ROTOLO DI VITELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pezzo di fesa di vitello del peso di 600 gr circa, ben battuta
- 200 gr di animelle di vitello
- 70 gr di burro
- 20 gr di funghi secchi
- 1 panino mollicoso
- 3 filetti di acciuga
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 pezzetto di scorza di limone
- 1 cucchiaiata di capperi
- 1 rametto di salvia
- poco brodo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 tuorlo d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate dalle animelle le eventuali pellicine, affettatele e mettetele a rosolare con 30 gr di burro e un trito finissimo di sedano, cipolla e salvia.
Dopo qualche minuto, a fuoco vivace, aggiungete i capperi, i funghi precedentemente ammollati in acqua, lavati e strizzati e la scorza di limone, i filetti d’acciuga, mezzo bicchiere di vino bianco, mezza tazza di brodo e lasciate cuocere pian piano fino a che le animelle si saranno quasi asciugate. Passate tutto al setaccio, rimettete un poco al fuoco, unendo anche la mollica del panino sbriciolata, per formare una crema consistente e, fuori dal fuoco, unite il tuorlo aggiustando, se necessario, di sale e pepe. Stendete sul tavolo la fetta di vitello, spalmatevi sopra la crema di animelle e arrotolate la fetta su se stessa. Legate con uno spago sottile e mettete il rotolo in una teglia da forno con il resto del burro. Infornate a 200° e fate cuocere per circa due ore bagnando con il resto del vino. Servite l’arrosto tagliato a fette e cospargetelo con il sughetto ben ristretto.

GALANTINA DI POLLO

(per 6 e più persone)

Ingredienti:
- 1,4 kg di pollo
- 150 gr di polpa di vitello
- 200 gr di polpa di maiale
- 2 dl di panna
- 1 uovo
- 20 dadini di lardo
- 20 dadini di lingua salmistrata
- 20 dadini di tartufo nero
- 20 pistacchi sbucciati
- sale
- pepe
- noce moscata
- cognac
- marsala
- legumi per aromatizzare il brodo

Preparazione:
Disossate il pollo, togliete un poco di polpa, unitela a quella del vitello e del maiale; macinate assieme il tutto molto fine. Condite con sale, pepe, noce moscata, cognac, marsala; incorporate l’uovo e la panna, lavorate bene; lasciate riposare per almeno 12 ore in luogo fresco. Mescolate alla farcia i dadini di lardo e di tartufo nonché i pistacchi.
Stendete sul tavolo un telo umido, adagiatevi il pollo disossato, ricopritelo di farcia, arrotolate poi il pollo su se stesso nel telo. Fate bollire la galantina con i legumi e le ossa in poca acqua (è sufficiente che sia appena ricoperta) con sale e con qualche granello di pepe. Cuocete per 1 ora e mezza, lasciate intiepidire. Togliete la galantina dal telo e legatela con lo spago.
Nel frattempo, bollite, passate e schiumate il brodo; rimettervi subito, a caldo, la galantina e lasciate riposare il tutto per 24 ore prima di servire.

ARROSTO DI MAIALE ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di sottofiletto di maiale
- 20 gr di burro
- 1 bicchierino di brandy
- 1,5 dl di panna
- sale

Preparazione:
Mettete il sottofiletto con il burro in una casseruola stretta, salatelo e fatelo rosolare da tutte le parti, versate il brandy e fatelo evaporare a gran fuoco. Ricoprite l’arrosto con la panna. Lasciatelo cuocere pian piano. Dopo un’ora circa, quando è ben cotto, passate il sugo di cottura attraverso un colino a buchi larghi. Tagliate l’arrosto a fettine, accomodate le fettine su un piatto di portata. Riscaldate il sugo e servitelo in una salsiera.

