HAMBURGER ALLA BISMARCK

Ingredienti:
600 gr di carne mista cruda (vitello, maiale, manzo), 200 gr di pariser in 1 fetta sola, 1 acciuga pulita, 2 tuorli e 4 uova intere, pangrattato, olio, burro, salvia rosmarino, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate due volte la carne, unendo anche la pasta del pariser, l’acciuga spinata o la pasta d’acciughe a piacere. Mettete tutto in una ciotola, unite i due tuorli d’uovo e del pangrattato, per avere un composto consistente e con questo formate delle polpette grosse e schiacciate. Mettete in padella olio e burro, fate rosolare con salvia e rosmarino e collocatevi le polpette voltandole dopo 10 minuti perchè cuociano dai due lati. A cottura avvenuta cospargete sulle polpette del prezzemolo tritato, poi fatevi scivolare sopra 4 uova, senza rompere i tuorli, incoperchiate subito e passate per 5 minuti in forno in modo che le uova cuociano benissimo. Portate in tavola nel recipiente di cottura: sale e pepe si aggiungono al momento di servire.

CIPOLLE ALLA FURLANA

Ingredienti:
300 gr di carne avanzata, parmigiano, 2 uova, 1 bicchiere di grappa, sale, pepe, 4 cipolle di uguale misura, 50 gr di strutto finissimo.

Preparazione:
Tritate la carne avanzata, anche se grassa, di manzo, maiale, vitello, o di pollo a piacere. Unite il parmigiano, le uova, la grappa, sale e pepe. Mescolate bene il composto. Sciogliete lo strutto senza farlo friggere e unitelo al composto. Tagliate ora la calotta superiore alle cipolle, senza sbucciarle: se fossero molto sporche levate una sola delle bucce e spazzolatele bene. Scavate le cipolle con uno scavino fino a lasciare la polpa interna dello spessore di due centimetri. Tritate finemente la polpa ricavata dalle cipolle e unitela alla carne preparata come sopra. Riempite ora le cipolle con il ripieno di carne. Stipatele bene in modo che non vi siano punti vuoti. Accendete il forno e quando segna 220° collocatevi le cipolle in una teglia dove stiano comode. Fate cuocere per 35 minuti. Servitele calde, al momento di andare in tavola. Se volete una preparazione più elegante, avvolgete ogni cipolla in carta metallizzata, lasciando però aperta una parte in modo che il ripieno si veda: in tal caso la cottura sarà di 40 minuti.

SUGO AL POMODORO E BASILICO

Ingredienti:
500 gr di pomodori perini, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 1 ciuffo di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Pelate i pomodori, dopo averli immersi per qualche minuto in acqua calda in modo che la pellicina venga via più facilmente. Tagliateli a metà, liberateli dai semi e dividete ogni metà in filetti. Ponete al fuoco una larga padella con 2 spicchi d'aglio, che schiaccerete con la forchetta: versate l'olio e fate dorare l'aglio a fuoco moderatissimo.
Unite poi il basilico lavato e tritato finemente, mescolate bene e aggiungete i pomodori. Salate, pepate e fate cuocere il sugo, a fiamma abbastanza allegra, per circa 15 minuti.

ARROSTO ANNEGATO

Ingredienti:
600 gr di arrosto di fesa, rosmarino, salvia, 50 gr di strutto finissimo, 6 cipolle rosse, sale, pepe, vino bianco facoltativo.

Preparazione:
Legate bene un pezzo di arrosto mettendo sotto la cordina un rametto di rosmarino e di salvia. Mettete poco strutto in una padella, fatevi rosolare la carne girandola benissimo perchè prenda colore da ogni lato. Poi copritela con le cipolle tritate finissime e chiudete con un coperchio abbassando la fiamma al minimo. Proseguite la cottura a fiamma bassa, muovendo di tanto in tanto la carne, perchè cuocia da ogni parte. Solo se occorre unite poco vino bianco. Salate e pepate in cottura. A cottura avvenuta passate tutto il sugo al frullatore, mettete la carne sul piatto di portata, copritela con il sugo bollente e servite. Ottimo anche da freddo.

SOGLIOLE ALLA PANNA

Ingredienti:
8 filetti di sogliola, 2 uova, sale, pepe, pangrattato, 150 gr di strutto finissimo, prezzemolo, buccia di limone, 1 cipollina fresca, 1/4 di panna.

Preparazione:
Battete bene le uova con sale e pepe, poi immergetevi i filetti di sogliola e lasciateli immersi una decina di minuti. Poi scolate i filetti e impanateli con cura. Sciogliete dello strutto finissimo nella padella dei fritti, e quando fuma immergete i filetti di sogliola facendoli dorare dalle due parti. Raccoglieteli poi con la paletta e fateli sgocciolare su di una carta che ne assorba l’unto eccedente. Tritate ora il prezzemolo, unite la buccia di limone grattugiata e la cipollina tritata finissima. Poi mescolate al trito la panna, in modo da avere una salsa omogenea. Stendete la salsa sui filetti fritti, bene accomodati sul piatto di portata, e servite subito.

CARPA ALLA BIRRA

Ingredienti:
1 carpa da 800 gr circa, 50 gr di strutto finissimo, 2 cucchiai di olio, rosmarino, salvia, odori, timo, maggiorana, 1 litro di birra, alloro.

