POLLO ALLA SABBIA

Ingredienti:
- 1 pollo novello
- 1 grossa noce di burro
- 1 rametto di salvia e di rosmarino
- 1 cipollina
- 1 pizzico di timo
- sale

Preparazione:
Introducete nel pollo un trito di salvia, rosmarino, cipollina e timo, la noce di burro e un pizzico di sale. Legatelo alle estremità, salatelo anche esternamente e avvolgetelo in un foglio di carta oleata pesante, accartocciandolo bene e legando anche questo; riavvolgete quindi il tutto in un secondo foglio di carta oleata.
Prendete un recipiente ovale a pareti alte, ricopritene il fondo con uno strato di sabbia, formate al centro una conca, adagiatevi il pollo e copritelo completamente con dell’altra sabbia. Mettete in forno ben caldo e cuocete per circa 2 ore.
A cottura ultimata, sollevate il pollo e togliete con un pennello tutta la sabbia intorno alla carta. Aprite il cartoccio in tavola.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA PASQUALINA

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 1 fetta spessa di pancetta magra
- 1 spicchio di aglio
- 1 poco di prezzemolo e maggiorana
- 50 gr di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate l’aglio con il prezzemolo e la maggiorana e cospargete con il trito la pancetta tagliata a filettini.
Steccate la carne con i filettini di pancetta, fatela rosolare con il burro e qualche cucchiaiata di olio a fuoco vivo, salate, pepate e portate a termine la cottura, a fuoco moderato, spruzzando ogni tanto con un poco di vino bianco.
Un contorno particolarmente adatto: patatine e pisellini freschi al burro.

SALAME DI POLLO

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza, disossato
- 250 gr di carne di manzo tritata
- 250 gr di salsiccia
- 100 gr di pangrattato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 30 gr di burro
- 2 uova
- 1 grossa manciata di prezzemolo
- 1 mazzetto di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete un poco il pollo disossato in modo da appiattirlo bene; mescolate in una ciotola la carne di manzo, la salsiccia, il prezzemolo e il basilico tritati, il parmigiano, il pangrattato e le uova; salate e pepate.
Stendete il composto sul pollo, arrotolatelo, legatelo bene come un arrosto, infilate nello spago il rosmarino, mettetelo in una pirofila con il burro e qualche cucchiaio di olio e cuocetelo in forno caldo.

CARRÈ DI MAIALE AL LIMONE

Ingredienti:
- 800 gr di carré di maiale disossato
- 1 piccola cipolla
- 30 gr di burro
- 2 limoni
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la cipolla a fettine sottili, fatela soffriggere leggermente con il burro, unite la carne, salatela, pepatela e spruzzatela con il vino; lasciatelo un poco evaporare, quindi aggiungete gli spicchi di un limone, pelato a vivo e il succo dell’altro limone.

Coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato.

NIDI DI MELANZANE

Ingredienti:
- 6 melanzane rotonde
- 6 cucchiaiate di pangrattato
- 3 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di olio
- 1 scatoletta di pomodori pelati
- 100 gr di pancetta
- 6 mozzarelline
- sale
- pepe

Preparazione:
Cuocete le melanzane per 10 minuti in acqua salata. Tagliatele a metà e scavatele.
Tritate la polpa ricavata dalle melanzane, unite il pangrattato, il prezzemolo, i pelati, la metà dell’olio e un pizzico di sale e pepe.
Riempite con il composto le melanzane e mettete su ognuna una mozzarellina. Tritate la pancetta e spargetela sulle melanzane. Accomodatele in una teglia con il rimanente olio e mettete in forno moderato per 45 minuti, versando ogni tanto un po’ d’acqua.

