INSALATA DI CARNE

Ingredienti:
- 250 gr di manzo bollito
- 2 peperoni rossi sott’olio
- 2 pomodori da insalata
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- 3 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di manzo bollita, scolate i peperoni dall’olio di conservazione e tagliateli a striscioline. Lavate e asciugate i pomodori e divideteli a spicchi. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e raccogliete in un’insalatiera tutti gli ingredienti preparati mescolandoli bene. Sbucciate e tagliate a lamelle lo spicchio d’aglio, mettetelo in una ciotola, unitevi l’olio, l’aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato; emulsionate bene con una forchetta in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e versateli poi sull’insalata mescolando con cura. Lasciate riposare la preparazione per 30 minuti in modo che la carne assorba bene il condimento e servite.

SOUFFLE’ AL QUARK

Ingredienti:
- 375 gr di formaggio Quark
- 200 gr di prosciutto cotto
- 125 gr di farina
- 3 bicchieri di yogurt
- 4 uova
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tritata
- prezzemolo tritato
- sale

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla nel burro, poi mescolatela al Quark, unite lo yogurt, le uova, la farina, il prosciutto cotto tagliato a dadini e il prezzemolo. Salate e girate. Imburrate una pirofila da soufflé e riempitela col composto. Infornate a 200° per 45 minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

FILETTI DI PESCE SAPORITI

Ingredienti:
- 4 filetti di pesce di 200 gr l’uno
- il succo di 1 limone
- sale
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 40 gr di burro
- 50 gr di pancetta affumicata
- 2 cucchiai di farina
- 2 peperoni
- 1/2 cetriolo
- 2 cipolle
- pepe
- paprica dolce

Preparazione:
Lavate e asciugate i filetti di pesce; quindi disponeteli in un largo piatto e irrorateli con il succo del limone. Cospargeteli di prezzemolo, salateli e lasciateli marinare per 10 minuti. Intanto fate fondere il burro in una padella, unite la pancetta tagliata a dadini e fatela tostare. A questo punto aggiungete i filetti di pesce scolati dalla marinata e leggermente infarinati. Cuoceteli per 8 minuti rigirandoli un paio di volte. Trascorso questo tempo, toglieteli dal recipiente e metteteli in caldo su un piatto di servizio. Al loro posto, nel fondo di cottura, mettete i peperoni precedentemente puliti e tagliati a striscioline, le cipolle sbucciate e tritate e il cetriolo lavato e affettato sottilmente (senza sbucciarlo). Insaporite con sale, pepe e un cucchiaio di paprica e lasciate cuocere le verdure a fiamma bassa per 15 minuti. A cottura ultimata, contornate il pesce con le verdure e servite subito.

PESCE PERSICO ALLA GRECA

Ingredienti:
- 4 filetti di pesce persico di 200 gr cadauno
- 5 cucchiai di olio
- 2 cipolle
- 3 spicchi di aglio
- 30 gr di burro
- sale
- pepe
- 2 grossi pomodori
- la scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione:
Lavate ed asciugate accuratamente i filetti di pesce persico. Fate scaldare l’olio in una piccola casseruola e, quando sarà fumante, buttatevi le cipolle e l’aglio, entrambi sbucciati e tritati finemente; quindi fateli rosolare fino a quando saranno ben tostati. Ungete con 10 gr di burro una pirofila, adagiatevi i filetti di pesce uno accanto all’altro, salateli, pepateli e cospargeteli con le cipolle e l’aglio rosolati in precedenza. Sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliateli a fette regolari che disporrete sopra i filetti di pesce. Cospargete infine il tutto con la scorza grattugiata del limone e con il restante burro a fiocchetti. Passate la pirofila in forno, riscaldato a 200°, per 25 minuti e servite nello stesso recipiente di cottura.

STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VICENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 700 gr di stoccafisso
- 1/2 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di olio di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 2 dl circa di latte
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e spinate lo stoccafisso e tagliatelo in piccoli pezzettini che metterete poi in un recipiente sul fuoco bassissimo. Cominciate a lavorare energicamente il pesce con un cucchiaio di legno versando piano piano l’olio e il latte finché il composto non sarà divenuto cremoso. Toglietelo dal fuoco. Aggiungetevi un po’ di sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato lavorando sempre con energia. Servitelo freddo.

