COPPE ALLE PRALINE

Ingredienti:
180 gr di mandorle pralinate o croccante, 75 gr di zucchero semolato, 400 gr di panna freschissima, 1 cucchiaino di fecola di patate, 5 tuorli, alcuni savoiardi, 350 gr di latte intero, Grand Marnier, 1 foglio di colla di pesce.

Preparazione:
Immergete in acqua fredda la colla di pesce. Pestate le mandorle riducendole in polvere. Versate in una ciotola i tuorli, la fecola e, sempre mescolando, 50 gr circa di panna. Ponete sul fuoco in una casseruolina il latte, 100 gr di panna e lo zucchero. Quando alzerà il bollore aggiungete il composto, sempre mescolando, e poco alla volta, alle uova. Versate poi tutto in una casseruola, rimettetelo sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciatevelo sino a che la crema starà per alzare il bollore. Toglietela dal fuoco e amalgamatevi la colla di pesce ben strizzata, poi versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare. Incorporatevi le mandorle o il croccante in polvere e 250 gr di panna montata.
Fate a pezzetti i biscotti e inzuppateli nel Grand Marnier. Sistemate la crema, a strati, nelle coppe intervallando gli strati con pezzetti di savoiardi. Livellate l’ultimo strato e ponete le coppe in frigorifero lasciandovele per non meno di un’ora.

PLUM-CAKE ALLA SAMBUCA

Ingredienti:
150 gr di farina bianca, 50 gr di fecola di patate, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di burro, 3 uova piccole, 30 gr di uvetta, 25 gr di mandorle tritate, 40 gr di scorza d’arancia candita, 3 cucchiaiate di Sambuca, la scorza di 1 limone, sale.

Preparazione:
Ammollate nella Sambuca la scorzetta d’arancia tagliata a pezzettini insieme con l’uvetta pure spezzettata. Lavorate per qualche minuto il burro (tenetene a parte una noce) a crema con un cucchiaio di legno, aggiungendovi lo zucchero a velo setacciato; unite poi al burro montato, uno alla volta, i tuorli, quindi la frutta messa a macero insieme con il liquore e profumate con la scorza di limone.
Unite infine al composto la farina e la fecola mescolate insieme e fatte scendere da un setaccio e le mandorle. Montate a neve sodissima gli albumi unendo un pizzico di sale e poi amalgamateli alla pasta. Ponete il composto in una tasca di tela con bocchetta liscia del diametro di 1 cm e fate scendere il composto in mucchietti grossi come una noce su una placca imburrata.
Cuoceteli in forno a 180°. Staccateli con una spatola e fateli raffreddare.

ZUCCHINE RIPIENE DI CASTAGNE

Ingredienti:
7 zucchine di media grandezza, 1/4 di cipolla, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 2 dl di panna da cucina, 2 dl di latte, 2 tuorli d’uova, 100 gr di purea di castagne bollite e passate al setaccio, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, cannella in polvere.

Preparazione:
Tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, svuotatele e cuocetele ma non troppo in acqua salata. A parte fate rosolare insieme la cipolla tritata finissima e il burro. Spolverate con la farina, irrorate con la panna e il latte bollenti. Rimestate e cuocete per alcuni minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, unite i tuorli d’uova, la purea di castagne, il parmigiano grattugiato, la polpa delle zucchine precedentemente cotta con poco burro e tritata finissima, sale, pepe, noce moscata e un pizzico di cannella. Rimettete per 2 minuti il recipiente sul fuoco mescolando il contenuto. Utilizzando un cucchiaio farcite le zucchine, disponetele in un una pirofila unta di burro. Cospargete la superficie con parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno.

