SCAMPI ALL’AMERICANA

(per 3 persone)

Ingredienti:
700 gr di code di scampi, 200 gr di pomodoro fresco, 20 gr di burro, 40 gr di olio, 1 dl di fondo bruno, 1/2 dl di cognac, 1 dl di vino bianco, fumet di pesce, cipolla, carote, sedano, aromi, sale, dragoncello, prezzemolo.

Preparazione:
Rosolate le code degli scampi in casseruola con poco olio e con l’aggiunta di cipolla, carote e sedano tritati; timo, lauro, aglio non pelato, sale e pepe. Fiammeggiate con il cognac e bagnate con vino bianco; fate evaporare. Aggiungete pomodoro, fumet di pesce e fondo bruno. Cuocete per 8-10 minuti. Togliete gli scampi, scolateli su di un setaccio e sgusciateli. Passate la salsa e portatela a giusta densità; aggiungete nuovamente gli scampi, poco cognac, un pizzico di dragoncello tritato, un pò di burro crudo. Riscaldate il tutto evitando la bollitura.

CRUMIRI

Ingredienti:
250 gr di farina gialla finissima, 185 gr di farina bianca, 250 gr di burro ammorbidito, 4 tuorli d’uovo, 150 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Setacciate le 2 farine, lo zucchero e la vanillina insieme e disponete tutto a fontana sulla spianatoia. Amalgamatevi quindi il burro ammorbidito e i tuorli d’uovo. Impastate bene il composto e formate una palla che avvolgerete in un foglio d’alluminio e lascerete riposare in luogo fresco per 30 minuti.
Trascorso questo tempo formate con la pasta dei salsicciotti non troppo grossi, metteteli in una siringa da pasticciere con bocchetta rigata e premendo fate uscire, direttamente sulla placca da forno imburrata e infarinata, dei rettangoli rigati, della lunghezza di 8-10 cm. Incurvateli leggermente in modo da formare un arco e fateli cuocere in forno ben caldo per circa 20 minuti. Prima di toglierli dalla placca lasciateli raffreddare. E’ opportuno durante gli ultimi 10 minuti di cottura, ricordarsi di coprire i crumiri con un foglio d’alluminio, per evitare che diventino troppo scuri.

FONDUTA PIEMONTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di fontina a dadini, 1 dl di latte, 2 cucchiaini di farina, 5 tuorli d’uova.

Preparazione:
Unite al formaggio il latte e la farina; se possibile, lasciate riposare per 1/2 ora, poi fate fondere il composto a bagnomaria, a fuoco lento. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio è fuso, unite i tuorli d’uova, senza cessare di mescolare, lasciate la fonduta sul fuoco ancora per qualche minuto; salate se necessario. Togliete dal fuoco e servite negli appositi piattini. Accompagnate con crostini di pane oppure con tartufi bianchi.

STELLE DI NATALE

Ingredienti:
300 gr di pasta sfoglia, 30 gr di zucchero in granella, 35 nocciole tostate, 1 piccolo uovo, farina, poco burro.

Preparazione:
Imburrate e infarinate una larga placca da forno. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm e con uno stampino a forma di stella, largo da punta a punta 7 cm, ricavate 35 stelle. Mano a mano che sono pronte deponete sulla placca; a lavoro finito pennellate leggermente con l'uovo sbattuto e al centro di ognuna conficcate una nocciola. Mettete la placca in ambiente fresco e lasciate riposare le pastine per 30 minuti. Trascorso questo tempo cospargetele con zucchero in granella e passatele in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti, sino a quando saranno ben dorate in superficie e cotte all'interno. Staccatele dalla placca e mettetele a raffreddare su una gratella; vanno servite in giornata.

CANNOLI ALLA SICILIANA

Ingredienti:
Dosi per 15 cannoli.
Per i cannoli: 150 gr di farina, 1 cucchiaino di caffè in polvere, 1 cucchiaino di cacao amaro, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di aceto bianco, 15 gr di strutto, olio di mandorla q.b., albume d’uovo q.b., olio per friggere.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta romana fresca, 100 gr di zucchero, acqua di fiori d’arancia (oppure gocce di essenza di vaniglia), 30 gr di zucca candita tagliata a pezzetti, 10 gr di buccia d’arancia candita tagliata a pezzetti, 50 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti, 1 poco di cannella sbriciolata, zucchero a velo.

