PARROZZO

Ingredienti:
60 gr di farina, 60 gr di fecola di patate, 120 gr di zucchero, 80 gr di burro, 50 gr di mandorle pelate, 5 uova, 150 gr di cioccolato di copertura, poco burro per la tortiera.

Preparazione:
Mettete le mandorle nel frullatore con 2 cucchiai di zucchero e frullate pochi minuti in modo da ottenere un composto farinoso. Sciogliete il burro in un tegame a fuoco molto basso e lasciatelo raffreddare. Ponete nello sbattitore i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto e fate girare a bassa velocità, finchè saranno diventati quasi bianchi; sempre girando a bassa velocità aggiungete a poco a poco prima la polvere di mandorle, poi la farina, quindi la fecola e il burro sciolto. Travasate l’impasto ottenuto in una terrina, pulite lo sbattitore, montate a neve ben soda gli albumi e incorporateli subito con molta delicatezza al resto.
Imburrate una tortiera del diametro di circa 20 cm, versatevi il composto e mettetelo in forno già caldo per circa 40 minuti. Toglietelo e lasciatelo raffreddare. Sbriciolate intanto il cioccolato di copertura, ponetelo in un tegamino e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, rigirando in continuazione. Spalmatelo sulla superficie del parrozzo ormai freddo aiutandovi con una spatola. Lasciate rassodare il cioccolato che dovrà formare una crosta lucida e brillante prima di servire.

ZUPPA ALL’EMILIANA

Ingredienti:
300 gr di  pan di Spagna rettangolare di 26x16 cm circa, 200 gr di marmellata di prugne o di amarena, 75 gr di zucchero, 75 gr di Rum bianco, 75 gr di Alchermes, 70 gr di cioccolato fondente, 45 gr di farina, 3 uova, 1/2 litro di latte, poco burro, 2 cucchiaiate di confettini colorati.

Preparazione:
Sbattete in una casseruola i tuorli e lo zucchero finchè saranno soffici. Aggiungete la farina, a poca per volta, ed il latte freddo a filo, mescolando sempre vigorosamente per ottenere un amalgama liscio ed omogeneo. Sempre mescolando portate il composto all’ebollizione; ritirate poi la crema dal fuoco e versatene una metà in un secondo recipiente. Grattugiate il cioccolato ed unitelo ad una parte della crema ancora calda, mescolando bene affinchè possa fondersi. Imburrate leggermente una teglia un poco più larga del pan di Spagna e rivestitela con un foglio di carta oleata piuttosto robusta, facendola aderire  bene al fondo ed alle pareti del recipiente. Dividete il pan di Spagna a metà, ottenendo due rettangoli del medesimo spessore; mettetene uno nella teglia ed inzuppatelo con la metà dei liquori mescolati in un piatto fondo. Versatevi poi sopra la crema gialla stendendola uniformemente; distribuitevi quindi la marmellata coprendo tutta la superficie e su questa stendete la crema al cioccolato. Coprite ora con il secondo rettangolo di pasta e pennellatelo uniformemente con il restante liquore. Posate sulla pasta un foglio di carta oleata o metallizzata e passate il dolce in frigorifero per 3-4 ore, od anche di più. Poco prima di servirlo sformate il dolce sul piatto di portata senza le carte e cospargete la zuppa con i confettini.

FONDO BIANCO

Ingredienti:
Dosi per 1/2 litro: 200 gr di spalla di vitello disossata, 200 gr di ossa di vitello spezzettate finemente, 1/4 di pollo, 1 carota affettata, 1 cipolla affettata sottilmente, 1 porro affettato sottilmente, 1 costola di sedano affettata, 1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, lauro), 1 litro di acqua, sale.

Preparazione:
Legate con uno spago la carne, spezzettate le ossa e ponete tutto in una grande pentola con l’acqua e il pollo. Portate a lenta ebollizione, schiumate accuratamente, unite le verdure, il mazzetto di odori e il sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e 1/2. Lasciate raffreddare il brodo quindi sgrassatelo e filtratelo attraverso una mussola fine, tenendo da parte la carne per altre preparazioni.

COSTOLETTE AL BASILICO

Ingredienti:
4 costolette di vitello, 2 fette di prosciutto cotto tagliate spesse, 50 gr di burro o margarina, 1 dado per gelatina, il succo di 1/2 limone, pomodori, 1 mazzetto di basilico, sale.

Preparazione:
Battete le costolette, ma non troppo, poi togliete parte del grasso tutt’intorno. Fate rosolare circa 50 gr di burro o margarina e cuocetevi le costolette per 10 minuti per parte; salatele e fatele quindi raffreddare. Ritagliate nel frattempo dalle fette di prosciutto tagliato un pò spesso quattro dischi. Preparate anche una gelatina con l’apposito dado e, quando è cotta profumatela con il succo di limone, poi lasciatela intiepidire. Mettete le costolette su di un largo piatto tondo e decorate ognuna con un disco di prosciutto, sopra questo spargete delle foglioline di basilico ben lavate. Versate quindi sul piatto tanta gelatina quanta ne serve per coprire la base della carne, poi mettete per qualche minuto in freezer in modo che si rapprenda subito; ritiratelo e versate la rimanente gelatina in modo da coprire la carne e i dischi di prosciutto completamente. Mettete in frigorifero per circa 1 ora e servite.

CREMA DI ASTACO

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di astaco, 20 gr di carote tritate, 120 gr di burro, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna, 2 tuorli d’uova, 20 gr di cipolla tritata, 20 gr di sedano tritato, 60 gr di farina, 2 cucchiai di Cognac, 1 foglia di alloro, sale, una puntina di pepe di caienna.

