MELE INGABBIATE

Ingredienti:
4 mele, 1 confezione di pasta sfoglia o brisé surgelata, 100 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro, 2 cucchiaiate di uvetta sultanina, 8 gherigli di noci, 2 cucchiaini da caffè di cannella in polvere, 1 tuorlo d’uovo, poca farina bianca.

Preparazione:
Lasciate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Sbucciate le mele, togliete il torsolo con l’apposito attrezzo e fatele roteare in due cucchiaiate di zucchero mescolato alla cannella. All’interno di ciascuna mela, al posto del torsolo mettete l’uvetta, i gherigli tritati, un cucchiaino di zucchero e una noce di burro.
Stendete la pasta sfoglia con il matterello infarinato dello spessore di 3 o 4 millimetri e dividetela in rettangoli tutti uguali. Appoggiate al centro di questi rettangoli una mela e, con i ritagli di pasta, preparate delle piccole decorazioni: foglie, stelle, fiori, nodi da appiccicare alla pasta. Riportate quindi la pasta sulla mela appiccicandola sulla sommità. Decorate ciascun frutto con le formine di pasta preparate.
Pennellatele con l’uovo sbattuto, cospargetele con il rimanente zucchero, mettetele sulla placca del forno e cuocetele a 200° per circa 40 minuti.

TORRONCINO

Ingredienti:
200 gr di burro, 200 gr di mandorle pelate, 200 gr di amaretti, 200 gr di amaretti secchi, 150 gr di zucchero, 70 gr di Brandy, 2 uova, 2 bustine di vanillina.

Preparazione:
Foderate con una garza uno stampo a tronco di cono della capacità di 1 litro circa, con parete scannellata e foro centrale. Tritate finemente le mandorle, stendetele su una placca e fatele tostare per 4-5 minuti in forno caldo a 190°, levatele quindi dalla placca e lasciatele raffreddare. Montate le uova intere con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e liscio, poi unite a poco per volta e sempre sbattendo con vigore, il burro molto ammorbidito ed a pezzetti e la vanillina. Sbriciolate il più finemente possibile i biscotti insieme agli amaretti ed incorporateli agli altri ingredienti aggiungendo anche le mandorle tostate ed il Brandy. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno fin quando il tutto si sarà amalgamato alla perfezione; mettete il composto nello stampo scuotendolo bene affinchè non rimangano vuoti all’interno. Coprite il dolce con pellicola trasparente e passatelo nel freezer per circa 2 ore. Trascorso questo tempo immergete per un istante lo stampo in acqua calda, asciugatelo, capovolgetelo sul piatto di portata e staccate la garza. Volendo preparare in anticipio questo dolce, tenetelo in freezer sino ad un’ora prima di servirlo, poi lasciatelo in frigorifero coperto con della pellicola trasparente.

TORTA SVEDESE

Ingredienti:
200 gr di pancarré, burro, zucchero, cannella, 1 vasetto di composta di mele.

Preparazione:
Mettete nel mixer le fette di pane e riducetele in polvere. Fate fondere in una casseruola 125 gr di burro; quando sarà spumeggiante unite il pane e 3 cucchiai di zucchero, e sempre mescolando, fate assumere al composto un bel colore dorato. Imburrate abbondantemente una pirofila, fate uno strato di circa 1 cm di spessore del composto di pane, ricopritelo con uno strato abbondante di composta di mele, poi ancora uno strato di pane e uno di mele. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di pane. Distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro e mettete il dolce in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Potrete servire il dolce sia caldo che freddo.

DOLCE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
250 gr di pancarrè, 6 uova, 200 gr di zucchero, 3 arance, 30 gr di uva sultanina, 30 gr di datteri snocciolati, 30 gr di granella di cioccolato, cannella, 1 bustina di zucchero vanigliato, brandy, burro, pane grattato, 30 gr di zucchero a velo, 1/2 limone.
Per la glassa: 100 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaio di succo d’arancia, 1 cucchiaio di brandy.
Per decorare: fettine di arancia candita.