CIARAMICOLA ALL’UMBRA

Ingredienti:
350 gr di farina, 170 gr di zucchero, 30 gr di confettini dorati, 8 gr di lievito di birra, 3 uova, 1 limone, 1 noce di burro, 1/2 bustina di vanillina, alchermes, mistrà (liquore umbro), 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 80 gr di farina con il lievito sciolto prima in poca acqua tiepida: si dovrà ottenere un impasto piuttosto molle. Mettetelo in una terrina infarinata, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per circa 20 minuti.
Versate la rimanente farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi l’impasto lievitato spezzettato, 100 gr di zucchero, la vanillina, la scorza del limone grattugiata, un uovo intero e un pizzico di sale; incominciate a impastare aggiungendo anche i due liquori mescolati in quantità sufficiente a ottenere un impasto piuttosto morbido. Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una terrina infarinata, copritela con un canovaccio e lasciatela ancora lievitare per 1 ora.
Imburrate e infarinate leggermente una tortiera, versatevi l’impasto e pareggiatelo bene con un cucchiaio bagnato in acqua caldissima. Cuocete in forno medio per circa 40 minuti. Montate a neve gli albumi e mescolatevi il rimanente zucchero.
Quando il dolce è cotto sfornatelo, lasciate intiepidire il forno, versate la meringa sulla torta e rimettetela in forno tiepido e leggermente lasciato aperto fin quando  la meringa si sarà asciugata e un poco dorata.
Decorate la torta con i confettini e servite.

TORTA DI TAGLIATELLE

Ingredienti:
200 gr di farina, 300 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 150 gr di amaretti, 150 gr di burro, 6 uova, 1 limone.

Preparazione:
Impastate la farina con due uova, lavorando la pasta fino a quando si formeranno in superficie delle bollicine. Stendetela in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri, lasciatela asciugare, arrotolatela e tagliatela a fettuccine sottilissime (capelli d’angelo).
Sbucciate le mandorle e tritatele, riducete a farina gli amaretti. Imburrate abbondantemente e infarinate una tortiera (preferibilmente con apertura a cerniera). Versatevi uno strato di tagliatelline crude, spolverizzatele con un po’ di zucchero e di scorza di limone grattugiata, un po’ di polvere di amaretti e di mandorle tritate, cospargete poi il tutto con un po’ di burro appena fuso.
Continuate così a strati fino a esaurimento degli ingredienti. Sbattete a parte le rimanenti uova, senza però montarle, e versatele nella tortiera. Ponete in forno a 180° per circa 45 minuti. Lasciate riposare il dolce per 5 minuti prima di toglierlo dallo stampo.

TRAMEZZINI DI FRUTTA AL CARTOCCIO

Ingredienti:
1 piccolo pancarré integrale, 2 mele, 100 gr di prugne secche snocciolate, 2 banane, 100 gr di zucchero, 3 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bicchierino di liquore Kirsch, poco burro, 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
Tagliate il pancarré a fette non troppo spesse. Sbattete in una terrina le uova con mezz’etto di zucchero, il liquore, la vanillina e la scorza grattugiata del limone.
Sbucciate le mele e affettatele; sbucciate e affettate anche le banane; tagliate a pezzetti le prugne.
Allargate sul tavolo di cucina dei fogli di alluminio e imburrateli. Immergete metà delle fette di pane nell’uovo sbattuto, appoggiatele al centro di ciascun foglio, distribuendovi sopra le fettine di mela e di banana; cospargete con zucchero, pezzetti di prugne e fiocchetti di burro. Coprite la frutta con le altre fette di pane, sempre immerse nello sbattuto di uova in modo da formare dei tramezzini. Premete leggermente i tramezzini e avvolgeteli con cura nel foglio di alluminio.
Mettete i cartocci in forno già caldo e fate cuocere per 15-20 minuti circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare.

PICCOLI STRUDEL

Ingredienti:
200 gr di farina bianca, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di fichi secchi, 25 gr di uvetta sultanina, 100 gr di prugne secche snocciolate, 1 cucchiaiata di mandorle sgusciate, 1 cucchiaiata di nocciole sgusciate, 1 cucchiaiata di gherigli di noci, 2 mele renette, 1 noce di burro, 4-5 cucchiaiate di olio, 4 cucchiaiate di liquore Sassolino, poco latte, sale.

