LOMBATA DI AGNELLO PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 lombata di agnello
- sale
- pepe

Preparazione:
Chiedete al macellaio di preparare la lombata, di toglierne il tallone e di legarla. Scaldate il forno al massimo e appoggiate la lombata con la parte grassa contro la griglia sopra la ghiotta. Appena le ossa cominciano ad annerire, girate la lombata, con la parte grassa rivolta verso l’alto. Salate, pepate e lasciate cuocere finché sia ben dorata. Spegnete il forno e lasciate dentro la lombata ancora per 5-8 minuti in modo che si gonfi un po’. Slegate e tagliate a fettine regolari. Servite immediatamente sul piatto di portata.

LOMBATA DI MANZO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 grossa fetta di lombata di manzo di circa 800 gr
- 300 gr di funghi di coltura
- 50 gr di burro
- 1 cipollina
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino rosso di ottima qualità
- poco brodo
- pepe bianco in grani
- sale

Preparazione:
Eliminate dai funghi la parte terminale dei gambi, pelateli, staccate le testine e fatele cuocere con venti grammi di burro unendo qualche pizzico di sale e un po’ di brodo bollente; a cottura ultimata sgocciolate le testine e tenetele a parte su un piatto.
Unite ai gambi e alla cipollina tritati, un po’ di timo e di alloro sbriciolati e pepe bianco macinato; bagnate con un bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare, unite quindi un bicchiere di brodo caldo e fate bollire la salsa per cinque o sei minuti.
Passate il tutto al setaccio, fate riprendere l’ebollizione e aggiungete, fuori dal fuoco, una noce di burro.
Fate cuocere la fetta di lombata su una griglia rovente, cospargendola ogni tanto di burro fuso e pepe bianco. Ungete di burro un foglio di carta oleata pesante, adagiatevi la carne, salatela, cospargetela con la salsa preparata e con le testine di funghi.
Chiudete la carne nel cartoccio, legatelo con uno spago sottile e mettetelo in forno a 190°, lasciandovelo fino a che si sarà ben gonfiato.

Servite il cartoccio ancora chiuso in tavola dopo averlo sistemato su un piatto da portata caldo e apritelo davanti ai commensali.

LASAGNE A STRATI

Ingredienti:
- 8 fogli di pasta per lasagne
- 50 gr di burro
- 1 dl di panna liquida
- 100 gr di emmenthal
- 30 gr di parmigiano
- 100 gr di formaggio Asiago
- 300 gr di funghi coltivati
- 1 dl di latte
- 1 cipollina
- sale
- pepe

Preparazione:
Dopo aver pulito e lavato i funghi tagliateli a fettine, tritate la cipollina e mettete tutto in un tegame al fuoco con il burro, sale e pepe. Intanto, in un altro pentolino sul fuoco, preparate una crema con il latte, l’emmenthal e il parmigiano grattugiato. Spegnete prima che arrivi all’ebollizione. Tagliate a scagliette il formaggio Asiago. Buttate nell’acqua bollente salata le lasagne. Appena cotte, levatele, scolatele e sistematene uno strato in una pirofila unta di burro. Sopra mettete uno strato di funghi e scaglie di formaggio Asiago, coprite con lasagne e stendete un altro strato di crema di formaggi, poi uno di lasagne e sopra uno di funghi e formaggio, ancora lasagne e crema di formaggi. Continuate sino a esaurimento degli ingredienti. In ultimo versate la panna e mettete in forno a 200° per 25 min circa. Servite le lasagne nella pirofila.

LOMBATA DI MAIALE AL PREZZEMOLO

Ingredienti:
- 800 gr di lombata di maiale
- 30 gr di burro
- 1 bicchiere di buon vino rosso
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate e pepate la carne e fatela rosolare con il burro e qualche cucchiaio di olio; unite il vino rosso, l’aglio tagliato in due o tre pezzetti e il prezzemolo tritato; coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato; durante gli ultimi minuti cuocete a recipiente scoperto per far restringere il sughetto.

