TRIPPA ALLA BERGAMASCA

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di prosciutto crudo
- 80 gr di burro
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 piccola carota
- mezza foglia di lauro
- mezza costa di sedano
- un poco di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 cucchiaio di farina
- 1 pizzico di zafferano
- abbondante brodo
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lavate la trippa, tagliatela a fettucce e lessatela per circa un’ora in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, in cui si sarà infilato il chiodo di garofano, la carota, uno spicchio d’aglio, il sedano, il lauro e qualche grano di pepe.
Tagliate il prosciutto a listerelle e fatelo stufare con il burro in una casseruola, aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio rimasto, fate imbiondire e mescolatevi la farina; diluite con un quarto circa di brodo aggiunto a poco a poco e cuocete la salsa per una decina di minuti.
Aggiungete la trippa ben sgocciolata, insaporite con lo zafferano, salate, pepate, mescolate bene e continuate la cottura a calore moderato unendo, di tanto in tanto, altro brodo caldo.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete i capperi e i cetriolini affettati.

BRASATO DI MANZO CON FUNGHI E CIPOLLINE

Ingredienti:
- 1 kg di carne di manzo per brasato
- 300 gr di funghi porcini (o funghi di coltura)
- 100 gr di pancetta
- 2 carote
- 200 gr di cipolline novelle
- 1 foglia di lauro
- 1 mazzetto di prezzemolo e di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pizzico di timo
- qualche bacca di ginepro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 bicchieri di brodo di carne
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate la pancetta con una cipollina e fate appassire il trito in una casseruola con qualche cucchiaio di olio; fatevi rosolare la carne, salate, pepate e aggiungete tutti gli aromi tritati e le carote e i funghi affettati. Bagnate con il vino, coprite il recipiente e fate stufare a fuoco dolce mescolando ogni tanto e aggiungendo, all’inizio e a metà cottura, un bicchiere di brodo bollente.
Scottate le cipolline in acqua bollente salata, scolatele e unitele alla carne mezz’ora prima del termine della cottura.
Sgocciolate la carne, affettatela, disponetela su un piatto di portata, cospargetela con il sughetto, contornatela con le cipolline e servite.

CERIOLE CON I CARCIOFI

Ingredienti:
- 350 gr di ceriole o fusilli
- 4 carciofi
- 1 cipollina
- 150 gr di pancetta affumicata o dolce
- 50 gr di burro
- 500 gr di pomodori maturi
- 1 mazzetto di basilico
- 2 spicchi di aglio
- olio di oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte spinose e tagliateli a spicchi. Tritate finemente la cipollina e fatela appassire con metà del burro e due cucchiaiate di olio unendo anche gli spicchi di aglio interi e la pancetta a dadini. Aggiungete i pomodori passati al setaccio, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto.
Prima di togliere il sugo di verdura dal fuoco, spolverizzatelo con un trito di basilico.
Lessate le ceriole o i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli subito con il rimanente burro crudo a pezzettini e poi con il sugo di verdure bollente, mescolando accuratamente.

Volendo, unite all’acqua un pizzico di zafferano stemperato in una cucchiaiata di acqua: i fusilli acquisteranno un gradevole colore dorato.

TRIFOGLI AL PICCANTINO

Ingredienti:
- 350 gr di trifogli
- 1 kg di cozze freschissime
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di olive verdi
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 4 cucchiaiate di olio d’oliva
- 1 peperoncino
- sale

Preparazione:
Spazzolate le cozze, lavatele a lungo in acqua corrente e fatele aprire in una larga padella sul fuoco; staccate quindi i molluschi dal guscio (tenendone a parte alcuni con il loro guscio). Filtrate l’acqua di apertura delle cozze, rimettetela al fuoco e fatela restringere a fiamma vivace: dovrà ridursi a poche cucchiaiate.
Mettete al fuoco una casseruola con l’olio e lo spicchio di aglio intero, unite i filetti d’acciuga a pezzettini, le olive snocciolate intere o tagliate a rondelli, salate, unite il peperoncino a pezzetti, l’acqua di apertura dei molluschi (servirà a profumare il sugo) e aggiungete la polpa di pomodoro a pezzetti. Cuocete il sugo per una decina di minuti a fiamma vivace e fatelo restringere.
Pochi minuti prima di togliere il sugo dal fuoco unitevi le cozze e completatelo con il prezzemolo tritato.
Lessate i trifogli in abbondante acqua salata, sgocciolateli al dente, conditeli con il sugo senza aggiungere formaggio e rimescolate.

