CONFETTURA DI FICHI AL BRANDY

Ingredienti:
2,5 kg di fichi sani e maturi, 1 kg di zucchero, 1/2 limone, 1 bicchierino di brandy.

Preparazione:
Tagliate via il picciolo ai fichi e, per quanto possibile, levate anche la buccia. Tagliateli a pezzi, metteteli in una capace casseruola che non sia di alluminio e lasciateli riposare per un’oretta. Unite lo zucchero, la scorza del limone e fate bollire, adagio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e schiumando. Quando la confettura raggiunge la densità giusta, mescolatevi il bicchierino di brandy e il succo del limone. Portate a termine la cottura facendo attenzione che la confettura non si attacchi sul fondo della pentola. Versatela nei vasi ancora calda e tappate subito ermeticamente. Conservate in luogo fresco e scuro.

CROSTINI ALLA PROVENZALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 fette di pan carrè, 12 fettine di groviera, 1/2 litro di salsa mornay, 12 fettine di prosciutto cotto, 30 gr di parmigiano, 40 gr di burro.

Preparazione:
Tagliate ogni fettina di pane in 4 piccoli quadrati e fateli tostar da ambo le parti. Nello stesso modo tagliate il prosciutto e il formaggio. Mettete il tutto in una pirofila imburrata intercalando pane, prosciutto e formaggio. Coprite con la salsa mornay, spolverate la superficie con il parmigiano grattugiato, irrorate con burro fuso. Fate gratinare in forno e a bagno-maria. Servite subito.

MINESTRA DI POLLO E RISO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 litri di acqua, 100 gr di riso, 1 coscia di pollo di circa 200 gr, 4 uova, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, scorza di 1/2 limone grattugiata, noce moscata.

Preparazione:
Fate bollire la coscia del pollo nell’acqua; ultimata la cottura, levatela e tagliatela a pezzettini. Nel brodo così ottenuto, cuocete il riso per 15-18 minuti, aggiungendo infine la carne di pollo. Intanto in due diverse terrine, sbattete, in una i tuorli d’uovo con il parmigiano, la noce moscata e la scorza di limone; nell’altra montate a neve gli albumi. Unite i due composti, amalgamate e versate il tutto nella minestra, mescolando bene.

CASTAGNE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
2,5 kg di castagne, 1,5 kg di zucchero, 150 gr di cacao amaro, 1 limone, 1,5 litri di acqua.

Preparazione:
Fate cuocere le castagne con la buccia in abbondante acqua; quando sono cotte scolatele e, prima che raffreddino completamente, privatele di ambedue le bucce, facendo attenzione a non romperle. Mettete in una casseruola non di allumino lo zucchero e il cacao, aggiungete l’acqua e fate sciogliere il tutto a freddo, quindi mettete al fuoco e portate molto lentamente all’ebollizione, mescolando in continuazione. Lasciate bollire per un istante, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la scorza del limone (solo la parte gialla). Lasciate raffreddare. Collocate nei vasi le castagne bollite e versatevi sopra lo sciroppo freddo, ricoprendole completamente (nel caso lo sciroppo sia granuloso, passarlo al colino). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 20 minuti. Conservate in luogo asciutto e oscuro. Queste castagne sono molto indicate per preparare torte e sono ottime anche passate al setaccio e mescolate con panna montata.

MARMELLATA DI CASTAGNE AL RUM

Ingredienti:
1,5 kg di castagne fresche, 800 gr di zucchero, qualche scorzetta d’arancia, qualche scorzetta di limone, rum, sale.

Preparazione:
Cuocete le castagne con la buccia in abbondante acqua con qualche scorza d’arancia e di limone. Quando le castagne sono cotte, scolatele, togliete la buccia e passatele al setaccio o al passaverdura. Pesate la purea ottenuta, versatela in una pentola di acciaio o di rame e unitevi lo zucchero e 200 gr di acqua. Mettete al fuoco e fate bollire, molto adagio, mescolando e schiumando. Quando il composto raggiunge la densità della marmellata, versatevi dentro il rum nella misura di un bicchierino per ogni kg di purea di castagne. Togliete dal fuoco e versate la marmellata nei vasi, precedentemente riscaldati. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in dispensa.