LENTICCHIE AL POMODORO

Ingredienti:
200-250 gr di lenticchie, 1 cipolla di media grossezza, 450 gr di polpa di pomodoro in scatola, 1 ciuffetto di salvia, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua fredda da cui è stata aggiunta una manciata di sale per una notte. Trascorso questo tempo, cuocetele nella stessa acqua dell’ammollo: portate a bollore su fuoco medio, quindi riducete l’ebollizione al minimo, incoperchiate e portate a cottura. Quando mancano circa 10 minuti al termine della cottura (ovvero dopo circa 1 ora) pelate la cipolla, lavatela e tagliatela a dadi. Riunite in un’altra pentola la polpa di pomodoro, la salvia, l’olio e la cipolla; salate leggermente e portate a bollore. Riducete la fiamma e cuocete su fuoco moderato per 10 minuti circa, mescolando spesso e facendo consumare di circa la metà. Scolate quindi le lenticchie, versatele nella pentola dove c’è il sugo e cuocete su fuoco dolce per 10 minuti o finché le lenticchie sono tenere.

LESSO MISTO

Ingredienti:
1 kg di carne di manzo per bolliti (reale, fusello, cappello del prete, brione, scamone ecc.), 400 gr di testina di vitello disossata e arrotolata, 1 geretto di vitello, 1 cotechino fresco, 6 porri, 6 carote, 600 gr di punta di vitello, 1 pollo già pulito di circa 900 gr, sale.

Preparazione:
Riunite in una pentola grande la carne di manzo, la testina e il geretto di vitello. Aggiungete tanta acqua quanto basta per sommergere abbondantemente questi ingredienti, incoperchiate e ponete su fuoco moderato. Adagiate il cotechino in una pentola ovale, punzecchiatelo in vari punti con un ago metallico, copritelo di acqua fredda e portate a ebollizione su fiamma moderata. Incoperchiate, riducete la fiamma e continuate la cottura a ebollizione appena accennata. Quando alza il bollore l’acqua delle carni, schiumatela ripetutamente e salatela; incoperchiate di nuovo, riducete il fuoco e cuocete a ebollizione leggerissima per 1 ora e 1/4. Nel frattempo, mondate i porri dalle radici, dalla parte verde e dalle prime foglie esterne; mondate anche le carote e lavate entrambi. Dopo 1 ora e 1/4 mettete nella pentola delle carni le verdure, la punta di vitello, il pollo e il cotechino, dopo averlo scolato bene dalla sua acqua. Cuocete, sempre a ebollizione leggerissima, per altri 45 minuti; poi iniziate a saggiare il grado di cottura dei vari ingredienti pungendoli con uno spiedino. Man mano che sono pronti, scolateli con la schiumarola e passateli in grande recipiente concavo. Versate sul fondo del recipiente 2-3 dita di brodo e tenete tutto in caldo nel forno acceso al minimo fino al momento di servire.

LIMONI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg di limoni non trattati e con qualche foglia verde, 2 cucchiaini di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaino di grani di pepe, 2 foglie di lauro, olio d’oliva.

Preparazione:
Lavate rapidamente i limoni in acqua fredda, asciugateli e collocateli in vasi puliti e trasparenti. Tritate grossolanamente i semi di coriandolo, i grani di pepe e le foglie di lauro, uniteli allo zenzero, distribuite il tutto nei vasi, sistemate sui limoni anche le foglie, chiudete i vasi e lasciateli così per una giornata. Il giorno seguente versate sui limoni l’olio d’oliva necessario a ricoprirli. Chiudete di nuovo i vasi e attendete due mesi prima di usare l’olio aromatizzato e i limoni.

LIMONI ALLA MAROCCHINA

Ingredienti:
2 kg di limoni con la buccia molto sottile, 250 gr di sale, qualche chiodo di garofano, 1/2 bicchiere di olio.

