FRITTELLE DI ZUCCA ALLA VENEZIANA

Ingredienti:
1 kg di zucca gialla, 150 gr di uvetta sultanina, 100 gr di farina, 1 bustina di lievito, 1 limone, zucchero, sale, olio di semi.

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta sultanina. Mondate e lavate la zucca, poi tagliatela a pezzi, metteteli in una piccola casseruola, copriteli appena appena di acqua e fateli cuocere per circa 20 minuti a partire dall'inizio dell'ebollizione. Posateli poi in un telo e stringendo questo fate uscire tutta l'acqua in essi contenuta. Ponete la zucca in una ciotola, unite l'uvetta ben strizzata dall'acqua e asciugata, due cucchiaiate di zucchero, la farina e il lievito fatti cadere insieme da un setaccio, una bella presa di sale e la rapatura del limone. Mescolate bene gli ingredienti indi formate tante palline grosse poco più di una noce friggendole in olio di semi bollente o nello strutto. Mano a mano che le togliete mettetele su un piatto coperto da carta di tipo assorbente, cospargetele di zucchero semolato o a velo e appena tutte saranno pronte servitele.

FILETTI DI PESCE PERSICO ALLA FIORENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di filetti di pesce persico, 300 gr di spinaci cotti, tagliuzzati e saltati al burro, 20 gr di burro, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna da cucina, 500 gr di besciamella densa, 2 tuorli d’uovo, succo di 1 limone, sale, pepe di cayenna.

Preparazione:
Battete i filetti, salateli e collocateli ben vicini in una teglia imburrata; versatevi il vino bianco e il succo di limone, coprite con carta oleata imburrata e cuocete per qualche minuto. Disponete in una pirofila gli spinaci già conditi e adagiatevi i filetti; conservate al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, fate bollire, aggiungete la besciamella  e, mescolando, cuocete per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, frullando, legate i tuorli d’uovo conditi con pepe e con sale. Se necessario gratinate in forno caldo.

FONDUTA SVIZZERA

Ingredienti:
200 gr di emmental, 200 gr di gruyère, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di maizena sciolta in poco vino bianco, 4 dl di vino bianco secco, pepe appena macinato, 1 pizzico di noce moscata, dadini di pane.

Preparazione:
Con lo spicchio d’aglio pelato strofinate l’interno del coquelon in cui cuocerà la fonduta. Tagliate a scaglie sottili i 2 tipi di formaggio, metteteli nel recipiente, aggiungete il vino e la maizena e mettete sulla fiamma bassa. Aggiungete abbondante pepe appena macinato e mescolate continuamente, con una spatola di legno, fino a che il formaggio sarà sciolto completamente e la fonduta avrà assunto una consistenza cremosa. Unite la noce moscata e portate quindi la fonduta in tavola ponendola sull’apposito fornellino a spirito e accompagnandola con dadini di pane.

FRICANDELLE

Ingredienti:
500 gr di carne macinata, 100 gr di pane raffermo tagliato a pezzi, 1/4 di litro di latte, 3 uova, 1/2 cipolla tagliata fine, farina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 25 gr di burro, olio, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina la carne e il pane e ricoprite con 200 gr di latte bollente. Dopo qualche minuto amalgamate il pane, che si sarà spappolato, alla carne. Aggiungete la cipolla, il sale e il pepe. Mettete tutto in un tegame con il burro e fate rosolare. Cospargete di prezzemolo e togliete il tegame dal fuoco. Lasciate raffreddare e quando il composto è tiepido aggiungete due uova, uno dopo l’altro, rimescolando bene. Se il composto risultasse troppo molle, ispessitelo con un pò di farina.
Formate tante palline della grandezza di un mandarino e appiattitele fra le mani. Sbattete un uovo con il resto del latte e salatelo. Inzuppatevi le fricandelle, passatele nel pangrattato e nella farina. Mettete al fuoco una padella con l’olio e quando è caldo, ma non fumante, friggete le fricandelle. Fatele asciugare su un foglio di carta assorbente e servitele dorate e calde.

