COSTATA ALLA CIPOLLA

Ingredienti:
1 costata da 1 kg, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe, 1 bicchierino di brandy, olio.

Preparazione:
Tagliate una bella costata senza osso, e copritela con un trito di cipolla e aglio cui avrete unito sale, pepe e un bicchierino di brandy. Lasciate in fusione 2 ore per lato: ponete poi la costata in un recipiente leggermente unto, mettetelo nel forno e cuocete per 15 minuti per lato, voltando una sola volta. Servite caldissimo. Si tratta di un tipico piatto toscano molto saporito, cui la presenza del brandy conferisce un tocco di raffinatezza particolare.

TAGLIATELLE ALLE MELANZANE FRITTE

Ingredienti:
500 gr di melanzane, farina, 250 gr di strutto, 400 gr di tagliatelle del formato desiderato, sale, 150 gr di pecorino grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fette sottili le melanzane, poi salatele per far fare loro l’acqua e infine scolatele e risciacquatele, asciugandole poi molto bene. Infarinate le fette e friggetele a gran fuoco in strutto finissimo bollente. Tenete il fritto in caldo. In una capace pentola piena di acqua salata e bollente fate lessare molto al dente la pasta, poi scolatela e conditela con il formaggio grattugiato: versate nella zuppiera, unite le fette di melanzana fritta, mescolate con cura e servite subito.

BRASATO ALLE SALSICCE

Ingredienti:
1 kg di carne, olio, burro, 4 cipolle, aglio, 1 mazzetto di erbe odorose, 4 salsicce meglio se di cavallo, 300 gr di cipolline di Como.

Preparazione:
Arrotolate strettamente la carne con una cordina bianca e mettetela a prendere colore in olio e burro rosolando a fuoco basso; quando è ben colorita da ogni parte unite le cipolle tritate, uno spicchio di aglio pure tritato, e il mazzetto di erbe odorose. Bagnate tutto con un mestolo di acqua e proseguite la cottura a fiamma bassa e con il coperchio sul recipiente. Mettete intanto a cuocere a fiamma bassa le salsicce, poi gettate la prima acqua di cottura e proseguite a cuocerle in acqua calda pulita, in modo che perdano parte del grasso in eccesso. Spellate le salsicce quando sono cotte e affettatele a fette abbastanza grosse, unendole alla carne di cottura. Scottate ora le cipolline di Como e sbucciatele, quindi unitele alla carne e fate cuocere finchè sono cotte. A questo punto il piatto è pronto.

AGNELLO AL LIMONE

Ingredienti:
800 gr di agnello, olio, 150 gr di strutto finissimo, salvia, rosmarino, 1 litro di vino bianco, 1 bicchiere di aceto, 400 gr di pomodori perini o pelati, 200 gr di olive nere, patatine novelle, aglio, 2 limoni.

Preparazione:
Strofinate con cura la carne con aglio pestato e succo di limone. Versate qualche cucchiaio di olio in un largo tegame, unitevi lo strutto e fate fondere tutto con un trito di salvia e di rosmarino. Quando il condimento è colorito mettete in padella i pezzi di agnello, e fateli rosolare benissimo da ogni parte. Spruzzate man mano con il vino bianco mescolato all’aceto, poi coprite tutto coi pomodori a pezzi e unite le olive nere. Fate cuocere mescolando di tanto in tanto e tenendo la fiamma bassa o proseguendo la cottura nel forno a 160°. Levate la carne dal recipiente quando è ben cotta, poi passate il sugo al setaccio, se occorre addensandolo con un pò di farina o allungandolo con poco vino. Riscaldate carne o sugo passato e servite tutto molto caldo, con contorno di patatine novelle lessate e sbucciate.

INSALATA DI PERE

Ingredienti:
4 pere, 1 gambo di sedano, 50 gr di noci tritate, 1 tazza di maionese, poco latte, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Sbucciate le pere, tagliatele a dadini, spruzzatele col limone e mettetele in un’insalatiera. Unite le noci, il sedano affettato e coprite con la maionese diluita con il latte.

CARCIOFI MIMOSA

Ingredienti:
2 confezioni di carciofi surgelati, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 uovo sodo, 1 tazza di salsa maionese, il succo di 1 limone, 4 cetriolini sott’aceto, qualche cappero, sale.

Preparazione:
Lessate i carciofi secondo le istruzioni indicate sulla confezione. Mescolate il succo di limone alla maionese e aggiustate di sale. Tritate i cetriolini e aggiungeteli alla salsa. Scolate i carciofi, fateli raffreddare e accomodateli su un piatto. Versatevi sopra la maionese e cospargete di prezzemolo tritato. Separate l’albume dal tuorlo dell’uovo sodo e passateli separatamente da un setaccio facendoli cadere direttamente sopra i carciofi; decorate con i capperi. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.

