CARCIOFI RIPIENI ALLA BESCIAMELLA

Ingredienti:
- 6 carciofi
- 20 gr di parmigiano
- 1 dl di besciamella
- 1 tuorlo d’uovo
- 10 gr di burro

Preparazione:
Pulite e svuotate i carciofi, cuoceteli in acqua salata con l’aggiunta del succo di mezzo limone; scolateli e disponeteli in tegame. Alla besciamella bollente incorporate il parmigiano e il tuorlo d’uovo; farcite i carciofi. Lucidate con burro fuso e gratinate al forno.

CHEESECAKE

Ingredienti:
Per la crostata:
- 150 gr di fette biscottate o cracker
- 100 gr di burro
- 1 cucchiaio colmo di zucchero
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata.
Per la farcia:
- 250 gr di formaggio philadelphia o simili
- 150 gr di panna fresca
- 80 gr di zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaio di farina
- 1 limone
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate la tortiera. Con il matterello sbriciolate le fette biscottate riducendole in polvere, mettetele in una ciotola, aggiungete il burro fuso a parte in un tegamino su fuoco dolcissimo, lo zucchero, la cannella e la noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e versate l'impasto nella tortiera. Distribuite il composto in uno strato uniforme sul fondo e sulle pareti.
Preparazione della farcia: lavorate dapprima i tuorli d'uovo insieme con lo zucchero finché saranno bianchi e spumosi, poi unite il sale, la farina e il formaggio passati al setaccio, quindi aggiungete la panna, poca alla volta, il succo e la buccia grattugiata del limone; infine incorporate gli albumi montati a neve. Fate cuocere il dolce in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora, coprendo la tortiera a metà cottura con un foglio di carta oleata; quindi togliete dal forno la preparazione e fatela raffreddare completamente prima di servirla.

CONFETTURA DI UVA

Ingredienti:
- 3,5 kg di uva non troppo matura e sana
- 1,6 kg di zucchero
- 1 limone

Preparazione:
Lavate bene l'uva, staccate gli acini dal graspo, metteteli in una casseruola non d'alluminio, unite lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, mescolate, mettete il recipiente sul fuoco e portate all'ebollizione. Fate cuocere adagio, schiumando e mescolando. A mano a mano che le bucce dell'uva vengono a galla, toglietele con una schiumarola spremendole con i rebbi di una forchetta per farne cadere il sugo. Quando la confettura avrà raggiunto la giusta densità, toglietela dal fuoco, versatela nei vasi, chiudeteli e conservateli in dispensa.

CONCENTRATO DI POMODORO

Ingredienti:
- 5 kg di pomodori
- 2 cipolle
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- qualche foglia di alloro
- 3 spicchi di aglio
- 1 rametto di timo
- qualche foglia di basilico
- 1 cucchiaino di zucchero per ogni kg di pomodori
- 1/2 bicchiere di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate i pomodori a metà e spremeteli in modo da eliminare l’acqua di vegetazione e lasciateli poi scolare per una mezz’ora. Intanto, in una capace pentola, fate un soffritto con olio, cipolle, sedano e carote tritati, aggiungete poi alle verdure rosolate le erbe aromatiche. Versate in pentola i pomodori e fate cuocere finchè la salsa sia divenuta densa (la salsa più evapora e meglio riesce), aggiungete lo zucchero, sale e pepe quanto basta. Eliminate l’aglio e le erbe aromatiche e passate la salsa al setaccio in modo da ottenere una purea, versatela poi nei vasi e fate sterilizzare per circa 30 minuti.

CREPES ALLA TEDESCA

Ingredienti:
- 250 gr di farina
- 1/2 litro di latte
- 3 uova
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
- 1 cucchiaio di brandy
- 1 panetto di margarina
- sale

Preparazione:
Mettete la farina in una terrina, fate un buco e in mezzo rompeteci le uova. Aggiungete l’olio, il sale e un cucchiaio di latte. Lavorate energicamente la pasta con un cucchiaio versando piano piano il latte finché la pasta non sia diventata liscia e scorrevole. Aggiungete, allora, il brandy e l’acqua di fiori d’arancio per profumarla. Rigirate e lasciate riposare per un’ora. Se la pasta diventasse troppo spessa aggiungete, al momento di fare le crepes, un po’ di latte. Mettete invano sul fuoco una padellina. Ungetela col panetto di margarina e, quando è calda, versateci un mestolino di composto agitando contemporaneamente la padellina in modo che ne venga uniformemente ricoperto il fondo. Quando la crepe è dorata da una parte ungete ancora la padella, girate le crepe e fatela appena dorare dall’altra parte. Sistemate le crepes su un foglio di carta assorbente. Potete farcirle subito o coprirle e adoperarle anche il giorno seguente.

CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti per 8 persone.

Ingredienti:
- 1 coda di bue di circa 2 kg
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 500 gr di sedano bianco
- 200 gr di pancetta magra
- 50 gr di prosciutto crudo grasso
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- cannella di polvere
- vino bianco secco
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la coda a pezzetti e mantenetela sotto l’acqua corrente per almeno 2 ore. Fate prendere l’ebollizione a una casseruola di acqua salata e aromatizzata con il lauro, una carota, una cipolla e una costa di sedano; appena l’acqua alza il bollore immergetevi la coda di bue e lasciatela bollire per 1 ora schiumando di tanto in tanto.
Tritate insieme la pancetta, il prosciutto, una carota e una cipolla; versate il trito in una casseruola, unitevi la coda e fatela rosolare per una decina di minuti. Bagnate con un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio. Salate, coprite il recipiente e cuocete per circa 3 ore, a fuoco molto moderato, aggiungendo, quando è necessario, un po’ di brodo.
Tagliate il sedano a pezzi, scottatelo per una decina di minuti in acqua bollente, sgocciolatelo e unitelo alla coda di bue una mezz’ora prima del termine della cottura.
Prima di togliere dal fuoco spolverizzate con un po’ di pepe e un pizzico di cannella.

CENCI

Ingredienti:
- 400 gr di farina bianca
- 50 gr di zucchero
- 30 gr di burro
- 3 uova
- 5 cucchiai di Vin Santo
- la buccia grattugiata di 1/2 limone
- olio d’oliva per friggere
- zucchero a velo
- sale

Preparazione:
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, la buccia di limone e una presa di sale, mescolateli, disponeteli a fontana sulla spianatoia, versatevi nel centro il burro fuso a bagnomaria, il Vin Santo e le uova, mescolate ancora aiutandosi con una forchetta, quindi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, fino a ottenere un panetto, fatelo riposare in luogo fresco per un’ora.
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e ritagliatela con l’apposita rotellina dentata in rettangoli di circa 8 cm di larghezza e 12 cm di lunghezza, tre incisioni di circa 10 cm all’interno di ogni rettangolo.
Fate scaldare l’olio in una padella o nella friggitrice e friggetevi i cenci, pochi per volta; quando saranno gonfi e dorati raccoglieteli con l’apposita paletta e adagiateli su carta assorbente da cucina. Disponete i dolcetti sul piatto di portata, cospargendoli con lo zucchero a velo, e serviteli caldi o freddi, a piacere.

CONIGLIO ALLA RUSTICA

Ingredienti:
- 1 coniglio di circa 1 kg
- 50 gr di pancetta affumicata in un solo pezzo
- 2 cipolle
- 2 carote
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e timo
- 1/2 litro di vino rosso
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Mondate e affettate le cipolle e le carote e tagliate la pancetta a dadini. Fate soffriggere la pancetta con l’olio in una casseruola, unitevi i pezzi di coniglio, fate prendere colore, aggiungete le cipolle, le carote, i pomodori, il mazzetto di aromi, versate il vino e salate. Portate all’ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa un’ora e mezzo. Se il sugo tendesse a restringersi troppo, chiudete con un coperchio.

COPPETTE DI CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:
- 200 gr di mandorle tostate
- 30 gr di zucchero
- 1 bicchierino di liquore all’amaretto
- 50 gr di fecola di patate
- 3 tuorli
2 albumi
- 3/4 di litro di latte
- 4 dl di panna
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Tritate finemente le mandorle fino a ridurle in polvere. In una casseruola portate a bollore il latte con la vanillina, quindi unitevi le mandorle e mescolate.
In una ciotola lavorate i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari e cremosi: unite la fecola e poco alla volta aggiungete il latte caldo con le mandorle; quindi versate la preparazione nella stessa casseruola dove si è scaldato il latte e fatela cuocere su fuoco dolce, sempre mescolando, fino a quando la crema non si sarà addensata.
Togliete la crema di mandorle dal fuoco, unitevi il liquore e lasciatela raffreddare mescolando ancora di tanto in tanto, quindi incorporatevi la panna montata e infine gli albumi montati a neve ben ferma con il sale.
Versate la crema in coppette individuali, copritele con pellicola trasparente e mettetele in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirle.

