ARROSTO A VENTAGLIETTI

Ingredienti:
800 gr di fesa, 300 gr di affettato (prosciutto cotto o mortadella), 100 gr di strutto finissimo, aglio, salvia, rosmarino, 1/2 litro di birra scura, sale, pepe.

Preparazione:
Praticate dei tagli lungo la carne, senza arrivare a levare le fette: in ogni taglio mettete una fetta di affettato, poi legate il pezzo di carne molto strettamente: mettetelo a rosolare nello strutto, con un trito di aglio, salvia e rosmarino. Voltate bene la carne finchè prende colore e poi bagnatela man mano con mezzo litro di birra scura. Tirate a cottura, salate e pepate a gusto. I tagli vanno fatti secondo la lunghezza del pezzo, perchè una volta cotto l’arrosto e slegato, sia possibile tagliarlo nell’altro senso, quello delle fette, ed ottenere così fette variegate. Non fate fette troppo sottili o l’arrosto si disferà.

ACCIUGHE IN COTOLETTA

Ingredienti:
450 gr di acciughe, farina, 1 uovo, sale, pepe, 250 gr di strutto, 2 spicchi d’aglio, basilico, 4 noci, 20 gr di pinoli, olio, 3 cucchiai di aceto, cognac facoltativo.

Preparazione:
Lavate e asciugate le acciughe, poi pulitele togliendo testa e coda: apritele e togliete la spina dorsale, poi spianatele bene come fossero delle fettine. Immergete le fettine così preparate in uovo battuto con sale e pepe, poi infarinatele togliendole dall’uovo e scolandole bene. Nella padella dei fritti sciogliete lo strutto, quando fuma immergete le acciughe e voltatele una volta per cuocerle dai due lati. Raccoglietele con la paletta bucata, fatele scolare benissimo su carta che assorba l’unto eccedente. Intanto tritate due spicchi di aglio con il basilico, unite 4 noci pulite, 20 grammi di pinoli, poco olio per formare con questo composto una salsetta e 3 cucchiai di aceto bianco buonissimo. Disponete le fette di fritto su un piatto di portata di porcellana e in modo che vi stiano giuste e non sovrapposte. Stendete sopra le acciughe fritte la salsa preparata come sopra, poi coprite tutto con un foglio di carta metallizzata e tenete in luogo fresco ma non in frigorifero. Servite dopo un giorno di posa come ottimo secondo o anche come entrée di un pranzo a base di pesce.

ACCIUGHE ALLA AMMIRAGLIA

Ingredienti:
600 gr di acciughe, 4 limoni, olio, sale, pepe, origano.

Preparazione:
Pulite bene le acciughe fresche, diliscandole internamente, levate testa e coda e dividetele a filetti, disponendoli su un piatto di portata. Coprite completamente le acciughe con abbondante succo di limone filtrato bene e lasciate riposare 12 ore. Al momento di servire battete in una tazzina olio, pepe e poco sale, irrorate le acciughe e portate in tavola: per effetto del limone le acciughe si saranno “cotte” e appariranno bianchissime. Potrete completare a piacere con una spolverata di origano fresco.

ANTIPASTO ALLA CONTADINA

Ingredienti:
70 gr di lingua salmistrata in una sola fetta, 70 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 70 gr di vitello lesso o petto di pollo lesso, 1 sedano, 1 carciofo novello, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, 1 dado per gelatina, 2 uova, sottaceti per decorare.

Preparazione:
Tagliate a fiammifero la lingua salmistrata dopo averla ben spellata, tagliate a fiammifero la fetta di prosciutto cotto privata del grasso, fate a pezzetti piccolissimi la carne di vitello lessata (o il pollo), e tritate finemente la parte interna di un sedano bianco e il carciofo, privato delle foglie dure. Preparate una buona tazza di maionese con due tuorli, un bicchiere di olio d’oliva, limone, sale e pepe. Mescolatela agli ingredienti preparati come sopra, e ponete tutto in una ciotola capace. Mettete in frigorifero per un paio d’ore. Foderate poi un piatto ovale di portata con foglie di lattuga, poi ricoprite tutto con un velo di gelatina intiepidita, che avrete preparato con un dado per gelatina. Mettete di nuovo in frigorifero. Al momento di servire rassodate due uova, raffreddatele e tagliatele a fette sottili: decorate con le uova la sommità della preparazione, ponete attorno olive e cetriolini a piacere e portate in tavola.