BRODETTO ALLE OLIVE

Ingredienti:
- 2 kg di pesce assortito misto (San Pietro, scorfano, triglie, murena, polpo, cozze, arselle, vongole ecc.)
- 4 filetti d’acciuga sott’olio
- 1 kg di pomodori maturi
- 50 gr di olive verdi
- 30 gr di capperi
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 pezzetto di peperoncino rosso
- 8 fette di pane abbrustolite
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 4 o 5 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Spazzolate i frutti di mare e lavateli a lungo in acqua corrente, versateli in una larga padella, metteteli al fuoco e lasciate che le valve si aprano. Filtrate il liquido e tenetelo a parte. Pulite e lavate tutti gli altri pesci.
Tagliate i più grossi a trance. Schiacciate gli spicchi di aglio e metteteli in una larga casseruola con l’olio, unite i filetti d’acciuga spezzettati, il peperoncino tritato, metà del prezzemolo, i capperi, le olive snocciolate e fate soffriggere, mescolando. Aggiungete le teste e le code dei pesci, spruzzate con vino bianco e, quando sarà evaporato, unite i pomodori precedentemente sbucciati e tagliati a pezzi; salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti. Diluite il sugo con circa due litri di acqua, fate bollire ancora per una ventina di minuti, eliminate gli scarti del pesce, adagiate nel brodetto i pesci, coprite e fate cuocere per altri 20 minuti. Dopodiché unite il liquido di apertura dei molluschi e i molluschi con le valve.
Prima di togliere il brodetto dal fuoco spolverizzate con il rimanente prezzemolo tritato. Distribuite le fette di pane nelle ciotole di coccio e versatevi sopra il brodetto.

SPIGOLA AL FORNO

Ingredienti:
- 1 spigola fresca di circa 800 gr
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e asciugate bene il pesce, ungetelo con una cucchiaiata d’olio, salatelo, pepatelo e mettetelo sulla gratella della pescera (usate, se possibile, una pescera di ceramica da fuoco).
Tagliate la carota, il sedano e la cipolla a pezzetti. Mettete queste verdure, con il basilico, l’alloro e il prezzemolo, sul fondo della pescera precedentemente unta con la seconda cucchiaiata d’olio. Posate quindi la graticola col pesce sulle verdure.
Con il resto dell’olio ungete un foglio di carta oleata o d’alluminio e chiudete con questo la pescera. Posatevi sopra il coperchio e ponete a cuocere a fuoco basso per cinque minuti.
Aprite la pescera, togliete il foglio di carta, versate il vino sul pesce, chiudete nuovamente solo con il coperchio e cuocete per mezz’ora in forno basso, bagnando ogni tanto il pesce con il liquido di cottura. Levate il pesce, accomodatelo sul piatto di portata e tenetelo in caldo. Passate poi da un colino il fondo di cottura, mettetelo a restringere sul fuoco quindi versatelo sul pesce e servite in tavola.