PURÉ DI CHAMPIGNONS

Ingredienti:
- 1 kg di champignons freschi
- 150 gr di burro o margarina vegetale
- 3 dl di besciamella densa
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Private i funghi come di consueto, della parte terrosa e dura poi passateli con una pezzuola inumidita, pelateli e tritateli. Passateli al setaccio ancora crudi o meglio ancora, metteteli nel tritatutto che li ridurrà in pasta. In un casseruolino fate scaldare 50 gr di burro, unitevi i funghi e rosolateli a fuoco vivo, sempre mescolando con il cucchiaio di legno finché siano asciutti, senza attaccare. Mescolate la besciamella con la panna fino a ridurre il composto a metà, aggiungetevi il passato di funghi e dopo pochi minuti levatelo dal fuoco. Incorporatevi 100 gr di burro a pezzettini lavorando energicamente, con il cucchiaio di legno, per rendere spumoso il puré.

SUGO DI CARNE E FUNGHI

Ingredienti:
- 200 gr di polpa di manzo macinata
- 2 cucchiai di olio di semi
- 50 gr di pancetta di maiale o prosciutto crudo
- 1 trito di sedano, carota e cipolla
- 15 gr di funghi secchi ammollati
- 1 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 250 gr di pomodori pelati e passati
- 2 mestoli o più di brodo di dado
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Tritate la pancetta e fatela scaldare in una casseruola piccola con l’olio, unite il trito di verdure e fatelo imbiondire a fuoco basso, aggiungete i funghi e dopo un minuto aggiungete la carne. Rosolatela a fiamma più alta affinché evapori l’acqua che si forma, versate il vino che deve asciugare poi mescolatevi la farina. Appena sarà tostata, mettete i pomodori diluiti con il brodo, sale, pepe e noce moscata. Coprite e lasciate cuocere molto lentamente per 1 ora e mezza o due, unendo altro brodo se il sugo si asciugasse troppo. Con questo sugo condite pasta, riso, lasagne e pasticci vari.

PIZZA DI PATATE

Ingredienti:
- 500 gr di patate
- 500 gr di pomodori pelati
- 4 tuorli
- 50 gr di filetti di acciuga sott’olio
- 1 mozzarella
- qualche foglia di basilico
- 50 gr di burro
- sale

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele al setaccio. Mettete il passato in una casseruola, ponetela sul fuoco, salate e amalgamatevi il burro (meno una noce). Unite fuori dal fuoco i tuorli, uno alla volta, e stendete il composto in una pirofila unta di burro.
Affettate la mozzarella e accomodatela sul composto insieme con i pomodori e i filetti di acciuga. Spargete sopra qualche fogliolina di basilico e mettete in forno moderato per 20 minuti circa.

CROSTATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 1 kg di cipolle
- 1 tazza di mollica di pane seccata in forno
- 2 cucchiaiate di burro
- 1 pizzico di semi di comino
- 4 fette di pane nero integrale
- 8 fette di pancetta affumicata
- 1/8 di panna
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, affettatele sottili e fatele appassire con il burro (meno una noce). Amalgamatevi la mollica di pane, i semi di comino e un pizzico di sale e pepe. Mettete le fette di pane sul fondo di una pirofila imburrata, versatevi il composto di cipolla, distribuitevi sopra la panna e coprite con la pancetta affumicata.
Mettete la pirofila in forno caldo per circa mezz’ora.

POLLO IN UMIDO CON PEPERONI

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 800 gr di polpa di pomodoro
- 4 peperoni verdi e gialli
- 30 gr di burro
- 1 grossa cipolla
- qualche foglia di basilico
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi.
Fate soffriggere in una casseruola, con il burro e qualche cucchiaio di olio, la cipolla tagliata sottile; quando sarà ben appassita aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare da tutte le parti. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo in parte evaporare.
Arrostite i peperoni direttamente sulla fiamma, strofinateli con un canovaccio per eliminare la pellicina bruciacchiata e tagliateli a pezzi eliminando tutti i semi e le nervature. Aggiungete al pollo, i peperoni e la polpa di pomodoro a pezzi, bagnate con due mestolini di acqua calda (o brodo) e cuocete a fuoco lento.
A cottura ultimata spolverizzate con le foglie di basilico tritate.