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SALSA OLANDESE

Ingredienti:
3 tuorli d’uova, 250 gr di burro, 3 cucchiai di acqua, succo di mezzo limone, sale.

Preparazione:
Mettete in un tegame i tuorli, l’acqua, il succo di limone, il sale. Amalgamate il tutto con una frusta. Disponete il recipiente a bagnomaria caldo, continuando a lavorare con la frusta fino a quando il composto risulterà cremoso. Sempre sbattendo aggiungete a poco a copo il burro fuso e tiepido, evitando la caseina depositata sul fondo. La salsa ottenuta dovrà essere cremosa  e consistente. Passate la salsa attraverso un telo fine e, se occorre, salate. A piacere insaporite con un pizzico di pepe di cayenna. Tenete la salsa tiepida a bagnomaria (40°-50°). Se di più o di meno si dissolve.

SCROCCAFUSI

Ingredienti:
400 gr di zucchero semolato, 400 gr di farina bianca, 25 gr di olio d'oliva, 5 uova, 1 liquore a piacere, 1/2 limone, burro per la placca.

Preparazione:
Versate le uova intere in una terrina, unite 370 gr di zucchero e sbattetele energicamente, poi aggiungete l'olio e due cucchiaiate di liquore, un pò di scorza di limone grattugiata e la farina necessaria perchè la pasta riesca piuttosto leggera. Lavorate bene gli ingredienti e ricavate da questo impasto tante pallottoline grosse poco più di una ciliegia. Sistematele sulla placca del forno ben imburrata, spolverizzatele con il restante zucchero e mettetele in forno a 150° per circa mezz'ora. Si possono altrimenti friggere in strutto bollente e spolverizzarli poi con zucchero a velo.

SALSA BESCIAMELLA

Ingredienti:
1 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, sale, noce moscata.

Preparazione:
Fate fondere il burro, aggiungete la farina, mescolate con la spatola di legno e cuocete leggermente per qualche minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. A parte bollite il latte e versatelo, bollente nel composto raffreddato. Mescolate con la frusta e sbattete un poco. Si otterrà così la salsa perfettamente omogenea e priva di grumi. Aggiungete il sale e la noce moscata e cuocete per 10 minuti.

SEDANO DI VERONA IN INSALATA

Ingredienti:
1 sedano di Verona, 2 bicchieri di aceto, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, olive nere, pepe.

Preparazione:
Pulite bene il sedano di Verona togliendo la buccia, poi affettatelo molto finemente, aiutandovi, se potete, con l’affettatrice, in modo da ottenere fettine sottili di uguale spessore. Mettete le fette in un recipiente non metallico, e copritele di buon aceto. Lasciate in fusione per mezza giornata. Scolate poi bene le fette, asciugatele con cura con un panno bianco, e tagliatele a bastoncini lunghi un dito. Preparate ora una buona maionese con un uovo, un bicchiere di olio, succo di limone, sale e pepe. Mescolate la maionese ai bastoncini di sedano di Verona, poi foderate una insalatiera o un piatto di portata con foglie ben lavate di lattuga. Disponete sulle foglie il sedano condito, decorate con olive nere e cospargete con una buona macinata di pepe fresco. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

SALSA ALLA SENAPE

Ingredienti:
1 cucchiaio e 1/2 di senape forte, 1 bicchiere scarso di vino bianco, 1/2 limone, 3 tuorli d’uovo, 200 gr di burro, 1 punta di farina o Maizena, sale, pepe.

Preparazione:
Diluite la senape con il vino bianco, mescolate e lasciate riposare per circa 20 minuti. A parte in una pirofila, battete i tuorli d’uovo, aggiungete il succo di mezzo limone, salate, pepate e infine unite la senape con il vino, 70 grammi circa di burro a pezzetti e una puntina di farina o Maizena. Mettete sul fuoco una pentola capace contenente acqua, sopra ponete la pirofila con il composto e fate cuocere a bagnomaria, lavorandolo con una frusta. Quando il burro sarà completamente assorbito, aggiungete altri 70 grammi sempre a pezzetti, mescolate ancora facendo attenzione che la salsa non raggiunga il bollore. Una volta assorbita anche questa dose di burro, aggiungete la rimanenza sempre mescolando fino a quando otterrete la consistenza di una maionese. Con il sistema di cottura a bagnomaria la salsa non corre il rischio di impazzire; se però accennasse a scomporsi allontanatela dal fuoco e insistete a mescolare con la frusta dopo aver aggiunto una cucchiaiata di acqua ghiacciata. Questa salsa può essere fatta anche con l’aggiunta di foglioline di timo messe nel vino al posto della senape.