BOMBA NATALIZIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1/4 di litro di latte
- 1/2 stecca di vaniglia
- 1 tuorlo d’uovo
- 200 gr di zucchero
- 3/4 di litro di panna liquida
- coriandoli colorati e verdi

Preparazione:
Mettete al fuoco il latte con la vaniglia e fate bollire per cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco. In un recipiente frullate il tuorlo d’uovo con 170 gr di zucchero, versateci il latte e mettete tutto a cuocere a bagnomaria. Quando vedrete che il composto sta addensandosi toglietelo dal fuoco. A parte, montate mezzo litro di panna con 30 gr di zucchero. Lasciate che la crema si raffreddi poi uniteci con grande delicatezza la panna. Rimescolate piano. Riempite con tutto il composto uno stampo rotondo e mettetelo in frigorifero. Dopo due ore rovesciate lo stampo su un piatto di portata. Montate la panna rimasta e rivestite con questa tutta la bomba. Con i coriandoli colorati e verdi cercate di fare sulla panna un disegno che rappresenti un ramo di abete.

CROCCHETTE DI UOVA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 uova sode
- 2 uova crude
- 50 gr di burro
- 7 cucchiaiate colme di farina bianca
- 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 1 rametto di basilico fresco
- poco pangrattato
- 2 bicchieri di latte
- olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola, poi unitevi quattro cucchiaiate colme di farina, mescolate il composto e diluitelo con il latte caldo aggiungendolo poco alla volta. Continuate a mescolare, a fuoco moderato, fino a quando la salsa risulterà ben cotta e molto densa; toglietela allora dal fornello, conditela con un pizzico di sale e di pepe, unitevi il parmigiano grattugiato, il basilico tritato, un tuorlo crudo e le uova sode tagliate a dadini; mescolate bene, poi versate questo composto in un grande piatto inumidito d’acqua, spianandolo all’altezza di circa 2 cm. Lasciatelo raffreddare e poi formate delle piccole crocchette con le mani infarinate.
Sbattete l’uovo intero e l’albume rimasto in un piatto fondo. Man mano che le crocchette sono pronte passatele prima nella rimanente farina, quindi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, poi friggetele nell’olio bollente. Sgocciolatele ben dorate e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente. Servitele ben calde. 

DISCHI DI PATATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 2 uova
- 50 gr di parmigiano
- 30 gr di burro
- 30 gr di prosciutto cotto tritato
- 5 gr di prezzemolo tritato
- pepe
- noce moscata.

Preparazione:
Cuocete le patate, passatele al setaccio e rimettetele in casseruola. Aggiungete i tuorli d'uova, burro, parmigiano, prosciutto, prezzemolo, pepe, noce moscata. Lavorate bene il composto e versatelo sul tavolo infarinato. Modellate a forma cilindrica e tagliate a dischetti. Appiattiteli e coloriteli in padella con poco burro da ambo le parti.

PIZZA ALLA PARTENOPEA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 400 gr di farina
- 40 gr di olio
- 200 gr di mozzarella
- 40 gr di lievito
- 200 gr di pomodori spezzettati
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 15 filetti di alici
- 2 dl di acqua
- 3 gr di sale
- prezzemolo
- origano.

Preparazione:
Impastate il lievito, sciolto nell'acqua tiepida, con sale, olio, farina, lavorate fino a che il composto si stacchi bene dalle mani. Fate lievitare, in luogo tiepido, per 30 minuti, coprendo la pasta con un telo. Rompete la lievitatura e quindi fate ancora lievitare per altri 10 minuti. Con le mani stendete la pasta direttamente su teglia unta d'olio, modellandola e tirandola poco alla volta allo spessore di 1 cm. Ricoprite la pasta con pomodoro, con mozzarella a dadini, alici, prezzemolo, origano, parmigiano. Cospargete d'olio, fate riposare un quarto d'ora circa prima di far cuocere, a forno moderato, per 12-15 minuti.

INVOLTINI DI POLLO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 petti di pollo interi
- 100 gr di besciamella mescolata a 10 gr di funghi secchi
- 6 fettine di groviera
- 6 fettine di prosciutto crudo
- 1 uovo battuto
- farina
- pane grattugiato
- olio.