Preparazione:
Fate tostare le fette di pancarrè in forno caldo a 100° per mezz’ora, quindi passatelo al tritatutto. In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unitevi il succo e la scorza grattugiata di un’arancia; amalgamate bene e aggiungete l’uva sultanina (prima rinvenuta in acqua tiepida), i datteri finemente tritati e la granella di cioccolato, e un pizzico di cannella. Montate gli albumi a neve fermissima, con lo zucchero vanigliato, quindi, incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. A questo punto aggiungete il pane, spruzzate con 3 cucchiai di brandy e mescolate delicatamente, sempre dal basso verso l’alto. Ungete e cospargete di pane grattato uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, rovesciatevi dentro il composto preparato e livellatelo bene con una spatola.
Mettete il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa. Nel frattempo versate in una ciotola il succo delle 2 arance rimaste, aggiungetevi il succo del mezzo limone, 30 gr di zucchero a velo e 2 cucchiai di brandy. Mescolate bene fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Sfornate il dolce, punzecchiatene la superficie con i rebbi di una forchetta, versatevi sopra lo sciroppo preparato poi lasciatelo raffreddare.
Intanto preparate la glassa: lavorate in una ciotola 100 gr di zucchero a velo con il succo d’arancia e il brandy; spalmate la torta con la glassa e quando si sarà leggermente solidificata, decorate con l’arancia candita.

LENTICCHIE AL POMODORO

Ingredienti:
200-250 gr di lenticchie, 1 cipolla di media grossezza, 450 gr di polpa di pomodoro in scatola, 1 ciuffetto di salvia, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua fredda da cui è stata aggiunta una manciata di sale per una notte. Trascorso questo tempo, cuocetele nella stessa acqua dell’ammollo: portate a bollore su fuoco medio, quindi riducete l’ebollizione al minimo, incoperchiate e portate a cottura. Quando mancano circa 10 minuti al termine della cottura (ovvero dopo circa 1 ora) pelate la cipolla, lavatela e tagliatela a dadi. Riunite in un’altra pentola la polpa di pomodoro, la salvia, l’olio e la cipolla; salate leggermente e portate a bollore. Riducete la fiamma e cuocete su fuoco moderato per 10 minuti circa, mescolando spesso e facendo consumare di circa la metà. Scolate quindi le lenticchie, versatele nella pentola dove c’è il sugo e cuocete su fuoco dolce per 10 minuti o finché le lenticchie sono tenere.

LESSO MISTO

Ingredienti:
1 kg di carne di manzo per bolliti (reale, fusello, cappello del prete, brione, scamone ecc.), 400 gr di testina di vitello disossata e arrotolata, 1 geretto di vitello, 1 cotechino fresco, 6 porri, 6 carote, 600 gr di punta di vitello, 1 pollo già pulito di circa 900 gr, sale.

Preparazione:
Riunite in una pentola grande la carne di manzo, la testina e il geretto di vitello. Aggiungete tanta acqua quanto basta per sommergere abbondantemente questi ingredienti, incoperchiate e ponete su fuoco moderato. Adagiate il cotechino in una pentola ovale, punzecchiatelo in vari punti con un ago metallico, copritelo di acqua fredda e portate a ebollizione su fiamma moderata. Incoperchiate, riducete la fiamma e continuate la cottura a ebollizione appena accennata. Quando alza il bollore l’acqua delle carni, schiumatela ripetutamente e salatela; incoperchiate di nuovo, riducete il fuoco e cuocete a ebollizione leggerissima per 1 ora e 1/4. Nel frattempo, mondate i porri dalle radici, dalla parte verde e dalle prime foglie esterne; mondate anche le carote e lavate entrambi. Dopo 1 ora e 1/4 mettete nella pentola delle carni le verdure, la punta di vitello, il pollo e il cotechino, dopo averlo scolato bene dalla sua acqua. Cuocete, sempre a ebollizione leggerissima, per altri 45 minuti; poi iniziate a saggiare il grado di cottura dei vari ingredienti pungendoli con uno spiedino. Man mano che sono pronti, scolateli con la schiumarola e passateli in grande recipiente concavo. Versate sul fondo del recipiente 2-3 dita di brodo e tenete tutto in caldo nel forno acceso al minimo fino al momento di servire.

ARROSTO RIPIENO AL LIMONE

Ingredienti:
2 fette di pancarrè, 8 cucchiai di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato, la scorza di 1/2 limone, 220 gr di carne di vitello tagliata a metà spessore in modo da formare una specie di tasca, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Private le fette di pancarrè della crosta; spezzettatele, mettetele sul fondo di una terrina e bagnatele col latte; lasciate riposare un momento. Schiacciate con una forchetta il pancarrè imbevuto di latte; unite il parmigiano, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, la carne di vitello tritata, il sale; mescolate bene gli ingredienti. Riempite la pancetta con questo impasto, premendo perché riesca compatto; cucite l’imboccatura. Ungete con metà dell’olio il fondo di una teglia per arrosti, adagiatevi la pancetta ripiena, versatevi sopra il rimanente olio, salatela leggermente. Mettete al centro del forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora. A cottura ultimata, lasciate riposare l’arrosto per 15 minuti prima di affettarlo.