Preparazione:
Setacciate la farina sulla spianatoia; mettetevi al centro lo strutto a fiocchetti, il sale, lo zucchero, l’aceto, il cacao e il caffè. Impastate aggiungendo tanto vino bianco o marsala fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo; lavorate la pasta finchè sarà liscia ed elastica, fatene una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e fatela riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero.
Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e stendetela con il matterello, formando una sfoglia di 2-3 mm di spessore. Ritagliate quindi tanti dischi del diametro di 8-10 cm, rimpastando i ritagli e ottenendo altri dischi. Allungate con le mani di dischi di pasta ottenendo degli ovali. Ungete con poco olio i cannelli (cilindri di metallo di 12 cm di lunghezza e larghi 3 cm) e avvolgetevi gli ovali di pasta, sigillandoli con un poco di albume d’uovo.
Sollevando i cannelli per le due estremità, immergeteli in abbondante olio caldo e fateli friggere, toglieteli quando la sfoglia che li ricopre avrà assunto un bel colore dorato scuro e scolateli sopra carta assorbente. Proseguite così fino ad esaurimento degli ovali di pasta. Quando i cannoli saranno tiepidi, sfilateli delicatamente dai cannelli, che potranno essere utilizzati successivamente.
Preparate il ripieno: passate la ricotta in un setaccio molto fine, aggiungete qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, lo zucchero e lavorate l’impasto molto a lungo con una spatola o, meglio ancora, con una sbattitrice elettrica. Incorporate all’impasto tutti gli altri ingredienti, mescolate bene per amalgamarli e mettetelo in frigorifero per 30 minuti circa. Servendovi di una tasca per dolci, riempite i cannoli con la crema preparata; spolverizzateli infine con lo zucchero a velo.

FAGIOLI CON PANCETTA E CIPOLLE

Ingredienti:
500 gr di fagioli bianchi secchi, sale, pepe, burro, olio, 80 gr di pancetta, 2 cipollotti novelli, brodo.

Preparazione:
Prima di utilizzare i fagioli, teneteli a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Al momento della preparazione, scolateli dall'acqua di ammollo, metteteli in una casseruola coperti di acqua, salateli, aggiungete un pizzico di pepe e fateli cuocere, finchè li sentirete teneri.
Levateli quindi dal fuoco e scolateli, conservando qualche cucchiaiata della loro acqua di cottura. In una casseruola di terracotta ponete una grossa noce di burro, 3 cucchiai di olio, la pancetta tagliata a dadini o a striscioline e i cipollotti tagliati ad anelli: fate stufare il tutto a fuoco bassissimo.
Quando gli ingredienti appariranno ben tostati, unitevi i fagioli: lasciateli insaporire per qualche minuto girandoli bene nel condimento, poi spruzzateli con la loro acqua tenuta da parte e un mestolo di brodo; pepate abbondantemente e fate cuocere, a fiamma moderata, finchè il liquido di cottura si sarà assorbito completamente. Servite nel recipiente stesso di cottura, ben caldo.

RISO CON ANANAS

Ingredienti:
400 gr di riso, sale, 1 tazza di maionese, il succo di 1/2 limone, 4 fette di ananas fresco, 1 mela renetta, 10 olive verdi snocciolate, 1 uovo sodo, 20 gr di uva sultanina, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso al dente, in acqua leggermente salata. Poi scolatelo, passatelo sotto un getto di acqua fredda e fatelo sgocciolare bene. Conditelo in una insalatiera con la maionese e con il succo di limone filtrato. Tagliate a dadini le fette di ananas e mescolatele con la mela tagliata a spicchietti e con le olive divise in due. Aggiungete il tutto al riso, mescolando. Tagliate a spicchi l'uovo sodo e distribuitelo sul riso. In ultimo cospargete di uva sultanina che avrete dapprima ammorbidito in acqua tiepida. Prima di servire, pepate molto in superficie.