Preparazione:
Battete i petti di pollo e salateli. Su ogni costoletta sovrapponete un leggero strato di besciamella e funghi, una fettina di groviera e una fettina di prosciutto. Ricoprite con un altro strato di besciamella. Arrotolate le costolette a forma di pera, passatele nella farina, poi nell'uovo battuto e per ultimo nel pane grattugiato. Friggete in olio non troppo caldo.

SALMONE AL FORNO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 trancio di salmone fresco di 1 kg circa ritagliato dalla parte centrale del pesce, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco.

Preparazione:
Lavate, asciugate il trancio di salmone e ponetelo in una teglia ricoprendolo con la cipolla e il prezzemolo tritati; salate, pepate, versatevi l’olio e lasciate marinare per qualche ora. Trascorso questo tempo, cuocete il salmone in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, voltando il trancio ogni tanto.

RISO E FEGATINI

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di riso, 150 gr di fegatini di pollo, 50 gr di burro, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 litri di brodo di pollo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate e pulite i fegatini eliminando le parti verdi; tagliateli a pezzetti. In una casseruola fate sudare la cipolla affettata in 30 gr di burro. Unite i fegatini, salate, pepate, fateli rosolare, spruzzateli con il vino e fatelo evaporare. Unite quindi il riso, fatelo tostare e portatelo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. A cottura ultimata, mantecate il risotto col restante burro e servite accompagnando con il formaggio.

BRODETTO DI PESCE ALLA PARTENOPEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
150 gr di calamaretti, 150 gr di gamberetti, 150 gr di palombo, 150 gr di pesce San Pietro, 150 gr di cefali, 12 cozze, 100 gr di olio d'oliva, 200 gr di pomodoro, 50 gr di peperone, 5 gr di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto aromatico.

Preparazione:
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i pesci. Versate l'olio in un largo tegame e fate rosolare la cipolla tritata; aggiungete aglio e prezzemolo pure tritati, poi i calamaretti. Cuocete adagio per 10 minuti. Unite i pesci restanti (tranne le cozze), vino bianco, pomodoro e peperoni, entrambi pelati e tagliati a pezzetti. Coprite e lasciate bollire per altri 10 minuti. Aggiungete 2 dl di brodo di pesce (ottenuto con gli scarti dei pesci e il mazzetto odoroso) opportunamente filtrato ed infine le cozze; fate riprendere il bollore, mettete a punto di sale e pepe e servite.

MINESTRA SORRENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
50 gr di farfalline, 30 gr di porro, 60 gr di patate, 50 gr di spinaci cotti spezzettati, 50 gr di pomodoro pelato e tagliato a dadi, 50 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro, 2 litri di brodo, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate tagliuzzate, rosolate leggermente per qualche minuto, aggiungete il brodo, coprite e cuocete lentamente per 20 minuti. Unite le farfalline, il pomodoro e gli spinaci e cuocete ancora per 10 minuti. Salate e completate con il parmigiano ed il rimanente burro.

BURRIDA ALLA GENOVESE IN BRODETTO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di pesce assortito (rana pescatrice, rombo, cefalo, triglie), 400 gr di piccole seppie, 400 gr di cipolle finemente tritate, 400 gr di pomodori freschi spezzettati, 100 gr di olio, 2 dl di acqua, 1 dl di vino bianco, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pesce, tagliatelo a filetti e poi a pezzettini. In un tegame, versate l’olio e metà quantità di cipolla e pomodoro, quindi disponete un primo strato di pesce, cospargetelo con pomodoro e cipolla restanti, fate un secondo strato di pesce, condite con basilico e prezzemolo tritati, con sale e pepe, bagnate con vino bianco, ungete la superficie di olio. Ponete il tegame coperto su fuoco basso e cuocete per 10 minuti; bagnate con l’acqua e cuocete per altri 20 minuti, a tegame coperto e senza rimestare. Si può accompagnare la burrida con fette di pane abbrustolite nell’olio.