ARROSTO ANNEGATO

Ingredienti:
600 gr di arrosto di fesa, rosmarino, salvia, 50 gr di strutto finissimo, 6 cipolle rosse, sale, pepe, vino bianco facoltativo.

Preparazione:
Legate bene un pezzo di arrosto mettendo sotto la cordina un rametto di rosmarino e di salvia. Mettete poco strutto in una padella, fatevi rosolare la carne girandola benissimo perchè prenda colore da ogni lato. Poi copritela con le cipolle tritate finissime e chiudete con un coperchio abbassando la fiamma al minimo. Proseguite la cottura a fiamma bassa, muovendo di tanto in tanto la carne, perchè cuocia da ogni parte. Solo se occorre unite poco vino bianco. Salate e pepate in cottura. A cottura avvenuta passate tutto il sugo al frullatore, mettete la carne sul piatto di portata, copritela con il sugo bollente e servite. Ottimo anche da freddo.

ANTIPASTO DI LESSO MARINATO

Ingredienti:
400 gr di lesso avanzato freddo, prezzemolo, aglio, 1 cipollina, 30 gr di capperi, olio, pepe, 2 cetriolini sotto aceto, 50 gr di olive verdi snocciolate, 2 acciughe, 1 rosso d’uovo, aceto.

Preparazione:
Preparate il lesso avanzato togliendogli tutte le parti grasse, quindi tagliatelo a dadini mondandolo ancora molto bene. Mettetelo in una terrina, tritate una buona manciata di prezzemolo e due spicchi di aglio e mescolateli alla carne. Tagliate ad anelli una cipollina, lavate i capperi e unite anche loro, condendo poi il tutto con poco olio e pepe e mescolando bene. Lasciate in fusione per 4 ore il tutto in luogo fresco ma non in frigorifero. Al momento di servire, tritate fini due cetrioli sotto aceto e 50 gr di olive snocciolate verdi, unite un cucchiaio di aceto e mescolate tutto al lesso preparato come sopra. In ultimo aggiungete due acciughe tritate e un rosso d’uovo. Mescolate di nuovo e servite come antipasto freddo.

AGNELLO AL LIMONE

Ingredienti:
800 gr di agnello, olio, 150 gr di strutto finissimo, salvia, rosmarino, 1 litro di vino bianco, 1 bicchiere di aceto, 400 gr di pomodori perini o pelati, 200 gr di olive nere, patatine novelle, aglio, 2 limoni.

Preparazione:
Strofinate con cura la carne con aglio pestato e succo di limone. Versate qualche cucchiaio di olio in un largo tegame, unitevi lo strutto e fate fondere tutto con un trito di salvia e di rosmarino. Quando il condimento è colorito mettete in padella i pezzi di agnello, e fateli rosolare benissimo da ogni parte. Spruzzate man mano con il vino bianco mescolato all’aceto, poi coprite tutto coi pomodori a pezzi e unite le olive nere. Fate cuocere mescolando di tanto in tanto e tenendo la fiamma bassa o proseguendo la cottura nel forno a 160°. Levate la carne dal recipiente quando è ben cotta, poi passate il sugo al setaccio, se occorre addensandolo con un pò di farina o allungandolo con poco vino. Riscaldate carne o sugo passato e servite tutto molto caldo, con contorno di patatine novelle lessate e sbucciate.

ASTACO AL SONCINO

Ingredienti: 400 gr di polpa di astaco oppure polpa di grancevole o gamberi, fette di limone, 2 tazze di maionese, 2 uova, 200 gr di soncino, 1 manciata di capperi sotto sale, 1/2 bicchiere di panna liquida, sale.

Preparazione:
Se vi fosse difficile procurarvi l’astaco fresco potrete utilizzare quello surgelato oppure sostituirlo con dei granchi o delle grancevole. Lessate per una decina di minuti il crostaceo in acqua alla quale aggiungerete una presina di sale e qualche fatta di limone. Sgocciolatelo togliete il guscio e mettete la polpa ricavata da parte. Preparate una maionese di due uova oppure utilizzate della maionese già pronta; fate rassodare due uova, pulite bene e lavate il soncino. Tagliate ora la polpa dell’astaco a pezzetti e mettetela in una terrina, aggiungete la maionese alla quale unirete mezzo bicchiere di panna liquida; affettate l’uovo. Fate uno strato di soncino in quattro coppette di cristallo, unite il pesce in maionese, spargete dei capperi ben lavati e sgocciolati e le fette di uova sode; mettete ancora un pò di insalata in modo che fuoriesca dalle coppette e lasciate riposare per circa 1 ora.