FONDUTA CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti:
350 gr di fontina aostana, 3 tuorli d’uovo, 2 dl di latte, 30 gr di burro, 1 kg di asparagi, sale, pepe bianco.

Preparazione:
Tagliate la fontina a fettine, eliminando la crosta, quindi mettetele a bagno nel latte, lasciandovele per 3 ore. Pulite gli asparagi, lavateli, legateli a mazzetti e fateli lessare in acqua bollente salata adoperando una pentola alta e stretta, munita di coperchio. Secondo la grossezza degli asparagi la cottura dovrà durare dai 15 ai 20 minuti. Quando saranno pronti, slegateli, scolateli bene, eliminate il gambo e tenete le punte pronte al caldo. Togliete la fontina dal latte, sgocciolatela e mettetela nel tegame con il burro, i tuorli d’uovo, il pepe. Fate cuocere a bagnomaria tenendo la fiamma bassa ricordandovi che l’acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire, ma sobbollire.
Mescolate in continuazione con il cucchiaio di legno, effettuando il movimento con regolarità e lentamente. Dovrete ottenere un composto cremoso, ma non filante. A fine cottura controllate il sale. Disponete le punte d’asparagi sul fondo delle terrine individuali, quindi versatele sopra la fonduta calda e servite.

FARAONA IN CROSTA

Ingredienti:
2 faraone, 500 gr di riso, 1,5 litri di brodo, 150 gr di burro, 50 gr di fegatini, 600 gr di pasta sfoglia, 1/2 bicchiere di marsala, 1 uovo, sale, pepe.

Preparazione:
Disossate le faraone sul petto. A parte, fate un soffritto con cipolla tagliata fine e una piccola foglia di lauro, aggiungete il riso, fate rosolare; bagnate con 1 litro di brodo bollente e cuocete in forno, al coperto e senza rimestare, per circa 16 minuti. Togliete il recipiente dal forno, sgranellate il riso con un pò di burro crudo. Aggiungete i fegatini precedentemente puliti, tagliati a pezzettini e saltati al burro. Con quanto ottenuto farcite le faraone senza riempirle troppo. Cucitele, salatele leggermente. Mettetele in teglia con burro e con le ossa che sono state precedentemente tolte. Cuocetele in forno. Togliete le faraone dal recipiente e lasciatele leggermente intiepidire, poi togliete la cucitura. Avvolgete ognuna nella pasta sfoglia. Decorate con ritagli di pasta sfoglia e lucidate con l'uovo battuto; rimettete in forno per 15 minuti a temperatura media per far cuocere e dorare la pasta.
Intanto, a parte, innaffiate il fondo di cottura con il marsala, fate evaporare, bagnate con 1/2 litro di brodo, riducete a metà il fondo e poi passatelo al colino. Utilizzate questa salsa per accompagnare le faraone, servendola a parte.

FONDUTA PIEMONTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di fontina a dadini, 1 dl di latte, 2 cucchiaini di farina, 5 tuorli d’uova.

Preparazione:
Unite al formaggio il latte e la farina; se possibile, lasciate riposare per 1/2 ora, poi fate fondere il composto a bagnomaria, a fuoco lento. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio è fuso, unite i tuorli d’uova, senza cessare di mescolare, lasciate la fonduta sul fuoco ancora per qualche minuto; salate se necessario. Togliete dal fuoco e servite negli appositi piattini. Accompagnate con crostini di pane oppure con tartufi bianchi.

FAGIOLI CON PANCETTA E CIPOLLE

Ingredienti:
500 gr di fagioli bianchi secchi, sale, pepe, burro, olio, 80 gr di pancetta, 2 cipollotti novelli, brodo.

Preparazione:
Prima di utilizzare i fagioli, teneteli a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Al momento della preparazione, scolateli dall'acqua di ammollo, metteteli in una casseruola coperti di acqua, salateli, aggiungete un pizzico di pepe e fateli cuocere, finchè li sentirete teneri.
Levateli quindi dal fuoco e scolateli, conservando qualche cucchiaiata della loro acqua di cottura. In una casseruola di terracotta ponete una grossa noce di burro, 3 cucchiai di olio, la pancetta tagliata a dadini o a striscioline e i cipollotti tagliati ad anelli: fate stufare il tutto a fuoco bassissimo.
Quando gli ingredienti appariranno ben tostati, unitevi i fagioli: lasciateli insaporire per qualche minuto girandoli bene nel condimento, poi spruzzateli con la loro acqua tenuta da parte e un mestolo di brodo; pepate abbondantemente e fate cuocere, a fiamma moderata, finchè il liquido di cottura si sarà assorbito completamente. Servite nel recipiente stesso di cottura, ben caldo.