Preparazione:
Lavate i limoni, strofinandoli energicamente con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente.
Metteteli in una grande terrina, copriteli di acqua e lasciateli a bagno per 3 giorni, cambiando l'acqua ogni mattina. Trascorso il tempo indicato, sgocciolateli bene e incideteli a croce nel senso dell'altezza, senza dividere completamente i quarti. Aprite leggermente i limoni, privateli dei semi, salateli all'interno, quindi introduceteli nei vasi, pressandoli leggermente.
Copriteli di acqua tiepida, nella quale avrete sciolto in precedenza il restante sale. Mettete in ogni vaso qualche chiodo di garofano e versatevi un filo di olio.
Chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo asciutto, al riparo dalla luce. Potete consumare i limoni dopo 3 settimane. Questa conserva è indicata per accompagnare carne di pollo e agnello.

LENTICCHIE ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti:
250 gr di lenticchie, 70 gr di pancetta tagliata a bastoncini di 1 cm di spessore, 40 gr di burro, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo), 1 cucchiaio di farina, pepe, sale.

Preparazione:
Lavate più volte in acqua corrente le lenticchie e mettetele in una terrina, coperte d’acqua per 12 ore. Trascorso questo tempo scolatele e fatele cuocere per circa 50 minuti in una pentola con circa 1 litro d’acqua, il sale, la carota, 1/2 cipolla e il mazzetto di odori. Tritate intanto l’altra 1/2 cipolla e fatela dorare in un tegame dai bordi alti con la pancetta; bagnate con una tazza del liquido di cottura delle lenticchie e rimescolate bene. Scolate le lenticchie (tenendo il liquido di cottura a parte) e aggiungetele al soffritto, lasciandole cuocere per altri 30 minuti a calore moderato; aggiungete se necessario, qualche cucchiaio del liquido di cottura. Unite quindi il burro, la farina e uno spicchio d’aglio schiacciato. Rigirate bene, controllate il sale; spolverizzate di pepe e quindi versate nel piatto di servizio ben caldo, che porterete subito in tavola.

LASAGNE MONFERRINE

Ingredienti:
400 gr di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, 4 uova, sale, 100 gr di burro, 100 gr di filoni di vitello, 100 gr di animelle di vitello, 50 gr di midollo di bue, 100 gr di spalla di maiale cotta, 150 gr di salsiccia, 20 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di latte, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, noce moscata.

Preparazione:
Con la farina, le uova e poco sale fate una pasta soda ed elastica e mettetela a riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti. Ponete sul fuoco il burro in un tegame: quando si sarà sciolto, unite i filoni e le animelle, ambedue sbollentati, puliti e tritati, il midollo spezzettato, la spalla tritata, la salsiccia sminuzzata, il parmigiano grattugiato, il latte e la cipolla tritata finemente.
Fate cuocere a fiamma bassa finchè il sugo si sarà addensato. A questo punto, unite il prezzemolo tritato, un pò di olio, un pizzico di sale e una presa di noce moscata grattugiata. Ponete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in una sfoglia; da questa ricavate delle losanghe di 6-8 cm di lato. Fate cuocere la pasta al dente, quindi scolatela e conditela subito con il ragù bollente. Servite subito.

LASAGNE ALLE ORTICHE

Ingredienti:
400 gr di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, 400 gr di ortiche fresche, 4 uova, sale, 1 tazza di salsa di pomodoro, 200 gr di carne tritata, 1 salsiccia, pepe, noce moscata, 1/2 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
Ponete la farina sulla spianatoia, facendo un incavo nel mezzo. Lessate al dente le ortiche, strizzatele e passatele al setaccio, facendole cadere al centro della farina. Cominciate a lavorare unendo anche le uova e un pizzico di sale. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata in una sfoglia e tagliatela a lasagne non troppo grandi. Preparate ora il sugo, unendo alla salsa di pomodoro la carne tritata, la salsiccia, il sale, il pepe e la noce moscata; fate sobbollire, diluite con il vino bianco e continuate la cottura, fino a quando avrete ottenuto una salsa non troppo densa. Ponete al fuoco, in due grosse pentole, abbondante acqua salata; quando bollirà, gettatvi le lasagne. Fate cuocere la pasta fino a quando verrà a galla; a questo punto, scolatela con la schiumarola, distribuitela nei piatti e conditela con qualche cucchiaio di salsa.