Preparazione:
Ammorbidite le prugne e l’uvetta in acqua tiepida. Tritate la rimanente frutta secca, tagliate le mele prima a fette e poi a quadrucci. Riunite in una terrina tutta la frutta, aggiungetevi il Sassolino o altro liquore dolce e la metà dello zucchero semolato e lasciate insaporire.
Impastate la farina insieme all’olio, un pizzico di sale, il rimanente zucchero semolato e tanto latte tiepido quanto basta per ottenere una pasta piuttosto morbida. Avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare per una mezz’oretta.
Dividete la pasta a pezzi e stendete ogni pezzo in un rettangolo dello spessore di pochi millimetri, stendete sulle sfogliette un po’ del ripieno di frutta e arrotolatele. Appoggiatele su una placca imburrata e cuocetele in forno a 165° per mezz’ora.

MOSTARDA MILANESE

Ingredienti:
2 kg di frutta mista (pere, mele, albicocche, pesche, uva), 600 gr di zucchero, 20 gr di senape inglese, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di pepe in polvere, 1/2 limone, 1 scorzetta d’arancia, 1/4 di vino bianco secco, brandy (facoltativo).

Preparazione:
Pulite tutta la frutta, sbucciatela e tagliatela a pezzi. Fate sciogliere lo zucchero con il vino (meno qualche goccia) e il succo del limone, riscaldandoli in una casseruola d’acciaio o di rame non stagnato. Unite la frutta e tutti gli altri ingredienti (esclusi la senape e il brandy) e fate cuocere, mescolando. Quando la frutta è giunta a cottura, dopo circa 10 minuti, toglietela dal fuoco e passatela al setaccio o al passaverdura a fori non troppo fini. Unite alla purea ottenuta la senape diluita con qualche goccia di vino bianco, rimettetela al fuoco e proseguite la cottura fino a quando si sarà raggiunta la densità di una marmellata. Togliete la mostarda dal fuoco e versatela, ancora calda, nel vaso. Chiudetelo ermeticamente e conservatelo in dispensa.
Per variarne il sapore si potrà aggiungere alla mostarda, prima di versarla nel vaso, un bicchierino di brandy.

ORZO ESTIVO

Ingredienti:
250 gr di orzo perlato, 500 gr di patate bianche e farinose, 2 salsicce, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete a bagno l’orzo per almeno un giorno cambiando spesso l’acqua in superficie: dovrà raddoppiare di volume. Al momento di cuocerlo fate un trito di aglio e prezzemolo e soffriggetelo con un po’ di olio d’oliva. Versate nel soffritto l’orzo, mescolate poi aggiungete acqua abbondante (una parte anche di quella dell’ammollo). Lasciate scoperta la pentola e inizialmente poi abbassate la fiamma e coprite. Dopo circa un’ora di cottura mettete le patate tagliate a dadini e la salsiccia a pezzetti. Cuocete fino a quando, assaggiando, non constaterete che l’orzo è perfettamente cotto. Aggiungete ancora qualche cucchiaio di olio e regolate di sale e un po’ di pepe. Servitelo in ciotoline di terracotta ben freddo, ma non di frigorifero.

CETRIOLINI SOTT’OLIO

Ingredienti:
3 kg di cetriolini sani e piccoli, 700 gr di sale grosso, 2 litri di aceto, 1/4 di vino bianco, 4 foglie di lauro, 15 foglie fra dragoncello e basilico, 4 spicchi d’aglio, 10 cipolline, 2-3 peperoncini, olio d’oliva.

Preparazione:
Pulite i cetriolini con un canovaccio e collocateli, mescolandoli con il sale, in un recipiente di terracotta o simile. Lasciateli macerare in luogo fresco per una giornata e mezzo, mescolandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Trascorso questo tempo, scolate i cetriolini e metteteli ad asciugare, appesi, in un canovaccio. Quando sono abbastanza asciutti, cioè dopo circa due o tre ore, riponeteli nei vasi e unitevi le foglie di lauro, il basilico, il dragoncello, l’aglio, i peperoncini a pezzetti, le cipolline, tutto ben distribuito.
Fate bollire per un istante l’aceto con il vino e versatelo caldo sui cetriolini. Lasciate raffreddare, chiudete i vasi e lasciateli macerare per una decina di giorni. Al termine della macerazione eliminate l’aceto e ricoprite i cetriolini di olio, lasciando gli aromi. Chiudete i vasi e conservateli al buio e all’asciutto.