SPUMA DI SALMONE

Ingredienti:
220 gr di salmone rosa in scatola, 120 gr di formaggio cremoso non piccante, 1 cucchiaio di pasta di rafano, succo di 1 limone, sale.

Preparazione:
Scolate il salmone, mettetelo in una terrina e schiacciatelo bene con una forchetta. Unite il formaggio, il rafano, il succo di limone, sale e impastateli bene con il salmone schiacchiandoli con la forchetta. Mescolate per avere un composto soffice e omogeneo e servite accompagnando con coste di sedano, pancarrè tostato o cracker.

GALANTINA DI POLLO

Ingredienti:
1 pollo già pulito di circa 1.5 kg, 400 gr di fesa di vitello, 200 gr di lardo, 1 fetta di prosciutto cotto di 100 gr, 1 fetta di lingua salmistrata di circa 100 gr, 15 gr di pistacchi mondati e pelati, 1/2 bicchiere di Marsala secco, 1 tartufo nero, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il pollo, indi staccate tutta la pelle lasciandola il più possibile intatta. Staccate i due petti dal volatile e tagliateli a dadi insieme con il prosciutto, la lingua, il tartufo e metà del lardo; mettete il composto ottenuto in una terrina e unitevi i pistacchi e la pelle della gallina. Irrorate con il Marsala, mescolate bene perché tutti gli ingredienti si insaporiscano, coprite il recipiente e riponete al fresco per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate la farcia che servirà per legare gli ingredienti: disossate completamente il pollo scartando i nervetti; quindi tritate finissimo la polpa ricavata insieme con il restante lardo e il vitello, dopodiché passate il composto al setaccio o un paio di volte al tritacarne al fine di rendere morbida la preparazione. A questo punto togliete la pelle dalla terrina, fatela scolare e stendetela su un tagliere con il lato esterno a contatto di questo. Mettete nella terrina la farcia passata al setaccio, salate, pepate e impastate bene con le mani in modo che il Marsala venga assorbito completamente. Versate il ricavato sulla pelle dandogli la forma di un polpettone regolare; avvolgete ben stretto il composto e cucite tutto tutt’intorno con un grosso ago e lo spago per arrosti; sforacchiate con l’ago in più punti la pelle così che cuocendo non scoppi, poi avvolgete la preparazione in un telo e legatela in più punti. Lessate la galantina per circa 2 ore unendo all’acqua in ebollizione anche le carcasse del volatile e le tipiche verdure da lesso. Servite la galantina fredda dopo averla affettata e guarnita con sottaceti, uova sode a fette, ecc. e eventualmente coperta da gelatina.

CRESPELLE AI FORMAGGI

Ingredienti:
Per le crespelle: 100 gr di farina bianca, 3 uova, 2 cucchiai di burro fuso, 3 dl di latte, 1 pizzico di sale, 1 noce di burro.
Per il ripieno: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 50 gr di fontina, 50 gr di Roquefort, 50 gr di Camembert, 50 gr di Emmental, 100 gr di mozzarella, 70 gr di burro, 1 litro di latte, 50 gr di farina.
Per condire: 6 cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Preparate le crespelle: setacciate la farina in una terrina, unite il sale, incorporatevi uno alla volta le uova, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Lavorate bene l’impasto finché risulterà liscio e omogeneo; quindi aggiungetevi il latte e il burro ottenendo una pastella liquida e densa; mescolate e lasciate riposare in luogo fresco per 20 minuti. Scaldate poi una padella di media grandezza, ungetela con la noce di burro, versatevi un mestolino di impasto e muovete la padella per distribuirlo in modo uniforme. Lasciate colorire bene da un lato, quindi girate la crespella con la paletta e cuocete anche l’altro lato. Ripetete questa operazione preparando così 12 crespelle. A questo punto preparate il ripieno: fate sciogliere in una casseruola il burro, stemperatevi la farina, quindi unite il latte e portate a ebollizione. Unite poi i formaggi e mescolate molto bene. Lavorate con un cucchiaio di legno la crema a lungo su fuoco dolce: dovrà risultare liscia e omogenea. Spalmate sopra ogni crespella il ripieno ai formaggi, arrotolatele e mettetele in una pirofila imburrata. Cospargetele col formaggio e passatele in forno a 180° per circa 5 minuti.