ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:
2 kg di zucchine, alcune bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 1 rametto di basilico, olio d’oliva, aceto, sale, pepe in grani.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele per il lungo a fette possibilmente della stessa misura e dello spessore di circa mezzo centimentro. Salatele, pepatele, mescolatele e mettetele a scolare su un setaccio o su un’asse inclinata per 2 ore. Friggete quindi le fette di zucchine in olio caldo facendole dorare, scolatele e ponetele ad asciugare su un canovaccio. Intanto fate bollire olio d’oliva e aceto in parti uguali con qualche grano di pepe, il ginepro, le foglie di lauro e poco sale. Appena bolle, togliete la marinata dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Collocate la zucchine nei vasi unendo qualche foglia di basilico, ricopritele con la marinata e chiudete i vasi. Controllate dopo qualche giorno il livello della marinata e, se non copre le zucchine perché è stata in parte assorbita, aggiungetene dell’altra. Chiudete bene i vasi e conservateli in frigorifero.
Consumate le zucchine dopo una settimana.

CRESCIONE E MELE ALLA PANNA ACIDA

Ingredienti:
200 gr di crescione oppure l’egual peso di insalata pasqualina o soncino, 2 mele golden, 2 mazzetti di ravanelli, 50 gr di mandorle sgusciate, il succo di 2 limoni, 5 cucchiai di panna liquida, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite bene l’insalata, lavatela cambiando l’acqua parecchie volte, poi lasciatela a bagno con acqua e una puntina di bicarbonato. Pulite anche i ravanelli e tagliateli a fettine; tagliate anche le mandorle più fini che potete. Sbucciate ora le mele, liberatele dal torsolo e tagliatele a piccoli dadi; irroratele con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano. Scolate l’insalata, sgocciolatela bene e mettetela in un’insalatiera. Aggiungete le fettine di ravanelli, le mele a dadini, le mandorle. Infine condite questa insalata con una salsina fatta battendo assieme il succo di un limone con 5 cucchiai di panna liquida, sale e pepe abbondante.

MACEDONIA NELL’ANGURIA

Ingredienti:
1 anguria media divisa a metà, 8 susine gialle e nere, 2 pesche mature, il succo di 1 arancia, il succo di 1 limone, zucchero, 2 bicchierini di Maraschino o Cointreau, 2 cestini di lamponi.

Preparazione:
Tagliate l’anguria, estraete tutta la polpa e con pazienza togliete i semi, poi mettetela in una ciotola e livellate bene le pareti dell’anguria che servirà da contenitore; lavatela all’esterno e asciugatela bene. Alla polpa unite delle susine gialle e nere, pesche, il succo di limone e arancia, due bicchierini di liquore, lo zucchero e mettete in frigorifero per circa 1 ora. Lavate i lamponi con delicatezza poi metteteli da parte. Versate la macedonia ormai pronta nell’anguria, unite i lamponi poi rimettete in frigorifero per qualche minuto: servite subito prima che l’anguria emetta acqua, che altererebbe la macedonia.

MACEDONIA NEL MELONE

Ingredienti:
1 melone grande, 150 gr di cedro candito, 3 banane, 100 gr di marrons glacé a pezzetti, 100 gr di mandorle sgusciate, succo di limone, zucchero, 2 bicchierini di liquore dolce.

Preparazione:
Tagliate in due un bel melone, svuotatelo della polpa con un coltellino affilato, eliminate i semi, poi tagliatela a dadini. Mettetela in una ciotola, unite i pezzi di marrons glacé, il cedro candito tritato, le mandorle divise a metà, le banate tagliate a rondelle e spruzzate con il succo di limone perché non anneriscano, un po’ di zucchero e un bicchierino di liquore a piacere. Versate anche un po’ di liquore nelle due parti del melone e mettetele in frigorifero insieme alla macedonia. Al momento di servire versate la frutta nel melone e disponetelo su di un piatto o in una capace coppa con una base di ghiaccio tritato: va servito molto freddo.

POLPETTONE IN SALSA VERDE

Ingredienti:
600 gr di carne trita, 1 cipolla, 60 gr di ricotta, 4 uova, 300 gr di patate farinose, pangrattato, prezzemolo, maggiorana, parmigiano grattugiato, aromi per brodo, olio, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Rosolate la cipolla in olio e burro, unite la carne e fatele prendere colore, poi spegnete, aggiungete le uova, il pangrattato, il sale e il pepe, il prezzemolo tritato, la ricotta, le foglioline di maggiorana sminuzzate e una abbondante dose di parmigiano grattugiato. Fate lessare nel frattempo le patate, utilizzando lo scodello che vi farà così dimezzare i tempi di cottura. Una volta cotte passatele al mulinetto e aggiungetele al composto preparato in precedenza, amalgamate bene poi stendete l’impasto su di un telo, dategli la forma di un salame, chiudetelo strettamente ai due poli e fatelo bollire per circa due ore immergendolo in acqua fredda con aromi per brodo. Una volta cotto sgocciolatelo e fatelo raffreddare prima di aprire il telo. Affettatelo e disponetelo su di un piatto di portata accompagnandolo con salsa verde fredda.