BUDINO DI SAVOIARDI

Ingredienti:
150 gr di savoiardi spezzettati, 50 gr di uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida, 50 gr di mandorle dolci tostate al forno, pelate e tritate molto finemente, 5 mandorle amare, pelate e tritate finemente, 50 gr di zucchero, 1/2 litro di latte, 3 uova, la scorza di 1 limone grattugiata, burro per lo stampo.

Preparazione:
Ponete sul fuoco in una casseruola il latte con lo zucchero. Appena alzerà il bollore versatevi i savoiardi spezzettati e tutte le mandorle. Con un cucchiaio di legno mescolate bene, lasciando bollire il composto per circa 5 minuti. Facendolo passare attraverso un setaccio, versatelo poi in una terrina e lasciatelo raffreddare, mescolando spesso. Imburrate abbondantemente un apposito stampo da budino a pareti alte e con foro centrale.
Quando il composto sarà freddo unite l’uvetta ben strizzata, la scorza di limone grattugiata e, uno alla volta, 3 tuorli d’uovo. Montate a neve ben soda gli albumi e amalgamateli con delicatezza al composto. Versate infine il composto nello stampo e fate cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa 1 ora. Quando il budino si sarà rassodato, toglietelo dal forno e, dopo pochi minuti, capovolgete lo stampo sul piatto di portata; servite subito.

CHARLOTTE DI MELE

Ingredienti:
300 gr di savoiardi o di pavesini, 5 mele renette, 60 gr di burro, 1/2 bicchiere di latte, 1 bicchierino di brandy, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 bustina di vanillina, 1 presa di cannella in polvere, 1 pochino di scorza di limone grattugiata, 3 cucchiai di marmellata di albicocche, poco burro per lo stampo.

Preparazione:
Sbucciate e affettate le mele, fatele cuocere in una casseruola con 30 gr di burro, 1/2 bicchierino di brandy, lo zucchero in polvere, la scorza di limone, la vanillina e la cannella, fino a che raggiungeranno la consistenza di una purea. Quando saranno cotte levatele dal fuoco e unitevi la marmellata di albicocche. Spruzzate i savoiardi con poco latte e il restante brandy. Imburrate uno stampo per charlotte del diametro di circa 16 cm e copritene il fondo e le pareti con i savoiardi. Versatevi il composto di mele in modo da riempire lo stampo. Ricoprite con i biscotti rimasti, sbriciolati, e con burro fuso. Fate cuocere in forno a calore moderato a 180° per 35 minuti. Prima di capovolgere la charlotte nel piatto di servizio, aspettate che diminuisca di volume, a temperatura ambiente, assestandosi. Servite tiepido.

CROSTATA DI DATTERI

Ingredienti:
270 gr di farina, 200 gr di datteri, 150 gr di burro, 125 gr di zucchero, 100 gr di marmellata di albicocche, 50 gr di gherigli di noce, 10 gr di cannella in polvere, 1 uovo, garofano in polvere, 1 bustina di zucchero a velo.

Preparazione:
Impastate 250 gr di farina con 125 gr di burro ammorbidito, lo zucchero, l'uovo intero, la cannella e un pizzicone di polvere di garofano (chiodi di garofano pestati). Lavorate la pasta solo lo stretto necessario. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 24 cm con bordo scannellato; prendete i due terzi di pasta e con il matterello stendetela ricavando un disco di 28 cm circa. Con esso rivestite interamente la tortiera. Snocciolate i datteri e disponeteli sulla pasta, cospargeteli con i gherigli di noce tagliuzzati, poi versate su tutto la marmellata distribuendola uniformemente. Stendete la restante pasta formando un disco largo come la tortiera: posatelo sul ripieno ed unite le due paste al bordo tagliando la parte eccedente. Impastate questi ritagli e stendeteli, ricavando un disco del diametro di 10 cm con l'apposito tagliapasta dentellato; appoggiatelo al centro della crostata e passatela in forno già caldo per 30 minuti, poi lasciatela raffreddare senza toglierla dallo stampo. Dopo averla posta sul piatto di portata cospargete il bordo con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino.