SPEZZATINO DI CAVALLO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
600 gr di carne di cavallo tagliata a pezzetti, 300 gr di polpa di pomodoro, 70 gr di burro, 1 pezzetto di cipolla, 1 carotina, 1/2 costa di sedano, qualche fogliolina di salvia, 1 rametto di rosmarino, poca farina, poco brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione:
Infarinate leggermente la carne, salatela e pepatela. Scaldate in una casseruola il burro, versatevi la carne e fatela rosolare bene a fuoco vivo; aggiungete le verdure e gli aromi tritati finemente, mescolate bene e unite la polpa di pomodoro passata al setaccio. Bagnate con 1/2 bicchiere di brodo mescolato con il vino, fate prendere l’ebollizione, aggiustate di sale e cuocete per circa 1 ora e mezzo. Servite ben caldo.

CONIGLIO IN UMIDO CON FUNGHI

Ingredienti:
1 coniglio di media grossezza, 300 gr di funghi freschi o di coltura, 300 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di burro, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, poca farina, poco brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Affettate le carote, la cipolla e il sedano e fateli soffriggere in una casseruola con il burro e qualche cucchiaio di olio; aggiungete il coniglio tagliato a pezzi e leggermente infarinato, fatelo ben rosolare, salate, pepate e bagnate con il vino.
Pulite i funghi, affettateli e uniteli al coniglio insieme alla polpa di pomodoro passata al setaccio. Cuocete a calore moderato e a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo.

PAN DI SPEZIE

Ingredienti:
500 gr di farina, 250 gr di miele, 250 gr di zucchero, 12 gr di bicarbonato di sodio, 6 gr di anice verde, 1 pezzetto di stecca di cannella, poco burro, poco rum, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Versate in una casseruola 3 dl circa di acqua, fate prendere l’ebollizione, unite lo zucchero, il miele, il bicarbonato e un pizzico di sale. Mescolate bene e, quando il tutto è ben diluito, aggiungete l’anice e la cannella pestati insieme, due cucchiaiate di rum e incorporate, a pioggia e mescolando continuamente, la farina: si dovrà ottenere un impasto omogeneo.
Imburrate bene una tortiera, versatevi l’impasto, livellatelo e cuocetelo in forno caldo. dopo qualche minuto abbassate la temperatura e proseguite la cottura, a calore moderato, per circa 1 ora.
Sfornate il pan di spezie ben cotto e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.

FLAN DOLCE DI CASTAGNE

Ingredienti:
Per la pasta: 150 gr di farina, 75 gr di burro, 60 gr di zucchero, 2 tuorli, sale.
Per il ripieno: 500 gr di castagne, 2 cucchiaiate di zucchero, 3 albumi, 1 grossa noce di burro, 1/2 stecca di vaniglia, 1/2 litro di latte, 4 cucchiaiate di panna liquida, sale.

Preparazione:
Preparate prima la pasta: disponete la farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi lo zucchero, il burro ammorbidito e a pezzetti, i tuorli e un pizzico di sale. Impastate gli ingredienti e lavorate l’impasto fino a renderlo ben omogeneo. Avvolgete la pasta in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Preparate quindi il ripieno: incidete la buccia delle castagne e scottatele per 5 minuti in acqua bollente, scolatele e sbucciatele. Versate le castagne in una casseruola pulita, unite il latte, la stecca di vaniglia, lo zucchero e un pizzico di sale; fate prendere l’ebollizione e cuocete fin quando le castagne avranno assorbito tutto il latte.
Eliminate la stecca di vaniglia, passatele al setaccio, versate il passato in una terrina e incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma e la panna liquida.
Imburrate uno stampo munito di cerniera di circa 20 cm di diametro. Stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e foderate con questa l’interno dello stampo; ripiegate i bordi della pasta verso l’interno e pizzicateli tutt’intorno. Punzecchiate il fondo della pasta, versatevi il composto di castagne, pareggiatelo e cuocete in forno a calore moderato per circa 40 minuti. A cottura ultimata sformate il dolce, lasciatelo raffreddare e cospargetelo, volendo, di zucchero vanigliato.

GALANTINA DI POLLO ARROSTO

Ingredienti:
1 pollo di 1,2 kg, 200 gr di carne magra di vitello macinata, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di piselli freschi surgelati, 100 gr funghi porcini o champignons, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, pane grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 2 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il pollo sulla schiena con un taglio longitudinale e incominciate a disossarlo procedendo con delicatezza per non rompere soprattutto la pelle. Appiattite la carne disossata sul tagliere tenendo la parte interna verso l’alto; salatela e pepatela. Tagliate a pezzetti il prosciutto. Fate saltare in una cucchiaiata di olio i funghi tagliati a dadolini e i piselli lessati. Raccogliete in una terrina la carne di vitello, il prosciutto, i funghi, i piselli, il formaggio, le uova intere, sale, pepe e mescolate (se il composto riuscisse umido, aggiungete pane grattugiato). Stendete il composto su tutta la superficie del pollo, unite i lembi di pelle, ridate al pollo la forma originale, cucitelo, quindi legatelo stretto con uno spago. Adagiate il pollo in una casseruola ovale, irroratelo con olio, aromatizzatelo con salvia e rosmarino interi, salatelo, pepatelo e mettetelo in forno a 180° per circa 1 ora e 45 minuti. Quando la galantina sarà ben dorata spruzzatela con il vino bianco e irroratela sovente con il sugo raccolto sul fondo della casseruola. Togliete la galantina dal forno, avvolgetela ben stretta in un foglio di carta oleata, mettetevi sopra un’assetta con un peso e lasciatela raffreddare.