ANTIPASTO DI MARE

Ingredienti:
4 pomodori maturi, sale, 2 confezioni di gamberetti surgelati, 1 confezione di fagiolini surgelati, 1 peperone rosso, 2 uova sode, 100 gr di olive verdi farcite, 1 ciuffo di prezzemolo, il succo di 1 limone, pepe, olio.

Preparazione:
Lavate ed asciugate i pomodori, tagliateli a metà e scavateli internamente con un cucchiaino, asportandone la polpa con delicatezza. Quindi salateli e metteteli capovolti, a perdere l'acqua, per 15 minuti.
Fate bollire, in due pentolini, un pò d'acqua e sale; fate lessare in uno i gamberetti (3-4 minuti), nell'altro i fagiolini (8 minuti). Scolate gamberetti e fagiolini e metteteli a raffreddare in una terrina; unite ad essi il peperone tagliato a pezzettini, le uova sode tagliate a spicchi, le olive verdi tagliuzzate, il prezzemolo tritato, il succo di limone, una presa di pepe e olio a sufficienza per condire bene tutti gli ingredienti.
Mescolate a lungo, poi riempite con il composto i pomodori che avrete ben asciugato internamente con un foglio di carta assorbente da cucina.

APPLE PIE

Ingredienti:
Per la pasta: 200 gr di farina, 70 gr di margarina, 40 gr di strutto o burro, acqua fredda q.b. per l’impasto, 1 pizzico di sale, 10 gr di burro per ungere la pasta.
Per il ripieno: 400 di mele renette sbucciate e tagliate a fettine, 100 gr di zucchero, 20 gr di burro, polvere di cannella.
Per guarnire: 1 cucchiaio di zucchero vanigliato.

Preparazione:
Preparate prima di tutto la pasta necessaria per la torta: passate al setaccio la farina, mescolata a un pizzico di sale; e raccoglietela in una terrina; amalgamatevi poi con le dita i grassi, sbriciolando sia la margarina che lo strutto e aiutatevi con la farina, in modo che il composto risulti simile al pane grattugiato.
Aggiungete poco per volta la quantità di acqua fredda sufficiente per l’impasto, lavorandolo bene con le mani per farlo diventare liscio ed omogeneo, poi raccoglietelo a forma di palla, spolverizzatelo con un poco di farina e lasciatelo riposare per 15 minuti circa in luogo fresco. Al momento dell’uso allargate 3/4 della pasta, direttamente con le mani, all’interno di una tortiera con il bordo removibile imburrata e leggermente infarinata, in modo da ricoprirne il fondo e le pareti.
Mettete ora all’interno della pasta le fettine di mele a strati, spolverizzate man mano con lo zucchero e con una presa generosa di polvere di cannella. Lasciate colare sul tutto un cucchiaio di burro fuso, poi ricoprite il ripieno con la pasta rimasta, allargata a forma di coperchio e poi leggermente unta di burro.
Passate infine la pasta in forno caldo a 180° e lasciate cuocere la torta per 45 minuti a calore moderato, avendo cura di controllare che si formino sulla parte superiore alcune bolle gonfie e che la pasta risulti di un bel colore dorato: ritiratela allora dal forno, aprite il bordo del recipiente e lasciate raffreddare la torta su un setaccio prima di presentarla in tavola, ormai raffreddata, su un piatto di servizio rotondo, cosparsa di un pò di zucchero vanigliato.

ANATRA ALLE MELE IN CROSTA

Ingredienti:
1 anatra da 2 kg, 8 grosse mele, 1/2 dl di marsala, 1/2 dl di vino bianco, 5 gr di farina, 10 gr di burro, 1 arancia, 1 limone, pasta per crosta.

Preparazione:
Salate e cuocete lentamente in pentola l’anatra arrostendola nel burro; disossate e tagliate la carne a dadi. Rimettete la carcassa in pentola e rosolate per qualche minuto. Scolate il grasso, unite la farina, rimestate, diluite con vino bianco e con marsala, fate evaporare a metà. Bagnate con 1/2 litro di acqua o brodo e bollite lentamente per 15 minuti. Passate al setaccio fine e ricollocate in casseruola, unite anche la carne e cuocete il tutto per qualche minuto, fino ad una giusta densità della salsa. Aggiungete il succo e la buccia grattugiata dell’arancia; togliete dal fuoco. Pelate e svuotate le mele, passatele col limone per evitare l’annerimento, riempitele con un’abbondante cucchiaiata di ripieno. Avvolgete le mele nella pasta, lucidate con l’uovo sbattuto, cuocete a forno moderato per 20 minuti. Servitele calde insieme all’anatra.