CAPPONE ALLO SPUMANTE

Ingredienti:
- 1 cappone di 2 kg circa
- 70 gr di burro
- 1 cipolla
- 2 porri
- 1/2 bottiglia di spumante secco
- 2 dl di panna liquida
- poco brodo
- noce moscata
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Fate soffriggere il burro in una casseruola, fatevi rosolare il cappone, condite con sale, pepe e noce moscata, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo e cuocetelo bagnando, quando è necessario, ancora con poco brodo. A metà cottura circa aggiungete la cipolla e i porri affettati, bagnate con lo spumante, coprite e portate a termine la cottura.
Sgocciolate il cappone, mettetelo su un piatto e tenetelo in caldo.
Rimettete la casseruola con il sughetto di cottura al fuoco, unite la panna liquida e fate bollire per qualche minuto, mescolando.
Passate la salsa ottenuta al passino fine e versatela, ben calda, sul cappone tagliato a pezzi.

CHOUX ALLA CREMA PASTICCIERA

Ingredienti:
- 20 choux già pronti
- 40 gr di mandorle pralinate tritate
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 150 gr di crema pasticciera

Preparazione:
Inumidite una placca da forno e disponetevi gli choux. Distribuite sugli choux le mandorle a scagliette e passateli in forno preriscaldato a 160° per 3 minuti; poi toglieteli e fateli raffreddare. Mettete la crema pasticciera in una tasca con bocchetta piccola e liscia e farcite gli choux. Disponeteli quindi su un piatto di portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Conservateli in luogo fresco fino al momento di servire.

CORONA DI RISO

Ingredienti:
- 150 gr di riso
- 250 gr di ricotta romana
- 300 gr di zucchero
- 3 uova
- 50 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di frutta candita
- la buccia grattugiata di 1 arancia
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 pizzico di cannella
- sale
Per la pasta:
- 250 gr di farina bianca
- 120 gr di burro
- 70 gr di zucchero
- 1 tuorlo
- 1 limone
- 1/2 bustina di vanillina

Preparazione:
Imburrate e infarinate uno stampo a foro centrale. Tenete il burro a temperatura ambiente per circa un’ora prima di iniziare la preparazione della pasta. Lavate accuratamente il limone, asciugatelo con un canovaccio da cucina, grattugiatene la buccia (solo la parte gialla) e tenetela da parte.
Setacciate la farina sulla spianatoia insieme con la vanillina e disponetela a fontana; mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone; impastate rapidamente tutti gli ingredienti, avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente, ponetelo nella parte meno fredda del frigorifero e lasciatelo riposare per circa mezz’ora prima di utilizzarlo.
Tritate il cioccolato e la frutta candita, metteteli in 2 ciotoline e teneteli da parte. In una capace pentola con abbondante acqua leggermente salata fate cuocere il riso per 15 minuti circa; scolatelo e lasciatelo raffreddare.
In una terrina mettete la ricotta passata al setaccio, aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno; unitevi il riso, le uova, il cioccolato e la frutta candita tritati, un pizzico di sale, la cannella e la buccia grattugiata d’arancia e continuate a mescolare finché gli ingredienti saranno bene amalgamati.
Riprendete la pasta e dividetela in 2 parti, una più abbondante dell’altra; stendete la parte più abbondante di pasta con il matterello, foderate uno stampo precedentemente preparato, bucherellate il fondo e distribuitevi sopra il composto di riso in uno strato uniforme; stendete quindi anche la pasta rimasta, ricoprite il ripieno e pizzicottate la pasta tutt’intorno ai bordi.
Fate cuocere la corona di riso in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, sformatela e servitela fredda, uniformemente cosparsa di zucchero a velo.

CRESPELLE ALLE NOCCIOLE

Ingredienti:
- 100 gr di farina bianca
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 2,5 dl di latte
- 30 gr di burro
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 250 gr di nocciole sgusciate
- 200 gr di ricotta
- 100 gr di miele
- 2 uova
- 4-5 cucchiai di latte
Per la decorazione:
- 2 dl di panna fresca
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- cannella