LATTUGA ALLO YOGURT

Ingredienti:
150 gr di lattuga, 150 gr di carote, 150 gr di cetrioli, 125 gr di yogurt magro, 10 gr di olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Lavate la lattuga, asciugatela e foderate con le sue foglie un'insalatiera di vetro. Sbucciate i cetrioli, affettateli e versateli al centro dell'insalatiera. Pulite le carote, lavatele e affettatele, poi disponetele a corona intorno ai cetrioli. Miscelate in una ciotola lo yogurt con il sale e l'olio, emulsionando bene. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e mescolate, amalgamando bene tutti i componenti. Versate la salsa sull'insalata e servite.

LASAGNE VERDI AL RAGU' DI CARNE

Ingredienti:
500 gr di lasagne verdi, olio, sale, 200 gr di carne di manzo tritata, 1 cipolla, 1 piccola carota, 1 costola di sedano, 400 gr di pomodori pelati, burro, farina, latte, noce moscata, pepe, grana grattugiato.

Preparazione:
Tritate carota, sedano e cipolla. Fate sciogliere in una casseruola, possibilmente di coccio, 40 gr di burro con 3 cucchiai di olio, unite il trito e fatelo rosolare per 5 minuti, poi aggiungete la carne e fate prendere colore, mescolando spesso. Unite i pomodori prima frullati, salate, pepate e cuocete il sugo a fuoco medio per 1 ora circa. Nel frattempo, lessate le lasagne poche per volta e molto al dente, in acqua bollente salata. A mano a mano che saranno pronte, scolatele e stendetele su un panno pulito e umido ad asciugare. In una piccola casseruola fate sciogliere 50 gr di burro, aggiungete 50 gr di farina e diluitela con 1/2 litro di latte caldo. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Cuocete la salsa per 10 minuti sempre mescolando. Imburrate una pirofila rettangolare, fate sul fondo uno strato di lasagne poi uno di ragù, uno di besciamella, poi ancora lasagne, ragù e besciamella. Cospargete con abbondante grana, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti.

LUCCIO ALLE NOCI

Ingredienti:
800 gr di luccio, 150 gr di cipolla, 40 gr di noci, 15 gr di funghi secchi, 1/2 bicchiere di vino bianco, 10 gr di olio extravergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pesce, lavatelo, asciugatelo. Ammollate i funghi in acqua per 10 minuti. Frullate il prezzemolo lavato, con le noci, la cipolla, i funghi, il vino e l'olio, il sale e il pepe. Sistemate il luccio in una pirofila, copritelo con la salsa e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa, bagnandolo, di tanto in tanto, con il suo sugo.

LATTUGHE BRASATE CON ACCIUGHE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 belle lattughe, 12 filetti di acciughe sott'olio, 18 olive nere senza nocciolo, 3 cucchiai abbondanti di capperi, 300 gr di groviera, 10 cucchiai di olio, 40 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete le foglie esterne, dure, della lattuga, lavate delicatamente e sgocciolate la parte interna. Introducete tra le foglie le olive, qualcuna tagliata in due, le altre intere, le acciughe tagliate a pezzi, i capperi, i pomodori tagliati a fettine e il groviera tagliato a striscioline. Imburrate abbondantemente una pentola e sistematevi le lattughe ben vicine tra loro, versate su ognuna 2 cucchiai d'olio, salate e pepate. Coprite la pentola e cuocete a fuoco moderato per mezz'ora. Togliete le lattughe con molta delicatezza e presentatele su un piatto di portata ben caldo.

