PATE’ BERGESE

Ingredienti:
- 200 gr di fegato di vitello
- 200 gr di fegato d’anatra
- 200 gr di fegatini di pollo
- 250 gr di burro
- 1 bicchiere di Madera o Marsala
- 3 cucchiai di Cognac
- 2 foglie di alloro
- 50 gr di tartufo bianco
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mondate fegati e fegatini da grasso, nervi, pellicine e eventuali parti verdi; tagliate tutti i pezzi più grossi a fettine sottili. In un padella grande fate sciogliere e schiumate su fiamma vivace 100 gr di burro; gettatevi il fegato e cuocete su fiamma vivace, mescolando spesso, per 5 minuti circa o finché le fette di fegato sono colorite da tutte le parti.
Unite il Madera o il Marsala, il Cognac, l’alloro, sale, pepe e cuocere su fiamma bassa per altri 5 minuti o finché il liquido è consumato quasi del tutto. Lasciate intiepidire per circa 1/4 d’ora. Eliminate l’alloro, riunite in un frullatore il fegato con il sugo di cottura e il restante burro tagliato a pezzi; frullate fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e di grana fine. Lavate il tartufo sotto acqua fredda corrente strofinandolo con uno spazzolino; tagliatelo a dadini in misure diverse e unitelo al composto di fegato e frullate solo un istante per distribuirlo. Versate il composto su un foglio di alluminio e avvolgetelo dandogli la forma di un cilindro stretto e lungo. Passatelo in frigorifero per 5 ore e servitelo affettandolo con un coltello bagnato più volte in acqua tiepida e accompagnandolo a fette di pancarrè tostate.

FAZZOLETTI RIPIENI DI FUNGHI

Ingredienti:
- 8 grossi funghi
- 150 gr di prosciutto crudo magro
- 100 gr di prosciutto cotto
- 1 cucchiaiata di basilico tritato
- 1 pizzico di origano
- 30 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 uovo
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale
Per la pasta:
- 200 gr di farina bianca
- 70 gr di burro
- poco vino bianco secco
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Preparate prima la pasta: impastate la farina con il burro morbido e a pezzetti, poco sale, l’uovo e, se necessario, poco vino bianco. Lavoratela, avvolgetela in carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Spellate i funghi, staccate le cappelle dai gambi e tritate grossolanamente questi ultimi. Scavate un po’ la parte interna delle cappelle. Raccogliete in una terrina il prosciutto cotto tritato insieme a quello crudo, il formaggio, l’origano, il basilico, sale, pepe e mescolate. Cuocete le cappelle insieme ai gambi e ai ritagli di funghi in olio (dovranno almeno ammorbidirsi). Stendete con il matterello, infarinando la spianatoia, la pasta di circa mezzo centimetro, quindi dividetela in otto larghi quadrati.
Riempite le cappelle con il composto preparato e adagiatele al centro di un quadrato di pasta mettendo intorno anche dei ritagli di funghi. Pennellate la pasta tutt’attorno con uovo sbattuto e richiudetela, sul fungo, a fazzoletto, riunendo a due a due gli angoli opposti. Dai ritagli di pasta ricavate delle formine che disporrete su ogni fazzoletto. Pennellate la pasta con il rimanente uovo sbattuto, infarinateli e infornateli a 180° per 20 minuti circa.

INSALATA ALLA PANNA

Ingredienti:
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 200 gr di formaggio groviera tagliato a bastoncini
- 1 cespo di lattuga
- 4 carote novelle
- 4 porri
- 1 dl di panna liquida
- 1 limone
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite l’insalata, eliminate le foglie esterne, lavatela e sgocciolatela.  Tagliate a filetti le carote (oppure grattugiatele con l’apposita grattugia) e spruzzatele subito con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.
Mettete al centro di un piatto rotondo le carote e il formaggio e, ai bordi, le foglie d’insalata. Disponete qua e là i porri tagliati a rondelli e spolverizzate con il tuorlo d’uovo passato al setaccio.
Sciogliete il sale nel rimanente succo di limone, pepate e unite la panna liquida; versate il condimento sull’insalata e mescolate bene.
Volendo, spolverizzate l’insalata, prima di servirla, con un trito finissimo di crescione e di basilico.

