TOAST DI GAMBERETTI AL SESAMO

Ingredienti:
- 100 gr di gamberetti
- 60 gr di filetto di sogliola
- 2 uova sbattute
- 100 gr di pangrattato
- 100 gr di semi di sesamo
- 4 fette di pancarré
- olio di soia
- sale
- pepe
Preparazione:
Tostate in forno le fette di pancarré. Tagliate quindi ogni fetta in modo da ottenere 4 fettine.
Tritate i gamberetti e il filetto di sogliola molto finemente. Condite con sale, pepe e un cucchiaio di uovo precedentemente sbattuto. Mescolate il pangrattato e i semi di sesamo in una grossa ciotola.
Spalmate uno strato di pasta di pesce sui toast, immergeteli nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggete infine i toast preparati in olio bollente. Serviteli ben caldi.

BORLOTTI IN INSALATA

Ingredienti:
- 450 gr di fagioli borlotti
- 1 uovo
- 1 piccola cipolla
- 2 chiodi di garofano
- alloro
- salvia
- aglio
- poco prezzemolo tritato
- pasta d’acciughe
- senape dolce
- salsa Worcester
- olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione:
Mettete sul fuoco una casseruola con tre litri di acqua. Quando alzerà il bollore salatela leggermente, aromatizzatela con la cipolla divisa a metà e picchiettata con i due chiodi di garofano, una foglia di alloro, quattro di salvia e due grossi spicchi d’aglio a fettine. Appena il liquido riprenderà l’ebollizione, tuffatevi i fagioli e lasciateli bollire, scoperti, sino a quando risulteranno ben teneri. Mentre i fagioli cuociono preparate il condimento. Rassodate l’uovo, poi raffreddatelo sotto l’acqua corrente e sgusciatelo. Estraete il tuorlo e passatelo attraverso un fine setaccio, raccogliendolo in una ciotolina. Unitevi 5 cm di pasta d’acciughe ed un cucchiaino di senape, una generosa spruzzata di Worcester ed un pizzico di sale. Mescolate bene con i rebbi di una forchetta, poi, sempre mescolando, diluite con cinque cucchiaiate di olio, ottenendo una salsina cremosa. Scolate i fagioli e conditeli ancora bollenti con la salsina preparata, rimestando con estrema cura. Cospargeteli poi con il prezzemolo tritato e portateli subito in tavola.

AVOCADO E GAMBERETTI

Ingredienti:
- 200 gr di gamberetti sgusciati e cotti
- 3 avocado maturi
- 60 gr di maionese
- 60 gr di maionese al salmone affumicato
- salsa di senape
- salsa Worcester
- sale
Preparazione:
Lavate, sgocciolate e asciugate i gamberetti. Metteteli successivamente in una ciotola e lasciateli riposare per alcuni minuti. Dividete a metà in lunghezza gli avocado usando un coltellino a lama sottilissima e ben tagliente, togliete loro il grosso nocciolo, quindi, con un cucchiaino, estraete parte della polpa e man mano unitela ai gamberetti tagliandola in pezzetti più piccoli se sembrasse troppo consistente. Mescolate assieme in una seconda ciotolina le due maionesi, avendo cura di girare con un movimento dall’alto verso il basso e viceversa e non in senso rotatorio, onde evitare di smontarle. Aromatizzate la salsa ricavata con due cucchiaini di salsa di senape ed una spruzzata di Worcester, poi condite delicatamente con essa il composto di avocado e gamberetti nella ciotola. Alla fine assaggiate ed al caso correggete di sale, poi distribuite il ricavato nei sei mezzi avocado precedentemente svuotati della polpa. Sistemate questi ultimi a raggiera su un piatto di portata rotondo che, volendo, potrete guarnire sul bordo, con mezze fettine di limone, portando subito dopo in tavola.