Preparazione:
In una ciotola mescolate la farina setacciata con l’uovo, il tuorlo, il sale e il latte, facendo amalgamare bene gli ingredienti; poi fate riposare la pastella per un’ora in luogo fresco.
Preparate il ripieno. Ponete le nocciole su una placca da forno e tostatele nel forno preriscaldato a 200° per qualche minuto; strofinatele ancora calde in un canovaccio, e privatele dalla pellicola e tritatele nel frullatore. Con la frusta elettrica lavorate in una ciotola la ricotta scolata con il miele e le uova; incorporatevi le nocciole tritate e aggiungete qualche cucchiaio di latte per ottenere un impasto morbido.
Scaldate un padellino antiaderente di 12 cm di diametro e ungetelo con poco burro; versatevi una piccola quantità di pastella e roteate il padellino per stenderla in uno strato sottile e uniforme; fate asciugare la crespella senza farla colorire, giratela con una spatola e fatela asciugare dall’altra parte. Continuate fino a esaurire la pastella mettendo le crespelle in un piatto, una sopra l’altra.
Imburrate una pirofila rettangolare. Riempite le crespelle con il ripieno di ricotta e nocciole, avvolgetele come dei cannelloni e disponetele, senza sovrapporle, nella pirofila. Scaldate la panna, versatela sulle crespelle e spolverizzatele con lo zucchero a velo e la cannella. Mettetele in forno preriscaldato a 220° per 10-15 minuti e fatele cuocere fino a quando saranno dorate in superficie. Servitele tiepide oppure fredde.

CROCCHETTE DI FONTINA

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 100 gr di burro
- 30 gr di farina
- 30 gr di farina di riso
- 3 uova
- pangrattato
- 1 dl di latte
- abbondante olio per friggere
- noce moscata
- sale
- pepe

Preparazione:
Mescolate le due farine, stemperatele con il latte, unitevi la fontina tagliata a dadini, 70 gr di burro, condite con sale, pepe e noce moscata e mettete al fuoco, mescolando fino a ottenere una crema consistente. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, incorporate un tuorlo, versate il composto in una terrina imburrata e lasciatelo raffreddare completamente.
Formate delle crocchette rotonde, passatele nelle rimanenti uova sbattute e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo. Sgocciolatele ben dorate e croccanti e servitele calde.

CONIGLIO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
- 1 coniglio di media grossezza
- 500 gr di polpa di pomodoro
- 30 gr di burro
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- abbondante latte
- poco brodo
- qualche cucchiaio di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo bene, asciugatelo, mettetelo in una terrina e copritelo di latte. Lasciatelo macerare in luogo fresco per una notte intera.
Il giorno seguente sgocciolate i pezzi di coniglio, asciugateli e fateli rosolare in un tegame con il burro e qualche cucchiaio di olio. Quando sono ben dorati scolateli su un piatto e unite al grasso di cottura le verdure tritate grossolanamente; fatele appassire a fuoco moderato, rimettete nel tegame i pezzi di coniglio, aggiungete la polpa di pomodoro tritata, salate, pepate, mescolate bene, coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco lento. Di tanto in tanto unite qualche cucchiaio di brodo.

CARPIONATA PER PESCE FRITTO

Per 2 kg di pesce fritto.

Ingredienti:
- 1 litro di aceto bianco
- 300-400 gr di olio d’oliva
- 10-12 spicchi di aglio tritato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 6-7 gr di pepe macinato al momento
- 3 foglie di alloro

Preparazione:
Mettete a scaldare l’olio in una capace casseruola e, prima che incominci a fumare, buttate dentro l’aglio tritato e subito dopo il prezzemolo e l’aceto. Fate alzare il bollore ed unite le foglie d’alloro ed il pepe. Lasciate bollire per un minuto, quindi togliete dal fuoco lasciando intiepidire. Versate il carpione sul pesce fritto salato e pepato e ben sistemato in un recipiente di vetro. Il pesce deve essere completamente ricoperto, solo così si conserva per lungo tempo (circa un mese in un luogo fresco). Per mantenere il pesce sommerso porre su di esso un piatto. E’ buono dopo una settimana. La conservazione in frigorifero è limitata.

