CETRIOLINI SOTT’OLIO

Ingredienti:
3 kg di cetriolini sani e piccoli, 700 gr di sale grosso, 2 litri di aceto, 1/4 di vino bianco, 4 foglie di lauro, 15 foglie fra dragoncello e basilico, 4 spicchi d’aglio, 10 cipolline, 2-3 peperoncini, olio d’oliva.

Preparazione:
Pulite i cetriolini con un canovaccio e collocateli, mescolandoli con il sale, in un recipiente di terracotta o simile. Lasciateli macerare in luogo fresco per una giornata e mezzo, mescolandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Trascorso questo tempo, scolate i cetriolini e metteteli ad asciugare, appesi, in un canovaccio. Quando sono abbastanza asciutti, cioè dopo circa due o tre ore, riponeteli nei vasi e unitevi le foglie di lauro, il basilico, il dragoncello, l’aglio, i peperoncini a pezzetti, le cipolline, tutto ben distribuito.
Fate bollire per un istante l’aceto con il vino e versatelo caldo sui cetriolini. Lasciate raffreddare, chiudete i vasi e lasciateli macerare per una decina di giorni. Al termine della macerazione eliminate l’aceto e ricoprite i cetriolini di olio, lasciando gli aromi. Chiudete i vasi e conservateli al buio e all’asciutto.

LIMONI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg di limoni non trattati e con qualche foglia verde, 2 cucchiaini di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaino di grani di pepe, 2 foglie di lauro, olio d’oliva.

Preparazione:
Lavate rapidamente i limoni in acqua fredda, asciugateli e collocateli in vasi puliti e trasparenti. Tritate grossolanamente i semi di coriandolo, i grani di pepe e le foglie di lauro, uniteli allo zenzero, distribuite il tutto nei vasi, sistemate sui limoni anche le foglie, chiudete i vasi e lasciateli così per una giornata. Il giorno seguente versate sui limoni l’olio d’oliva necessario a ricoprirli. Chiudete di nuovo i vasi e attendete due mesi prima di usare l’olio aromatizzato e i limoni.

SUSINE ALL’ACQUAVITE

Ingredienti:
1 kg di susine sane, 100 gr di zucchero, 1 litro scarso di acquavite, 1 stecca di vaniglia, qualche scorzetta di limone, 3 cucchiaini di the sfuso, 1 cucchiaino di foglie di menta a pezzettini, 1/2 litro di acqua per l’infuso.

Preparazione:
Preparate innanzi tutto, con il the, la menta e l’acqua, un infuso piuttosto forte e profumato. Quando l’infusione è tiepida immergetevi le susine, precedentemente lavate e asciugate, e lasciatevele per mezza giornata, rigirandole delicatamente, in modo che assorbano l’aroma delle foglioline. Trascorso questo tempo, togliete le susine dall’infuso e punzecchiatele, con un ago, in cinque o sei punti. Collocatele in un vaso di terracotta o di ceramica o altri recipienti simili, aggiungete qualche pezzetto di vaniglia e una scorzetta di limone, cospargetevi sopra qualche cucchiaino di zucchero e ricoprite le susine con l’acquavite. Chiudete i vasi e conservateli in luogo fresco e asciutto.
Si potranno consumare le susine dopo circa venti giorni.

SPAGHETTI FREDDI

Ingredienti:
400 gr di spaghetti sottili (fidelini), 1 barbabietola rossa già cotta, 2 coste di sedano bianco, 3 carote medie, 1 manciata di capperi sott’aceto, 1 tubetto di maionese, olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere un po’ al dente, in acqua bollente salata, gli spaghetti e ancora caldi conditeli con olio, sale, aceto e una manciata abbondante di pepe nero. Sbucciate ora la barbabietola, tagliatela a pezzetti e conditela con un’emulsione di olio, aceto e sale, poi con attenzione giratela in modo che prenda bene il condimento quindi unitela agli spaghetti. Raschiate bene le carote poi grattugiatele finemente o passatele al tritaverdure utilizzando il disco più piccolo. Condite anche loro con la solita emulsione e aggiungetele agli spaghetti. Pulite il sedano e tagliatelo a tocchetti molto piccoli, sgocciolate dall’aceto i capperi e se vi sembrano troppo forti sciacquateli un minuto sotto il getto dell’acqua, e con il sedano uniteli agli spaghetti. Aggiungete la maionese in tubetto, nel quantitativo che preferite, poi mescolate con cura.
Servite questo piatto freddo ma non gelato; quindi mettete in frigorifero solo per una decina di minuti.

BASILICO SOTTO SALE

Ingredienti:
200 gr di basilico in foglie, 250 gr di sale fino, olio l’oliva.

Preparazione:
Cogliete le foglie di basilico al mattino, scegliendo le piante che non hanno ancora il fiore. Lavate le foglie e fatele asciugare piuttosto rapidamente all’aria su un canovaccio. Staccate le foglie dai ramoscelli e ponetele in vasetti piuttosto piccoli, ma dall’orlo non eccessivamente stretto, alternandole a strati di sale: una manciata di foglie di basilico e un cucchiaio di sale fino; l’ultimo strato deve essere di sale. Premete delicatamente le foglie per far uscire tutta l’aria possibile, versate in ogni vaso un velo di olio d’oliva, chiudeteli e conservateli al buio e all’asciutto. Al momento dell’uso, poiché le foglie di basilico sono molto salate, si dovrà fare attenzione a non salare troppo le vivande.