LONZA DI MAIALE AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di lonza di maiale, 1 litro di latte, 6 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, qualche foglia di salvia, 1 pezzetto di cannella, 2 chiodi di garofano, 30 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Spolverizzate la carne con sale e pepe e legatela con uno spago da cucina come fosse un salame per mantenerla in forma durante la cottura. Tritate finemente la cipolla, l'aglio e il sedano. Tagliate a pezzi le carote dopo averle raschiate e lavate. Ponete in una casseruola l'olio e il burro, quando sono caldi unite le verdure e la salvia e fate rosolare mescolando. Aggiungete la carne e fatela dorare da tutte le parti. Unite la cannella e i chiodi di garofano, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Coprite con il latte bollent, abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2 rigirando e bagnando con il fondo di cottura, di tanto in tanto, la carne. Togliete la carne mantenendola in caldo, eliminate dal fondo di cottura la salvia, la cannella e i chiodi di garofano e passate al setaccio la verdure con il sughetto. Aggiustate di sale e pepe e fate addensare la salsa al fuoco.

LATTUGA RIPIENA ALLA RICOTTA

Ingredienti:
1 ceppo di lattuga, 150 gr di ricotta, 2 cucchiaiate di latte, 2 carote, 2 peperoni, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 2 cucchiai di aceto, sale.

Preparazione:
Mondate la lattuga e togliete il cuore interno formando una specie di cestino. Mondate, lavate e tagliate a filetti sottili le carote e i peperoni; conditeli con olio, aceto e sale e metteteli all'interno della lattuga. Lavorate per qualche minuto la ricotta con il latte e introducete anche questa nella lattuga. Un pizzico di sale e portate in tavola.

LATTUGA SUL CROSTONE

Ingredienti:
4 cespi di lattuga, 4 fette di pane in cassetta, 4 sottilette di formaggio, 3 cucchiaiate di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate la lattuga e lessatela per pochi minuti in acqua salata. Scolatela, pressatela bene fra le mani e mettetela in una teglia con 2 cucchiaiate di burro. Salate, pepate, coperchiate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1/2 ora. Fate friggere le fette di pane con il rimanente burro in una padella, adagiatele ben calde su un piatto di portata, appoggiate su ognuna una sottiletta di formaggio e un cespo di lattuga, pepate e servite.

LINGUINE ALLE NOCI

Ingredienti:
400 gr di linguine, 100 gr di gorgonzola dolce, 100 gr di gherigli di noce, 100 gr di mascarpone, 4 cucchiai di grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Cuocete le linguine in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, mettete in una terrina di servizio il gorgonzola a pezzettini, i gherigli di noce tritati finemente, il mascarpone e il grana. Amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Continuate a mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Scolate le linguine, buttatele subito nella terrina, mescolate e servite.

LASAGNE ALLE VERDURE

Ingredienti:
500 gr di lasagne, 2 piccole zucchine, 2 piccole melanzane, 1 spicchio d'aglio, olio, burro, 400 gr di pomodori pelati, 10 fette di formaggio fondente, farina, latte, grana, sale, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro.

Preparazione:
Mondate e lavate le melanzane e le zucchine: tagliate entrambe a fette sottili, poi friggetele in abbondante olio bollente. Nel frattempo cuocete le lasagne, e fate dorare in una casseruola con 4 cucchiai di olio lo spicchio d'aglio, schiacciandolo con una forchetta. Eliminatelo e al suo posto mettete i pomodori e la conserva. Fate cuocere il sugo per 10 minuti a fuoco vivo. In una casseruola fate spumeggiare 50 gr di farina, fatela tostare per qualche minuto poi diluite con 1/2 litro di latte caldo: cuocete la salsa per 10 minuti mescolando. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Ungete di burro una pirofila rettangolare. Fate sul fondo uno strato di lasagne, mettete sopra fette di zucchine e melanzane in uguale quantità, quindi uno strato di sugo di pomodoro e uno di fette di formaggio. Ripetete gli strati, coprite con la besciamella, cospargete con grana e qualche fiocchetto di burro, e mettete in forno caldo a 180° per 30 minuti.