SPEZZATINO DI CONIGLIO ALL’IRLANDESE

 

(per 6 persone)

Ingredienti:
700 gr di patate, 1,8 kg di coniglio, 100 gr di cipolla, pepe in grani, salsa Worcester, sale, prezzemolo tritato, 30 gr di burro, 20 cipolline, 15 piccole patate.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzetti, sbollentateli assieme alla cipolla tagliata a lamelle. Togliete il coniglio dall’acqua e disponetelo, con il burro, in una casseruola dai bordi alti. Fate rosolare leggermente. Unite le patate tagliate a fettine, salate, pepate e coprite abbondantemente il tutto con acqua. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente per 75 minuti, se asciugasse troppo aggiungete acqua. Togliete dal fuoco, levate i pezzi di carne e passate al setaccio. Rimettete il tutto in una casseruola un pò più bassa. Aggiungete le cipolline sbollentate e le patatine. Coprite il recipiente e fate cuocere lentamente per altri 30 minuti. Prima di servire cospargete abbondantemente di prezzemolo tritato e irrorate di salsa Worcester.

STRANGOLAPRETI

Ingredienti:
1 kg di spinaci freschi o surgelati, alcuni pezzi di pane raffermo, 4 cucchiai di farina, 2 uova, 40 gr di burro, 1/4 di litro di latte, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina il pane raffermo tagliato e versateci sopra il latte tiepido. A parte, cuocete gli spinaci con poca acqua salata; quando saranno cotti scolateli, strizzateli e tritateli finissimi. Strizzate bene con le mani il pane, passatelo al passaverdura e unitelo agli spinaci in una terrina. Salate, pepate, aggiungete le uova e la farina mescolando accuratamente l’impasto (se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungete del pangrattato). Mettete al fuoco una pentola con acqua salata e quando incomincia l’ebollizione buttateci dentro l’impasto a cucchiaiate, bagnando spesso il cucchiaio, perchè il composto non si attacchi. In un tegamino mettete la cipolla e il burro. Fate sciogliere il burro e togliete subito la cipolla. Non appena gli gnocchi vengono a galla toglieteli con la schiumarola e metteteli in un recipiente concavo. Conditeli con il parmigiano e il burro fuso.

SALSA MONZESE

Ingredienti:
200 gr di salsiccia ad impasto fine, 100 gr di pomodoro pelato spezzettato, 100 gr di funghi secchi, 20 gr di burro, 10 gr di cipolla, 1 dl di vino bianco, farina, pepe, sale se necessario.

Preparazione:
Prendetela la salsiccia, pelatela e tagliatela a pezzetti lunghi 2-4 cm; infarinatela e rosolatela in teglia larga con il burro; a metà rosolatura unite la cipolla finemente tritata. Appena cipolla e salsiccia iniziano a dorare, bagnate con il vino bianco, coprite e lasciare evaporare il liquido. Aggiungete il pomodoro ed, eventualmente i funghi; cuocete lentamente per altri 15-20 minuti. Se dovesse asciugare troppo rapidamente, bagnate con brodo o sugo di carne. Insaporite con il pepe e, se necessario, con il sale. A cottura ultimata, la salsa dovrà risultare piuttosto densa.