CARRE’ DI MAIALE ESOTICO

Ingredienti:
- 1 carré di maiale disossato di 800 gr
- 1 ananas fresco
- 2 scatole di chicchi di granoturco dolce
- 2 cucchiaiate di miele
- 2 cucchiaiate di zucchero di canna
- 3 cucchiaiate di burro
- 1 manciata di foglie di salvia
- qualche chiodo di garofano
- 1 litro di latte
- sale

Preparazione:
Legate il carré e steccatelo con la salvia spezzettata e i chiodi di garofano. Mettetelo in una casseruola e copritelo con il latte. Cuocetelo per 3/4 d’ora a fiamma bassa; dopo di che mettetelo a scolare su una griglia. Spalmatelo di miele e rotolatelo nello zucchero di canna, che aderirà omogeneamente al carré.
Affettate l’ananas e scaldatelo in una teglia con una cucchiaiata di burro.
Fate insaporire per 10 minuti nel resto del burro il granoturco, a fiamma bassa, e salate.
Mettete il carré di maiale su una griglia, posatela su una teglia e mettetela in forno sotto il grill caldissimo per mezz’ora, rigirando spesso la carne.
Disponete il carré tagliato a fette su un piatto caldo e contornatelo con il granoturco e l’ananas.

CIAMBELLA RIPIENA DI FICHI

Ingredienti:
- 450 gr di farina bianca
- 100 gr di zucchero
- 300 gr di fichi freschi
- 100 gr di burro fuso
- 2 uova
- 50 gr di uvetta sultanina
- 50 gr di mandorle pelate e tritate
- 50 gr di nocciole tostate e tritate
- 50 gr di gherigli di noce tritati
- 1 bustina di lievito
- 1 dl di latte
- 3 cucchiai di Rum
- la buccia grattugiata di 1 limone
- sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate una placca da forno. Mettete l’uvetta di una ciotolina con il Rum e fatela ammorbidire. Sbucciate i fichi e tagliateli a fette sottili. Mescolate in una ciotola i fichi, i gherigli di noce, le mandorle, le nocciole e l’uvetta.
Setacciate la farina con il lievito e disponetela sul piano di lavoro a fontana, mettete al centro il burro, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte, un uovo e la buccia grattugiata di limone, quindi lavorate l’impasto facendo amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
Stendete la pasta su un telo infarinato formando un rettangolo di 3 mm di spessore; spalmatevi il composto di fichi lasciando libero un bordo di 2 cm; poi, servendosi del telo, arrotolate la pasta e sigillatela bene alle estremità.
Mettete il rotolo sulla placca da forno precedentemente preparata, chiudetelo a ciambella e pennellatelo con l’uovo rimasto, leggermente battuto.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare la ciambella prima di servirla tagliata a fette e decorata a piacere.

CANESTRELLI

Ingredienti:
- 200 gr di farina bianca
- 50 gr di farina gialla
- 150 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 30 gr di cacao
- 1 bustina di vanillina
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Passate al setaccio le due farine e disponetele a fontana sulla spianatoia; unitevi lo zucchero, il cacao, la vanillina, una presa di sale e il burro ammorbidito, sgusciatevi nel centro l’uovo, quindi impastate gli ingredienti, lavorando con le mani e dando all’impasto la forma di una palla; lasciatela riposare per mezz’ora, in luogo fresco e coperta da un canovaccio. Ricavate dalla pasta tante palline grosse come noci e mettetene una per volta sull’apposito ferro da cialde, quindi chiudete il ferro e ponetelo sulla fiamma, lasciandovelo alcuni minuti per parte. In mancanza del ferro, appiattite le palline, mettetele su una piastra antiaderente e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o sin quando saranno cotte. Fate riposare i dolci a temperatura ambiente per qualche ora prima di servirli.

CREPES ALLA MOZZARELLA

Ingredienti:
3 uova intere e 2 tuorli, 3 cucchiaiate di farina bianca, 2 bicchieri circa di latte, 1 grossa noce di burro, 1 tazza di salsa besciamella piuttosto densa, 1 mozzarella, 4 fette di prosciutto cotto normale o affumicato, 1 tazza di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Sbattete le tre uova con un pizzico di sale in una terrina, incorporatevi la farina, mescolando bene per stemperare i grumi, e diluite con il latte.
Mettete al fuoco un padellino unto di burro, versatevi un po’ dello sbattuto, rimuovete il padellino in modo da ricoprirne tutto il fondo e cuocete la crepe da ambedue le parti. Preparate altre crepes procedendo nello stesso modo. Sbattete i due tuorli e uniteli alla besciamella, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini, salate, mettete la salsa sul fuoco, a bagnomaria, e portatela quasi a ebollizione, mescolando sempre. Toglietela dal fuoco.
Distribuite il composto sulle crepes, copritelo con il prosciutto tagliato a dadini, arrotolatele su se stesse, sistematele in una pirofila unta di burro e cospargetele con la salsa di pomodoro. Mettete la pirofila in forno caldo a 180° per una decina di minuti.