FAZZOLETTI RIPIENI DI FUNGHI

Ingredienti:
- 8 grossi funghi
- 150 gr di prosciutto crudo magro
- 100 gr di prosciutto cotto
- 1 cucchiaiata di basilico tritato
- 1 pizzico di origano
- 30 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 uovo
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale
Per la pasta:
- 200 gr di farina bianca
- 70 gr di burro
- poco vino bianco secco
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Preparate prima la pasta: impastate la farina con il burro morbido e a pezzetti, poco sale, l’uovo e, se necessario, poco vino bianco. Lavoratela, avvolgetela in carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Spellate i funghi, staccate le cappelle dai gambi e tritate grossolanamente questi ultimi. Scavate un po’ la parte interna delle cappelle. Raccogliete in una terrina il prosciutto cotto tritato insieme a quello crudo, il formaggio, l’origano, il basilico, sale, pepe e mescolate. Cuocete le cappelle insieme ai gambi e ai ritagli di funghi in olio (dovranno almeno ammorbidirsi). Stendete con il matterello, infarinando la spianatoia, la pasta di circa mezzo centimetro, quindi dividetela in otto larghi quadrati.
Riempite le cappelle con il composto preparato e adagiatele al centro di un quadrato di pasta mettendo intorno anche dei ritagli di funghi. Pennellate la pasta tutt’attorno con uovo sbattuto e richiudetela, sul fungo, a fazzoletto, riunendo a due a due gli angoli opposti. Dai ritagli di pasta ricavate delle formine che disporrete su ogni fazzoletto. Pennellate la pasta con il rimanente uovo sbattuto, infarinateli e infornateli a 180° per 20 minuti circa.

INSALATA ALLA PANNA

Ingredienti:
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 200 gr di formaggio groviera tagliato a bastoncini
- 1 cespo di lattuga
- 4 carote novelle
- 4 porri
- 1 dl di panna liquida
- 1 limone
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite l’insalata, eliminate le foglie esterne, lavatela e sgocciolatela.  Tagliate a filetti le carote (oppure grattugiatele con l’apposita grattugia) e spruzzatele subito con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.
Mettete al centro di un piatto rotondo le carote e il formaggio e, ai bordi, le foglie d’insalata. Disponete qua e là i porri tagliati a rondelli e spolverizzate con il tuorlo d’uovo passato al setaccio.
Sciogliete il sale nel rimanente succo di limone, pepate e unite la panna liquida; versate il condimento sull’insalata e mescolate bene.
Volendo, spolverizzate l’insalata, prima di servirla, con un trito finissimo di crescione e di basilico.

PEPERONI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
- 10 peperoni carnosi e sani
- 300 gr di acciughe sotto sale diliscate
- 200 gr di capperi sotto sale
- 4-5 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- abbondante aceto
- olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Lavate bene i peperoni, eliminate i semi e le nervature e tagliateli a listerelle. Mettete al fuoco abbondante aceto leggermente salato; quando bolle, immergetevi i peperoni e fateli bollire per 10 minuti. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare e a raffreddare. Quando i peperoni sono ben asciutti, collocateli nel vaso a strati, alternandoli con uno strato di capperi tritati, qualche acciuga, un pezzetto d’aglio e qualche foglia di prezzemolo e di basilico; irrorate infine il tutto con olio. Chiudete il vaso e attendete un giorno per permettere all’olio di penetrare bene fra gli strati. Se il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro per mantenere i peperoni completamente coperti. chiudete infine ermeticamente il vaso e conservarlo in luogo fresco e oscuro.

RISO CON SPIEDINI ALLA PAESANA

Ingredienti:
- 300 gr di riso
- 400 gr di carne magra di maiale
- 3 zucchine
- 2 peperoni
- 200 gr di funghi porcini o champignons
- 1 cipolla
- 4 pomodori di media maturazione
- 1 bustina di zafferano
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- poca farina bianca
- 6 dl di brodo vegetale
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli la carne; tagliate a fette spesse un centimetro le zucchine e i funghi; riducete a pezzetti i pomodori e i peperoni. Prendete degli spiedini di legno e infilate in ciascuno, alternandoli, una fettina di zucchina, quindi un pezzetto di peperone, uno di carne, uno di pomodoro e di fungo. Salate, pepate gli spiedini e infarinateli leggermente.
Scaldate 4 cucchiaiate di olio in un tegame, disponetevi gli spiedini e fateli rosolare, unite mezza cipolla tritata e bagnateli con un bicchiere di vino bianco.
Coprite il tegame e cuocete fino a quando il sugo si sarà ridotto. Nel frattempo fate appassire nel rimanente olio il resta della cipolla tritata fine, aggiungete il riso, bagnate con l’altro bicchiere di vino e, appena sarà evaporato, unite lo zafferano diluito in pochissimo brodo e il brodo vegetale in modo che il riso ne risulti appena ricoperto; portate a ebollizione, coprite e mettete in forno a 175° per 20-25 minuti circa. Al termine della cottura, attendete 5 minuti prima di disporre riso e spiedini sul piatto.