FONDO BRUNO DI VITELLO

Ingredienti:
Dosi per 1/2 litro: 300 gr di spalla di vitello disossata, 300 gr di ossa di vitello spezzettate finemente, 50 gr di olio, 1 carota a rondelle, 1 cipolla affettata finemente, 1 litro di fondo bianco, 1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, lauro), sale.

Preparazione:
Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo a 200°, quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un’altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Incoperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 1/4 di litro di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 1/4 di litro di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne.

FUMET DI PESCE

Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 500 gr di teste, lische e ritagli di pesce molto fresco, 25 gr di cipolla tagliata a sottili fettine, la pelle di 6 champignon, qualche goccia di succo di limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 litro di acqua, 1 bicchiere di vino bianco secco, 10 granelli di pepe nero, 1 cucchiaio di sale.

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti, escluso il pepe, in una pentola; ponetela sul fuoco forte e portate a vivace ebollizione. Schiumate molto accuratamente, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti; unite i granelli di pepe e lasciate cuocere, sempre a calore moderato, per altri 20 minuti.
Filtrate attraverso un colino fine, raccogliendo il fumet in un recipiente di vetro a chiusura ermetica. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e sistematelo in frigorifero fino al momento dell’uso.

FUMET DI SELVAGGINA

Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 400 gr fra colli, zampe, carcasse, stomaci e cuori di selvaggina da penna; 125 gr di carne di fagiano, 1/2 dl di acqua, 1 piccola carota, 1/4 di cipolla, 1/$ di costola di sedano, 1 mazzetto guarnito (timo, alloro, prezzemolo), sale.

Preparazione:
Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo a 220° per 20 minuti. Travasate quindi in una pentola, unite l’acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per 3 ore. Filtrate il liquido attraverso un passino fine e lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate ancora per 3 volte il liquido. Lasciate infine raffreddare il fumet, togliete il grasso in superficie e ponetelo in un recipiente a chiusura ermetica; conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

FRICASSEA DI ORTAGGI

Ingredienti:
6 asparagi, 2 carciofi, 200 gr di carote, 100 gr di fave sgranate, 200 gr di cipolline, 1 mazzetto di basilico, 150 gr di panna fresca, succo di limone quanto basta, sale, pepe.

Preparazione:
Pareggiate gli asparagi, raschiateli, lavateli e divideteli in 2 o 3 pezzi. Private i carciofi delle foglie esterne più dure e delle punte, divideteli a spicchi e teneteli a bagno in acqua acidulata con un cucchiaio di succo di limone perchè non anneriscano. Raschiate le carote e dividetele a rondelle; pulite e lavate le cipolline.
Fate cuocere per 8 minuti in acqua adeguatamente salata in ebollizione le carote, le cipolline e i carciofi scolati, 2 minuti prima della fine della cottura aggiungete le fave e gli asparagi. In un tegame sul fuoco scaldate la panna, insaporite con sale e pepe, aggiungete le verdure ben scolate e fatele cuocere per 5 minuti. A fine cottura aggiungete il basilico e un pò di succo di limone.

FAGIOLI GRATINATI AL POMODORO

Ingredienti:
500 gr di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d'aglio, sale, olio, 4 pomodori maturi, pepe, 2 foglie di salvia, 100 gr di pangrattato, 30 gr di burro.

