SPONGATA

Ingredienti:
75 gr di mandorle dolci pelate, 75 gr di nocciole pelate, 300 gr di farina bianca, 1/2 litro scarso di vino bianco secco, 200 gr di miele, 150 gr di gherigli di noce pelati, 125 gr di zucchero semolato, 100 gr di pane biscottato, 80 gr di burro a temperatura ambiente, 100 gr di cedro e arancia canditi, 50 gr di uva sultanina ammorbidita, 30 gr di pinoli, 5 gr di cannella in polvere, 1 noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio di cognac o brandy, poco zucchero a velo, olio d’oliva, pepe bianco appena macinato, sale, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Stendete sulla placca da forno le mandorle e le nocciole e passatele in forno già caldo lasciandole asciugare, ma non colorire. Lasciatele raffreddare e passate nel tritatutto le mandorle, mentre triterete col coltello le nocciole e i gherigli di noce. Tagliate a striscioline o a dadini la frutta candita; pestate nel mortaio il pane biscottato, passandolo poi al setaccio. Ponete sul fuoco una casseruola con il miele e 1/3 del vino e sempre mescolando con un cucchiaio di legno portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco, unite il pane setacciato, tutta la noce moscata, la cannella, le mandorle, un abbondante pizzico di pepe bianco, le nocciole, le noci e i pinoli. Amalgamate bene gli ingredienti e fuori dal fuoco unite al composto, sempre mescolando, il cognac o il brandy, la frutta candita e l’uva sultanina ben strizzata e asciugata.
Versate il composto in una larga ciotola, livellatelo in superficie, coprite il recipiente con un telo e lasciate riposare in luogo fresco per almeno 5 giorni o più. Trascorso questo tempo mettete la farina sulla spianatoia, unite 1/2 cucchiaino di sale fino, lo zucchero semolato, mescolate e formate la fontana, unite un cucchiaio d’olio, il burro a pezzetti e impastate bene unendo poco per volta tanto vino bianco quanto basta per ottenere un impasto piuttosto sodo.
Lavorate energicamente per circa 15 minuti, quindi dividete l’impasto in 2 parti, una leggermente più grossa dell’altra. Con il matterello stendete i 2 pezzi di pasta in modo da ottenere due dischi, uno di circa 24 cm di diametro e l’altro di circa 28 cm. Imburrate leggermente la placca da forno, spolverizzatela con poca farina e disponetevi il disco più piccolo di pasta, su questo distribuite il composto che avevate preparato lasciando però libero tutto intorno al bordo 1 cm di pasta. Il composto dovrà essere alto circa 2 cm. Coprite con il secondo disco di pasta, ripiegandolo tutto intorno verso il basso e facendolo aderire bene al primo disco, premendo con le dita per sigillare. Con uno stecchino bucherellate la pasta in superficie, affinchè il vapore possa uscire, quindi usando una pennellessa ungete leggermente con l’olio tutta la superficie e lasciate riposare in luogo fresco ancora per 24 ore.
Trascorso questo tempo accendete il forno: quando sarà caldo a 180° infilatevi la placca e lasciate cuocere la spongata per circa 20 minuti, o fino a che sarà uniformemente dorata. A cottura ultimata togliete la placca dal forno, lasciate raffreddare il dolce, quindi spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo; avvolgetelo in un foglio di alluminio e servitelo dopo altri 3 giorni di riposo in luogo fresco e aerato.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone da 750 gr, 300 gr di panna da montare, 200 gr di un buon liquore aromatico, 150 gr di zucchero semolato, 50 gr di farina, 3 uova, 1/2 litro di latte, vanillina, 1 pezzetto di Pan di Spagna, sale.