ZUCCA IN SALAMOIA

Ingredienti:
- 1 zucca di piccole dimensioni
- 1/2 litro di aceto
- 300 gr di zucchero
- 1 limone
- sale.
- pepe

Preparazione:
Lavate la zucca e tagliatela a dadi, versatela quindi in abbondante acqua bollente salata, fatela bollire per due minuti quindi scolatela e collocatela nei vasi. Bollite per due minuti la salamoia costituita dall’aceto, lo zucchero, la scorza di limone, sale e pepe quanto basta e 1/” litro di acqua. Quando bolle toglietela dal fuoco e versatela bollente sulla zucca facendola passare da un colino. Lasciate raffreddare la zucca nella sua salamoia a vaso aperto poi tappate ermeticamente il vaso e fatelo sterilizzare per 15-20 minuti.
Si serve come antipasto o come contorno a bolliti misti.

ASPIC DI FRUTTA

Ingredienti:
- 2 arance succose
- 1 banana matura
- 5 fette di ananas
- alcune ciliege allo sciroppo
- 150 gr di zucchero
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- il succo di 1 limone e la scorza di 1/2 limone (solo la parte gialla)
- 15 gr di colla di pesce in fogli
- 2 albumi d’uovo

Preparazione:
Scaldate 1/2 litro d’acqua e scioglietevi molto bene i fogli di colla di pesce, facilitando l’operazione mescolando con un cucchiaio di legno. Unite lo zucchero, il succo di limone e la scorza triturata. Mettete ogni cosa sul fuoco basso e portate ad ebollizione, quindi coprite e lasciate in infusione per qualche minuto, dopo aver spento il fuoco. In un capace tegame di coccio versate gli albumi e il vino bianco e batteteli energicamente per qualche minuto, con una frusta o nel frullatore. Versate quindi in questa miscela la gelatina ancora calda e mescolate il tutto con qualche energico giro di frusta.
Rimettete il tegame sul fuoco molto basso e lasciate sobbollire per circa 10 minuti, badando che l'ebollizione rimanga appena accennata. Bagnate un tovagliolo di tessuto sottile e filtrate attraverso questo la gelatina così preparata. Conservate in luogo fresco, perchè la gelatina inizi a rapprendersi.
Nel frattempo preparate la frutta: sbucciate le arance e liberate ogni spicchio da semi e pellicine bianche, tagliate la banana a rondelle e togliete il nocciolo alle ciliege. Mettete in frigorifero, nella parte più fredda, uno stampo da budino, conico, asciutto, e quando sarà diventato ben ghiacciato versatevi dentro un poco di gelatina quasi rappresa, facendola aderire alle pareti. Ripetete più volte questa operazione, affinchè lo stampo si foderi completamente di gelatina, alternando alcuni minuti di frigorifero per facilitare l'operazione. Sistemate le fette di ananas sul fondo e sulle pareti dello stampo, facendole aderire alla gelatina rappresa con una leggera pressione. Al centro di ciascuna fetta mettete una ciliegia e quindi tutta l'altra frutta, secondo il vostro gusto. Versate nello stampo la rimanente gelatina e conservate in frigorifero fino al momento di servire. Per sformare sarà sufficiente immergere per un attimo soltanto lo stampo in acqua calda.

