TRIPPA ALLA BERGAMASCA

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di prosciutto crudo
- 80 gr di burro
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 piccola carota
- mezza foglia di lauro
- mezza costa di sedano
- un poco di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 cucchiaio di farina
- 1 pizzico di zafferano
- abbondante brodo
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lavate la trippa, tagliatela a fettucce e lessatela per circa un’ora in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, in cui si sarà infilato il chiodo di garofano, la carota, uno spicchio d’aglio, il sedano, il lauro e qualche grano di pepe.
Tagliate il prosciutto a listerelle e fatelo stufare con il burro in una casseruola, aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio rimasto, fate imbiondire e mescolatevi la farina; diluite con un quarto circa di brodo aggiunto a poco a poco e cuocete la salsa per una decina di minuti.
Aggiungete la trippa ben sgocciolata, insaporite con lo zafferano, salate, pepate, mescolate bene e continuate la cottura a calore moderato unendo, di tanto in tanto, altro brodo caldo.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete i capperi e i cetriolini affettati.

BRASATO DI MANZO CON FUNGHI E CIPOLLINE

Ingredienti:
- 1 kg di carne di manzo per brasato
- 300 gr di funghi porcini (o funghi di coltura)
- 100 gr di pancetta
- 2 carote
- 200 gr di cipolline novelle
- 1 foglia di lauro
- 1 mazzetto di prezzemolo e di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pizzico di timo
- qualche bacca di ginepro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 bicchieri di brodo di carne
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate la pancetta con una cipollina e fate appassire il trito in una casseruola con qualche cucchiaio di olio; fatevi rosolare la carne, salate, pepate e aggiungete tutti gli aromi tritati e le carote e i funghi affettati. Bagnate con il vino, coprite il recipiente e fate stufare a fuoco dolce mescolando ogni tanto e aggiungendo, all’inizio e a metà cottura, un bicchiere di brodo bollente.
Scottate le cipolline in acqua bollente salata, scolatele e unitele alla carne mezz’ora prima del termine della cottura.
Sgocciolate la carne, affettatela, disponetela su un piatto di portata, cospargetela con il sughetto, contornatela con le cipolline e servite.

CERIOLE CON I CARCIOFI

Ingredienti:
- 350 gr di ceriole o fusilli
- 4 carciofi
- 1 cipollina
- 150 gr di pancetta affumicata o dolce
- 50 gr di burro
- 500 gr di pomodori maturi
- 1 mazzetto di basilico
- 2 spicchi di aglio
- olio di oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte spinose e tagliateli a spicchi. Tritate finemente la cipollina e fatela appassire con metà del burro e due cucchiaiate di olio unendo anche gli spicchi di aglio interi e la pancetta a dadini. Aggiungete i pomodori passati al setaccio, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto.
Prima di togliere il sugo di verdura dal fuoco, spolverizzatelo con un trito di basilico.
Lessate le ceriole o i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli subito con il rimanente burro crudo a pezzettini e poi con il sugo di verdure bollente, mescolando accuratamente.

Volendo, unite all’acqua un pizzico di zafferano stemperato in una cucchiaiata di acqua: i fusilli acquisteranno un gradevole colore dorato.

TRIFOGLI AL PICCANTINO

Ingredienti:
- 350 gr di trifogli
- 1 kg di cozze freschissime
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di olive verdi
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 4 cucchiaiate di olio d’oliva
- 1 peperoncino
- sale

Preparazione:
Spazzolate le cozze, lavatele a lungo in acqua corrente e fatele aprire in una larga padella sul fuoco; staccate quindi i molluschi dal guscio (tenendone a parte alcuni con il loro guscio). Filtrate l’acqua di apertura delle cozze, rimettetela al fuoco e fatela restringere a fiamma vivace: dovrà ridursi a poche cucchiaiate.
Mettete al fuoco una casseruola con l’olio e lo spicchio di aglio intero, unite i filetti d’acciuga a pezzettini, le olive snocciolate intere o tagliate a rondelli, salate, unite il peperoncino a pezzetti, l’acqua di apertura dei molluschi (servirà a profumare il sugo) e aggiungete la polpa di pomodoro a pezzetti. Cuocete il sugo per una decina di minuti a fiamma vivace e fatelo restringere.
Pochi minuti prima di togliere il sugo dal fuoco unitevi le cozze e completatelo con il prezzemolo tritato.
Lessate i trifogli in abbondante acqua salata, sgocciolateli al dente, conditeli con il sugo senza aggiungere formaggio e rimescolate.

