ASTACO AL SONCINO

Ingredienti: 400 gr di polpa di astaco oppure polpa di grancevole o gamberi, fette di limone, 2 tazze di maionese, 2 uova, 200 gr di soncino, 1 manciata di capperi sotto sale, 1/2 bicchiere di panna liquida, sale.

Preparazione:
Se vi fosse difficile procurarvi l’astaco fresco potrete utilizzare quello surgelato oppure sostituirlo con dei granchi o delle grancevole. Lessate per una decina di minuti il crostaceo in acqua alla quale aggiungerete una presina di sale e qualche fatta di limone. Sgocciolatelo togliete il guscio e mettete la polpa ricavata da parte. Preparate una maionese di due uova oppure utilizzate della maionese già pronta; fate rassodare due uova, pulite bene e lavate il soncino. Tagliate ora la polpa dell’astaco a pezzetti e mettetela in una terrina, aggiungete la maionese alla quale unirete mezzo bicchiere di panna liquida; affettate l’uovo. Fate uno strato di soncino in quattro coppette di cristallo, unite il pesce in maionese, spargete dei capperi ben lavati e sgocciolati e le fette di uova sode; mettete ancora un pò di insalata in modo che fuoriesca dalle coppette e lasciate riposare per circa 1 ora.

BUDINO FREDDO DI CAROTE

Ingredienti:
800 gr di carote, 1 patata, 100 gr di olive verdi, 100 gr di olive nere, 1 dado per gelatina, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1/2 cipollina, 1 cucchiaio di senape, sale.

Preparazione:
Pulite le carote con un coltellino poi lessatele in acqua salata con una patata. Una volta cotte tagliatele a fettine molto sottili, fate lo stesso con la patata. Mettete tutto in una terrina, aggiungete le olive verdi e nere snocciolate e tritate, condite con sale, senape, la cipollina tritata e prezzemolo, versate un pò di gelatina liquida preparata con l’apposito dado. Mescolate bene il composto, versatelo in uno stampo alto per budino in precedenza bagnato, pareggiate bene e mettete in frigorifero per un paio d’ore. Sformatelo e servitelo accompagnato con una maionese se insaporita con senape.

BRASATO AL BAROLO

Ingredienti:
1,5 kg di polpa di manzo, 1 bottiglia di vino Barolo, 1 gambo di sedano, 2 cipolle, 3 carote, 2 foglie d’alloro, 3 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 70 gr di burro, sale e pepe scuro in grani. Per il contorno purè di patate, 3 ciuffetti di prezzemolo.

Preparazione:
Sistemate la polpa di manzo in una capace casseruola in coccio o in ghisa smaltata, con i chiodi di garofano, la cannella e le foglie d’alloro, aggiungete il vino e lasciate marinare il tutto almeno per 12 ore o più in luogo piuttosto fresco. Al momento di cuocere, lasciate la carne nella casseruola e togliete la marinata che verserete momentaneamente in una terrina. Fate scaldare il burro e versatelo sulla carne che metterete a rosolare sempre nel suo recipiente, aggiungendo un rametto di rosmarino. Appena la carne sarà colorita, aggiungete gli spicchi d’aglio interi e carote, sedano e cipolle, tagliati a pezzi. Fate rosolare l’insieme per una decina di minuti rigirando la carne, quindi aggiungete tutto il vino della marinata, salate e unite anche il pepe in grani. Continuate a lungo la cottura per circa 3 ore a fuoco bassissimo e a casseruola coperta, girando ogni tanto la carne e bagnandola con il fondo cottura. Alla fine, togliete la carne dalla casseruola, affettatela, mettetela in un piatto fondo di servizio, su un letto di puré di patate (che servirà di contorno); passate la salsa di cottura al colino fine e versatela sulla carne. Completate con i ciuffetti di prezzemolo, che metterete interi su un lato come decorazione e portate in tavola subito.

SFORMATO DI FAGIOLINI CON FEGATINI D’ANATRA

Ingredienti:
200 gr di fagiolini, 4 uova, 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, un bicchiere di béchamel, 250 gr di fegatini d’anatra, 2 cucchiai di pomodoro passato, 30 gr di burro, sale e pepe.

Preparazione:
Fate lessare al dente i fagiolini, scolateli e tagliateli a pezzetti, quindi metteteli in tegame a dorare col burro. Mescolate la uova con il formaggio grattugiato, aggiungete un bicchiere di béchamel, salate e pepate. Unite il composto ai fagiolini e riempite un timballo lasciando una parte vuota nel centro. Adagiate il timballo in una larga casseruola riempita a metà d’acqua. Mettete i due recipienti in forno a 170° per 20 minuti cuocendoli a bagnomaria. Quando sulla superficie dello sformato si formerà una crosticina dorata, sarà pronto. Per completarlo dovrete, nel frattempo, far saltare nel burro per pochi minuti i fegatini d’anatra (ben puliti e lavati) aggiungendo due cucchiai di pomodori passati. Al momento di servire, versate i fegatini con la loro salsetta al centro del timballo e servite subito.

PEPERONI RIPIENI

Ingredienti:
4 peperoni carnosi gialli o verdi di media grandezza, 4 acciughe sottosale, 2 cucchiai di capperi sottosale, 200 gr di funghi porcini sott’olio (o sottaceto), un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai di maionese fresca o in tubetto.

