(per 6 persone)
Ingredienti:
- 1 pezzo di fesa di vitello del peso di 600 gr circa, ben battuta
- 200 gr di animelle di vitello
- 70 gr di burro
- 20 gr di funghi secchi
- 1 panino mollicoso
- 3 filetti di acciuga
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 pezzetto di scorza di limone
- 1 cucchiaiata di capperi
- 1 rametto di salvia
- poco brodo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 tuorlo d’uovo
- pepe
- sale
Preparazione:
Eliminate dalle animelle le eventuali pellicine, affettatele e mettetele a rosolare con 30 gr di burro e un trito finissimo di sedano, cipolla e salvia.
Dopo qualche minuto, a fuoco vivace, aggiungete i capperi, i funghi precedentemente ammollati in acqua, lavati e strizzati e la scorza di limone, i filetti d’acciuga, mezzo bicchiere di vino bianco, mezza tazza di brodo e lasciate cuocere pian piano fino a che le animelle si saranno quasi asciugate. Passate tutto al setaccio, rimettete un poco al fuoco, unendo anche la mollica del panino sbriciolata, per formare una crema consistente e, fuori dal fuoco, unite il tuorlo aggiustando, se necessario, di sale e pepe. Stendete sul tavolo la fetta di vitello, spalmatevi sopra la crema di animelle e arrotolate la fetta su se stessa. Legate con uno spago sottile e mettete il rotolo in una teglia da forno con il resto del burro. Infornate a 200° e fate cuocere per circa due ore bagnando con il resto del vino. Servite l’arrosto tagliato a fette e cospargetelo con il sughetto ben ristretto.