BRODETTO ALLE OLIVE

Ingredienti:
- 2 kg di pesce assortito misto (San Pietro, scorfano, triglie, murena, polpo, cozze, arselle, vongole ecc.)
- 4 filetti d’acciuga sott’olio
- 1 kg di pomodori maturi
- 50 gr di olive verdi
- 30 gr di capperi
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 pezzetto di peperoncino rosso
- 8 fette di pane abbrustolite
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 4 o 5 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Spazzolate i frutti di mare e lavateli a lungo in acqua corrente, versateli in una larga padella, metteteli al fuoco e lasciate che le valve si aprano. Filtrate il liquido e tenetelo a parte. Pulite e lavate tutti gli altri pesci.
Tagliate i più grossi a trance. Schiacciate gli spicchi di aglio e metteteli in una larga casseruola con l’olio, unite i filetti d’acciuga spezzettati, il peperoncino tritato, metà del prezzemolo, i capperi, le olive snocciolate e fate soffriggere, mescolando. Aggiungete le teste e le code dei pesci, spruzzate con vino bianco e, quando sarà evaporato, unite i pomodori precedentemente sbucciati e tagliati a pezzi; salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti. Diluite il sugo con circa due litri di acqua, fate bollire ancora per una ventina di minuti, eliminate gli scarti del pesce, adagiate nel brodetto i pesci, coprite e fate cuocere per altri 20 minuti. Dopodiché unite il liquido di apertura dei molluschi e i molluschi con le valve.
Prima di togliere il brodetto dal fuoco spolverizzate con il rimanente prezzemolo tritato. Distribuite le fette di pane nelle ciotole di coccio e versatevi sopra il brodetto.

SPIGOLA AL FORNO

Ingredienti:
- 1 spigola fresca di circa 800 gr
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e asciugate bene il pesce, ungetelo con una cucchiaiata d’olio, salatelo, pepatelo e mettetelo sulla gratella della pescera (usate, se possibile, una pescera di ceramica da fuoco).
Tagliate la carota, il sedano e la cipolla a pezzetti. Mettete queste verdure, con il basilico, l’alloro e il prezzemolo, sul fondo della pescera precedentemente unta con la seconda cucchiaiata d’olio. Posate quindi la graticola col pesce sulle verdure.
Con il resto dell’olio ungete un foglio di carta oleata o d’alluminio e chiudete con questo la pescera. Posatevi sopra il coperchio e ponete a cuocere a fuoco basso per cinque minuti.
Aprite la pescera, togliete il foglio di carta, versate il vino sul pesce, chiudete nuovamente solo con il coperchio e cuocete per mezz’ora in forno basso, bagnando ogni tanto il pesce con il liquido di cottura. Levate il pesce, accomodatelo sul piatto di portata e tenetelo in caldo. Passate poi da un colino il fondo di cottura, mettetelo a restringere sul fuoco quindi versatelo sul pesce e servite in tavola.

FAZZOLETTI RIPIENI DI FUNGHI

Ingredienti:
- 8 grossi funghi
- 150 gr di prosciutto crudo magro
- 100 gr di prosciutto cotto
- 1 cucchiaiata di basilico tritato
- 1 pizzico di origano
- 30 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 uovo
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale
Per la pasta:
- 200 gr di farina bianca
- 70 gr di burro
- poco vino bianco secco
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Preparate prima la pasta: impastate la farina con il burro morbido e a pezzetti, poco sale, l’uovo e, se necessario, poco vino bianco. Lavoratela, avvolgetela in carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Spellate i funghi, staccate le cappelle dai gambi e tritate grossolanamente questi ultimi. Scavate un po’ la parte interna delle cappelle. Raccogliete in una terrina il prosciutto cotto tritato insieme a quello crudo, il formaggio, l’origano, il basilico, sale, pepe e mescolate. Cuocete le cappelle insieme ai gambi e ai ritagli di funghi in olio (dovranno almeno ammorbidirsi). Stendete con il matterello, infarinando la spianatoia, la pasta di circa mezzo centimetro, quindi dividetela in otto larghi quadrati.
Riempite le cappelle con il composto preparato e adagiatele al centro di un quadrato di pasta mettendo intorno anche dei ritagli di funghi. Pennellate la pasta tutt’attorno con uovo sbattuto e richiudetela, sul fungo, a fazzoletto, riunendo a due a due gli angoli opposti. Dai ritagli di pasta ricavate delle formine che disporrete su ogni fazzoletto. Pennellate la pasta con il rimanente uovo sbattuto, infarinateli e infornateli a 180° per 20 minuti circa.