Preparazione:
Fate rosolare leggermente, con 80 gr di burro, l’astaco tagliato a pezzi (crudo) poi unite i legumi. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, innaffiate con il cognac e fiammeggiate; unite la farina, mescolate bene, bagnate con un pò di acqua e fate cuocere lentamente, a recipiente coperto, per 20 minuti. Rimestate di tanto in tanto. Passate il composto al setaccio fine, ma conservate qualche pezzetto di polpa da tagliare a dadini e da aggiungere alla crema. Completate con i 2 tuorli d’uovo diluiti con la panna tiepida, col pepe di caienna e con il rimanente burro. Tenete a bagnomaria tiepido.

CANNARICULI

Ingredienti:
400 gr di farina, 100 gr di confettini colorati, vino cotto, miele, olio d'oliva, sale.

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e tanto vino cotto quanto ne occorre per avere una pasta della consistenza di quella del pane. Lavoratela bene e poi ricavate dei bastoncini della dimensione di una grossa matita, lunghi 5 cm. Friggete i cannariculi in abbondante olio d'oliva bollente, quindi scolateli ed immergeteli in miele diluito sul fuoco con poca acqua calda. Con una forchetta estraeteli dal miele e cospargeteli con i confettini colorati; mano a mano che sono pronti disponeteli in un piatto di portata piano e serviteli quando saranno freddi.

TORTA MANTOVANA

Ingredienti:
170 gr di farina, 170 gr di zucchero, 150 gr di burro, 80 gr di mandorle tritate, 3 uova, 1 limone, poco burro e farina per la tortiera.

Preparazione:
Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Sbattete in una ciotola 2 uova intere e un tuorlo, insieme allo zucchero; quando avrete un composto soffice e ben lavorato incorporatevi a poco per volta il burro e la scorzetta grattugiata del limone. Per ultimo unite la farina setacciata ed i due terzi delle mandorle. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 22 cm; versatevi il composto e cospargetelo in superficie con le restanti mandorle tritate; passatelo in forno già caldo alla temperatura di 180 gradi e cuocete la torta per circa 35 minuti.

CALZONE ALL'EMILIANA

Ingredienti:
20 gr di lievito di birra, 300 gr di farina, sale, 1/2 bicchiere di olio, 250 gr di sottilette, 200 gr di cotechino già cotto, 1 uovo.

Preparazione:
Mettete il lievito di birra in una ciotola e stemperatelo con 1/2 bicchiere di acqua tiepida, mescolando bene. Setacciate la farina, disponetela sulla spianatoia, fatevi un incavo nel mezzo e versatevi il lievito con l'acqua.
Lavorate la pasta con le mani sino a che la farina ed il lievito inizieranno ad amalgamarsi. Spolverizzate di sale e lavorate la pasta unendo all'impasto l'olio poco alla volta.
Tirate ora la pasta energicamente sino a quando sarà diventata soda ed elastica. Formate un panetto e mettetelo in una ciotola. Coprite con un panno e fate lievitare per 3 ore in un luogo tiepido. Nel frattempo tagliate le sottilette a striscioline sottili e dividete il cotechino in cubetti. Terminato il tempo di lievitazione, dividete la pasta in 4 porzioni, che stenderete con il matterello sulla spianatoia infarinata in altrettanti dischi del diametro di circa 20 cm. Spennellate di olio ciascun disco e sistematevi nel centro la quarta parte del composto.
Ripiegate in due i dischi e spennellatene la superficie con l'uovo frullato. Ungete la placca del forno, adagiatevi i calzoni e passateli in forno a 230° per 30 minuti.

PEPERONATA ALLA NIZZARDA

Ingredienti:
2 grossi peperoni gialli tagliati a spicchi, 2 pomodori, 2 zucchine, 1 melanzana, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Pelate i pomodori, ripuliteli dei semi e tagliateli a grossi dadi; così pure le zucchine, la melanzana e la cipolla. Fate rosolare quest’ultima in teglia con olio e aglio; non appena l’aglio sarà colorito, toglietelo ed aggiungetevi tutti gli altri ingredienti. Condite con sale e pepe e cuocete per 30 minuti, a recipiente coperto ed a fuoco lento; cospargete di prezzemolo tritato. A cottura ultimata, il liquido di cottura dovrà essere completamente evaporato.

CIPOLLE FRITTE

Ingredienti:
4 grosse cipolle, 100 gr di farina, olio di semi, sale.

Preparazione:
Tagliate le cipolle a fette in senso orizzontale, avendo cura di tagliare le fette tutte dello stesso spessore, poi sciogliete gli anelli che compongono goni fetta. Predisponete un grande sacchetto di carta resistente, oppure di plastica per alimenti, mettetevi la farina, poi introducetevi una parte degli anelli di cipolla. Chiudete il sacchetto, stringendolo tra le mani sotto l'apertura, e scuotetelo bene.
Quindi estraete gli anelli di cipolla e metteteli in una grande terrina, lasciando cadere fuori l'eccesso di farina. Infarinate nello stesso modo tutte le cipolle.
Ponete al fuoco la padella di ferro per fritti con cestello estraibile e versatevi un quantitativo di olio sufficiente a raggiungere la metà del recipiente. Friggete gli anelli di cipolla, pochi per volta, nell'olio bollente, tenendo la fiamma abbastanza viva. Sulla superficie dell'olio si dovranno formare tante bollicine: ciò sarà la prova che la temperatura del grasso è al punto giusto.
Appena i primi anelli saranno dorati, estraete il cestello, sgocciolando bene l'olio, e trasferite il fritto su carta assorbente da cucina. A frittura ultimata, disponete tutti gli anelli su un piatto da portata riscaldato, salateli e serviteli subito.