Preparazione:
Mettete i fagioli secchi a bagno in una terrina piena di acqua e lasciateveli per almeno 12 ore. A tempo debito, scolateli e metteteli in una casseruola.
Unite la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il timo, il prezzemolo, l'alloro e uno dei due spicchi d'aglio a disposizione. Coprite con abbondante acqua bollente e fate cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore, salando un pò a metà cottura e tenendo il recipiente coperto. Se l'acqua dovesse asciugarsi troppo, aggiungetene dell'altra, sempre bollente.
Ultimata la cottura, scolate i fagioli ed eliminate la cipolla, l'aglio e gli aromi. Con lo spicchio d'aglio rimasto strofinate energicamente una pirofila, quindi ungetela di olio e mettetevi i fagioli.
Pelate i pomodori, divideteli a metà per liberarli dai semi e spappolateli con una forchetta. Distribuite i pomodori sui fagioli, salate, pepate ed unite le foglie di salvia. Spolverizzate di pangrattato e spargete qua e là qualche fiocchetto di burro. Introducete la pirofila in forno, a 240° e lasciate gratinare i fagioli per circa 15 minuti. Servite ben caldo nel recipiente di cottura.

FETTUCCINE CON SALSICCIA E ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr di fettuccine fresche, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla tritata insieme con uno spicchio di aglio, 350 gr di salsiccia tagliata a piccole rondelle, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiaiate di concentrato di pomodoro disciolto in un bicchiere di brodo caldo, 2 cucchiaiate di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Fate dolcemente imbiondire la cipolla tritata con l’aglio nell’olio, aggiungete le rondelle di salsiccia, lasciatele rosolare, poi bagnate con il vino bianco secco e, non appena sarà evaporato, unite il concentrato di pomodoro disciolto nel brodo. Unite anche il rosmarino, un pizzico di sale, poco pepe macinato al momento e lasciate terminare la cottura del condimento a calore moderato. Fate ora cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele al dente, versatele direttamente nel recipiente contenente il sughetto, rimescolate, condite con la panna, spolverizzate con il parmigiano reggiano, date un’ultima rimescolata e servite subito in tavola.

FAGIANO ALLA CREMA

Ingredienti:
1,2 kg di fagiano, 500 gr di funghi coltivati o porcini saltati nel burro, 50 gr di burro, 3 dl di panna, 3 dl di fondo di vitello legato, 1/2 bicchiere di vino bianco, succo di 1/4 di limone, fettine di pancetta.

Preparazione:
Pulite e svuotate il fagiano, bardatelo con la pancetta, legatelo con lo spago e cuocetelo dorato al burro in una casseruola dal bordo alto, facendo attenzione che il petto non si secchi troppo durante la cottura. Quando questa è giunta a 3/4, innaffiate con il vino bianco, fate evaporare, aggiungete il fondo di vitello e bollite per 10 minuti circa. Togliete il fagiano dal recipiente, disponetelo su un piatto di portata e tenetelo al caldo. Al fondo di cottura rimasto, unite la panna, il succo di limone e i funghi; mescolate e fate sobbollire. Tagliate il fagiano in 8 parti e salsatelo con la salsa ottenuta.

FRICASSEA DI COSCE DI TACCHINO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di cosce di tacchino, 60 gr di burro, 50 gr di farina, 1 cipolla, 1 mazzetto di legumi, 1/4 di litro di vino bianco, 1/4 di litro di panna, 2 tuorli d’uova, 400 gr di cipolline, 300 gr di carote, 400 gr di funghi, 4 chiodi di garofano, sale.

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzetti, salate e fate rosolare leggermente nel burro, assieme ai legumi, alla cipolla e ai chiodi di garofano. Bagnate con vino bianco, fate ridurre completamente e unite la farina. Rimestate e diluite con brodo o acqua; cuocete lentamente in casseruola coperta per 1 ora e mezza. Togliete la carne, passate la salsa al colino, eliminando verdure, cipolla e chiodi di garofano. Fate nuovamente bollire fino a che la salsa raggiunga una buona consistenza; unite i tuorli diluiti con la panna, portate ad ebollizione, conservate a bagnomaria. A parte, glassate le cipolline, le carote e i funghi cuocendoli in brodo con poco burro e in teglia coperta, al forno o su piastra. A cottura ultimata il liquido dovrà essere totalmente consumato: lasciate asciugare e versate sulla fricassea.