RISO PILAF CON SPIEDINI DI SCAMPI AL CURRY

Ingredienti:
Per il riso pilaf:
- 300 gr di riso
- 50 gr di burro di buona qualità
- 1 cipollina
- 8 dl di brodo vegetale
Per gli spiedini:
- 1 kg di scampi
- 300 gr di pomodori pelati e tritati
- 1 spicchio d’aglio
- 50 gr di burro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di farina bianca
- 1 bicchierino di Brandy
- 1 cucchiaiata di curry
- pepe
- sale

Preparazione:
Preparate subito il riso: fate appassire leggermente in una pirofila con poco burro la cipollina tritata fine, unite il riso, rimescolate, lasciatelo un poco tostare, bagnatelo con il brodo bollente, fate prendere l’ebollizione, quindi passate in forno a 200° e continuate la cottura per 15-17 minuti.
Nel frattempo lavate e sgusciate gli scampi, quindi infilateli in lunghi spiedini di legno e infarinateli.
In una teglia mettete metà del burro e l’aglio tritato. Fate scaldare e, appena il burro è caldo e l’aglio ancora bianco, aggiungete gli spiedini e fateli rosolare per un paio di minuti, rigirandoli. Quando gli spiedini sono dorati, scostate la teglia dal fuoco, bagnate con il Brandy e aggiungete i pomodori. Rimettete sulla fiamma, salate, pepate e unite il curry in polvere. Fate addensare la salsa a fuoco vivo per cinque minuti. Quando la salsa è densa e gli scampi cotti, togliete dal fuoco e incorporatevi il burro rimasto e il prezzemolo.
Togliete il riso dal forno e unite il resto del burro.
Disponetelo su un piatto con attorno gli spiedini.

TROTA SALMONATA AL VAPORE

Ingredienti:
- 2 trote salmonate (600 gr in totale)
- bacche di ginepro
- foglie di salvia
- rosmarino
- 100 gr di vino bianco secco
- 30 gr di olio extravergine di oliva
- sale

Preparazione:
Mettete in infusione per alcune ore salvia e rosmarino in ugual quantità nel vino bianco secco. Trascorso questo tempo, pulite le trote (evisceratele, privatele delle pinne, squamatele) e lavatele sotto acqua fredda corrente; disponetele sull’apposita griglia per la cottura al vapore messa in una casseruola contenente acqua, bacche di ginepro, grani di pepe, salvia e rosmarino. Ponete sul fuoco, incoperchiate e cuocete per 5 minuti circa. Togliete quindi le trote dalla casseruola, apritele a metà, diliscatele e sfilettatele. Eliminate le erbe odorose dall’infusione; con una forchetta sbattete il vino con poco olio e il sale necessario. Disponete l’emulsione sul fondo di 4 piatti caldi, adagiatevi i filetti di trota e servite subito.

ASPIC MARMORIZZATO

(per 8 persone)

Ingredienti:
- 6 petti di pollo
- 300 gr di lingua salmistrata
- 300 gr di carne di vitello
- 200 gr di prosciutto cotto
- 2 litri di gelatina
- fette di vitello arrosto per guarnire
- 2,5 dl di Marsala
- 1 albume d’uovo sodo per guarnire
- tartufo nero
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 60 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate 3 petti di pollo e la carne di vitello a dadi di 1,5 cm di lato. Fate rosolare separatamente in una casseruola le carni in 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio ciascuna. Spruzzateli entrambi con il Marsala e terminate la cottura; salate e pepate. Lasciate raffreddare. Mettete i dadi di carne in una terrina, unite 100 gr di prosciutto cotto e 100 gr di lingua tagliata a dadini. A parte, in un altro tegame, fate cuocere nei restanti burro e olio i rimanenti petti di pollo; salate e pepate. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Prendete uno stampo per aspic del diametro di 28 cm, versatevi parte della gelatina e immergetelo subito in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, così che la gelatina si solidifichi sulle pareti dello stampo. Prendete i petti di pollo interi, le fette di arrosto, il prosciutto cotto rimasto, la lingua rimasta e ritagliate dei dischi di circa 3 cm di diametro. Alternateli sopra la gelatina nello stampo. Decorate a piacere la parte centrale, sul fondo dello stampo, con lamelle di tartufo nero e albume d’uovo sodo. Unite nella terrina con i cubetti di carne e gli altri ingredienti parte della gelatina rimasta, mescolate bene. Versate quindi nello stampo e coprite il tutto con la gelatina, quindi fate raffreddare in frigo fino al momento di servire. Prima di servire immergete lo stampo in acqua bollente per qualche secondo, quindi sformate l’aspic su un piatto di portata.