FILETTO ESTIVO

Ingredienti:
800 gr di filetto di manzo, 1 dado per gelatina, olio, burro, sale.

Preparazione:
Fate rosolare a fuoco molto alto con olio e burro un pezzo di filetto di manzo. Quando si sarà formata da ogni parte una crosticina bruna e consistente, salate poi abbassate la fiamma per qualche minuto, tenendo il tegame coperto, quindi spegnete. Mettete ora il filetto ben sgocciolato su di un tagliere e affettatelo sottile; il sugo versatelo in una tazza e mettetelo in frigorifero. Fate ora una gelatina con il dado e lasciatela raffreddare. Ritirate la tazza, eliminate il grasso di superficie che si sarà formato e unite il sugo della carne alla gelatina. Versatene un po’ sulla carne che avrete accomodato su un piatto e rimettete tutto in frigorifero. Al momento di servire decorate con la gelatina a dadini.

ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:
2 kg di zucchine, alcune bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 1 rametto di basilico, olio d’oliva, aceto, sale, pepe in grani.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele per il lungo a fette possibilmente della stessa misura e dello spessore di circa mezzo centimentro. Salatele, pepatele, mescolatele e mettetele a scolare su un setaccio o su un’asse inclinata per 2 ore. Friggete quindi le fette di zucchine in olio caldo facendole dorare, scolatele e ponetele ad asciugare su un canovaccio. Intanto fate bollire olio d’oliva e aceto in parti uguali con qualche grano di pepe, il ginepro, le foglie di lauro e poco sale. Appena bolle, togliete la marinata dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Collocate la zucchine nei vasi unendo qualche foglia di basilico, ricopritele con la marinata e chiudete i vasi. Controllate dopo qualche giorno il livello della marinata e, se non copre le zucchine perché è stata in parte assorbita, aggiungetene dell’altra. Chiudete bene i vasi e conservateli in frigorifero.
Consumate le zucchine dopo una settimana.

CRESCIONE E MELE ALLA PANNA ACIDA

Ingredienti:
200 gr di crescione oppure l’egual peso di insalata pasqualina o soncino, 2 mele golden, 2 mazzetti di ravanelli, 50 gr di mandorle sgusciate, il succo di 2 limoni, 5 cucchiai di panna liquida, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite bene l’insalata, lavatela cambiando l’acqua parecchie volte, poi lasciatela a bagno con acqua e una puntina di bicarbonato. Pulite anche i ravanelli e tagliateli a fettine; tagliate anche le mandorle più fini che potete. Sbucciate ora le mele, liberatele dal torsolo e tagliatele a piccoli dadi; irroratele con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano. Scolate l’insalata, sgocciolatela bene e mettetela in un’insalatiera. Aggiungete le fettine di ravanelli, le mele a dadini, le mandorle. Infine condite questa insalata con una salsina fatta battendo assieme il succo di un limone con 5 cucchiai di panna liquida, sale e pepe abbondante.

MACEDONIA NELL’ANGURIA

Ingredienti:
1 anguria media divisa a metà, 8 susine gialle e nere, 2 pesche mature, il succo di 1 arancia, il succo di 1 limone, zucchero, 2 bicchierini di Maraschino o Cointreau, 2 cestini di lamponi.

Preparazione:
Tagliate l’anguria, estraete tutta la polpa e con pazienza togliete i semi, poi mettetela in una ciotola e livellate bene le pareti dell’anguria che servirà da contenitore; lavatela all’esterno e asciugatela bene. Alla polpa unite delle susine gialle e nere, pesche, il succo di limone e arancia, due bicchierini di liquore, lo zucchero e mettete in frigorifero per circa 1 ora. Lavate i lamponi con delicatezza poi metteteli da parte. Versate la macedonia ormai pronta nell’anguria, unite i lamponi poi rimettete in frigorifero per qualche minuto: servite subito prima che l’anguria emetta acqua, che altererebbe la macedonia.

MACEDONIA NEL MELONE

Ingredienti:
1 melone grande, 150 gr di cedro candito, 3 banane, 100 gr di marrons glacé a pezzetti, 100 gr di mandorle sgusciate, succo di limone, zucchero, 2 bicchierini di liquore dolce.

Preparazione:
Tagliate in due un bel melone, svuotatelo della polpa con un coltellino affilato, eliminate i semi, poi tagliatela a dadini. Mettetela in una ciotola, unite i pezzi di marrons glacé, il cedro candito tritato, le mandorle divise a metà, le banate tagliate a rondelle e spruzzate con il succo di limone perché non anneriscano, un po’ di zucchero e un bicchierino di liquore a piacere. Versate anche un po’ di liquore nelle due parti del melone e mettetele in frigorifero insieme alla macedonia. Al momento di servire versate la frutta nel melone e disponetelo su di un piatto o in una capace coppa con una base di ghiaccio tritato: va servito molto freddo.