ANICINI

Ingredienti:
180 gr di farina, 180 gr di zucchero, 20 gr di semi di anice, 5 uova, 1/2 bustina di lievito in polvere.

Preparazione:
Sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero (lasciandone a parte 2 cucchiai) e, quando saranno ben montati, amalgamatevi la farina e i semi di anice facendo molta attenzione a non fare grumi. Dopo aver rimescolato il composto, incorporatevi 1/2 bustina di lievito e poi, con molta delicatezza, unitevi a cucchiaiate gli albumi montati a neve ferma. Versate il composto in uno stampo rettangolare foderato con carta oleata e passatelo in forno già caldo. Quando la pasta risulterà cotta (dopo circa 40 minuti), estraetela dal forno e rovesciate lo stampo su un tagliere. Lasciate raffreddare il dolce, poi ritagliatelo a fette lunghe 10 cm e larghe due, che disporrete in una teglia, le une accanto alle altre, passandole nuovamente per 8 minuti in forno caldo per farle diventare ben croccanti ed asciutte.

ASPARAGI AL FORNO

Ingredienti:
1 kg di asparagi, sale, 20 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di latte, 2 tuorli, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, noce moscata, 8 fette di prosciutto cotto, salsa Worcester.

Preparazione:
Pulite e raschiate accuratamente gli asparagi, lavateli a lungo per liberarli da ogni residuo terroso e riduceteli alla stessa lunghezza. Legateli a mazzetti e fateli cuocere in piedi in una pentola piena di acqua salata. Toglieteli dal fuoco a cottura non ancora ultimata.
Fate sciogliere il burro in una casseruolina, incorporatevi la farina e mescolate velocemente per eliminare i grumi; quando il composto sarà imbiondito, diluitelo molto lentamente con il latte, senza smettere di mescolare, poi salate e continuate la cottura per 5 minuti.
Trascorso questo tempo, levate il composto dal fuoco ed incorporatevi i tuorli, il parmigiano grattugiato, il vino bianco ed una presa di noce moscata grattugiata. Amalgamate con cura, poi rimettete il recipient sul fuoco per pochi istanti.
Scolate gli asparagi, suddivideteli in 8 mazzetti e avvolgete ciascuno in una fetta di prosciutto. Adagiateli in una pirofila, ricopriteli per metà con la besciamella preparata, spruzzateli con la salsa Worcester e passateli in forno per 10 minuti.

ASPIC DI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
2 bicchieri di vino bianco, sale, pepe in grani, 2 foglie di alloro, 300 gr di scampi, 200 gr gamberetti sgusciati, 2 kg di cozze, 1 confezione di gelatina da 1 litro.

Preparazione:
Ponete in una casseruola un litro di acqua, il vino bianco, il sale, qualche grano di pepe e le foglie di alloro. Portate ad ebollizione, fate bollire per 10 minuti ed immergetevi gli scampi per qualche minuto; quindi estraeteli con la schiumarola. Al loro posto, buttate i gamberetti e fateli ugualmente cuocere per pochi minuti.
Lavate e spazzolate le cozze sotto l'acqua corrente, poi mettetele in un grande recipiente sul fuoco e lasciatele aprire spontaneamente. Estraete quindi i molluschi dalle valve. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, preparate la gelatina secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
Mettete uno strato di gelatina sul fondo di ciascun stampino da porzione e fatela solidificare rapidamente tenendo gli stampini nel freezer. Poi riempiteli con gli ingredienti preparati e mischiatri tra loro, lasciando tutt'intorno un piccolo spazio da riempire con altra gelatina. Versate ora altra gelatina fino a colmare tutti i recipienti. Mettete in frigo a consolidare per qualche ora.

ARROSTO CON WURSTEL

Ingredienti:
800 gr di noce di manzo, 4 wurstel, 8 cetriolini sott'aceto, 2 carote, 60 gr di pancetta affumicata, sale, pepe, 4 cucchiai di olio, 50 gr di burro, 2 bicchieri di vino bianco secco.