ASPIC MARMORIZZATO

(per 8 persone)

Ingredienti:
- 6 petti di pollo
- 300 gr di lingua salmistrata
- 300 gr di carne di vitello
- 200 gr di prosciutto cotto
- 2 litri di gelatina
- fette di vitello arrosto per guarnire
- 2,5 dl di Marsala
- 1 albume d’uovo sodo per guarnire
- tartufo nero
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 60 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate 3 petti di pollo e la carne di vitello a dadi di 1,5 cm di lato. Fate rosolare separatamente in una casseruola le carni in 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio ciascuna. Spruzzateli entrambi con il Marsala e terminate la cottura; salate e pepate. Lasciate raffreddare. Mettete i dadi di carne in una terrina, unite 100 gr di prosciutto cotto e 100 gr di lingua tagliata a dadini. A parte, in un altro tegame, fate cuocere nei restanti burro e olio i rimanenti petti di pollo; salate e pepate. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Prendete uno stampo per aspic del diametro di 28 cm, versatevi parte della gelatina e immergetelo subito in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, così che la gelatina si solidifichi sulle pareti dello stampo. Prendete i petti di pollo interi, le fette di arrosto, il prosciutto cotto rimasto, la lingua rimasta e ritagliate dei dischi di circa 3 cm di diametro. Alternateli sopra la gelatina nello stampo. Decorate a piacere la parte centrale, sul fondo dello stampo, con lamelle di tartufo nero e albume d’uovo sodo. Unite nella terrina con i cubetti di carne e gli altri ingredienti parte della gelatina rimasta, mescolate bene. Versate quindi nello stampo e coprite il tutto con la gelatina, quindi fate raffreddare in frigo fino al momento di servire. Prima di servire immergete lo stampo in acqua bollente per qualche secondo, quindi sformate l’aspic su un piatto di portata.

NOCCIOLINE DI RICOTTA

Ingredienti:
- 400 gr di ricotta
- 100 gr di prosciutto cotto
- 3 uova
- 2 cucchiaiate di funghi secchi
- 1 tazza di pangrattato
- abbondante olio per friggere
- pepe
- sale

Preparazione:
Passate la ricotta al setaccio, mettetela in una ciotola e unitevi le due uova intere (o un uovo e un tuorlo). Tritate il prosciutto dopo aver eliminato la parte grassa e unitelo alla ricotta. Aggiungete i funghi tritati finemente (ammollateli prima in acqua tiepida e strizzateli), aggiustate di sale, pepate e formate con il composto delle palline leggermente schiacciate.
Sbattete il rimanente uovo in un piatto, rotolatevi dentro le palline di ricotta e passatele poi nel pangrattato. Scaldate l’olio in una padella, immergetevi le palline di ricotta e friggetele fino a quando saranno diventate dorate e croccanti.
Scolate le noccioline su una carta assorbente perché perdano l’unto eccedente, sistematele su un piatto da portata coperto da un tovagliolino e servitele.

INSALATA DI MARE

Ingredienti:
- 100 gr di cozze già sgusciate
- 100 gr di vongole già sgusciate
- 100 gr di code di gamberetti (peso netto)
- 100 gr di calamaretti già puliti
- 100 gr di funghetti sott’olio
- 50 gr di olive verdi
- 2 cetriolini sott’aceto
- 1/2 peperone sott’aceto
- 2 patate
- 1 cespo di lattuga
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1/2 tazza di salsa maionese (200 gr)
- il succo di 1 limone
- 1 cucchiaiata di capperi
- poco latte
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite crostacei e molluschi, lavateli e sgocciolateli accuratamente. Tagliate a pezzetti il peperone, a rondelli i cetriolini, a fettine i funghetti e le olive precedentemente snocciolate.
Lessate le patate con la loro buccia in acqua salata, sbucciatele e tagliatele a cubetti.
Mescolate in una terrinetta la salsa maionese con il succo di limone, aggiungendo poi circa quattro cucchiaiate di latte, pepe e sale.
Foderate con delle foglie di lattuga delle grosse conchiglie (oppure dei piattini individuali).
Riunite in una larga terrina i frutti di mare e i crostacei con le verdure e i capperi, condite con la salsa maionese e rimescolate accuratamente.
Distribuite l’insalata di mare sulle foglie di lattuga, spolverizzate con prezzemolo tritato e servite.