SPONGATA

Ingredienti:
75 gr di mandorle dolci pelate, 75 gr di nocciole pelate, 300 gr di farina bianca, 1/2 litro scarso di vino bianco secco, 200 gr di miele, 150 gr di gherigli di noce pelati, 125 gr di zucchero semolato, 100 gr di pane biscottato, 80 gr di burro a temperatura ambiente, 100 gr di cedro e arancia canditi, 50 gr di uva sultanina ammorbidita, 30 gr di pinoli, 5 gr di cannella in polvere, 1 noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio di cognac o brandy, poco zucchero a velo, olio d’oliva, pepe bianco appena macinato, sale, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Stendete sulla placca da forno le mandorle e le nocciole e passatele in forno già caldo lasciandole asciugare, ma non colorire. Lasciatele raffreddare e passate nel tritatutto le mandorle, mentre triterete col coltello le nocciole e i gherigli di noce. Tagliate a striscioline o a dadini la frutta candita; pestate nel mortaio il pane biscottato, passandolo poi al setaccio. Ponete sul fuoco una casseruola con il miele e 1/3 del vino e sempre mescolando con un cucchiaio di legno portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco, unite il pane setacciato, tutta la noce moscata, la cannella, le mandorle, un abbondante pizzico di pepe bianco, le nocciole, le noci e i pinoli. Amalgamate bene gli ingredienti e fuori dal fuoco unite al composto, sempre mescolando, il cognac o il brandy, la frutta candita e l’uva sultanina ben strizzata e asciugata.
Versate il composto in una larga ciotola, livellatelo in superficie, coprite il recipiente con un telo e lasciate riposare in luogo fresco per almeno 5 giorni o più. Trascorso questo tempo mettete la farina sulla spianatoia, unite 1/2 cucchiaino di sale fino, lo zucchero semolato, mescolate e formate la fontana, unite un cucchiaio d’olio, il burro a pezzetti e impastate bene unendo poco per volta tanto vino bianco quanto basta per ottenere un impasto piuttosto sodo.
Lavorate energicamente per circa 15 minuti, quindi dividete l’impasto in 2 parti, una leggermente più grossa dell’altra. Con il matterello stendete i 2 pezzi di pasta in modo da ottenere due dischi, uno di circa 24 cm di diametro e l’altro di circa 28 cm. Imburrate leggermente la placca da forno, spolverizzatela con poca farina e disponetevi il disco più piccolo di pasta, su questo distribuite il composto che avevate preparato lasciando però libero tutto intorno al bordo 1 cm di pasta. Il composto dovrà essere alto circa 2 cm. Coprite con il secondo disco di pasta, ripiegandolo tutto intorno verso il basso e facendolo aderire bene al primo disco, premendo con le dita per sigillare. Con uno stecchino bucherellate la pasta in superficie, affinchè il vapore possa uscire, quindi usando una pennellessa ungete leggermente con l’olio tutta la superficie e lasciate riposare in luogo fresco ancora per 24 ore.
Trascorso questo tempo accendete il forno: quando sarà caldo a 180° infilatevi la placca e lasciate cuocere la spongata per circa 20 minuti, o fino a che sarà uniformemente dorata. A cottura ultimata togliete la placca dal forno, lasciate raffreddare il dolce, quindi spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo; avvolgetelo in un foglio di alluminio e servitelo dopo altri 3 giorni di riposo in luogo fresco e aerato.

SCAMPI ALL’AMERICANA

(per 3 persone)

Ingredienti:
700 gr di code di scampi, 200 gr di pomodoro fresco, 20 gr di burro, 40 gr di olio, 1 dl di fondo bruno, 1/2 dl di cognac, 1 dl di vino bianco, fumet di pesce, cipolla, carote, sedano, aromi, sale, dragoncello, prezzemolo.

Preparazione:
Rosolate le code degli scampi in casseruola con poco olio e con l’aggiunta di cipolla, carote e sedano tritati; timo, lauro, aglio non pelato, sale e pepe. Fiammeggiate con il cognac e bagnate con vino bianco; fate evaporare. Aggiungete pomodoro, fumet di pesce e fondo bruno. Cuocete per 8-10 minuti. Togliete gli scampi, scolateli su di un setaccio e sgusciateli. Passate la salsa e portatela a giusta densità; aggiungete nuovamente gli scampi, poco cognac, un pizzico di dragoncello tritato, un pò di burro crudo. Riscaldate il tutto evitando la bollitura.

STELLE DI NATALE

Ingredienti:
300 gr di pasta sfoglia, 30 gr di zucchero in granella, 35 nocciole tostate, 1 piccolo uovo, farina, poco burro.

Preparazione:
Imburrate e infarinate una larga placca da forno. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm e con uno stampino a forma di stella, largo da punta a punta 7 cm, ricavate 35 stelle. Mano a mano che sono pronte deponete sulla placca; a lavoro finito pennellate leggermente con l'uovo sbattuto e al centro di ognuna conficcate una nocciola. Mettete la placca in ambiente fresco e lasciate riposare le pastine per 30 minuti. Trascorso questo tempo cospargetele con zucchero in granella e passatele in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti, sino a quando saranno ben dorate in superficie e cotte all'interno. Staccatele dalla placca e mettetele a raffreddare su una gratella; vanno servite in giornata.

SPEZIATINI

Ingredienti:
40 gr di germe di grano, 40 gr di farina, 40 gr farina gialla fine, 40 gr di zucchero, 30 gr di burro, 1 uovo, cannella in polvere, noce moscata, poco burro e farina per la placca, sale.

Preparazione:
Mettete in una ciotola il germe di grano, la farina setacciata, quella gialla, lo zucchero, un pizzicone di cannella, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate bene gli ingredienti indi fate la fontana, ponetevi al centro l'uovo intero e il burro ammorbidito ed a pezzettini, impastando tutto alla perfezione. Mettete l'impasto in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda liscia e su una placca imburrata e infarinata deponete 32 ciuffetti di composto grossi pressapoco quanto una ciliegia e un poco distanziati. Passateli in forno già caldo a 190° per circa 12 minuti; staccateli subito dalla placca e fateli raffreddare su carta da cucina.

SALSA ALLA MARINARA

Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 700 gr di ritagli, lische e teste di pesce vario, 1 cipolla, 1 cucchiaino di timo, 30 gr di farina, 50 gr di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, il succo di 1 limone, 1/4 di litro di vino bianco secco, 2 tuorli d’uovo, 5 grani di pepe bianco, sale.

Preparazione:
Lavate tutti i ritagli di pesce e fateli cuocere per circa 45 minuti in una pentola d’acqua da 1 litro insieme all’alloro, 1/2 cipolla affettata, il pepe, il timo, 1 cucchiaino di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco. Filtrate il brodo ottenuto attraverso una garza e tenetelo in caldo.
Fate sciogliere il burro in un casseruolino, unite la 1/2 cipolla rimasta, tritata finemente, e lasciatela imbiondire. Aggiungete la farina che farete tostare a lungo, rigirandola con il cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente, prima di aggiungere il brodo di pesce caldo. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato, mescolando ripetutamente. Unite le foglie di prezzemolo tritate, il succo di limone e se necessario un pò di sale. Togliete dal fuoco e incorporate i 2 tuorli d’uovo. Rigirate accuratamente e ponete in un recipiente con acqua calda; lasciate a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di servire.

STOCCAFISSO ALLA VENEZIANA

Ingredienti:
600 gr di stoccafisso già ammollato, 200 gr di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe nero macinato.

Preparazione:
Lavate il prezzemolo e preparate con l’aglio un battuto. Sistemate lo stoccafisso, precedentemente ammollato per 24 ore, in un largo tegame con circa 3 litri di acqua fredda, leggermente salata. Portate a ebollizione a fuoco vivace, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti.
Durante la cottura schiumate più volte la superficie. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare lo stoccafisso nel liquido di cottura, quindi sgocciolatelo e privatelo della pelle e delle spine. Sbriciolate lo stoccafisso minutamente, mettetelo nel tegame, versate un poco di olio, incoperchiate il recipiente, afferratelo per il manico e facendo pressione sul coperchio sbattete energicamente e a lungo come per fare del burro. Durante questa operazione aggiungete poco per volta tutto l’olio rimasto, che dovrà essere assorbito dallo stoccafisso formando una specie di crema. Quando il composto sarà omogeneo e cremoso unite il battuto di prezzemolo e aglio, poco sale e pepe. Mescolate bene e servite freddo.

SOGLIOLE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
4 sogliole di circa 900 gr, 2 arance mature e succose, 80 gr di burro, abbondante prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe.