TAGLIOLINI ALLA MEDITERRANEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
500 gr tagliolini freschi, 500 gr di cozze, 500 gr di vongole, 500 gr di gamberetti, 250 gr di panna da cucina, 250 gr di cognac, 500 gr di vino bianco, 25 gr di burro, 5 gr di farina, 1/4 di cipolla, 1/4 di carota, 1/4 di gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 250 gr di pomodoro spezzettato, cotto e ben asciutto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate spazzolate bene le cozze e le vongole; mettetele in una teglia; fatele bollire, perchè si aprano; toglietele dal guscio; pulitele e conservatele nella propria acqua ben colata dai residui. Rosolate, in 40 gr di burro, i gamberetti col guscio, unite l’alloro, la cipolla, il sedano, la carota tritati finissimi, appena coloriti irrorate con il cognac, fiammeggiate, bagnate quindi col vino bianco; fate cuocere per 4 minuti; togliete i gamberetti dal recipiente e diluite il fondo di cottura, con metà acqua delle cozze e vongole, passate il tutto al colino e su fuoco vivace fate ridurre il liquido di 1/3.
Unite la panna e fate bollire lentamente per altri 4 minuti; aggiungete il rimanente burro al quale si sarà incorporato uguale quantità di farina. Frullate, unite le cozze, le vongole e i gamberetti puliti dal guscio; il tutto senza liquido. Condite con sale e pepe e tenete in semi-ebollizione; cuocete la pasta in acqua salata; scolatela bene, versatela nel sugo preparato, mescolate e servite subito.

FILETTI DI PESCE PERSICO ALLA FIORENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di filetti di pesce persico, 300 gr di spinaci cotti, tagliuzzati e saltati al burro, 20 gr di burro, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna da cucina, 500 gr di besciamella densa, 2 tuorli d’uovo, succo di 1 limone, sale, pepe di cayenna.

Preparazione:
Battete i filetti, salateli e collocateli ben vicini in una teglia imburrata; versatevi il vino bianco e il succo di limone, coprite con carta oleata imburrata e cuocete per qualche minuto. Disponete in una pirofila gli spinaci già conditi e adagiatevi i filetti; conservate al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, fate bollire, aggiungete la besciamella  e, mescolando, cuocete per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, frullando, legate i tuorli d’uovo conditi con pepe e con sale. Se necessario gratinate in forno caldo.

SPEZZATINO DI CONIGLIO ALL’IRLANDESE

 

(per 6 persone)

Ingredienti:
700 gr di patate, 1,8 kg di coniglio, 100 gr di cipolla, pepe in grani, salsa Worcester, sale, prezzemolo tritato, 30 gr di burro, 20 cipolline, 15 piccole patate.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzetti, sbollentateli assieme alla cipolla tagliata a lamelle. Togliete il coniglio dall’acqua e disponetelo, con il burro, in una casseruola dai bordi alti. Fate rosolare leggermente. Unite le patate tagliate a fettine, salate, pepate e coprite abbondantemente il tutto con acqua. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente per 75 minuti, se asciugasse troppo aggiungete acqua. Togliete dal fuoco, levate i pezzi di carne e passate al setaccio. Rimettete il tutto in una casseruola un pò più bassa. Aggiungete le cipolline sbollentate e le patatine. Coprite il recipiente e fate cuocere lentamente per altri 30 minuti. Prima di servire cospargete abbondantemente di prezzemolo tritato e irrorate di salsa Worcester.

MANZO ALL’ANTICA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di polpa di manzo, farina, 50 gr di burro, 20 gr di lardo tritato, 1 cipolla tritata, 1 bicchiere di aceto, 1/2 litro di latte, rosmarino, sale, pepe.

Preparazione:
Lardellate la carne, legatela e infilate nello spago qualche rametto di rosmarino, infarinatela leggermente e rosolatela in un soffritto di burro e cipolla. Salate e pepate. Aggiungete l’aceto, lasciate evaporare, quindi unite il latte e fate cuocere a fuoco moderato per un paio di ore. In caso il sugo si restringesse troppo potere aggiungere del brodo. E’ un piatto tipicamente invernale e si accompagna ottimamente con la polenta. E’ consigliabile passare il sugo al setaccio qualora la cipolla non si fosse sciolta perfettamente. Servite la carne già affettata coperta col sugo di cottura.

