CAPE SANTE GRATINATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 cape sante grosse
- 1/2 litro di salsa besciamella
- 70 gr di vermouth secco
- 70 gr di burro
- 30 gr di farina bianca
- 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 8 gr di timo
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate bene le conchiglie, apritele, togliete l’intestino. Tagliate i molluschi a fette, infarinateli e fateli saltare in padella con 60 gr di burro. Unite il timo e bagnate con vermouth. Ungete con il rimanente burro le 6 conchiglie (la parte più concava) e mettetevi sul fondo un cucchiaio di besciamella. Posatevi sopra le fette di mollusco e ricopritele con un poco di besciamella. Spolverate di formaggio e fate gratinare in forno caldo.

VASCHETTE ALLE MELE

Ingredienti:
- 1 grossa mela delizia
- 4 pagnottelle
- 100 gr di panna da montare
- zucchero
- Calvados
- 1/2 bicchiere scarso di vino bianco
- 1 scorza di limone
- il succo di mezzo limone

Preparazione:
Lavate la mela, asciugatela bene in modo da lucidarla, poi con un coltello affilato prelevatene 4 sottili spicchietti che vi serviranno come decorazione. Metteteli in un piatto e spruzzateli con il succo del limone per evitare che anneriscano. Ora sbucciate e tagliate la mela rimasta, scartate la parte con il torsolo e mettetela in una casseruolina con il vino bianco, 2 cucchiai di zucchero, la scorzetta di limone e mezzo bicchiere scarso di acqua. Mettete sul fuoco, portate a ebollizione, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere fino a che la mela si sarà disfatta e avrà assorbito tutto il liquido. Togliete la calotta alle pagnottelle, con molta delicatezza scavate fuori la mollica e spruzzate l’interno delle vaschette così ottenute con un po’ di Calvados. Poi spruzzate dentro ogni coppetta di pane un grosso ciuffo di crema di mele e panna. Posate sulla cima del ciuffo uno spicchietto di mela che avrete ben sgocciolato dal limone. Tenete in frigo per un’ora prima di servire. Dopo aver mangiato la crema potrete gustare anche il pane che risulterà morbido e aromatizzato dal Calvados.

SPUMA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto magro e senza nervature (una fetta tagliata grossa e il resto affettato sottilissimo)
- 70 gr di formaggio cremoso non salato
- 100 gr di panna liquida
- 2 cucchiai di madera

Preparazione:
Tagliate nella fetta di prosciutto più alta 4 losanghe uguali e tenerle da parte. Riunite nel frullatore il rimanente prosciutto e gli altri ingredienti: frullate fino ad ottenere un composto omogeneo a grana fine e leggermente montato. Sistemate il composto in un piccolo recipiente rotondo adatto a comparire in tavola; lisciarne la superficie con una spatola dando una forma leggermente bombata e adagiatevi sopra, a raggiera, le losanghe di prosciutto tenute da parte. Passate in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Accompagnate a pane fresco o tostato.

PETTI DI POLLO AL PORTO

Ingredienti:
- 4 petti di pollo (600 gr circa)
- tartufo (facoltativo)
- 1 bicchierino di Porto
- 60 gr di burro
- 100 gr di prosciutto cotto a fette
- sale
- pepe
Per la salsa:
- 1 1/2 di di panna liquida
- 1 uovo
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- noce moscata
- sale

Preparazione:
Dopo aver levato gli ossicini aprite a ventaglio ogni petto di pollo. Per fare questa operazione aiutatevi con un coltellino ben affilato. Batteteli molto leggermente con il pestacarne. Ponete al fuoco un tegame con 40 gr di burro e quando comincia a fondersi mettete i petti di pollo. Lasciateli rosolare da tutte le parti, versate il Porto, alzate il fuoco perché evapori, salate e pepate. Imburrate una pirofila con il resto del burro. Togliete i petti di pollo dal tegame e adagiateli dentro. Ponete in ogni apertura del petto di pollo una fettina di prosciutto e una fettina di tartufo fermandole via via con degli stecchini. A parte preparate la salsa, frullando in una tazza l’uovo col sale, la noce moscata, il parmigiano e la panna. Versatela sui petti e infornate a 200% per 10-15 minuti. Servite nella pirofila stessa.

RAVIOLI DI RICOTTA

Ingredienti:
- 350 gr di farina
- 3 uova
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr di burro
- latte
- 1 presa di noce moscata
- 240 gr di ricotta
- sale

Preparazione:
Sull’asse fate fontana con la farina, rompeteci nel mezzo le uova, salate e aggiungetevi un po’ di latte. Lavorate la pasta, poi col mattarello tirate una sfoglia sottile e distendetela sull’asse infarinata. Intanto, in una terrina mescolate la ricotta, il prezzemolo, la noce moscata il sale e metà del formaggio. Rigirate bene e preparate con il composto tanti mucchietti allineati sulla metà della sfoglia. Ricopriteli con l’altra metà della sfoglia premendo con un dito intorno ai mucchietti per delimitarli. Prendete il tagliapasta apposito e premetelo su ogni mucchietto. Formate così tanti ravioli e se non risultassero ben chiusi, chiudeteli premendo i bordi con le dita umide di latte. Buttate i ravioli in acqua bollente salata per qualche minuto, scolateli e serviteli in un grande piatto concavo. Conditeli con burro leggermente fuso e il resto del formaggio.

INSALATA DI RISO E MAIS

Ingredienti:
- 200 gr di riso parboiled
- 1 peperone giallo
- 200 gr di piselli
- 1 scatola di chicchi di granoturco dolce
- 1 piccola mozzarella
- 1 cucchiaiata di salsa tabasco
- 1/2 bustina di zafferano
- 3 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Lessate i piselli. A parte lessate il riso in acqua leggermente salata con l’aggiunta dello zafferano che servirà non solo a insaporire ma anche a colorire il riso; scolatelo al dente e passatelo sotto il filo dell’acqua corrente per arrestare immediatamente la cottura; scolatelo accuratamente e lasciatelo completamente raffreddare.
Riunite in una insalatiera il riso, i piselli lessati, i chicchi di granoturco scolati dal liquido di conservazione, la mozzarella tagliata a dadini e il peperone tagliato a filetti piuttosto sottili.
Emulsionate insieme l’olio con la salsa tabasco, un pizzico di sale, una buona manciata di pepe e condite con questa salsetta, al momento di portarla in tavola, l’insalata di riso, mescolando bene per insaporirla.

SFORMATO DI CARCIOFI

Ingredienti:
- 400 gr di fondi di carciofo
- 300 gr di patate
- 50 gr di porri
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 uova
- succo di 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite i fondi di carciofo e metteteli in acqua acidulata col succo di limone; lavate, sbucciate e affettate sottili le patate; lavate e tagliate a fettine sottili il porro. Mettete in una casseruola i fondi di carciofo tagliati a fettine con le patate e il porro e fateli stufare con un cucchiaio di olio e il sale necessario, a casseruola coperta e su fiamma bassissima. Ogni tanto rimescolate e, se tendessero a attaccare, unite poca acqua; aggiustate di sale e pepate. Passate quindi al setaccio o in un frullatore le verdure; aggiungete metà del pangrattato, una per volta le uova e correggete di sale e pepe. Oliate e spolverizzate di pangrattato uno stampo, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare per 5 minuti prima di sformare sul piatto di portata e servite.

BRACIOLE BRASATE ALLA SICILIANA

Ingredienti:
- 4 fette di culaccio di bue
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di salsa di pomodoro
- mezza cipolla
- 50 gr di lardo
- 30 gr di strutto
- 50 gr di uva passa
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 4 fettine di prosciutto cotto
- 4 fettine di provolone
- 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, basilico, maggiorana)
- mezzo bicchiere di vino rosso robusto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione
Ammollate l’uva passa in acqua tiepida. Battete un poco le fette di carne, salatele, pepatele e mettete su ciascuna una fettina di prosciutto e una fettina di formaggio. Tritate il lardo con l’aglio e distribuite il trito sulla carne; completate con un poco di uva passa ben asciugata e qualche pinolo, arrotolate ogni fetta di carne su se stessa e legatele con un filo bianco sottile.
Fate soffriggere in un tegame lo strutto e qualche cucchiaio di olio con la cipolla tritata, fatevi rosolare le braciole, salatele, pepatele, unite il vino e lasciatelo in gran parte evaporare. Aggiungete il mazzetto aromatico e la salsa di pomodoro, fate prendere l’ebollizione e cuocete per circa un’ora e mezzo aggiungendo, quando è necessario, qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo).

CANNONCINI AI WURSTEL

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia surgelata
- 8 wurstel non molto grossi e di normale lunghezza
- poca farina bianca
- 1 uovo
- 1 noce di burro

Preparazione:
Scolate un attimo i wurstel in acqua bollente, sgocciolateli e privateli della pellicina; quindi lasciateli raffreddare.
Fate scongelare la pasta seguendo le istruzioni indicate sul pacchetto, quindi stendetela in due volte (mantenendo in frigorifero quella che non usate al momento) in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. Durante questa operazione infarinate leggermente la spianatoia per evitare che la pasta attacchi.
Dividete la sfoglia, con una rotellina tagliapasta, in strisce larghe circa 3,5 cm e lunghe 28 cm. Avvolgete a spirale ciascuna striscia di pasta sui wurstel senza lasciare vuoti e chiudete l’estremità pressando con le dita. Pennellate i cannoncini con l’uovo sbattuto, disponeteli sulla placca imburrata e metteteli in forno a 190° per circa 20 minuti.

POMODORI RIPIENI DI RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori piuttosto grossi
- 200 gr di riso integrale
- 1 carota
- 1 cipollina
- 10 foglie di basilico
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- il brodo necessario (circa 1/2 litro)
- 2 cucchiaiate circa di olio
- sale

Preparazione:
Tagliate ai pomodori la calotta superiore, svuotateli, eliminate i semi, tritate la polpa e raccoglietela in una terrina. Tritate finissime tutte le verdure e fatele appassire nell’olio a fuoco dolce, aggiungetevi il riso, lasciatelo rosolare, unitevi, a poco a poco, il brodo bollente e toglietelo dal fuoco circa a metà cottura. Salate poco l’interno dei pomodori, riempiteli con il riso e distribuitevi sopra un po’ della loro polpa e foglie di basilico.
Disponeteli uno accanto all’altro, in una pirofila da fuoco unta di olio, appoggiate su ognuno la rispettiva calotta e attorno mettetevi, se ve ne fosse rimasta, la rimanente polpa di pomodoro. Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.