MONTE BIANCO AL GORGONZOLA

Ingredienti:
100 gr di burro, 250 gr di gorgonzola, gherigli di noci.

Preparazione:
In una ciotola mettete il burro che avrete tolto in precedenza dal frigorifero, e lavoratelo con il cucchiaio di legno. Unite ora il gorgonzola e amalgamate bene i due ingredienti. Mettete il composto in frigorifero per almeno 1 ora nella parte meno fredda, poi usando lo schiacciapatate spremetelo in un largo piatto formando una montagnetta. Triturate delle noci molto finemente e spargetele sopra. Rimettete in frigo questa volta nella parte più fredda fino al momento di servire.

BUDINO DI RISO E PROSCIUTTO

Ingredienti:
400 gr di riso Vialone, 250 gr di prosciutto cotto, 1 confezione di asparagi surgelati, 1 dado per gelatina, maionese, 50 gr di funghetti sott’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso al dente, poi passatelo sotto il getto dell’acqua fredda. Sbollentate gli asparagi, scolateli ed eliminate la parte bianca del gambo. Dal prosciutto cotto che avrete fatto affettare alto ricavate dei dischi (con il tagliaravioli) smerlati, e metteteli da parte, tagliate a dadini il rimanente. Unite al riso le punte di asparagi, i dadini di prosciutto, i funghetti, mescolate due cucchiai abbondanti di maionese e regolate di sale e pepe. Su tutto versate della gelatina preparata in precedenza e raffreddata un po’. Mescolate, poi fate aderire i dischi di prosciutto sulle pareti di uno stampo imburrato, versate il riso, pareggiatelo e mettetelo in frigorifero per qualche ora prima di sformarlo come un budino.

MELA ALLE SPEZIE

Ingredienti:
Per ogni commensale: 4 mele golden o renetta, 20 gr di burro, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 2 granelli di pepe nero, mezzo cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Lavorate alla forchetta il burro con la cannella, lo zucchero e il sale. Lavate le mele e asciugatele bene. Levate il torsolo. Riempite l’incavo con il burro e sormontate con i chiodi di garofano e il pepe. Deponete le mele sui pezzi di carta (4 quadrati di carta da forno di 30 cm di lato) e chiudete bene, fissando con uno spillo. Mettete nel forno già caldo per 20 minuti. Ottimo contorno alle carni.

POMPELMI AL FORNO

INGREDIENTI:
2 pompelmi, 4 cucchiaiate di zucchero.

PREPARAZIONE:
Tagliate a metà i pompelmi e staccate gli spicchi con un coltellino senza però toglierli completamente. Mettete lo zucchero in una casseruolina, unitevi 2 cucchiaiate di acqua e fatelo sciogliere a fiamma bassissima. Ricoprite il fondo di una teglia con un foglio di carta di alluminio, adagiatevi sopra i pompelmi, cospargeteli con lo zucchero e metteteli in forno caldissimo per 10 minuti.

PORCINI ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
500 gr di porcini, 2 cucchiai di olio, 8 filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Pulite i funghi, raschiandoli con un coltellino affilato e strofinandoli con un panno umido; poi tagliate a pezzettini sia i gambi che le teste.
Versate l'olio in una casseruola, preferibilmente di coccio, e fatelo scaldare su fiamma dolce, unendovi 4 filetti di acciuga, che  spappolerete con una forchetta fino ad aver ottenuto una salsina marrone. A questo punto, buttate nel recipiente i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fiamma molto viva, affinchè perdano gran parte della loro acqua di vegetazione.
Cospargeteli con un trito di aglio e prezzemolo, salateli, pepateli e fateli cuocere per circa 40 minuti a fiamma più bassa, controllando di tanto in tanto che non si asciughino troppo; eventualmente aggiungete un pò di acqua o di brodo.
A cottura quasi ultimata, cospargete di parmigiano grattugiato e mescolate a lungo. Trasferite quindi i funghi sul piatto da portata, decorateli con i filetti di acciuga rimasti e serviteli subito, ben caldi.