Preparazione:
Dopo aver lavato ed asciugato bene i peperoni, pennellateli con olio d’oliva, metteteli in una teglia pure unta d’olio e fateli cuocere in forno, a fuoco lento, per 1 ora. Ritirateli e metteteli a raffreddare coperti da un canovaccio. Toglierete così più facilmente la pelle, eliminando il picciolo e i semi. Dissalate le acciughe e sciacquate i capperi, tritate il prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Tagliate poi a pezzetti le acciughe, i funghi sott’olio, sbriciolate la ventresca di tonno. Mescolate gli ingredienti e incorporatevi la maionese. Farcite con il composto i peperoni servendovi di un cucchiaino; tenete in luogo fresco a riposare per 1 ora e poi servite.

TORTINO CON CARCIOFI

(per 2 persone)

Ingredienti:
1 carciofo, 1 cucchiaio di farina, 2 uova, 4 cucchiai di panna da cucina, sale, burro.

Preparazione:
Tagliate il carciofo a filettini e cuoceteli lentamente al burro. Battete, insieme, uova, farina, panna e sale. Scaldate bene uno o due tegamini ben unti col burro; versate il composto e sopra cospargetevi i filetti di carciofo. Mettete il tegame a forno medio per 5 minuti circa: il tortino si gonfierà e diventerà ben dorato. Servite subito.

MINESTRA SORRENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
50 gr di farfalline, 30 gr di porro, 60 gr di patate, 50 gr di spinaci cotti spezzettati, 50 gr di pomodoro pelato e tagliato a dadi, 50 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro, 2 litri di brodo, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate tagliuzzate, rosolate leggermente per qualche minuto, aggiungete il brodo, coprite e cuocete lentamente per 20 minuti. Unite le farfalline, il pomodoro e gli spinaci e cuocete ancora per 10 minuti. Salate e completate con il parmigiano ed il rimanente burro.

ANTIPASTO DI MARE

Ingredienti:
4 pomodori maturi, sale, 2 confezioni di gamberetti surgelati, 1 confezione di fagiolini surgelati, 1 peperone rosso, 2 uova sode, 100 gr di olive verdi farcite, 1 ciuffo di prezzemolo, il succo di 1 limone, pepe, olio.

Preparazione:
Lavate ed asciugate i pomodori, tagliateli a metà e scavateli internamente con un cucchiaino, asportandone la polpa con delicatezza. Quindi salateli e metteteli capovolti, a perdere l'acqua, per 15 minuti.
Fate bollire, in due pentolini, un pò d'acqua e sale; fate lessare in uno i gamberetti (3-4 minuti), nell'altro i fagiolini (8 minuti). Scolate gamberetti e fagiolini e metteteli a raffreddare in una terrina; unite ad essi il peperone tagliato a pezzettini, le uova sode tagliate a spicchi, le olive verdi tagliuzzate, il prezzemolo tritato, il succo di limone, una presa di pepe e olio a sufficienza per condire bene tutti gli ingredienti.
Mescolate a lungo, poi riempite con il composto i pomodori che avrete ben asciugato internamente con un foglio di carta assorbente da cucina.

FRITTELLE DI ZUCCA ALLA VENEZIANA

Ingredienti:
1 kg di zucca gialla, 150 gr di uvetta sultanina, 100 gr di farina, 1 bustina di lievito, 1 limone, zucchero, sale, olio di semi.

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta sultanina. Mondate e lavate la zucca, poi tagliatela a pezzi, metteteli in una piccola casseruola, copriteli appena appena di acqua e fateli cuocere per circa 20 minuti a partire dall'inizio dell'ebollizione. Posateli poi in un telo e stringendo questo fate uscire tutta l'acqua in essi contenuta. Ponete la zucca in una ciotola, unite l'uvetta ben strizzata dall'acqua e asciugata, due cucchiaiate di zucchero, la farina e il lievito fatti cadere insieme da un setaccio, una bella presa di sale e la rapatura del limone. Mescolate bene gli ingredienti indi formate tante palline grosse poco più di una noce friggendole in olio di semi bollente o nello strutto. Mano a mano che le togliete mettetele su un piatto coperto da carta di tipo assorbente, cospargetele di zucchero semolato o a velo e appena tutte saranno pronte servitele.

BURRIDA ALLA GENOVESE IN BRODETTO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di pesce assortito (rana pescatrice, rombo, cefalo, triglie), 400 gr di piccole seppie, 400 gr di cipolle finemente tritate, 400 gr di pomodori freschi spezzettati, 100 gr di olio, 2 dl di acqua, 1 dl di vino bianco, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pesce, tagliatelo a filetti e poi a pezzettini. In un tegame, versate l’olio e metà quantità di cipolla e pomodoro, quindi disponete un primo strato di pesce, cospargetelo con pomodoro e cipolla restanti, fate un secondo strato di pesce, condite con basilico e prezzemolo tritati, con sale e pepe, bagnate con vino bianco, ungete la superficie di olio. Ponete il tegame coperto su fuoco basso e cuocete per 10 minuti; bagnate con l’acqua e cuocete per altri 20 minuti, a tegame coperto e senza rimestare. Si può accompagnare la burrida con fette di pane abbrustolite nell’olio.