TRIPPA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di pancetta
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 20 gr di burro
- 200 gr di fagioli sgranati
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 2 carote
- qualche fogliolina di salvia
- 2 patate
- 2 piccole cipolle
- 1 porro
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Lessate i fagioli e scolateli al dente. Portate all’ebollizione una casseruola piena di acqua salata e aromatizzata con una cipolla nella quale si sarà infilato il chiodo di garofano; versatevi la trippa e cuocetela per un’oretta circa. Scolatela e tagliatela a listerelle. Tritate la pancetta e fatela appassire con il burro; unite le carote, la rimanente cipolla e il porro affettati e la salvia. Fate soffriggere il tutto per qualche minuto, aggiungete la trippa e fate insaporire il tutto mescolando. Unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, bagnate con un litro e mezzo circa di acqua (o brodo leggero), salate un poco e cuocete a fuoco moderato e a recipiente coperto.
Dopo circa mezz’ora unite i fagioli e le patate.
Prima di servire spolverizzate con il parmigiano grattugiato.

STOCCAFISSO ALLA FRANCESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 700 gr di stoccafisso
- 1/2 bicchiere di olio di oliva
- 1/2 tazzina di prezzemolo tritato
- 2 dl circa di latte
- 1 un pizzico di noce moscata
- la buccia di 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbollentate lo stoccafisso in acqua salata per circa venti minuti, poi spinatelo, togliete la pelle e tagliatelo a pezzi. Mettetelo in una terrina sbriciolandolo con una forchetta, versateci lentamente l’olio e il latte, e continuate a schiacciarlo con la forchetta. Dopo circa venti minuti se risulta troppo unto aggiungetevi una cucchiaiata di brodo di cottura del pesce. Unite la buccia del limone grattugiata, la noce moscata, il pepe e il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e servite.

ARISTA DI MAIALE ALLE PRUGNE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1,2 kg di lonza di maiale
- 50 gr di burro
- 12 prugne secche snocciolate
- 1/2 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di marsala

Preparazione:
Usando un coltello a lama sottile, tagliate la lonza verticalmente, formando una tasca, introducetevi le prugne, legate bene e cuocete per 1 ora e mezza in casseruola coperta e a forno moderato; di tanto in tanto bagnate con il marsala. A fine cottura, togliete la carne dal recipiente, slegate e conservate al caldo. Al fondo di cottura aggiungete la farina, fate tostare, diluite con acqua o brodo. Fate bollire per qualche minuto per ottenere la giusta consistenza. Servite in salsiera con la lonza tagliata a fettine.

CANAPE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 8 fette di pancarrè
- 2 tuorli d’uovo
- 300 gr di ricotta
- 50 gr di burro
- 8 sottilette
- 1 cucchiaino di senape dolce
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete i tuorli e la ricotta in una terrina, aggiungete la senape, sale, pepe e mescolate bene finché il composto non diventi una crema soffice. Spalmate di burro ogni fetta di pancarrè e sopra spalmateci una parte di crema di ricotta e, sopra ancora, mettete una sottiletta intera. Disponete tutte le fette sulla piastra del forno e infornate a 200° per 15 minuti circa. Accomodatele in un piatto e servitele calde e croccanti.

RAVIOLI IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la pasta:
- 300 gr di farina bianca
- 3 uova
Per il ripieno:
- 100 gr di formaggio tenero non piccante
- 100 gr di ricotta
- 25 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 2 uova
- sale
Per la cottura:
-  2 litri di brodo di carne

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti nel ripieno in una terrina e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate energicamente per circa 15 minuti fino a che la pasta sarà ben liscia. Stendetela quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di circa 2 cm di lato. Mettete poco del ripieno al centro di ogni quadrato, quindi ripiegatelo a triangolo facendo combaciare i margini e premendo bene intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele. Mettete a bollire il brodo e quando alzerà il bollore, versatevi i ravioli, mescolateli delicatamente e fateli cuocere per circa 5 minuti. Serviteli caldi.