MACEDONIA AL CRESCIONE

Ingredienti:
1 manciata di crescione, 4 pomodori, 4 carote, 2 cetrioli, 1 finocchio, 1 porro, 2 cetriolini sott’aceto, 1 cuore di sedano bianco, 4 cuoricini di carciofi, 1 cespo di lattuga da 200 gr, 4 uova sode, 1 limone, 1 cucchiaino di senape, olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate a fette i pomodori e i cetrioli, a fettine sottili il sedano, il finocchio e il porro, a spicchi i cuori di carciofo e a filettini le carote oppure grattugiatele.
Foderate con le foglie di lattuga, o di radicchio, quattro ciotoline o piattini da antipasto e distribuitevi sopra le verdure preparate.
Condite con una salsetta ottenuta sbattendo insieme con una forchetta l’olio, la senape, il succo di limone, sale e pepe macinato al momento.
Guarnite con il crescione, le uova tagliate a spicchi e i cetriolini.

SPUMA DI GORGONZOLA

Ingredienti:
200 gr di gorgonzola, 200 gr di mascarpone, 100 gr di mandorle sgusciate, 50 gr di cetriolini sott’aceto, 1 cipollina novella, 1 cucchiaiata colma di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di paprica.

Preparazione:
Mescolate assieme il gorgonzola e il mascarpone. Scottate le mandorle in acqua bollente per 5 minuti, scolatele, sbucciatele e fatele tostare per qualche minuto in forno a calore moderato, quindi tritatele grossolanamente. Tritate la cipollina e unitela ai formaggi insieme con il prezzemolo.
Formate con il composto una cupola su un piatto da portata, cospargete con le mandorle, spolverizzate con la paprica e mettete in frigorifero per un paio d’ore.
Tagliate i cetriolini ad asticciole, infilateli nella cupola di formaggio dandole l’aspetto di un porcospino con gli aculei rialzati e servite.

CONIGLIO AL GAROFANO

Ingredienti:
1 coniglio di circa 1,5 kg, 1 cucchiaiata di burro, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 1 bottiglia di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di aceto, 4 cucchiaiate di olio, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Il giorno precedente raschiate e lavate la carota, affettatela assieme alla cipolla e fate cuocere entrambe, pianissimo, con l’olio, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano e, volendo, qualche bacca di ginepro.
Quando prendono colore, versate il vino, l’aceto, qualche granello di pepe e fate sobbollire per 1 ora. Lasciate raffreddare la marinata.
Tagliate a pezzi il coniglio, versatevi sopra la marinata preparata, coprite e lasciate insaporire per tutta la notte. Scolate i pezzi di coniglio, asciugateli, salateli e fateli dorare con il burro in una casseruola. Versate un bicchiere della marinata sulla carne e finite di cuocere a casseruola scoperta e a fiamma moderata, unendo via via il liquido della marinata necessario.

CROSTATA GOLOSA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 150 gr di burro morbido, 150 gr di zucchero semolato, 2 tuorli, scorza di limone.
Per la farcia: 375 gr di latte, 30 gr di farina, 75 gr di zucchero semolato, 3 tuorli, 1 bustina di vanillina, 100 gr di pasta Maddalena, 2 mele renette, Cointreau.

Preparazione:
Impastate la farina con il burro, lo zucchero, i tuorli e la scorza di limone; avvolgete la pasta in carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero. Preparate ora la crema: scaldate il latte con un pezzetto di scorza di limone. Versate in una casseruolina i tuorli con lo zucchero, la vanillina e sbattete; aggiungetevi adagio la farina, il latte tiepido e fate addensare la crema sul fuoco basso, mescolando. Rovesciatela in una terrina e lasciatela raffreddare. Stendete la pasta in un disco sufficiente a foderare uno stampo per crostate del diametro di 24 cm, punzecchiatela e stendete sul fondo fettine di pasta Maddalena, spruzzate con Cointreau, versatevi sopra la crema e, su questa, le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili. Cuocete la crostata in forno a 190° lasciandovela per 3/4 d’ora circa.

CEFALO ALL’ALLORO

Ingredienti:
1 cefalo di circa 1 kg, 1 rametto di foglie di alloro, 1 limone, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Tagliatelo in quattro parti e infilzatelo sullo spiedo intercalando ogni pezzo con qualche foglia di alloro; conditelo con sale, pepe e poco olio e cuocetelo preferibilmente su brace di legna oppure su una griglia molto calda, ungendolo ogni tanto con un poco di olio. Servitelo contornato con fettine di limone.