CONIGLIO IN AGRODOLCE

Ingredienti:
- 1 coniglio del peso di circa 1 kg
- 1 cucchiaiata di zucchero semolato
- 2 cucchiaiate di uvetta sultanina
- 2 cucchiaiate di pinoli
- 1 cucchiaino di farina bianca
- 1 tazza di brodo
- 1 pizzico di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino tritato
- 1 bicchiere di aceto bianco
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo in acqua fredda corrente e asciugatelo con cura prima di procedere. Scaldate l’olio in una teglia, mettetevi i pezzi di coniglio e fateli dorare a fiamma moderata. Eliminate il grasso eccessivo, cospargete con lo zucchero, versate l’aceto, salate, pepate e fate assorbire completamente il liquido.
Unite il timo, l’alloro e il rosmarino tritato e spolverizzate con la farina. Versatevi il brodo bollente, aggiungete l’uvetta scolata, i pinoli, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti.

FRITTATA CON GLI ASPARAGI

Ingredienti:
- 800 gr di asparagi selvatici
- 4 uova
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 dl di panna liquida
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 pizzico di noce moscata
- poco olio o burro
- pepe
- sale

Preparazione:
Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli; tagliateli poi a pezzettini e, volendo, insaporiteli in una noce di burro. Sbattete le uova con un pizzico di sale, unite il formaggio, la noce moscata, il prezzemolo, sale, pepe, la panna e mescolate; infine aggiungete alle uova i pezzetti di asparagi.
Cuocete la frittata in una padella di ferro con poco olio o burro, oppure in una pirofila bassa messa in forno. Adagiatela su un foglio di carta di tipo assorbente per eliminare una parte del grasso di cottura e servitela con un’insalata di lattughino.

PANZEROTTINI RIPIENI DI LATTUGA

Ingredienti:
- 800 gr di pasta da pane
- 12 filetti d’acciuga
- 4 cucchiaiate di capperi
- 100 gr di olive nere
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cespo di lattuga
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 uovo intero
- 1 tazza di salsa di pomodoro
- olio d’oliva in abbondanza
- poca farina bianca
- sale

Preparazione:
Portate a ebollizione una casseruola d’acqua salata. Intanto pulite la lattuga, lavatela e fatela lessare per pochi minuti. Scolatela, strizzatela e tritatela insieme all’aglio e ai filetti d’acciuga.
Snocciolate le olive e affettatele. Unite alla lattuga i capperi, le olive e i pinoli. Fate insaporire il tutto con un po’ di olio d’oliva per una decina di minuti e unitevi, fuori dal fuoco, l’uovo, mescolando bene.
Dividete la pasta in dodici pezzi e stendeteli con il matterello infarinato (si dovranno ottenere dischi piuttosto grandi). Mettete una parte del composto di lattuga al centro di ogni disco e richiudeteli, in modo da formare delle mezzelune, schiacciando leggermente i bordi dopo averli inumiditi di acqua. Scaldate bene, abbondante, l’olio e fatevi friggere i panzerottini; scolateli quando saranno ben dorati e croccanti.
Metteteli su una carta di tipo assorbente in modo che cedano l’unto in eccesso e sistemateli su un piatto da portata. Passate a parte, in salsiera, la salsa di pomodoro che avrete scaldato al momento.

FUSILLI ALL’ORIGANO

Ingredienti:
- 350 gr di fusilli corti
- 500 gr di pomodori perini da sugo
- 150 gr di mozzarella
- 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato
- 1 rametto di origano fresco
- 6 cucchiaiate circa di olio d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Tagliate la mozzarella prima a fette e poi a dadini. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semi; metteteli in un tegame di terracotta insieme a qualche cucchiaiata di olio, aggiungete la mozzarella e rimescolate fino a quando il formaggio diventa filante, unite il pecorino, condite con sale e pepe macinato al momento e aggiungete l’origano sbriciolato.
Coprite il recipiente e fate cuocere, a calore abbastanza vivace, per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con questa salsa.

Con questo tipo di sugo è consigliabile scolare la pasta, come detto, al dente, condirla con il sugo, versarla in una pirofila da fuoco e passarla in forno fino a quando la superficie sarà leggermente gratinata.

VITELLO FARCITO IN UMIDO

Ingredienti:
- 800 gr di petto di vitello disossato
- 70 gr di burro (o strutto)
- 50 gr di cotenna di maiale
- 1 pezzetto di carota e di cipolla
- 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo
- alcune ossa gelatinose spezzettate
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- brodo
- sale
- pepe
Per il ripieno:
- 200 gr di carne di maiale macinata
- 1 manciatina di funghi secchi
- 1 pezzetto di cipolla
- 1 uovo
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 grossa noce di burro
- 1 bicchierino di brandy
- sale speziato
- pepe

Preparazione:
Preparate il ripieno: ammollate i funghi in acqua tiepida, scolateli, strizzateli bene, tritateli e cuoceteli con un pezzettino di burro e un pizzico di sale; tritate il pezzetto di cipolla e fatela soffriggere in un tegamino con il rimanente burro. Riunite in una terrina la carne di maiale, il soffritto di cipolla, i funghi, il prezzemolo tritato, il brandy e l’uovo intero; salate, pepate e mescolate.
Con un coltello molto affilato praticate nella carne una profonda tasca, riempitela con il ripieno preparato e cucitene l’apertura con un filo robusto.
Fate soffriggere il burro in una casseruola, unitevi la cotenna tagliata a pezzetti, la cipolla e la carota affettate, il mazzetto aromatico e adagiate sulle verdure la carne.
Salate, pepate, mettete tutt’intorno le ossa, fate rosolare un poco sul fuoco, quindi mettete il recipiente, coperto, in forno caldo.
Dopo circa un quarto d’ora bagnate con il vino e con abbondante brodo (la carne dovrà esserne in parte ricoperta); continuate la cottura, sempre a recipiente coperto, per circa due ore.
Sfornate, sgocciolate la carne, mettetela su un piatto di portata, eliminate il filo e cospargetela con il sughetto sgrassato e passato al passino fine.