Preparazione:
Sbattete in una casseruola le 3 uova intere con lo zucchero, 1 bustina di vanillina e 1 pizzico di sale, poi incorporatevi la farina fatta cadere da un setaccino, unite il latte freddo a filo, mescolando sino ad ottenere un amalgama perfetto; portate a ebollizione senza smettere di mescolare. Togliete il recipiente dal fornello ed immergetelo in acqua fredda, mescolando sovente la crema sino ad averla raffreddata. Montate ben ferma 230 gr di panna e tenete in frigorifero la restante. Con un foglio di alluminio o con pellicola trasparente, rivestite una ciotola alta, che abbia all’incirca lo stesso diametro del panettone; tagliate quest’ultimo a fette rotonde di 2 cm e sistematele nella ciotola (come primo mettete il disco relativo alla parte superiore, capovolto) inzuppandole con il liquore e formando strati alternati di crema e di panna montata. Terminate con un disco di panettone (deve essere la parte di fondo dello stesso) ponendo su quest’ultimo un disco di cartone e poi un peso; passate la ciotola in frigorifero lasciandovela tutta la notte. Il giorno dopo, sformate il panettone in un piatto da dolci. Montate i 70 gr di panna tenuti da parte e con 3/4 di essa spalmate tutto il bordo del panettone, appiccicandovi poi sopra il pan di Spagna ridotto in piccolissime briciole. Mettete la restante panna in una tasca di tela impermeabile munita di piccola bocchetta spizzata e decorate il panettone a vostra fantasia.

MELE RIPIENE AGLI AMARETTI

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 mele golden piuttosto acerbe, 150 gr di vino bianco secco, 80 gr di gelatina di albicocche, 50 gr di zucchero, 40 gr di burro, 30 gr di mandorle, 30 gr di amaretti, scorza di 1/2 limone, cannella e macis in polvere.

Preparazione:
Pelate le mele, tagliatele a metà ed estraete il torsolo. In un tegame fate sciogliere il burro e deponetevi le mezze mele, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Passate in un telo umido le mandorle e senza pelarle mettetele nel vaso del frullatore, unendo lo zucchero: frullate sino ad averle ridotte in polvere, poi versatele in una ciotolina, mescolatevi gli amaretti finement sbriciolati, un pizzico di cannella e uno di macis. Distribuite questa polvere aromatica al centro delle mezze mele, premendovela leggermente; mettete il recipiente sul fuoco e fate soffriggere qualche minuto prima di unire al burro il vino e la sottile scorza del limone. Incoperchiate, abbassate la fiamma e tenete le mele sul fuoco per circa 30 minuti, sino a quando risulteranno cotte ma ancora sode e avranno assorbito tutto il liquido. Sistematele in un piatto; irroratele con il loro sciroppo e pennellatele con la gelatina sciolta nel tegame di cottura con una cucchiaiata di acqua.

GIARDINIERA SOTT'ACETO

Ingredienti:
500 gr tra carote, sedano bianco, cipolline e cavolfiore, 2 cetrioli, 300 gr di fagiolini, sale, 1/2 litro di aceto bianco, pepe in grani, chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, qualche foglia di alloro e di basilico, olio.

Preparazione:
Pulite le carote e lavatele velocemente. Staccate le costole dal sedano, scegliendo le più belle, e liberatele dai filamenti; quindi lavatele. Sbucciate le cipolline. Riducete il cavolfiore a cimette, eliminando il torso. Sbucciate i cetrioli. Spuntate e lavate i fagiolini.
Tagliate ora le carote e i cetrioli a striscioline e il sedano a pezzetti e tuffate in acqua bollente salata tutte le verdure tranne i cetrioli, che non richiedono cottura. Poi scolatele, prelevandole con la schiumarola, e adagiatele ad asciugare su uno o più canovacci.
Ponete al fuoco una casseruola con un litro e mezzo di acqua, l'aceto, un pò di sale, alcuni grani di pepe, qualche chiodo di garofano, gli spicchi d'aglio sbucciati e le foglie di alloro e di basilico. Fate bollire per 5 minuti.
Intanto distribuite le verdure nei vasi, mescolandole e facendole assestare bene. Riempite quindi i barattoli con il liquido aromatico ormai freddo, passandolo attraverso un colino. Chiudete i barattoli e riponeteli in luogo fresco e buio, lasciando trascorrere almeno un mese prima di consumarne il contenuto.

TIMBALLO DI MELANZANE

(per 6 persone)

Ingredienti:
4 melanzane di media grandezza, 40 gr di burro, 20 gr di farina, 50 gr di salsiccia, 1/2 cipolla, 3 uova, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, cannella.

Preparazione:
Pelate e tagliate a dadini le melanzane. Cuocetele in teglia con poco olio, senza farle colorire; passatele al setaccio. A parte cuocete la cipolla tritata fine con il burro; appena dorata unite la farina, rimestate e aggiungete il passato di melanzane, le uova battute, la salsiccia pelata e arrostita, il parmigiano. Condite con sale, pepe, noce moscata e cannella. Ungete con burro 6 piccoli timballi e spolverateli con pane grattugiato; riempiteli con il composto e fate cuocere in forno medio per 15-20 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto, prima di sformare.