PISELLINI AL TONNO

Ingredienti:
- 450 gr di pisellini surgelati
- 170 gr di tonno sott’olio in scatola
- 1 uovo
- 1 grosso limone succoso
- 1 manciata di prezzemolo
- olio d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione:
Ponete sul fuoco una casseruola con poca acqua e, appena alzerà il bollore, salatela, quindi tuffatevi i pisellini ancora surgelati e lasciateli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Dopo di che scolateli e stendeteli ad asciugare e raffreddare su un largo vassoio coperto con carta da cucina. Intanto rassodate l’uovo, raffreddatelo per bene sotto acqua corrente, quindi sgusciatelo. Dividetelo a metà e separate il tuorlo dall’albume. Mettete nel vaso del frullatore il contenuto, olio di conservazione compreso, della scatoletta di tonno, il succo filtrato del limone, una generosa macinata di pepe bianco, poco sale, due cucchiaiate di olio d’oliva ed il prezzemolo precedentemente mondato. Frullate dapprima a bassa velocità, poi aumentatela, man mano, sino ad ottenere una salsa assolutamente liscia ed emogenea alla quale unirete, sempre frullando, una cucchiaiata di acqua bollente. Alla fine assaggiate e, al caso correggete di sale. Mettete i pisellini in una ciotola, irrorateli con una parte della salsa e cospargeteli con il tuorlo dell’uovo sodo passato da un fine colino. Ponete la restante salsa in una ciotolina, guarnitela con l’albume sodo a fettine e portate in tavola.

SFOGLIATINE DOLCI DI RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pasta sfoglia surgelata
- 200 gr di ricotta romana freschissima
- 70 gr di zucchero a velo
- 5 pistacchi
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 limone
- 1 ciliegina rossa al liquore
- poco burro per gli stampini
Preparazione:
Seguendo le istruzioni fate scongelare la pasta sfoglia. Imburrate 10 stampini metallici a forma di scodellina, piuttosto bassa, del diametro di circa 6 cm. Appena la pasta si sarà scongelata, stendetela ad uno spessore di circa 3 mm e ricavate da essa 10 dischetti dentellati, del diametro di 8 cm. Sistemateli  nei relativi stampini imburrati, poi bucherellate la pasta sul fondo con i rebbi di una forchetta, appoggiatevi sopra un dischetto di carta oleata e su questo ponete dei fagioli secchi. Quando tutti gli stampini saranno pronti, sistemateli su una piccola placca e metteteli in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti. Nel frattempo passate al setaccio la ricotta raccogliendola in una ciotola, unitevi lo zucchero a velo setacciato, i pinoli tritati finissimi, due cucchiaiate di liquore e la scorzetta grattugiata di mezzo limone, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta. Togliete le sfogliatine dal forno, levate i fagioli, la carta e staccatele dagli stampini, lasciandole raffreddare. Al momento di servire mettete il composto di ricotta in una tasca da pasticcere munita di bocchetta rotonda liscia e riempite le sfogliatine. Passate i pistacchi con un tovagliolino inumidito e divideteli a metà nel senso della lunghezza. Tagliate la ciliegina in 10 spicchietti sottili, guarnite con essi e con i mezzi pistacchi le sfogliatine, portandole subito in tavola.

BASTONCINI ALLA CREMA

Ingredienti:
- 20 bastoncini di pollo impanati
- 250 gr di latte
- 65 gr di burro
- 25 gr di farina bianca
- 30 gr di emmental grattugiato
- 1 uovo
- olio di semi per friggere
- sale
- pepe
- noce moscata
Preparazione:
Mettete sul fuoco l’apposita padella dei fritti e scioglietevi 40 gr di burro assieme a tre cucchiaiate di olio di semi. Quando i grassi saranno caldi ma non bollenti, immergetevi, pochi alla volta, i bastoncini di pollo, lasciandoli cuocere alcuni minuti per parte finché risulteranno di un bel colore dorato. Estraeteli dai grassi, sgocciolandoli bene, metteteli su un piatto coperto con un doppio foglio di carta bianca da forno e teneteli in caldo sull’imboccatura del forno acceso finché avrete terminato la frittura. Con il rimanente burro, la farina e il latte preparate ora una morbida besciamella cui unirete, fuori dal fuoco, l’emmental grattugiato e il tuorlo d’uovo, avendo cura di incorporarlo velocemente affinché il calore non lo faccia rapprendere. Salate e aromatizzate con pepe e noce moscata. Disponete i bastoncini di pollo su un piatto di portata e nappateli con la salsa preparata, quindi guarnite il piatto a piacere e portate subito in tavola.

