogni fetta di carne su se stessa e legatele con un filo bianco sottile.
Fate soffriggere in un tegame lo strutto e qualche cucchiaio di olio con la cipolla tritata, fatevi rosolare le braciole, salatele, pepatele, unite il vino e lasciatelo in gran parte evaporare. Aggiungete il mazzetto aromatico e la salsa di pomodoro, fate prendere l’ebollizione e cuocete per circa un’ora e mezzo aggiungendo, quando è necessario, qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo).

COSCIOTTO DI AGNELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 100 gr di prosciutto crudo
- 100 gr di pancetta affettata
- 50 gr di uvetta sultanina
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- poco pangrattato
- 1 cipollina
- 1 cucchiaiata di prezzemolo
- la scorza grattugiata di 1 limone
- 1 foglia di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 pizzico di dragoncello
- 1 rametto di rosmarino
- vino bianco secco
- 1 uovo
- poco brodo
- poco latte
- olio
- noce moscata
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Fate sul cosciotto un taglio per tutta la lunghezza, staccate la carne intorno all’osso e disossatelo. Ammollate quattro cucchiaiate di pangrattato in poco latte e l’uvetta in un po’ di acqua tiepida. Tritate i ritagli di carne, metteteli in una terrina, unitevi il prezzemolo, la cipollina tritata, il timo, il prosciutto tritato, il dragoncello, l’alloro sbriciolato, la scorza de limone, il pane strizzato dal latte, il parmigiano, l’uvetta ben strizzata, qualche fettina di pancetta, l’uovo e mescolate. Salate, pepate e unite qualche pizzico di noce moscata. Aprite bene la carne sul tavolo, stendetevi sopra il composto, richiudetela su se stessa, cucitela e copritela con le rimanenti fettine di pancetta fissandole con uno spago. Disponete il cosciotto in una teglia unta di olio, salatelo, unite il rosmarino, coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e mettetelo in forno a 200° per  un’ora e mezza circa. A metà cottura bagnatelo con un po’ di vino bianco unendo di tanto in tanto poco brodo e rigirandolo. Quasi a fine cottura togliete il foglio e lasciatelo dorare.

Per una preparazione raffinata avvolgete il cosciotto, cotto e fatto poi sgocciolare su una gratella, in un rettangolo di pasta sfoglia surgelata e rimettetelo in forno ancora per 20 minuti.

POLLO IN POTACCHIO

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 250 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di burro
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi. Fate soffriggere in una casseruola, con il burro e poco olio, le foglioline di rosmarino tritate con l’aglio; fatevi rosolare il pollo, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Salate, pepate, completate con la polpa di pomodoro tagliata a pezzi e portate a termine la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto.

CONIGLIO CON LE NOCI

Ingredienti:
- 1 coniglio di media grossezza
- 100 gr di gherigli di noci
- 100 gr di olive verdi
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di lauro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 bicchiere di vino rosso robusto
- poco farina
- poco brodo
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo; salatelo, pepatelo, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare in una casseruola di terracotta con qualche cucchiaio di olio.
Aggiungete la cipolla e il sedano tritati, il lauro, il rosmarino e la salvia legati insieme, i gherigli di noci pestati nel mortaio (o tritati) insieme al fegato del coniglio.
Bagnate con il vino, fatelo un poco evaporare, coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato e a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo.
A metà cottura aggiungete le olive snocciolate. A cottura ultimata eliminate il mazzetto aromatico e servite.

ROTOLO DI VITELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pezzo di fesa di vitello del peso di 600 gr circa, ben battuta
- 200 gr di animelle di vitello
- 70 gr di burro
- 20 gr di funghi secchi
- 1 panino mollicoso
- 3 filetti di acciuga
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 pezzetto di scorza di limone
- 1 cucchiaiata di capperi
- 1 rametto di salvia
- poco brodo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 tuorlo d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate dalle animelle le eventuali pellicine, affettatele e mettetele a rosolare con 30 gr di burro e un trito finissimo di sedano, cipolla e salvia.
Dopo qualche minuto, a fuoco vivace, aggiungete i capperi, i funghi precedentemente ammollati in acqua, lavati e strizzati e la scorza di limone, i filetti d’acciuga, mezzo bicchiere di vino bianco, mezza tazza di brodo e lasciate cuocere pian piano fino a che le animelle si saranno quasi asciugate. Passate tutto al setaccio, rimettete un poco al fuoco, unendo anche la mollica del panino sbriciolata, per formare una crema consistente e, fuori dal fuoco, unite il tuorlo aggiustando, se necessario, di sale e pepe. Stendete sul tavolo la fetta di vitello, spalmatevi sopra la crema di animelle e arrotolate la fetta su se stessa. Legate con uno spago sottile e mettete il rotolo in una teglia da forno con il resto del burro. Infornate a 200° e fate cuocere per circa due ore bagnando con il resto del vino. Servite l’arrosto tagliato a fette e cospargetelo con il sughetto ben ristretto.