Preparazione:
Ponete il pezzo di carne sul tagliere e praticate dei fori sul lato più largo. Calcolate che ogni foro dovrà avere circa la lunghezza di mezzo wurstel o di un cetriolino. Tagliate i wurstel a metà, ritagliate dei bastoncini di carote e di pancetta, che abbiano all'incirca la stessa lunghezza degli altri ingredienti e riempite con essi tutti i fori.
Quando avrete steccato la parte più larga della carne voltatela verso la coda e praticate altri fori, in modo da introdurre tutti gli ingredienti che avete a disposizione. Terminata l'operazione, disponete il pezzo di carne così preparato in una pirofila di misura adeguata, salate, pepate ed unite l'olio e il burro.
Fate rosolare a fiamma viva, poi bagnate con il vino bianco. Coprite il recipiente e fate cuocere a fiamma dolcissima per circa 2 ore, avendo cura di rigirare la carne ogni tanto e di aggiungere un pò di acqua calda se il sugo dovesse restringersi troppo. Una volta cotto, ponete l'arrosto sul tagliere e affettatelo con un coltello affilatissimo.

ARAGOSTE ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
2 aragoste da circa 800-900 gr l'una oppure 4 aragoste piccole, 1 carota, 1 cipolla, 1 mazzetto aromatico, sale, pepe, erbe aromatiche miste in polvere, olio, 150 gr di burro, 1 bicchierino di brandy, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Preparate un court-bouillon portando ad ebollizione, in una pentola, 4-5 litri di acqua con la carota raschiata, la cipolla sbucciata, il mazzetto aromatico ed una manciata di sale. In attesa che l'acqua arrivi a bollore, legate le aragoste sopra un'assicella di legno. Quando il court-bouillon avrà bollito per almeno 15 minuti, immergetevi le aragoste e, dal momento in cui l'acqua riprenderà a bollire, calcolate 3 minuti di cottura. Sgocciolate le aragoste, slegatele, liberandole dall'assicella, e mettetele sul tagliere: dividetele in due parti, tagliandole di netto dal lato del dorso nel senso della lunghezza. Estraete poi la sacca sabbiosa, l'intestino e l'eventuale corallo.
Adagiate le aragoste così preparate sulla griglia del forno e insaporitele con sale, pepe e con le erbe aromatiche in polvere. Poi spennellatele con un pò di olio dalla parte della polpa e introducetele nel forno, sotto il grill acceso. Fatele cuocere per 15-20 minuti, spennellandole ancora, di tanto in tanto, con un pò di olio e rivoltandole due o tre volte con molta delicatezza.
Mettete il burro in una casseruolina ed unitevi il brandy ed abbondante pepe; fate scaldare a fuoco tenue, poi aggiungete poco alla volta il burro a pezzetti. Quando la salsa sarà ben calda, insaporitela con una presa di sale e trasferitela in una salsiera precedentemente riscaldata, passandola attraverso un colino. Tritate finemente il prezzemolo. Levate le aragoste dal forno e disponetele sul piatto di servizio: cospargetele con il prezzemolo tritato, irroratele con parte della salsa calda e servitele subito, accompagnandole con la salsa rimasta.

ASPIC DI POLLO

Ingredienti:
4 uova, 300 gr di pollo lessato, 100 gr di prosciutto cotto, olio, limone, sale, pepe, 1 confezione di gelatina, qualche cetriolino sott'aceto, olive verdi snocciolate, 2 peperoni in salamoia.

Preparazione:
Fate rassodare le uova e lasciatele raffreddare. Disossate il pollo, tagliatelo a striscioline e mettetelo in una terrina insieme al prosciutto tagliato a listarelle sottili. Condite con olio, il succo di mezzo limone, una presa di sale e una di pepe. Quindi lasciate riposare il composto per 2 ore. Fate fondere la gelatina e versatene un pò sul fondo di uno stampo da aspic, formando uno strato alto circa 1 cm. Mettete lo stampo in freezer per far solidificare rapidamente la gelatina. Incorporate al composto di pollo e prosciutto i cetrioli e le olive tagliati a rondelle ed i peperoni ridotti a striscioline, aggiungendo anche un pò di gelatina fusa. Disponete ora il composto nello stampo, livellandolo bene e circondandolo con le uova tagliate a fettine: lasciate tutt'intorno un vuoto di circa 1 cm, nel quale verserete la gelatina rimasta, coprendo con questa anche la superficie. Tenete lo stampo in frigorifero per qualche ora prima di servire.

