ANTIPASTO ALLA CONTADINA

Ingredienti:
70 gr di lingua salmistrata in una sola fetta, 70 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 70 gr di vitello lesso o petto di pollo lesso, 1 sedano, 1 carciofo novello, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, 1 dado per gelatina, 2 uova, sottaceti per decorare.

Preparazione:
Tagliate a fiammifero la lingua salmistrata dopo averla ben spellata, tagliate a fiammifero la fetta di prosciutto cotto privata del grasso, fate a pezzetti piccolissimi la carne di vitello lessata (o il pollo), e tritate finemente la parte interna di un sedano bianco e il carciofo, privato delle foglie dure. Preparate una buona tazza di maionese con due tuorli, un bicchiere di olio d’oliva, limone, sale e pepe. Mescolatela agli ingredienti preparati come sopra, e ponete tutto in una ciotola capace. Mettete in frigorifero per un paio d’ore. Foderate poi un piatto ovale di portata con foglie di lattuga, poi ricoprite tutto con un velo di gelatina intiepidita, che avrete preparato con un dado per gelatina. Mettete di nuovo in frigorifero. Al momento di servire rassodate due uova, raffreddatele e tagliatele a fette sottili: decorate con le uova la sommità della preparazione, ponete attorno olive e cetriolini a piacere e portate in tavola.

FILETTO IN PASTA SFOGLIA

Ingredienti:
1 fetta di filetto da 600 gr, 1 sfoglia surgelata da 350 gr, sale, pepe, olio, aglio, prezzemolo, carta metallizzata.

Preparazione:
Fate tagliare il filetto in una fetta da arrotolare, poi spianate la pasta sfoglia della stessa misura e adagiatevi sopra il filetto. Salate e pepate la carne, cospargetela con un trito di prezzemolo e aglio, unite qualche goccia di olio e arrotolate carne e sfoglia in modo che la sfoglia resti all’esterno. Legate poi bene questo “salame” e avvolgetelo in carta metallizzata. Collocate tutto in una cocca di terracotta a forma di polpettone e ponete la cocca in forno da freddo, regolando il termostato a 220°. Cuocete per un’ora e mezza senza aprire. Al momento di servire portate la cocca in tavola, liberate il filetto dalla carta metallizzata e affettate: ottimo caldo o tiepido.

COCKTAIL DI GAMBERETTI ALLA AMERICANA

Ingredienti:
350 gr di gamberetti, 1 tubetto di maionese, salsa Rubra, salsa Worchester, brandy, sale, limone, foglie di insalata, 1/2 litro di panna fresca, 1 cucchiaino di curry, basilico e ravanelli per guarnire.

Preparazione:
Lessate in acqua bollente salata i gamberetti e scolateli dopo 5 minuti. Unitevi due cucchiai di maionese in tubetto, 3 cucchiai di salsa Rubra, un cucchiaino di salsa Worchester, un bicchierino di brandy o cognac, sale e un pò di succo di limone. Mescolate tutto con delicatezza in modo che la salsa prenda bene i gamberetti, colorandoli a dovere. Coprite poi il fondo di una bella coppa da antipasti con foglie di insalata ben lavate e asciugate e versate sopra all’insalata il composto preparato come sopra. Mescolate ora con delicatezza il cucchiaino di curry alla panna di latte fresca, in modo che ne risulti una salsa colorata in modo uniforme. Versate questa salsa sui gamberetti accomodati nell’insalatiera. Ponete un’ora in frigorifero, nella zona meno fredda. Al momento di servire, decorate in sommità con belle foglie fresche di basilico e qualche rosellina fatta con ravanelli tagliati a corolla.

HAMBURGER ALLA BISMARCK

Ingredienti:
600 gr di carne mista cruda (vitello, maiale, manzo), 200 gr di pariser in 1 fetta sola, 1 acciuga pulita, 2 tuorli e 4 uova intere, pangrattato, olio, burro, salvia rosmarino, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate due volte la carne, unendo anche la pasta del pariser, l’acciuga spinata o la pasta d’acciughe a piacere. Mettete tutto in una ciotola, unite i due tuorli d’uovo e del pangrattato, per avere un composto consistente e con questo formate delle polpette grosse e schiacciate. Mettete in padella olio e burro, fate rosolare con salvia e rosmarino e collocatevi le polpette voltandole dopo 10 minuti perchè cuociano dai due lati. A cottura avvenuta cospargete sulle polpette del prezzemolo tritato, poi fatevi scivolare sopra 4 uova, senza rompere i tuorli, incoperchiate subito e passate per 5 minuti in forno in modo che le uova cuociano benissimo. Portate in tavola nel recipiente di cottura: sale e pepe si aggiungono al momento di servire.

CIPOLLE ALLA FURLANA

Ingredienti:
300 gr di carne avanzata, parmigiano, 2 uova, 1 bicchiere di grappa, sale, pepe, 4 cipolle di uguale misura, 50 gr di strutto finissimo.