Preparazione:
Con un coltello molto affilato tagliate diagonalmente la testa alle sogliole, sollevate solo la pelle nera, poi afferratela con le dita cosparse di  sale o con un canovaccio, perchè non scivoli, e strappatela con un colpo solo andando verso la coda. Con le forbici tagliate le pinne, quindi aprite le sogliole dal lato del ventre e asportate le interiora. Con la lama del coltello raschiate molto bene il lato bianco, quindi lavate le sogliole sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare bene.
Con un coltellino molto affilato sbucciate e pelate le arance, asportandone non solo la parte gialla ma anche la pellicina bianca, e tagliatele a fettine rotonde e sottili eliminando gli eventuali semi. Ponete sul fuoco una padella, fatevi sciogliere 40 gr di burro. Salate e pepate le sogliole, infarinatele, scuotetele per far scendere la farina in eccesso e mettetele nella padella in un solo strato. Lasciatele cuocere bene da un lato prima di girarle dall’altro.
Ponete sul fuoco, in un tegamino, il restante burro e fatelo rosolare sino a che sarà color nocciola. Sistemate le sogliole sul piatto di portata precedentemente riscaldato, spolverizzatele con il prezzemolo tritato, ponete su ognuno 2 o 3 fette di arancia, irrorate con il burro rosolato e servite immediatamente in tavola.

SALSA BERNESE

Ingredienti:
1/2 litro di vino bianco secco, 1/2 dl di aceto, 1 cucchiaio di scalogno tritato finemente, 135 gr di burro, 3 tuorli d’uovo, 1 pizzico di dragoncello e di cerfoglio tritati, 1 pizzico di pepe di Caienna, sale.

Preparazione:
Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso o a bagnomaria. Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.

SALSA ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
100 gr di burro, 20 gr di olio d’oliva, 150 gr di funghi coltivati, 1 cipolla di media grandezza, 1 dado per brodo, 100 gr di pomodori maturi pelati e tritati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, poco dragoncello tritato, sale.

Preparazione:
Affettate finemente i funghi e la cipolla e fateli rosolare con l’olio e 50 gr di burro a fiamma viva. Unite il vino, lasciatelo ridurre, a fuoco vivo, a metà del suo volume, poi i pomodori e il dado, sciolto in una tazzina d’acqua tiepida. Se necessario salate e lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, il prezzemolo e, se volete, il dragoncello, tritati finemente. Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.

SALSA AL CURRY

Ingredienti:
200 gr di cipolla, 100 gr di sedano e timo, 1 cucchiaio di polver di curry, 1 dl di panna, 20 gr di farina, 50 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco, 1 mela o latte di cocco o latte di mandorle, brodo, 1 pizzico di cannella, sale, panna.

Preparazione:
Tostate leggermente nel burro la cipolla e il sedano, unite il vino bianco, fate ridurre; aggiungete la farina, la polvere di curry, la cannella, la mela sbucciata e tagliata a fettine o a dadolini (oppure il latte di cocco o di mandorle). Diluite con il brodo e fate cuocere lentamente per 20-30 minuti. Passate la salsa al setaccio fine e completate con il sale e con panna bollente.

SPEZZATINO DI CINGHIALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,3 kg di cinghiale a pezzetti, 400 gr di funghi porcini tagliati e saltati al burro, 60 gr di burro, 30 gr di farina, 5 gr di polvere di curry, 1 pomodoro pelato e tagliato a dadi, 1 mela pelata e tagliata a pezzetti, 1 cipolla, 4 bacche di ginepro, 2 dl di vino bianco, 2 dl di panna, mazzetto aromatico.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro la cipolla affettata sottile e la carne di cinghiale, indi aggiungete la farina, la mela e il curry; irrorate con il vino bianco, mescolate e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro e il pomodoro; bagnate con acqua, salate e fate cuocere. A cottura ultimata, togliete i pezzi di cinghiale e teneteli al caldo; sgrassate bene la salsa e passatela al setaccio. Fate bollire la panna, unite la salsa, aggiungete i funghi, cuocendo, portatela a giusta consistenza. Ricoprite la carne di cinghiale e servite.

SOUFFLE’ ALLA VANIGLIA

Ingredienti:
250 gr di burro, 1 litro di latte, 250 gr di farina, 250 gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 12 uova.

Preparazione:
Fate fondere il burro, versatevi la farina e lasciate cuocere lentamente per qualche minuto. Versate lo zucchero nel latte bollente, rimestate ed unite al precedente composto. Sbattete bene con un cucchiaio di legno e cuocete per qualche minuto. Togliete il recipiente dal fuoco, unite la vaniglia. Lasciate intiepidire poi incorporate uno alla volta i tuorli d’uova e per ultimo gli albumi montati a neve. Ungete con burro l’apposita pirofila, spolverizzate leggermente con zucchero; versatevi il composto e cuocete a forno medio per 40 minuti.

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