Preparazione:
Pulite benissimo la carpa, togliendo spine e intestini, lavatela e asciugatela. Ponetela in una pesciera con due cucchiai di strutto e due di olio, rosmarino, salvia, odori tritati e fatela rosolare dai due lati, sopra al fuoco. Alzate poi la fiamma e unite in un sol corpo la birra, e un trito di alloro, timo e maggiorana. Proseguite la cottura a fiamma media, voltando la carpa una sola volta. Il sugo dovrà restringersi della metà. Togliete poi il pesce dalla pesciera, passate al setaccio o al frullatore il sugo, scaldatelo e versatelo sulla carpa, portando poi in tavola: ottima anche fredda, il giorno dopo.

MAIALE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
8 fettine di lonza di maiale, 8 fettine di mozzarella, origano, 60 gr di strutto finissimo, 8 crostoni di pan carré, pepe.

Preparazione:
Battete le fettine di maiale che siano sottilissime. Coprite ogni fettina con una fetta di mozzarella, poi cospargete con origano e pepe. Mettete a rosolare in padella poco strutto e adagiatevi le fettine di carne, cuocendole per 10 minuti. Poi voltate ogni fettina su di un crostone di pan carré, in modo che la parte con il formaggio tocchi il pane. Ponete il recipiente nel forno, per 1/4 d’ora a 180°, poi servite.

ORZO ALLA TRENTINA

Ingredienti:
200 gr di orzo perlato, 1 dado, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla, 50 gr di lardo, 5 cucchiai di olio, 1 osso di prosciutto crudo, 2 patate, 2 carote, sale, pepe, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate ripetutamente l'orzo perlato sotto l'acqua corente, poi mettetelo in una capace casseruola e copritelo con 2 litri e mezzo circa di acqua. Aggiungete il dado sbriciolato e fate cuocere per circa 2 ore, a fiamma moderata e a recipiente coperto. Quando il tempo di cottura indicato sta per scadere, preparate il soffritto. Tritate finemente le foglioline di prezzemolo con quelle di maggiorana e di rosmarino; a parte tritate la cipolla e il lardo.
Mettete tutti gli ingredienti tritati in una padella con l'olio e fate rosolare a fiamma bassissima, fino a che il soffritto sarà ben appassito. Quindi unitelo all'orzo di cottura. Aggiungete l'osso di prosciutto, poi le patate sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti. Aggiungete infine le carote, raschiate e affettate. Mescolate con cura, salate poco e pepate invece abbondantemente. Coprite e fate cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura definitivamente ultimata, togliete l'osso di prosciutto ed incorporate il parmigiano grattugiato. Servite il minestrone caldissimo in una zuppiera precedentemente riscaldata.

ANTIPASTO DI LESSO MARINATO

Ingredienti:
400 gr di lesso avanzato freddo, prezzemolo, aglio, 1 cipollina, 30 gr di capperi, olio, pepe, 2 cetriolini sotto aceto, 50 gr di olive verdi snocciolate, 2 acciughe, 1 rosso d’uovo, aceto.

Preparazione:
Preparate il lesso avanzato togliendogli tutte le parti grasse, quindi tagliatelo a dadini mondandolo ancora molto bene. Mettetelo in una terrina, tritate una buona manciata di prezzemolo e due spicchi di aglio e mescolateli alla carne. Tagliate ad anelli una cipollina, lavate i capperi e unite anche loro, condendo poi il tutto con poco olio e pepe e mescolando bene. Lasciate in fusione per 4 ore il tutto in luogo fresco ma non in frigorifero. Al momento di servire, tritate fini due cetrioli sotto aceto e 50 gr di olive snocciolate verdi, unite un cucchiaio di aceto e mescolate tutto al lesso preparato come sopra. In ultimo aggiungete due acciughe tritate e un rosso d’uovo. Mescolate di nuovo e servite come antipasto freddo.

GELATINA DI FRAGOLE

Ingredienti:
fragole, zucchero.

Preparazione:
Scegliete delle belle fragole sode e mature al punto giusto; lavatele con cura, eliminate i piccioli, mettetele in un grande recipiente e fatele cuocere a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno senza aggiungere liquido, fino a che saranno completamente spappolate.
Prendete un grande recipiente, rivestitelo con un largo telo e rovesciatevi le fragole. Sollevate quindi il telo per i 4 angoli, formando un piccolo fagotto, che lascerete scolare per 12 ore, in modo che tutto il succo contenuto nelle fragole coli nel recipiente. Trascorso il tempo stabilito, pesate il succo ottenuto. In un altro recipiente fate sciogliere 350 gr di zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua per ogni 500 gr di succo di fragole, mescolando continuamente; quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, unitelo poco alla volta, al succo di fragole.
Mettete quindi la casseruola sul fuoco e fate addensare il composto, a fiamma debolissima. Per accertarvi dell'avvenuta cottura, fate la prova della goccia: se questa, lasciata cadere in un piattino inclinato, si coagulerà rapidamente, senza scivolare via, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Versate quindi la gelatina ancora calda nei vasi, in precedenza scaldati con acqua bollente e perfettamente asciugati.