PETTI DI POLLO ALLA BIRRA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 petti di pollo salati, infarinati, cotti nel burro, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 40 gr di pomodoro passato, 5 gr di paprica dolce, 1/2 litro di brodo, 1 dl di birra, 1 dl di panna.

Preparazione:
Tostate la farina nel burro, bagnate col brodo e cuocete adagio per 5-10 minuti. A parte fate ridurre la birra con il pomodoro, aggiungete la paprica, poi la panna; unite anche la vellutata e, rimestando, cuocete per 5 minuti. Cospargete questa salsa sui petti di pollo, portate ad ebollizione, mettete a punto di sale e servite.

SCAMPI ALL’AMERICANA

(per 3 persone)

Ingredienti:
700 gr di code di scampi, 200 gr di pomodoro fresco, 20 gr di burro, 40 gr di olio, 1 dl di fondo bruno, 1/2 dl di cognac, 1 dl di vino bianco, fumet di pesce, cipolla, carote, sedano, aromi, sale, dragoncello, prezzemolo.

Preparazione:
Rosolate le code degli scampi in casseruola con poco olio e con l’aggiunta di cipolla, carote e sedano tritati; timo, lauro, aglio non pelato, sale e pepe. Fiammeggiate con il cognac e bagnate con vino bianco; fate evaporare. Aggiungete pomodoro, fumet di pesce e fondo bruno. Cuocete per 8-10 minuti. Togliete gli scampi, scolateli su di un setaccio e sgusciateli. Passate la salsa e portatela a giusta densità; aggiungete nuovamente gli scampi, poco cognac, un pizzico di dragoncello tritato, un pò di burro crudo. Riscaldate il tutto evitando la bollitura.

CRUMIRI

Ingredienti:
250 gr di farina gialla finissima, 185 gr di farina bianca, 250 gr di burro ammorbidito, 4 tuorli d’uovo, 150 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Setacciate le 2 farine, lo zucchero e la vanillina insieme e disponete tutto a fontana sulla spianatoia. Amalgamatevi quindi il burro ammorbidito e i tuorli d’uovo. Impastate bene il composto e formate una palla che avvolgerete in un foglio d’alluminio e lascerete riposare in luogo fresco per 30 minuti.
Trascorso questo tempo formate con la pasta dei salsicciotti non troppo grossi, metteteli in una siringa da pasticciere con bocchetta rigata e premendo fate uscire, direttamente sulla placca da forno imburrata e infarinata, dei rettangoli rigati, della lunghezza di 8-10 cm. Incurvateli leggermente in modo da formare un arco e fateli cuocere in forno ben caldo per circa 20 minuti. Prima di toglierli dalla placca lasciateli raffreddare. E’ opportuno durante gli ultimi 10 minuti di cottura, ricordarsi di coprire i crumiri con un foglio d’alluminio, per evitare che diventino troppo scuri.

FONDUTA PIEMONTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di fontina a dadini, 1 dl di latte, 2 cucchiaini di farina, 5 tuorli d’uova.

Preparazione:
Unite al formaggio il latte e la farina; se possibile, lasciate riposare per 1/2 ora, poi fate fondere il composto a bagnomaria, a fuoco lento. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio è fuso, unite i tuorli d’uova, senza cessare di mescolare, lasciate la fonduta sul fuoco ancora per qualche minuto; salate se necessario. Togliete dal fuoco e servite negli appositi piattini. Accompagnate con crostini di pane oppure con tartufi bianchi.

STELLE DI NATALE

Ingredienti:
300 gr di pasta sfoglia, 30 gr di zucchero in granella, 35 nocciole tostate, 1 piccolo uovo, farina, poco burro.

Preparazione:
Imburrate e infarinate una larga placca da forno. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm e con uno stampino a forma di stella, largo da punta a punta 7 cm, ricavate 35 stelle. Mano a mano che sono pronte deponete sulla placca; a lavoro finito pennellate leggermente con l'uovo sbattuto e al centro di ognuna conficcate una nocciola. Mettete la placca in ambiente fresco e lasciate riposare le pastine per 30 minuti. Trascorso questo tempo cospargetele con zucchero in granella e passatele in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti, sino a quando saranno ben dorate in superficie e cotte all'interno. Staccatele dalla placca e mettetele a raffreddare su una gratella; vanno servite in giornata.

CANNOLI ALLA SICILIANA

Ingredienti:
Dosi per 15 cannoli.
Per i cannoli: 150 gr di farina, 1 cucchiaino di caffè in polvere, 1 cucchiaino di cacao amaro, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di aceto bianco, 15 gr di strutto, olio di mandorla q.b., albume d’uovo q.b., olio per friggere.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta romana fresca, 100 gr di zucchero, acqua di fiori d’arancia (oppure gocce di essenza di vaniglia), 30 gr di zucca candita tagliata a pezzetti, 10 gr di buccia d’arancia candita tagliata a pezzetti, 50 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti, 1 poco di cannella sbriciolata, zucchero a velo.

