800 gr di girello di vitello, 2 acciughe sotto sale, 4 filetti di acciughe sott’olio, 250 gr di tonno sott’olio, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 3 uova, 2 costole di sedano, 1 foglia di alloro, 4 chiodi di garofano, 1 ciuffo di salvia, mezzo litro di vino bianco secco, olio, aceto di vino bianco, sale, pepe.
Mettete la carne in una ciotola che la contenga di misura, copritela con il vino, aggiungete la foglia di alloro, i chiodi di garofano, la salvia e il sedano ridotto a tocchetti. Coprite con pellicola trasparente da cucina, passate in frigo e lasciate marinare per un giorno girando la carne almeno 3 volte. Scolate il girello e filtrate la marinata: versate quest’ultima in una pentola, immergetevi la carne e aggiungete acqua sufficiente a coprirla, salate, quindi portate a ebollizione su fuoco basso e lasciate sobbollire per un’ora. Unite le acciughe sotto sale diliscate e ben lavate e cuocete ancora per circa 30 minuti. Estraete la carne dalla casseruola, filtrate il brodo e versatelo in un recipiente graduato: se è più di mezzo litro ponetelo nuovamente sul fuoco finchè si sarà ridotto. Rassodate le uova cuocendole per 8 minuti in acqua bollente, scolatele e passatele sotto il getto dell’acqua fredda: sgusciatele ed eliminate gli albumi. Passate al mixer i tuorli, il tonno, i filetti di acciuga sotto’olio, i capperi, un cucchiaio di aceto e olio sufficiente a ottenere un composto omogeneo e abbastanza sodo che diluirete con poco brodo freddo. Regolate di sale e pepate. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele su un piatto da portata e versatevi sopra la salsa.