SOUFFLE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 600 gr di ricotta
- 2 cucchiai di pangrattato
- 4 uova
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 20 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con la fecola di patate, sale e pepe, poi, sempre mescolando, aggiungete uno alla volta i tuorli d’uovo. Montate gli albumi a neve soda e incorporateli delicatamente al composto. Ungete una pirofila e cospargetela di pangrattato. Riempitela con il composto e infornate per trenta minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

VOL-AU-VENT CON CHAMPIGNON

Ingredienti:
- 360 gr di funghi champignon
- 8 vol-au-vent di circa 7 cm di diametro
- 60 gr di burro
- 4 cucchiai di Cognac
- 6 cucchiai di panna liquida
- sale

Preparazione:
Cuocete i vol-au-vent in forno preriscaldato a 200° ponendoli su una placca. Nel frattempo mondate gli champignon eliminando la parte terrosa dei gambi; lavateli in fretta sotto acqua fredda corrente e asciugateli subito. Tagliateli per il lungo a fettine sottili. Mettete al fuoco il burro in una padella, fatelo sciogliere e schiumate su fiamma vivace. Gettatevi gli champignon, salateli e cuoceteli, mescolando spesso, finché sono dorati. Unite il Cognac, dategli un momento per scaldarsi, poi infiammatelo accostando cautamente un fiammifero o inclinando leggermente la padella e spostandola in modo che l’orlo venga a trovarsi in pieno fuoco. Lasciate spegnere le fiamme spontaneamente, poi unite la panna e fatela consumare su fuoco vivace e mescolando ogni tanto. Togliete i vol-au-vent dal forno, distribuitevi a cucchiaiate gli champignon con il loro sugo e servite subito.

CAPE SANTE GRATINATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 cape sante grosse
- 1/2 litro di salsa besciamella
- 70 gr di vermouth secco
- 70 gr di burro
- 30 gr di farina bianca
- 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 8 gr di timo
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate bene le conchiglie, apritele, togliete l’intestino. Tagliate i molluschi a fette, infarinateli e fateli saltare in padella con 60 gr di burro. Unite il timo e bagnate con vermouth. Ungete con il rimanente burro le 6 conchiglie (la parte più concava) e mettetevi sul fondo un cucchiaio di besciamella. Posatevi sopra le fette di mollusco e ricopritele con un poco di besciamella. Spolverate di formaggio e fate gratinare in forno caldo.

SPUMA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto magro e senza nervature (una fetta tagliata grossa e il resto affettato sottilissimo)
- 70 gr di formaggio cremoso non salato
- 100 gr di panna liquida
- 2 cucchiai di madera

Preparazione:
Tagliate nella fetta di prosciutto più alta 4 losanghe uguali e tenerle da parte. Riunite nel frullatore il rimanente prosciutto e gli altri ingredienti: frullate fino ad ottenere un composto omogeneo a grana fine e leggermente montato. Sistemate il composto in un piccolo recipiente rotondo adatto a comparire in tavola; lisciarne la superficie con una spatola dando una forma leggermente bombata e adagiatevi sopra, a raggiera, le losanghe di prosciutto tenute da parte. Passate in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Accompagnate a pane fresco o tostato.

INSALATA DI RISO E MAIS

Ingredienti:
- 200 gr di riso parboiled
- 1 peperone giallo
- 200 gr di piselli
- 1 scatola di chicchi di granoturco dolce
- 1 piccola mozzarella
- 1 cucchiaiata di salsa tabasco
- 1/2 bustina di zafferano
- 3 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Lessate i piselli. A parte lessate il riso in acqua leggermente salata con l’aggiunta dello zafferano che servirà non solo a insaporire ma anche a colorire il riso; scolatelo al dente e passatelo sotto il filo dell’acqua corrente per arrestare immediatamente la cottura; scolatelo accuratamente e lasciatelo completamente raffreddare.
Riunite in una insalatiera il riso, i piselli lessati, i chicchi di granoturco scolati dal liquido di conservazione, la mozzarella tagliata a dadini e il peperone tagliato a filetti piuttosto sottili.
Emulsionate insieme l’olio con la salsa tabasco, un pizzico di sale, una buona manciata di pepe e condite con questa salsetta, al momento di portarla in tavola, l’insalata di riso, mescolando bene per insaporirla.