RICOTTINO

Ingredienti:
400 gr di ricotta romana, 100 gr di zucchero a velo, 75 gr di frutta candita assortita, 75 gr di marroni canditi, 50 gr di Maraschino, 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
Mettete a macerare nel liquore i canditi e i marroni, a pezzetti. Rivestite di carta oleata uno stampo da plum-cake da un litro. Passate al setaccio la ricotta e lavoratela con lo zucchero, la vanillina, la frutta candita e metà del liquore di maceratura. Versate il ricavato nello stampo, battendo questo sul tavolo, passate in frigo per 3 ore poi sformate e servite.

BISCOTTI INTEGRALI AL MIELE

Ingredienti:
200 gr di farina integrale, 1 uovo, 3 cucchiai di miele, 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di farina.

Preparazione:
In una ciotola lavorate, con un cucchiaio di legno, l’uovo e il miele; aggiungete la farina integrale, la vanillina e il lievito setacciati insieme; versatevi l’olio e continuate a mescolare finchè gli ingredienti saranno ben amalgamati. Mettete allora il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta scannellata. Imburrate e infarinate una teglia da forno, distribuitevi il composto formando dei biscottini a forma di bastoncino o di stella tenendoli un poco distanziati l’uno dall’altro. Fate cuocere i biscotti, in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa o, comunque, finchè avranno assunto un bel colore dorato.

PETTI DI POLLO ALLA BIRRA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 petti di pollo salati, infarinati, cotti nel burro, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 40 gr di pomodoro passato, 5 gr di paprica dolce, 1/2 litro di brodo, 1 dl di birra, 1 dl di panna.

Preparazione:
Tostate la farina nel burro, bagnate col brodo e cuocete adagio per 5-10 minuti. A parte fate ridurre la birra con il pomodoro, aggiungete la paprica, poi la panna; unite anche la vellutata e, rimestando, cuocete per 5 minuti. Cospargete questa salsa sui petti di pollo, portate ad ebollizione, mettete a punto di sale e servite.

SCAMPI ALL’AMERICANA

(per 3 persone)

Ingredienti:
700 gr di code di scampi, 200 gr di pomodoro fresco, 20 gr di burro, 40 gr di olio, 1 dl di fondo bruno, 1/2 dl di cognac, 1 dl di vino bianco, fumet di pesce, cipolla, carote, sedano, aromi, sale, dragoncello, prezzemolo.

Preparazione:
Rosolate le code degli scampi in casseruola con poco olio e con l’aggiunta di cipolla, carote e sedano tritati; timo, lauro, aglio non pelato, sale e pepe. Fiammeggiate con il cognac e bagnate con vino bianco; fate evaporare. Aggiungete pomodoro, fumet di pesce e fondo bruno. Cuocete per 8-10 minuti. Togliete gli scampi, scolateli su di un setaccio e sgusciateli. Passate la salsa e portatela a giusta densità; aggiungete nuovamente gli scampi, poco cognac, un pizzico di dragoncello tritato, un pò di burro crudo. Riscaldate il tutto evitando la bollitura.

CRUMIRI

Ingredienti:
250 gr di farina gialla finissima, 185 gr di farina bianca, 250 gr di burro ammorbidito, 4 tuorli d’uovo, 150 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Setacciate le 2 farine, lo zucchero e la vanillina insieme e disponete tutto a fontana sulla spianatoia. Amalgamatevi quindi il burro ammorbidito e i tuorli d’uovo. Impastate bene il composto e formate una palla che avvolgerete in un foglio d’alluminio e lascerete riposare in luogo fresco per 30 minuti.
Trascorso questo tempo formate con la pasta dei salsicciotti non troppo grossi, metteteli in una siringa da pasticciere con bocchetta rigata e premendo fate uscire, direttamente sulla placca da forno imburrata e infarinata, dei rettangoli rigati, della lunghezza di 8-10 cm. Incurvateli leggermente in modo da formare un arco e fateli cuocere in forno ben caldo per circa 20 minuti. Prima di toglierli dalla placca lasciateli raffreddare. E’ opportuno durante gli ultimi 10 minuti di cottura, ricordarsi di coprire i crumiri con un foglio d’alluminio, per evitare che diventino troppo scuri.