Preparazione:
Setacciate la farina sulla spianatoia; mettetevi al centro lo strutto a fiocchetti, il sale, lo zucchero, l’aceto, il cacao e il caffè. Impastate aggiungendo tanto vino bianco o marsala fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo; lavorate la pasta finchè sarà liscia ed elastica, fatene una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e fatela riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero.
Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e stendetela con il matterello, formando una sfoglia di 2-3 mm di spessore. Ritagliate quindi tanti dischi del diametro di 8-10 cm, rimpastando i ritagli e ottenendo altri dischi. Allungate con le mani di dischi di pasta ottenendo degli ovali. Ungete con poco olio i cannelli (cilindri di metallo di 12 cm di lunghezza e larghi 3 cm) e avvolgetevi gli ovali di pasta, sigillandoli con un poco di albume d’uovo.
Sollevando i cannelli per le due estremità, immergeteli in abbondante olio caldo e fateli friggere, toglieteli quando la sfoglia che li ricopre avrà assunto un bel colore dorato scuro e scolateli sopra carta assorbente. Proseguite così fino ad esaurimento degli ovali di pasta. Quando i cannoli saranno tiepidi, sfilateli delicatamente dai cannelli, che potranno essere utilizzati successivamente.
Preparate il ripieno: passate la ricotta in un setaccio molto fine, aggiungete qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, lo zucchero e lavorate l’impasto molto a lungo con una spatola o, meglio ancora, con una sbattitrice elettrica. Incorporate all’impasto tutti gli altri ingredienti, mescolate bene per amalgamarli e mettetelo in frigorifero per 30 minuti circa. Servendovi di una tasca per dolci, riempite i cannoli con la crema preparata; spolverizzateli infine con lo zucchero a velo.

FAGIOLI CON PANCETTA E CIPOLLE

Ingredienti:
500 gr di fagioli bianchi secchi, sale, pepe, burro, olio, 80 gr di pancetta, 2 cipollotti novelli, brodo.

Preparazione:
Prima di utilizzare i fagioli, teneteli a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Al momento della preparazione, scolateli dall'acqua di ammollo, metteteli in una casseruola coperti di acqua, salateli, aggiungete un pizzico di pepe e fateli cuocere, finchè li sentirete teneri.
Levateli quindi dal fuoco e scolateli, conservando qualche cucchiaiata della loro acqua di cottura. In una casseruola di terracotta ponete una grossa noce di burro, 3 cucchiai di olio, la pancetta tagliata a dadini o a striscioline e i cipollotti tagliati ad anelli: fate stufare il tutto a fuoco bassissimo.
Quando gli ingredienti appariranno ben tostati, unitevi i fagioli: lasciateli insaporire per qualche minuto girandoli bene nel condimento, poi spruzzateli con la loro acqua tenuta da parte e un mestolo di brodo; pepate abbondantemente e fate cuocere, a fiamma moderata, finchè il liquido di cottura si sarà assorbito completamente. Servite nel recipiente stesso di cottura, ben caldo.

RISO CON ANANAS

Ingredienti:
400 gr di riso, sale, 1 tazza di maionese, il succo di 1/2 limone, 4 fette di ananas fresco, 1 mela renetta, 10 olive verdi snocciolate, 1 uovo sodo, 20 gr di uva sultanina, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso al dente, in acqua leggermente salata. Poi scolatelo, passatelo sotto un getto di acqua fredda e fatelo sgocciolare bene. Conditelo in una insalatiera con la maionese e con il succo di limone filtrato. Tagliate a dadini le fette di ananas e mescolatele con la mela tagliata a spicchietti e con le olive divise in due. Aggiungete il tutto al riso, mescolando. Tagliate a spicchi l'uovo sodo e distribuitelo sul riso. In ultimo cospargete di uva sultanina che avrete dapprima ammorbidito in acqua tiepida. Prima di servire, pepate molto in superficie.

BUDINO DI SAVOIARDI

Ingredienti:
150 gr di savoiardi spezzettati, 50 gr di uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida, 50 gr di mandorle dolci tostate al forno, pelate e tritate molto finemente, 5 mandorle amare, pelate e tritate finemente, 50 gr di zucchero, 1/2 litro di latte, 3 uova, la scorza di 1 limone grattugiata, burro per lo stampo.

Preparazione:
Ponete sul fuoco in una casseruola il latte con lo zucchero. Appena alzerà il bollore versatevi i savoiardi spezzettati e tutte le mandorle. Con un cucchiaio di legno mescolate bene, lasciando bollire il composto per circa 5 minuti. Facendolo passare attraverso un setaccio, versatelo poi in una terrina e lasciatelo raffreddare, mescolando spesso. Imburrate abbondantemente un apposito stampo da budino a pareti alte e con foro centrale.
Quando il composto sarà freddo unite l’uvetta ben strizzata, la scorza di limone grattugiata e, uno alla volta, 3 tuorli d’uovo. Montate a neve ben soda gli albumi e amalgamateli con delicatezza al composto. Versate infine il composto nello stampo e fate cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa 1 ora. Quando il budino si sarà rassodato, toglietelo dal forno e, dopo pochi minuti, capovolgete lo stampo sul piatto di portata; servite subito.

CHARLOTTE DI MELE

Ingredienti:
300 gr di savoiardi o di pavesini, 5 mele renette, 60 gr di burro, 1/2 bicchiere di latte, 1 bicchierino di brandy, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 bustina di vanillina, 1 presa di cannella in polvere, 1 pochino di scorza di limone grattugiata, 3 cucchiai di marmellata di albicocche, poco burro per lo stampo.

Preparazione:
Sbucciate e affettate le mele, fatele cuocere in una casseruola con 30 gr di burro, 1/2 bicchierino di brandy, lo zucchero in polvere, la scorza di limone, la vanillina e la cannella, fino a che raggiungeranno la consistenza di una purea. Quando saranno cotte levatele dal fuoco e unitevi la marmellata di albicocche. Spruzzate i savoiardi con poco latte e il restante brandy. Imburrate uno stampo per charlotte del diametro di circa 16 cm e copritene il fondo e le pareti con i savoiardi. Versatevi il composto di mele in modo da riempire lo stampo. Ricoprite con i biscotti rimasti, sbriciolati, e con burro fuso. Fate cuocere in forno a calore moderato a 180° per 35 minuti. Prima di capovolgere la charlotte nel piatto di servizio, aspettate che diminuisca di volume, a temperatura ambiente, assestandosi. Servite tiepido.