INSALATA ALLA PANNA

Ingredienti:
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 200 gr di formaggio groviera tagliato a bastoncini
- 1 cespo di lattuga
- 4 carote novelle
- 4 porri
- 1 dl di panna liquida
- 1 limone
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite l’insalata, eliminate le foglie esterne, lavatela e sgocciolatela.  Tagliate a filetti le carote (oppure grattugiatele con l’apposita grattugia) e spruzzatele subito con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.
Mettete al centro di un piatto rotondo le carote e il formaggio e, ai bordi, le foglie d’insalata. Disponete qua e là i porri tagliati a rondelli e spolverizzate con il tuorlo d’uovo passato al setaccio.
Sciogliete il sale nel rimanente succo di limone, pepate e unite la panna liquida; versate il condimento sull’insalata e mescolate bene.
Volendo, spolverizzate l’insalata, prima di servirla, con un trito finissimo di crescione e di basilico.

PEPERONI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
- 10 peperoni carnosi e sani
- 300 gr di acciughe sotto sale diliscate
- 200 gr di capperi sotto sale
- 4-5 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- abbondante aceto
- olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Lavate bene i peperoni, eliminate i semi e le nervature e tagliateli a listerelle. Mettete al fuoco abbondante aceto leggermente salato; quando bolle, immergetevi i peperoni e fateli bollire per 10 minuti. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare e a raffreddare. Quando i peperoni sono ben asciutti, collocateli nel vaso a strati, alternandoli con uno strato di capperi tritati, qualche acciuga, un pezzetto d’aglio e qualche foglia di prezzemolo e di basilico; irrorate infine il tutto con olio. Chiudete il vaso e attendete un giorno per permettere all’olio di penetrare bene fra gli strati. Se il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro per mantenere i peperoni completamente coperti. chiudete infine ermeticamente il vaso e conservarlo in luogo fresco e oscuro.

RISO CON SPIEDINI ALLA PAESANA

Ingredienti:
- 300 gr di riso
- 400 gr di carne magra di maiale
- 3 zucchine
- 2 peperoni
- 200 gr di funghi porcini o champignons
- 1 cipolla
- 4 pomodori di media maturazione
- 1 bustina di zafferano
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- poca farina bianca
- 6 dl di brodo vegetale
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli la carne; tagliate a fette spesse un centimetro le zucchine e i funghi; riducete a pezzetti i pomodori e i peperoni. Prendete degli spiedini di legno e infilate in ciascuno, alternandoli, una fettina di zucchina, quindi un pezzetto di peperone, uno di carne, uno di pomodoro e di fungo. Salate, pepate gli spiedini e infarinateli leggermente.
Scaldate 4 cucchiaiate di olio in un tegame, disponetevi gli spiedini e fateli rosolare, unite mezza cipolla tritata e bagnateli con un bicchiere di vino bianco.
Coprite il tegame e cuocete fino a quando il sugo si sarà ridotto. Nel frattempo fate appassire nel rimanente olio il resta della cipolla tritata fine, aggiungete il riso, bagnate con l’altro bicchiere di vino e, appena sarà evaporato, unite lo zafferano diluito in pochissimo brodo e il brodo vegetale in modo che il riso ne risulti appena ricoperto; portate a ebollizione, coprite e mettete in forno a 175° per 20-25 minuti circa. Al termine della cottura, attendete 5 minuti prima di disporre riso e spiedini sul piatto.