ARROSTO DI VITELLO CON PATATINE

Ingredienti:
850 gr di noce di vitello, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di polvere aromatica per arrosti, olio, burro, 500 gr di patatine novelle, vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Legate l'arrosto con del refe da cucina, per tenerlo in forma durante la cottura. Inserite tra la legatura e la carne il rametto di rosmarino, poi cospargete l'arrosto con la polvere aromatica e con una buona macinata di pepe. Mettetelo in una casseruola che possa poi contenere anche le patatine e irroratelo con 3 cucchiai di olio; cospargetelo con fiocchetti di burro, portate il recipiente sul fuoco e, a fiamma viva, fate dorare la carne da tutte le parti. Quando sarà ben colorita spruzzatela con un bicchiere di vino bianco che farete evaporare. Passate il recipiente in forno caldo a 200° e fate cuocere l'arrosto per circa 1 ora, rivoltandolo ogni tanto e spruzzandolo ancora con un pò di vino. Trascorso il tempo indicato, mettete nel recipiente anche le patatine, prima lavate e asciugate e continuate la cottura per altra 1/2 ora, unendo ancora qualche spruzzo di vino. Salate poco prima di levare dal forno. Slegate l'arrosto, disponetelo in un piatto o in un vassoio, intero o affettato, circondandolo con le patatine.

AVOCADO RIPIENI

(per 6 persone)

Ingredienti:
3 grossi avocado, 1 scatola di granchi a pezzetti, 100 gr di funghi coltivati, 1 limone, 1 cucchiaino da caffè di Grand Marnier, qualche oliva nera, 1 scodella di maionese, sale, pepe, olio d'oliva, qualche gamberetto intero. Per la maionese: 2 tuorli d'uovo, 1/2 limone, 1/4 di litro d'olio, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate i funghi e tagliateli a lamelle sottili. Metteteli a macerare nel succo di limone mescolato a un buon cucchiaio d'olio, il tutto salato e pepato. Fate una maionese che profumerete con un cucchiaio di Grand Marnier. Aprite gli avocado, togliete il nocciolo e con uno scavino allargate il più possibile la cavità conservando la polpa che viene staccata. Scolate i funghi, mescolateli alla polpa di granchio e incorporate la maionese. Riempite la scorza degli avocado. Schiacciate la polpa degli avocado con la forchetta e mescolate con il liquido di macerazione dei funghi in modo da ottenere una crema liscia. Salate, pepate e stendete la crema sugli avocado ripieni. Decorate con olive nere, senza nocciolo, e con gamberetti. Tenete al fresco il piatto preparato fino al momento di servire.
Per la maionese: lavorate i tuorli (a mano o col mixer) con il sale, il pepe e il succo di limone. Aggiungete l'olio a filo continuando a montare (quando la salsa comincia a rapprendersi potete aggiungere l'olio più velocemente). Per la buona riuscita di questa salsa occorre di utilizzare soltanto uova a temperatura ambiente.

ARAGOSTA IN BELLAVISTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
Una aragosta di 2 kg circa, 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, cerfoglio, alloro), 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 compressa di gelatina istantanea per 1/2 litro, 1 piccolo tartufo nero (facoltativo), 6 uova sode, lattuga, 350 gr di maionese, ketchup, salsa Worcester, 6 pomodorini, sale, pepe in grani.

Preparazione:
Fate bollire 4 litri d'acqua con le verdure, il mazzetto guarnito, una manciatina di sale e qualche granello di pepe. Cuocetevi l'aragosta per circa mezz'ora, poi fatela raffreddare nel suo brodo. Scolatela, tenetela sotto un tagliere per 1 ora, poi mettetela a pancia in su e con una forbice incidete ai due lati la membrana del ventre. Sollevatela, staccatela e asportate la polpa in un pezzo solo. Quindi tagliatela a rondelle regolari. Preparate la gelatina. Allineate i medaglioni di aragosta su una gratella, spennellateli di gelatina che farete solidificare rapidamente in frigo; poi adagiatevi sopra una fettina di tartufo o una foglia di prezzemolo, spennellate con altra gelatina e mettete subito in frigo. Sgusciate le uova, tagliatele a metà verticalmente, estraete i tuorli e passateli al setaccio. Amalgamate la maionese con 2 cucchiai di ketchup e un cucchiaino di salsa Worcester e incorporatela ai tuorli. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, quindi salateli all'interno. Mettete il composto in una tasca per dolci e spruzzatene un ciuffo nei mezzi albumi avanzati e nei pomodorini. Disponete i medaglioni su lattuga e contornateli con le uova e i pomodori.