FILETTI DI PLATESSA AL VINO BIANCO

Ingredienti:
- 300 gr di filetti di platessa
- 20 gr di burro
- olio d’oliva
- poco prezzemolo tritato
- salsa Worcester
- farina bianca
- aglio
- alloro
- vino bianco secco
- brodo di pesce
- sale
- pepe
Preparazione:
Asciugate con cura i filetti di platessa ad uno ad uno e passateli nella farina bianca, scuotendoli poi bene per far cadere la farina eccedente. Mettete sul fuoco una larga padella o un largo tegame con quattro cucchiaiate di olio d’oliva ed il burro. Fate sciogliere e soffriggere dolcemente i grassi aromatizzandoli con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato ed una piccola foglia di alloro. Mettete poi nel recipiente i filetti di pesce infarinati e fateli cuocere e rosolare leggermente sui due lati, salandoli e pepandoli, rigirandoli delicatamente con una paletta piuttosto larga e flessibile. Una volta pronti, toglieteli dal recipiente e sistemateli in bell’ordine su un piatto di portata adeguato, tenendoli in caldo sull’imboccatura del forno acceso. Versate nella padella di cottura dei filetti mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo di pesce mescolando nel contempo con una piccola frusta. Lasciate sobbollire a fuoco abbastanza vivace fino a quando i liquidi si saranno ridotti formando un denso sughino che aromatizzerete con una spruzzata di salsa Worcester e al quale incorporerete un cucchiaio di prezzemolo tritato. Versatela infine sui filetti nel piatto e servite subito.

FRITTATA ARROTOLATA

Tempo: 20 minuti

Ingredienti:
- 6 uova
- 2 fette di prosciutto cotto
- 100 gr di fontina a fette sottili
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio evo
- 1/2 litro di latte
- 1 porro
- qualche fogliolina di prezzemolo

Preparazione:
In una terrina sbattete le uova, quindi incorporatevi il latte, il formaggio grattugiato, una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento. Lavorate accuratamente il tutto per amalgamare gli ingredienti.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio, versate le uova e cuocete la frittata da un lato. Rigiratela aiutandovi con un coperchio e cuocetela anche dall’altro lato.
Fate scivolare la frittata su un foglio di alluminio, copritela con il formaggio e il prosciutto, arrotolatela su se stessa avvolgendola nell’alluminio e lasciatela intiepidire.
Togliete la pellicola di alluminio e affettate la frittata. Distribuite le fette in un piatto adeguato, decoratele con foglioline di prezzemolo e bastoncini di porro e servitele in tavola.

DOLCE POLACCO

Ingredienti:
- 500 gr di farina
- 250 gr di miele
- 250 gr di zucchero a velo
- 150 gr di noci sgusciate
- 150 gr di scorza d’arancia candita
- 100 gr di burro
- 50 gr di zucchero
- 10 gr di bicarbonato di sodio
- 4 uova
- 2 chiodi di garofano
- 1 pezzetto di cannella
- 1 cucchiaio di spezie
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- noce moscata

Preparazione:
Lavorate in una terrina i tuorli con 80 gr di burro, un poco ammorbidito e a pezzetti, e mescolatevi lo zucchero a velo e il miele ( se è un po’ granuloso fatelo scaldare per renderlo fluido).
Mettete al fuoco lo zucchero con 3 cucchiai di acqua, unitevi le spezie, i chiodi di garofano e la cannella pestati nel mortaio, un pizzico di noce moscata e fatelo caramellare a fiamma dolce.
Incorporate al composto di miele il caramello, il bicarbonato e metà della farina. Completate con gli albumi montati a neve ben ferma, alternandoli alla rimanente farina, e infine aggiungete le noci tritate e i canditi a pezzetti.
Imburrate uno stampo rettangolare a pareti alte, versatevi il composto, livellandolo con una spatola e cuocetelo in forno a calore medio per circa 1 ora.
Sformate il dolce, lasciatelo raffreddare e cospargetelo di zucchero vanigliato.