FILETTI DI SOGLIOLA AL VINO BIANCO

Ingredienti:
3 sogliole, 1/4 di scalogno o cipolla, 1 dl di fumet di pesce, 1 tuorlo d’uovo, 70 gr di burro, 30 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna, limone, sale, pepe di cayenna.

Preparazione:
Dalle sogliole ricavate i filetti, lavateli e batteteli. Cospargete il fondo di un tegame imburrato con cipolla tritata, salate; spruzzate di limone, bagnate con vino bianco secco e con fumet di pesce. Adagiatevi i filetti e cuoceteli per qualche minuto coperti da carta oleata. Collocateli quindi nella pirofila in cui saranno poi serviti.
Riducete la salsa, legatela con un poco di burro e farina in parti uguali, aggiungete la panna bollente, fate ridurre il tutto a giusta consistenza, unite il tuorlo d’uovo, mettete a punto con burro crudo, sale e pepe. Ricoprite di salsa i filetti e servite.

TROTA IN BELLAVISTA

Ingredienti:
1 trota da 2 kg, aceto, sale, 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe, carote, cipolle e sedano tagliati a filettini.

Preparazione:
Pulite la trota e mettetela a bagno per qualche ora in acqua corrente. Sistemate la trota nell’apposita pescera e ricopritela con acqua fredda. Unite tutti gli ingredienti sopra accennati e fate bollire per 8 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare la trota nell’acqua di cottura. Quando è ben fredda, levatela dall’acqua e appoggiatela su un telo ad asciugare, poi decorate a piacere. Ricoprite il pesce con gelatina e servitelo su piatto ricoperto da gelatina oppure da un tovagliolo. Contornate la trota con tartellette ripiene di insalata russa, con pomodori tagliati a metà e con mezze uova sode farcite. A parte servite salsa maionese o salsa tartara.

PASSATO SALUTARE

(per 6 persone)

Ingredienti:
700 gr di patate, 200 gr di acetosella, 50 gr di burro, 1 porro, 2 litri di brodo, 2 dl di panna, foglioline di prezzemolo.

Preparazione:
Rosolate leggermente nel burro le patate e il porro tagliati a fettine, versatevi il brodo e cuocete per 30 minuti. Passate al setaccio (se troppo denso diluire a giusta consistenza con altro brodo); aggiungete l’acetosella tritata molto fine. Fate bollire ancora per 5 minuti. Togliete dal fuoco, completate con la panna calda ed il prezzemolo, rimestando bene.

OMELETTE VALDOSTANA

Ingredienti:
8 uova, 50 gr di prosciutto cotto a dadi, 50 grdi fontina a dadi, 60 gr di burro, sale.

Preparazione:
Rosolate il prosciutto in poco burro ed unitelo alle uova battute e salate. Mettete in una padella il burro rimasto e non appena inizia a friggere versatevi le uova, coprite con i dadini di fontina e cuocete senza mescolare troppo.

FILETTI DI PESCE PERSICO IN CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di filetti di persico, 200 gr di funghi secchi, 200 gr di pomodoro spezzettato asciutto, 1 dl di vino bianco, 60 gr di cetrioli sotto aceto tagliati a filettini, 6 filetti di alici sott’olio, latte, 5 gr di prezzemolo tritato, 6 fogli di carta oleata, 60 gr di burro, 30 gr di olio, 1/4 di cipolla, sale, pepe, farina.

Preparazione:
Battete i filetti, passateli nel latte e nella farina, salateli e pepateli. Cuocete i filetti senza farli troppo colorire, nell’olio e in 30 gr di burro. A parte, fate colorire nel rimanente burro la cipolla tritata, aggiungete i funghi, rimestate, unite il pomodoro, bagnate col vino bianco e fate cuocere lentamente per 8-10 minuti finchè la salsa si sarà addensata. Incorporate il prezzemolo, le alici e i cetrioli; mettete a punto di sale e pepe. Ritagliate e piegate la carta oleata per confezionare i 6 cartocci; suddividete i filetti di persico in 6 parti uguali. Aprite la carta di ogni cartoccio, e sulla parte destra posate i filetti. Copriteli con una bella cucchiaiata di salsa. Chiudet ermeticamente la carta ripiegando e pressando ai lati con le dita. Posate ogni cartoccio su piatto leggermente unto di burro; passate a forno medio. Quando il cartoccio sarà ben gonfio e colorito, servitelo subito.