SUCCO D’UVA

Ingredienti:
- 3 kg di uva bianca moscato sanissima
- 1 limone
- 100 gr di miele (o un pizzico di cannella o due bicchierini di liquore o altra essenza a piacere)
- 100 gr di zucchero

Preparazione:
Sarà bene, per questa preparazione, usate dell’uva appena colta. Lavatela delicatamente in acqua corrente, staccate gli acini dal graspo e passateli attraverso un setaccio di crine molto pulito per estrarne il succo e trattenerne i semi e le bucce (queste ultime non andranno spappolate). Unite al succo dell’uva (se ne dovranno ottenere circa 2 kg) lo zucchero, qualche goccia di succo di limone, il miele (o la cannella o il liquore), versatelo in bottigliette o nei vasi e chiudeteli ermeticamente. Fateli sterilizzare per 15 minuti, quindi lasciateli raffreddare nella loro acqua.

NOCCIOLINE DI RICOTTA

Ingredienti:
- 400 gr di ricotta
- 100 gr di prosciutto cotto
- 3 uova
- 2 cucchiaiate di funghi secchi
- 1 tazza di pangrattato
- abbondante olio per friggere
- pepe
- sale

Preparazione:
Passate la ricotta al setaccio, mettetela in una ciotola e unitevi le due uova intere (o un uovo e un tuorlo). Tritate il prosciutto dopo aver eliminato la parte grassa e unitelo alla ricotta. Aggiungete i funghi tritati finemente (ammollateli prima in acqua tiepida e strizzateli), aggiustate di sale, pepate e formate con il composto delle palline leggermente schiacciate.
Sbattete il rimanente uovo in un piatto, rotolatevi dentro le palline di ricotta e passatele poi nel pangrattato. Scaldate l’olio in una padella, immergetevi le palline di ricotta e friggetele fino a quando saranno diventate dorate e croccanti.
Scolate le noccioline su una carta assorbente perché perdano l’unto eccedente, sistematele su un piatto da portata coperto da un tovagliolino e servitele.

CREPES FARCITE DI ASPARAGI

Ingredienti:
Per le crepes:
- 100 gr di farina
- 4 uova
- 1 bicchiere di latte
- poco burro
- sale
Per il ripieno e per condire:
- 100 gr di groviera tagliato a fette sottilissime
- 100 gr di burro
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 mazzo di asparagi
- 25 gr di farina bianca
- 1/4 di litro circa di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate. Usando un padellino di ferro, preparate tante crepes sottili: fate scaldare bene il padellino con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo e rigiratelo in modo da spanderla sul fondo, e procedete così fino a esaurimento della pastella.
Eliminate una parte dei gambi degli asparagi, lavateli, lessateli, scolateli un po’ al dente e insaporiteli in un tegame con 30 gr di burro, quindi passateli al setaccio. Fate sciogliere 50 gr di burro, unitevi la farina, mescolate, salate un poco e aggiungete il latte bollente. Fate bollire per 5 minuti, e togliete la salsa dal fuoco; tenetene da parte un quarto, unite la rimanente al passato di asparagi, aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano. Distribuite il composto sulle crepes, appoggiate su ognuna una fettina di groviera tagliata sottilissima o a dadini. Ripiegate le crepes in quattro parti, collocatele in una pirofila imburrata, spalmatele con la restante besciamella e mettetele in forno caldo a colorire.