PREZZEMOLO ESSICCATO

Ingredienti
- prezzemolo in rametti

Preparazione
Tagliate i gambi del prezzemolo scartando le foglie guaste.
Tuffatele in acqua fredda per un istante per lavarle e poi scuotetele per far cadere le gocce che rimangono sulle foglie. Riunite le piantine a mazzetti legandole con uno spago. Appendetele in un posto al sole, avendo cura di ritirarle la notte, oppure copritele con un foglio di carta o di plastica che ripari i mazzetti di prezzemolo dalla rugiada.
Dopo tre o quattro giorni il prezzemolo sarà perfettamente essiccato. Ritiratelo e tagliatelo con le forbici per poter riempire per bene la scatola o il vasetto.
Conservate il prezzemolo all’asciutto.

CROSTATA DI PRUGNE

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 700 gr di prugne
- 100 gr di zucchero
- 50 gr di mandorle dolci
- 4 savoiardi
- 1 limone
- 3 chiodi di garofano
- vino bianco secco
- 1 noce di burro
- 1 uovo
- poca farina

Preparazione
Lavate bene le prugne, asciugatele, snocciolatele, mettetele in una casseruola con lo zucchero, un bicchiere di vino, il succo e una scorzetta di limone, i chiodi di garofano e cuocete a fuoco moderato. Quando le prugne sono bene tenere toglietele dal fuoco, eliminate i chiodi di garofano e la scorzetta di limone e lasciate raffreddare.
Stendete la pasta in un disco dello spessore di pochi millimetri; imburrate e infarinate una tortiera e foderatela con il disco di pasta ritagliando la parte eccedente. Disponete sulla pasta i savoiardi sbriciolati e le prugne scolate dal liquido di cottura e cospargete con le mandorle tostate e tritate.
Stendete di nuovo i ritagli di pasta, ritagliatene delle strisce con una rotellina dentellata e disponetele sulla torta a forma di reticolato.
Ripiegate verso l’interno la pasta dei bordi pizzicandola tutt’intorno, pennellate i bordi e il reticolato con l’uovo sbattuto e cuocete in forno per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.

CONFETTURA DI PERE

Ingredienti
- 1 kg di pere sane e mature
- 1/2 kg di zucchero
- 2 bicchieri di acqua
- 1 limone
- qualche goccia di liquore a piacere

Preparazione
Sbucciate le pere e togliete il torsolo mettendole, a mano a mano che sono pronte, in una terrina piena di acqua fredda acidulata con un po’ di succo di limone. Scolatele, tagliatele a pezzi, mettetele in una casseruola di rame non stagnato, unitevi lo zucchero e l’acqua e portate a ebollizione, adagio e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando le pere sono cotte, frantumatele con una frusta di acciaio inossidabile e continuate a cuocerle a lenta ebollizione fino a raggiungere la giusta densità.
Distribuite la confettura calda nei vasi, versate sulla superficie qualche goccia di liquore e conservate in luogo fresco e oscuro.

CROSTINI CON FUNGHI

Ingredienti
- 16 fette di pancarré
- 125 gr di burro tenuto a temperatura ambiente
- 100 gr di aglio
- 1/2 kg di funghi freschi porcini
- 4 cucchiai di olio
- brodo di dado
- sale

Preparazione
Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Fateli cuocere nell’olio rosolato con uno spicchio d’aglio, che avrete tolto, salateli e bagnateli con poco brodo per tenerli morbidi. Mondate gli spicchi d’aglio, scottateli in acqua bollente per 5 minuti poi passateli al setaccio e mescolateli con il burro montando il composto a spuma con un cucchiaio di legno. Ritagliate le fette di pane a disco o a rettangolo, tostatele in forno caldo e quando saranno fredde spalmatele con il burro d’aglio. Coprite i crostini con i funghi e serviteli sia caldi che freddi. Per variare potete coprire i crostini spalmati semplicemente di burro, con delle lamelle di funghi ovoli crudi conditi con olio, limone, sale e prezzemolo tritato.