FRITTATA SPAGNOLA

(per 1 persona)

Ingredienti:
2 uova, 1/4 di cipolla a filettini, 1/4 di peperone arrostito, 1 cucchiaio di pomodoro spezzettato e cotto, 1 pizzico di prezzemolo tritato, burro, sale.

Preparazione:
Sbattete le uova e salatele. A parte soffriggete nel burro la cipolla; quando tende a colorire, aggiungete il peperone arrostito tagliato a filetti, il pomodoro e il prezzemolo. Salate e versate le uova; rimestate e cuocete una frittata ben colorita da ambo le parti. Ottima anche fredda.

FILETTI DI SOGLIOLA GRANDUCHESSA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 sogliole da 200-250 gr, 10 gr di farina, succo di 1/2 limone, 1/2 litro di panna, 1 dl di vino bianco, 1 kg di asparagi, 80 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzato cotto e ben asciutto, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere le punte di asparagi in acqua salata; scolatele, irroratele con 30 gr di burro fuso. Tagliate a filetti le sogliole, disponetele in una teglia unta di burro, bagnate col vino bianco, aggiungete il succo di limone e il sale, coprite con carta oleata e fate cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata togliete i filetti ben asciutti e disponeteli sul piatto di portata. Sovrapponete, intercalando, asparagi e pomodori; tenete al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, aggiungete la panna, portate ad ebollizione. Unite 10 gr di burro, incorporato ad altrettanta farina; mescolate con la frusta e continuate la cottura portando la salsa a giusta consistenza (se necessario mettete a punto con sale e pepe, burro e limone). Versate la salsa bollente sul pesce, decorate il piatto con crostini di pane.

FILETTI DI SOGLIOLA AL VINO BIANCO

Ingredienti:
3 sogliole, 1/4 di scalogno o cipolla, 1 dl di fumet di pesce, 1 tuorlo d’uovo, 70 gr di burro, 30 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna, limone, sale, pepe di cayenna.

Preparazione:
Dalle sogliole ricavate i filetti, lavateli e batteteli. Cospargete il fondo di un tegame imburrato con cipolla tritata, salate; spruzzate di limone, bagnate con vino bianco secco e con fumet di pesce. Adagiatevi i filetti e cuoceteli per qualche minuto coperti da carta oleata. Collocateli quindi nella pirofila in cui saranno poi serviti.
Riducete la salsa, legatela con un poco di burro e farina in parti uguali, aggiungete la panna bollente, fate ridurre il tutto a giusta consistenza, unite il tuorlo d’uovo, mettete a punto con burro crudo, sale e pepe. Ricoprite di salsa i filetti e servite.

FILETTI DI PESCE PERSICO IN CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di filetti di persico, 200 gr di funghi secchi, 200 gr di pomodoro spezzettato asciutto, 1 dl di vino bianco, 60 gr di cetrioli sotto aceto tagliati a filettini, 6 filetti di alici sott’olio, latte, 5 gr di prezzemolo tritato, 6 fogli di carta oleata, 60 gr di burro, 30 gr di olio, 1/4 di cipolla, sale, pepe, farina.

Preparazione:
Battete i filetti, passateli nel latte e nella farina, salateli e pepateli. Cuocete i filetti senza farli troppo colorire, nell’olio e in 30 gr di burro. A parte, fate colorire nel rimanente burro la cipolla tritata, aggiungete i funghi, rimestate, unite il pomodoro, bagnate col vino bianco e fate cuocere lentamente per 8-10 minuti finchè la salsa si sarà addensata. Incorporate il prezzemolo, le alici e i cetrioli; mettete a punto di sale e pepe. Ritagliate e piegate la carta oleata per confezionare i 6 cartocci; suddividete i filetti di persico in 6 parti uguali. Aprite la carta di ogni cartoccio, e sulla parte destra posate i filetti. Copriteli con una bella cucchiaiata di salsa. Chiudet ermeticamente la carta ripiegando e pressando ai lati con le dita. Posate ogni cartoccio su piatto leggermente unto di burro; passate a forno medio. Quando il cartoccio sarà ben gonfio e colorito, servitelo subito.