DADINI DI RICOTTA IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per il brodo: 800 gr di carne mista di manzo e vitello, 1 osso di manzo adatto per il brodo, 2 ali di pollo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 albume d’uovo, sale.
Per i dadini di ricotta: 300 gr di ricotta, 3 uova, 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola sistemate le carni, l’osso, insaporite con un poco di sale, coprite tutto con 3 litri di acqua, ponete sul fuoco medio e portate a ebollizione eliminando di tanto in tanto l’eventuale schiuma che si formerà in superficie. Pulite le verdure, lavatele, tagliatele a pezzi grossi e unitele al brodo quando inizia a bollire. Incoperchiate e lasciate cuocere per circa 3 ore su fuoco basso. Passate il brodo attraverso un colino fitto, lasciatelo raffreddare ed eliminate il grasso che si sarà formato in superficie. Rimettete sul fuoco il brodo sgrassato, lasciatelo bollire e quando il bollore è forte incorporatevi il bianco d’uovo ben sbattuto. Lasciate bollire per circa 30 minuti e passate tutto nuovamente attraverso un colino.
Mettete la ricotta in una terrina e amalgamatevi con delicatezza i tuorli d’uovo. A parte montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto di ricotta. Unite anche il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e distribuite il composto in una pirofila foderata di carta stagnola. Passate tutto in forno caldo a 200° finchè sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata, quindi sfornate, lasciate raffreddare e tagliate il composto a dadini. Sistemate i dadini in una zuppiera, copriteli con il brodo bollente, lasciate insaporire tutto per 2 o 3 minuti e servite.

MELE RIPIENE AGLI AMARETTI

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 mele golden piuttosto acerbe, 150 gr di vino bianco secco, 80 gr di gelatina di albicocche, 50 gr di zucchero, 40 gr di burro, 30 gr di mandorle, 30 gr di amaretti, scorza di 1/2 limone, cannella e macis in polvere.

Preparazione:
Pelate le mele, tagliatele a metà ed estraete il torsolo. In un tegame fate sciogliere il burro e deponetevi le mezze mele, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Passate in un telo umido le mandorle e senza pelarle mettetele nel vaso del frullatore, unendo lo zucchero: frullate sino ad averle ridotte in polvere, poi versatele in una ciotolina, mescolatevi gli amaretti finement sbriciolati, un pizzico di cannella e uno di macis. Distribuite questa polvere aromatica al centro delle mezze mele, premendovela leggermente; mettete il recipiente sul fuoco e fate soffriggere qualche minuto prima di unire al burro il vino e la sottile scorza del limone. Incoperchiate, abbassate la fiamma e tenete le mele sul fuoco per circa 30 minuti, sino a quando risulteranno cotte ma ancora sode e avranno assorbito tutto il liquido. Sistematele in un piatto; irroratele con il loro sciroppo e pennellatele con la gelatina sciolta nel tegame di cottura con una cucchiaiata di acqua.

TIMBALLO DI MELANZANE

(per 6 persone)

Ingredienti:
4 melanzane di media grandezza, 40 gr di burro, 20 gr di farina, 50 gr di salsiccia, 1/2 cipolla, 3 uova, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, cannella.

Preparazione:
Pelate e tagliate a dadini le melanzane. Cuocetele in teglia con poco olio, senza farle colorire; passatele al setaccio. A parte cuocete la cipolla tritata fine con il burro; appena dorata unite la farina, rimestate e aggiungete il passato di melanzane, le uova battute, la salsiccia pelata e arrostita, il parmigiano. Condite con sale, pepe, noce moscata e cannella. Ungete con burro 6 piccoli timballi e spolverateli con pane grattugiato; riempiteli con il composto e fate cuocere in forno medio per 15-20 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto, prima di sformare.