SALSA CREMA

Ingredienti:
- 2 dl di panna
- 1 litro di besciamella
- pepe di cayenna
- succo di limone

Preparazione:
Fate ridurre un poco la panna sul fuoco. Aggiungete la besciamella e fate bollire, a fuoco regolare per 10 minuti, rimestando con la spatola. Aggiunta finale di pepe di cayenna e di succo di limone.

PASTA FROLLA

Ingredienti
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 2 tuorli
- un poco di scorza di limone grattugiata
- sale

Preparazione
Versate la farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi in mezzo lo zucchero, il burro a pezzetti, i tuorli, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastate rapidamente e lavorate la pasta fino a renderla ben omogenea. Avvolgetela in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare nella parte meno fredda del frigorifero.

SPINACI ALLA PIEMONTESE

Ingredienti
- 2kg di spinaci
- 25 gr di uvetta sultanina
- 1 bicchiere di vino bianco
- pepe
- sale

Preparazione
Lavate bene gli spinaci ripetutamente in acqua fredda fino a quando non rimarrà neppure un po’ di terriccio sul fondo. Mettete a macerare per due ore l’uva nel vino bianco. Mettete gli spinaci lavati e scolati in una capace pentola insieme con l’uvetta, sale e un pizzico di pepe.
Portate gli spinaci rapidamente all’ebollizione. Quando le foglie si saranno tutte afflosciate togliete la pentola dal fuoco e versate gli spinaci insieme con l’uva nei vasi aggiungendo un po’ di acqua di cottura, lasciate i vasi aperti fino a quando gli spinaci si saranno raffreddati.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 15 minuti. Fate raffreddare i vasi nella stessa acqua del bagnomaria controllando la perfetta cottura e conservate i vasi al buio.
Questi spinaci si servono come contorno a piatti di carne riscaldandoli prima di servirli.

ANTIPASTO ITALIANO

Ingredienti
- 3 kg di peperoni sani e carnosi
- 3 kg di melanzane
- 300 gr di olive verdi snocciolate e a pezzi
- 150 gr di acciughe diliscate
- alcuni chiodi di garofano
- alcune foglioline di basilico
- qualche pizzico di prezzemolo tritato
- 3 litri di aceto
- olio d’oliva
- alcuni grani di pepe
- qualche pizzico di pepe in polvere
- qualche pizzico di sale

Preparazione
Pulite i peperoni e tagliateli a quarti, eliminando i semi e le nervature. Pulite anche le melanzane, sane sbucciarle, tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro, salatele, pepatele, rigiratele e mettetele a scolare per qualche ora.
Mettete al fuoco di una casseruola l’aceto con qualche chiodo di garofano e alcuni grani di pepe. Quando l’aceto bolle, immergetevi i peperoni e sbollentateli per qualche minuto. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare distesi su un telo.
Sbollentate nello stesso modo le fette di melanzane e mettetele ad asciugare.
Riunite tutti gli ingredienti collocando le melanzane, i peperoni, le acciughe e le olive nei vasi, ben distesi e a strati. Mettete su ogni strato qualche foglia di basilico, un pizzico di prezzemolo tritato e un filo d’olio d’oliva. Quando i vasi sono pieni (non fino al bordo ma un paio di centimetri al di sotto) ricoprite il tutto con olio. Chiudete i vasi ermeticamente e, per sicurezza, fateli sterilizzare per 25-30 minuti. Conservateli in luogo fresco e buio.
Si potrà consumare questo antipasto di verdure miste sia freddo che caldo.