CANNONCINI AI WURSTEL

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia surgelata
- 8 wurstel non molto grossi e di normale lunghezza
- poca farina bianca
- 1 uovo
- 1 noce di burro

Preparazione:
Scolate un attimo i wurstel in acqua bollente, sgocciolateli e privateli della pellicina; quindi lasciateli raffreddare.
Fate scongelare la pasta seguendo le istruzioni indicate sul pacchetto, quindi stendetela in due volte (mantenendo in frigorifero quella che non usate al momento) in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. Durante questa operazione infarinate leggermente la spianatoia per evitare che la pasta attacchi.
Dividete la sfoglia, con una rotellina tagliapasta, in strisce larghe circa 3,5 cm e lunghe 28 cm. Avvolgete a spirale ciascuna striscia di pasta sui wurstel senza lasciare vuoti e chiudete l’estremità pressando con le dita. Pennellate i cannoncini con l’uovo sbattuto, disponeteli sulla placca imburrata e metteteli in forno a 190° per circa 20 minuti.

POMODORI RIPIENI DI RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori piuttosto grossi
- 200 gr di riso integrale
- 1 carota
- 1 cipollina
- 10 foglie di basilico
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- il brodo necessario (circa 1/2 litro)
- 2 cucchiaiate circa di olio
- sale

Preparazione:
Tagliate ai pomodori la calotta superiore, svuotateli, eliminate i semi, tritate la polpa e raccoglietela in una terrina. Tritate finissime tutte le verdure e fatele appassire nell’olio a fuoco dolce, aggiungetevi il riso, lasciatelo rosolare, unitevi, a poco a poco, il brodo bollente e toglietelo dal fuoco circa a metà cottura. Salate poco l’interno dei pomodori, riempiteli con il riso e distribuitevi sopra un po’ della loro polpa e foglie di basilico.
Disponeteli uno accanto all’altro, in una pirofila da fuoco unta di olio, appoggiate su ognuno la rispettiva calotta e attorno mettetevi, se ve ne fosse rimasta, la rimanente polpa di pomodoro. Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.

UOVA SALMONATE IN BELLAVISTA

Ingredienti:
- 4 uova
- 100 gr di salmone affumicato
- 1 limone
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 4 cucchiaiate di maionese
- qualche goccia di tabasco
- 1 scatoletta di uova di salmone
- pepe in grani

Preparazione:
Rassodate le uova, lasciatele raffreddare, eliminate la calotta superiore (oppure tagliatele a metà), svuotatele dei tuorli e passate questi ultimi al setaccio insieme al salmone.
Unite alla maionese il tabasco, il miscuglio di uova e salmone e pepe macinato di fresco.
Riempite gli albumi con il composto preparato facendolo scendere sotto forma di grosse rosette da una tasca di tela fornita di bocchetta spizzata.
Disponete le uova ripiene su un piatto, decorando con le uova di salmone, spicchi di limone e foglioline di prezzemolo.

UOVA NEL CESTINO

Ingredienti:
- 8 cuori di carciofi lessati
- 4 uova sode
- 2 cucchiaini di pasta di olive
- 15 gr di capperi
- 40 gr di pinoli
- 1 grossa noce di burro
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- alcune gocce di salsa worcester
- 1 cucchiaino scarso di salsa rubra

Preparazione:
Pestate i pinoli con i capperi, unitevi l’olio e il burro e impastate il tutto mescolando con un cucchiaio di legno; insaporite con la pasta di olive.
Fate soffriggere l’impasto in un tegame, aggiungete la salsa rubra e la worcester, unitevi i fondi di carciofi precedentemente svuotati al centro e le uova sode tagliate a metà: fateli insaporire mescolando delicatamente per qualche minuto a fuoco moderato.
Disponete i carciofi su un piatto da portata, mettete al centro di ciascuno mezzo uovo sodo e cospargete con il sughetto rimasto.

COCKTAIL DI SCAMPI

Ingredienti:
- 500 gr di code di scampi
- 1 piccolo cespo di lattuga
- 1 tuorlo d’uovo
- olio extravergine di oliva
- succo di 1/2 limone
- 4 gocce di salsa Worcester
- 1 cucchiaio di tomato ketchup
- 1 cucchiaio di ottimo Cognac
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 piccola carota
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate, lavate e tagliate a pezzetti carota, sedano e cipolla; poneteli in una casseruola con 1/2 litro abbondante di acqua fredda, il vino bianco, l’alloro e il sale. Ponete il recipiente sul fuoco e quando l’acqua alzerà il bollore, abbassate la fiamma in modo che sobbollisca; cuocete per circa 1/2 ora. Unite quindi gli scampi precedentemente lavati; appena il liquido riprende il bollore, togliete il recipiente dal fuoco e lasciatevi raffreddare gli scampi per circa 15 minuti. Nel frattempo preparate una maionese con tuorlo, succo di limone, sale, pepe e olio quanto basta. Scolate gli scampi e sgusciateli, togliete il loro budellino terroso e lasciateli raffreddare completamente. Mondate e lavate la lattuga e con le foglie foderate una grande coppa. Mettete in una terrina le code di scampi, unite la maionese sufficiente per condirle, il Cognac, il tomato, la salsa Worcester; mescolate bene e versate gli scampi nella coppa. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

PANE INTEGRALE AI FORMAGGI

Ingredienti:
- 8 fette di pane integrale
- 40 gr di burro
- 40 gr di parmigiano
- 200 gr di taleggio stagionato
- 2 tuorli d’uovo
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mescolate il burro con il parmigiano grattugiato. Sul fuoco, in un pentolino, sciogliete il taleggio versandovi sopra la panna e girate sempre fino a formare una crema morbida. Allora unitevi il parmigiano impastato nel burro e i tuorli d’uovo uno alla volta. Salate e pepate e continuate a mescolare.
Quando il composto avrà la consistenza di una crema densa spalmatelo sulle fette di pane integrale. Adagiate le fette in una pirofila unta d’olio. Infornatele per quindici minuti circa. Servitele calde.

SFOGLIATINE APPETITOSE

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia surgelata
- 150 gr di fontina a fette
- 150 gr di prosciutto cotto
- 1 uovo
- poca farina
- una noce di burro

Preparazione:
Fate scongelare la pasta seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Stendetela con il matterello, infarinando ogni tanto la spianatoia, in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm, poi ritagliatela a dischi o a rettangoli. Tagliate nello stesso formato della pasta le fettine di fontina e di prosciutto. Appoggiate su una porzione di pasta una fettina di fontina, ricoprite con un altro strato di pasta e con una fettina di prosciutto e terminate con una porzione di pasta premendo bene i bordi in modo da saldarla a quella sottostante.
Pennellate la superficie delle sfogliatine con l’uovo sbattuto, mettetele sulla placca del forno imburrata e infornate a 190° per 15 minuti circa.

GAMBERETTI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 800 gr di gamberetti
- 1/2 cipolla
- 1 peperone conservato al naturale
- 1 cipollina sott’aceto
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e un mazzetto intero
- 1 foglia di alloro
- 1 limone
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Lavate bene i gamberetti e lessateli in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, il mazzetto di prezzemolo e l’alloro. Scolateli e sgusciateli.
Distribuiteli in larghi gusci di conchiglie (oppure su un piatto) e conditeli con una salsetta preparata mescolando insieme il prezzemolo, il peperone tritato, la cipollina sott’aceto pure tritata, olio, sale e pepe.
Guarnite le conchiglie tutt’attorno ai bordi con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.

Potete presentare i gamberetti anche dentro a dei mezzi avocados svuotati della loro polpa. In tal caso utilizzate la polpa, opportunamente spruzzata con limone per evitare che annerisca e tagliata a dadini, per preparare un fresco antipasto. Procedete così: aggiungete alla polpa del frutto quattro cucchiaiate di chicchi di granoturco dolce conservato al naturale, quattro cucchiaiate di cubetti di groviera e condite con succo di limone, olio extravergine d’oliva e sale.

SFORMATO DI FORMAGGIO

Ingredienti:
- 400 gr di gorgonzola
- 1/5 di panna liquida
- 2 uova
- 2 patate lesse
- 10 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete il formaggio in un recipiente con la panna, il sale, il pepe e mescolate bene. Aggiungete le patate lessate, sbucciate e passate al passaverdure. Unite i due tuorli d’uovo e poi, sempre mescolando delicatamente, gli albumi che avrete montato a neve. Ungete uno stampo col burro, versatevi l’impasto e mettete in forno a 200° per trenta minuti circa. Quando lo sformato è cotto sistematelo su un piatto di portata e servitelo caldo.