TAGLIATELLE CON FUNGHI E ZUCCHINE

Ingredienti:
- 350 gr di tagliatelle all’uovo
- 60 gr di burro o margarina
- 2 spicchi d’aglio
- 300 gr di funghi freschi di qualsiasi qualità
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 300 gr di zucchine piccole e sode
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- qualche foglia di basilico tagliuzzata
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
In un tegame largo fate rosolare a fuoco moderato 20 gr di burro con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine e il succo di limone quindi mescolate e unite le zucchine tagliate a julienne (a fiammifero), un cucchiaio di prezzemolo, il basilico, sale e pepe. Rimestate il tutto, coprite e continuate la cottura a fiamma più alta per 10 minuti. Nella terrina mettete il rimanente burro e l’aglio schiacciato, la pasta cotta nel frattempo, scolata e bollente, il prezzemolo rimasto e il sugo preparato. Mescolate e servite subito.

ARROSTINI DI VITELLO AL LIMONE

Ingredienti:
- 4 nodini di vitello tagliati molto spessi
- 50 gr di burro
- 1 spicchio di aglio
- il succo di mezzo limone
- 1 rametto di salvia
- poca farina
- poco brodo
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate, pepate e infarinate leggermente i nodini; fateli rosolare con il burro (tenetene da parte una noce), bagnate con il vino e fatelo evaporare. Portate a termine la cottura della carne a fuoco moderato aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo; prima di togliere dal fuoco aggiungete l’aglio e la salvia tritati, il rimanente burro e il succo di limone.
Un contorno particolarmente adatto: un soffice purè di patate.

RISOTTO CON FUNGHI E PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 400 gr di riso Arborio o Vialone
- 60 gr di burro
- 25 gr di midollo di bue (facoltativo)
- 1 pezzetto di cipolla tritata finemente
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 litri di abbondante brodo di dado
- 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale
- pepe
- 30 gr di grasso di prosciutto
- 1 cucchiaio di olio
- 1 pezzetto di cipolla grattugiata
- 260 gr di funghi freschi (qualità a piacere) oppure 20 gr di funghi secchi ammollati
- 50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite come di consueto i funghi e tagliateli a fettine. In una casseruola fate rosolare, senza imbiondire, 40 gr di burro con il midollo crudo, la cipolla tritata e poco pepe. Unite il vino che lascerete evaporare a metà poi aggiungete il riso che lascerete insaporire per qualche minuto mescolando. Versate del brodo bollente e aggiungetene altro a mano a mano che il riso asciuga. Intanto in un tegame fate imbiondire la cipolla grattugiata con il grasso del prosciutto tritato e l’olio, unitevi i funghi, sale, pepe, qualche cucchiaio di brodo e lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato. Pochi istanti prima della fine della cottura aggiungete il prosciutto tagliato a piccole listerelle e versate l’intingolo nel risotto cotto piuttosto al dente. Mescolatevi il rimanente burro (20 gr) e servite il risotto con a parte il parmigiano grattugiato.

FILETTO DI BUE ALLA TARTARA

(per 1 persona)

Ingredienti:
- 150 gr di filetto senza nervature tritato fine con il coltello
- 1 tuorlo d’uovo
- 1/2 cucchiaio di olio d’oliva
- 1/4 di uovo sodo passato al setaccio
- 1 cetriolo sott’aceto tritato
- 1 cucchiaino di cognac
- salsa Worcester
- senape
- pepe
- poco sale
- prezzemolo tritato fine
- a piacere cipolla e aglio tritati

Preparazione:
Mettete la carne in una scodella e, aiutandovi con un cucchiaio, incorporate tutti gli ingredienti ad eccezione del tuorlo d’uovo e del 1/4 di uovo sodo passato. Modellate la carne a forma rotonda e premete con il cucchiaio al centro in modo da ottenere una cavità. Disponete il filetto su piatto di portata, cospargetelo con l’uovo sodo passato al setaccio, collocate il tuorlo nella cavità centrale e contornate con fette di limone. Il tuorlo sarà incorporato al momento di servirlo in tavola.

CARCIOFI RIPIENI ALLA BESCIAMELLA

Ingredienti:
- 6 carciofi
- 20 gr di parmigiano
- 1 dl di besciamella
- 1 tuorlo d’uovo
- 10 gr di burro

Preparazione:
Pulite e svuotate i carciofi, cuoceteli in acqua salata con l’aggiunta del succo di mezzo limone; scolateli e disponeteli in tegame. Alla besciamella bollente incorporate il parmigiano e il tuorlo d’uovo; farcite i carciofi. Lucidate con burro fuso e gratinate al forno.