Preparazione:
Tritate la carne avanzata, anche se grassa, di manzo, maiale, vitello, o di pollo a piacere. Unite il parmigiano, le uova, la grappa, sale e pepe. Mescolate bene il composto. Sciogliete lo strutto senza farlo friggere e unitelo al composto. Tagliate ora la calotta superiore alle cipolle, senza sbucciarle: se fossero molto sporche levate una sola delle bucce e spazzolatele bene. Scavate le cipolle con uno scavino fino a lasciare la polpa interna dello spessore di due centimetri. Tritate finemente la polpa ricavata dalle cipolle e unitela alla carne preparata come sopra. Riempite ora le cipolle con il ripieno di carne. Stipatele bene in modo che non vi siano punti vuoti. Accendete il forno e quando segna 220° collocatevi le cipolle in una teglia dove stiano comode. Fate cuocere per 35 minuti. Servitele calde, al momento di andare in tavola. Se volete una preparazione più elegante, avvolgete ogni cipolla in carta metallizzata, lasciando però aperta una parte in modo che il ripieno si veda: in tal caso la cottura sarà di 40 minuti.

SUGO AL POMODORO E BASILICO

Ingredienti:
500 gr di pomodori perini, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 1 ciuffo di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Pelate i pomodori, dopo averli immersi per qualche minuto in acqua calda in modo che la pellicina venga via più facilmente. Tagliateli a metà, liberateli dai semi e dividete ogni metà in filetti. Ponete al fuoco una larga padella con 2 spicchi d'aglio, che schiaccerete con la forchetta: versate l'olio e fate dorare l'aglio a fuoco moderatissimo.
Unite poi il basilico lavato e tritato finemente, mescolate bene e aggiungete i pomodori. Salate, pepate e fate cuocere il sugo, a fiamma abbastanza allegra, per circa 15 minuti.

ARROSTO ANNEGATO

Ingredienti:
600 gr di arrosto di fesa, rosmarino, salvia, 50 gr di strutto finissimo, 6 cipolle rosse, sale, pepe, vino bianco facoltativo.

Preparazione:
Legate bene un pezzo di arrosto mettendo sotto la cordina un rametto di rosmarino e di salvia. Mettete poco strutto in una padella, fatevi rosolare la carne girandola benissimo perchè prenda colore da ogni lato. Poi copritela con le cipolle tritate finissime e chiudete con un coperchio abbassando la fiamma al minimo. Proseguite la cottura a fiamma bassa, muovendo di tanto in tanto la carne, perchè cuocia da ogni parte. Solo se occorre unite poco vino bianco. Salate e pepate in cottura. A cottura avvenuta passate tutto il sugo al frullatore, mettete la carne sul piatto di portata, copritela con il sugo bollente e servite. Ottimo anche da freddo.

SOGLIOLE ALLA PANNA

Ingredienti:
8 filetti di sogliola, 2 uova, sale, pepe, pangrattato, 150 gr di strutto finissimo, prezzemolo, buccia di limone, 1 cipollina fresca, 1/4 di panna.

Preparazione:
Battete bene le uova con sale e pepe, poi immergetevi i filetti di sogliola e lasciateli immersi una decina di minuti. Poi scolate i filetti e impanateli con cura. Sciogliete dello strutto finissimo nella padella dei fritti, e quando fuma immergete i filetti di sogliola facendoli dorare dalle due parti. Raccoglieteli poi con la paletta e fateli sgocciolare su di una carta che ne assorba l’unto eccedente. Tritate ora il prezzemolo, unite la buccia di limone grattugiata e la cipollina tritata finissima. Poi mescolate al trito la panna, in modo da avere una salsa omogenea. Stendete la salsa sui filetti fritti, bene accomodati sul piatto di portata, e servite subito.

CARPA ALLA BIRRA

Ingredienti:
1 carpa da 800 gr circa, 50 gr di strutto finissimo, 2 cucchiai di olio, rosmarino, salvia, odori, timo, maggiorana, 1 litro di birra, alloro.

Preparazione:
Pulite benissimo la carpa, togliendo spine e intestini, lavatela e asciugatela. Ponetela in una pesciera con due cucchiai di strutto e due di olio, rosmarino, salvia, odori tritati e fatela rosolare dai due lati, sopra al fuoco. Alzate poi la fiamma e unite in un sol corpo la birra, e un trito di alloro, timo e maggiorana. Proseguite la cottura a fiamma media, voltando la carpa una sola volta. Il sugo dovrà restringersi della metà. Togliete poi il pesce dalla pesciera, passate al setaccio o al frullatore il sugo, scaldatelo e versatelo sulla carpa, portando poi in tavola: ottima anche fredda, il giorno dopo.

MAIALE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
8 fettine di lonza di maiale, 8 fettine di mozzarella, origano, 60 gr di strutto finissimo, 8 crostoni di pan carré, pepe.

Preparazione:
Battete le fettine di maiale che siano sottilissime. Coprite ogni fettina con una fetta di mozzarella, poi cospargete con origano e pepe. Mettete a rosolare in padella poco strutto e adagiatevi le fettine di carne, cuocendole per 10 minuti. Poi voltate ogni fettina su di un crostone di pan carré, in modo che la parte con il formaggio tocchi il pane. Ponete il recipiente nel forno, per 1/4 d’ora a 180°, poi servite.