DENTICI ALLE MANDORLE

Ingredienti:
2 dentici, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, pepe in grani, sale. Per la salsa: 40 mandorle, 1 cipolla, 200 gr di olive verdi, 2 cucchiai di capperi, 1 cucchiaio di farina, 6 cucchiai di aceto, 1 cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 puntina di pasta di acciughe, olio, 1 limone.

Preparazione:
Pulite e lavate i dentici poi metteteli in una pesciera, con il limone tagliato in due, pepe in grani, una presina di sale, la carota, la costa di sedano, il mazzetto di prezzemolo, e acqua abbondante. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate andare per mezz’ora circa. Passato questo tempo spegnete e fate raffreddare i pesci nella loro stessa acqua. Preparate ora la salsa: tostate leggermente nel forno le mandorle; soffriggete nell’olio gli anelli di cipolla poi stemperate un cucchiaio di farina nell’olio stesso del soffritto togliendo il padellino per qualche minuto dal fuoco. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un pò d’acqua tiepida, portate ad ebollizione. Aggiungete le olive private del nocciolo e poi tritate assieme ai capperi e cuocete per 20 minuti. Unite ancora un pò di pasta d’acciughe, poi l’aceto e un cucchiaino di zucchero; all’ultimo le mandorle tritate finissime e prive della pellicina. Adagiate il pesce su di un piatto ovale e quando la salsa sarà ben fredda (ma non di frigorifero) ricoprite i dentici. Decorate con fettine di limone alternate a mandorle intere sgusciate.

GAMBERONI IN AGRODOLCE

Ingredienti:
20 gamberoni, 2 fette di limone. Per la salsa 20 gr di burro, 1 acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi sott’aceto, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, olio, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Lessate i gamberoni, dopo averli ben lavati sotto l’acqua corrente, immergendoli in acqua fredda con un pizzico di sale e un paio di fette di limone. Nel frattempo preparate la salsa facendo sciogliere l’acciuga in olio e in circa 20 gr di burro, aggiungete l’aglio e i capperi tritati poi fate prendere il bollore. Versate ora due cucchiai di aceto bianco e circa un cucchiaio di zucchero. Mescolate bene poi spegnete il fuoco. Scolate i gamberoni, accomodateli su un piatto, versate sopra la salsa ormai tiepida, spolverate la superficie con abbondante prezzemolo tritato e fate riposare in frigo mezz’ora prima di servire.

ANGUILLA AGLI AROMI

Ingredienti:
800 gr di anguilla, 250 gr di vino bianco secco, 70 gr di cipolla, 2 limoni, 1 foglia di alloro, 1 rametto di dragoncello, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Strofinate l'anguilla con del sale grosso e con farina gialla per rendere la pelle meno viscida. Incidete il ventre per asportarne le interiora. Lavatela sotto l'acqua corrente, asciugatela e tagliatela a pezzi. Preparate la marinata con il succo dei limoni e la loro scorza grattata, le erbe lavate e tritate, i grani di pepe pestati. Versatela sul pesce e lasciatelo insaporire per un paio di ore, mescolando di tanto in tanto. Sgocciolate l'anguilla e cuocetela su di una griglia rovente, per 10 minuti. Mettete in una casseruola la cipolla, il vino, la marinata filtrata e cuocete a fuoco vivace, finchè il liquido si sarà molto ridotto. Correggete di sale, aggiungete l'olio ed emulsionate. Mettete l'anguilla sul piatto di portata, irroratela con il sugo e servite.

INSALATA DI POLLO

Ingredienti:
1 petto di pollo lessato o arrostito, 4 carote, 1/2 cipolla tritata, 1 manciata di mandorle sgusciate, il succo di 1 limone, 100 gr di funghi coltivati, 1/2 bicchiere d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di pollo. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e affettatele finissime. Pulite i funghi, lavateli e affettateli. Togliete la pellicina scura alle mandorle dopo averle immerse per un attimo in acqua bollente. Mettetele in forno a calore moderato per circa 10 minuti a tostare e tritatele non troppo finemente. Sciogliete il sale col limone, unite l’olio, un pizzico di pepe e mescolate bene. Condite con questa salsetta le carote, i funghi, la cipolla tritata e il pollo, mescolati assieme in una insalatiera. Cospargete con le mandorle tritate e servite.