MATTONELLA AI TRE GUSTI

Ingredienti:
- 300 gr di gelato al pistacchio
- 300 gr di gelato alle nocciole
- 300 gr di gelato al cioccolato
Per la decorazione:
- 40 gr di cioccolato fondente tritato
- 1 dl di panna fresca
- 15 nocciole tostate
- 20 gr di pistacchi pelati

Preparazione:
Mettete il gelato al pistacchio in uno stampo quadrato di 20 cm per lato, stendendolo in uno strato uniforme, distribuitevi sopra il gelato alle nocciole, poi quello al cioccolato; infine coprite con un foglio di alluminio e ponete nel congelatore per almeno 2 ore.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Montate la panna e mettetela in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata.
Immergete brevemente lo stampo in acqua tiepida e capovolgete il dolce su un piatto da portata freddo. Formate con la panna montata un grosso ciuffo e 3 cerchi concentrici al centro della mattonella; disponetevi sopra le nocciole tostate e i pistacchi divisi a metà.
Versate il cioccolato fuso in un cornetto di carta da forno e formate una corona di semicerchi sovrapposti su tutta la superficie del dolce. Conservate nel congelatore.

VITELLO RIPIENO

Ingredienti:
- 1 kg di polpa di vitello in una sola fetta
- sale
- pepe
- 100 gr di pane raffermo
- latte
- 2 uova sode
- 100 gr di prosciutto cotto
- 2 scalogni
- 2 spicchi d’aglio
- 150 gr di carne tritata di agnello
- 1 uovo intero
- 60 gr di burro
- 1 cucchiaino di fecola
- 100 gr di panna
- 1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:
Salate e pepate la carne. Preparate ora il ripieno. Mettete il pane raffermo in una ciotola, copritelo di latte tiepido e lasciatelo ammorbidire. Sgusciate le uova sode, tritatele finemente e raccoglietele in una terrina. Passate nel tritacarne il prosciutto, gli scalogni e gli spicchi d’aglio sbucciati. Unite il tutto alle uova sode, aggiungete nella terrina anche il pane ben strizzato dal latte e cominciate ad impastare con un cucchiaio di legno. Unite agli ingredienti la carne di agnello tritata, salate, pepate e sgusciatevi dentro l’uovo intero che servirà a legare il tutto. Quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati riempite con questa farcia la fetta di carne in una teglia, distribuitevi sopra il burro a fiocchetti e passate il recipiente sul ripiano inferiore del forno, riscaldato a 220°. Quando il fondo di cottura comincerà a diventare scuro bagnate la carne con un bicchiere di acqua bollente. Irrorate molto spesso la carne con il suo sugo e cuocetela per un’ora. Levatela dal forno e tenetela in caldo. Mettete il recipiente che conteneva la carne sul fornello; nel fondo di cottura versate un quarto di acqua bollente nella quale avrete sciolto la fecola, fate sobbollire qualche minuto quindi unite la panna, mescolate velocemente, salate e pepate. Servite il vitello tagliato a fette decorato con il prezzemolo.

SFOGLIATELLE FRITTE AI GAMBERONI

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia anche surgelata
- 200 gr di gamberoni lessati e sgusciati
- 50 gr di burro
- 20 gr di farina
- 1/4 di latte
- 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato
- 1 albume
- abbondante olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione:
Se si usa la pasta surgelata fatela scongelare in tempo utile.
Ricavata della pasta, con il matterello, una sfoglia di pochi millimetri e ritagliatela in dischi con uno stampino dentellato.
Con 20 gr di burro, la farina e il latte preparate una besciamella molto spessa, salatela, pepatela e unitevi il parmigiano. Tagliate a pezzettini i gamberi, fateli stufare nel rimanente burro e mescolateli alla besciamella. Distribuite il composto sulla sfoglia, pennellate i bordi dei dischi di pasta con l’albume sbattuto e richiudeteli a forma di mezzaluna premendo con le dita per fare aderire la pasta.
Friggete le sfogliatelle in abbondante olio ben caldo, sgocciolatele ben dorate e croccanti su una carta assorbente, spolverizzatele di sale e servitele calde.

CENCI

Ingredienti:
- 400 gr di farina bianca
- 50 gr di zucchero
- 30 gr di burro
- 3 uova
- 5 cucchiai di Vin Santo
- la buccia grattugiata di 1/2 limone
- olio d’oliva per friggere
- zucchero a velo
- sale

Preparazione:
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, la buccia di limone e una presa di sale, mescolateli, disponeteli a fontana sulla spianatoia, versatevi nel centro il burro fuso a bagnomaria, il Vin Santo e le uova, mescolate ancora aiutandosi con una forchetta, quindi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, fino a ottenere un panetto, fatelo riposare in luogo fresco per un’ora.
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e ritagliatela con l’apposita rotellina dentata in rettangoli di circa 8 cm di larghezza e 12 cm di lunghezza, tre incisioni di circa 10 cm all’interno di ogni rettangolo.
Fate scaldare l’olio in una padella o nella friggitrice e friggetevi i cenci, pochi per volta; quando saranno gonfi e dorati raccoglieteli con l’apposita paletta e adagiateli su carta assorbente da cucina. Disponete i dolcetti sul piatto di portata, cospargendoli con lo zucchero a velo, e serviteli caldi o freddi, a piacere.

SORBETTO DI POMPELMO ROSA ALLA MENTA

Ingredienti:
- 5 pompelmi rosa piuttosto grossi
- 150 gr di zucchero
- 2 cucchiai di sciroppo di menta
- 1/2 albume
- alcune foglie di menta

Preparazione:
Fate cuocere lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua per 5 minuti; lasciatelo raffreddare, unite lo sciroppo di menta e mescolate.
Pelate a vivo i pompelmi con un coltellino tagliente e divideteli a spicchi; conservatene uno in frigorifero per la decorazione e frullate gli altri. Unite al frullato di pompelmi lo sciroppo e lasciate riposare per 30 minuti; versatelo poi nella gelatiera e azionatela per il tempo indicato dalle istruzioni, aggiungendo a metà lavorazione l’albume.
Servite il sorbetto in una coppa grande o in coppe singole ghiacciate, guarnito con gli spicchi di pompelmo rimasti e le foglie di menta.

CONIGLIO ALLA RUSTICA

Ingredienti:
- 1 coniglio di circa 1 kg
- 50 gr di pancetta affumicata in un solo pezzo
- 2 cipolle
- 2 carote
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e timo
- 1/2 litro di vino rosso
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Mondate e affettate le cipolle e le carote e tagliate la pancetta a dadini. Fate soffriggere la pancetta con l’olio in una casseruola, unitevi i pezzi di coniglio, fate prendere colore, aggiungete le cipolle, le carote, i pomodori, il mazzetto di aromi, versate il vino e salate. Portate all’ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa un’ora e mezzo. Se il sugo tendesse a restringersi troppo, chiudete con un coperchio.

SALSA VERDE

Ingredienti:
- abbondante prezzemolo
- 3-4 filetti di acciuga
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 piccola patata lessata
- 1/2 spicchio d’aglio
- qualche fettina di cipolla
- poco aceto
- olio
- sale

Preparazione:
Tritate il prezzemolo con i filetti di acciuga dissalati, i cetriolini, l’aglio e la cipolla; versate il trito in una ciotola, unite la patata passata al setaccio, salate e diluite con l’olio aggiunto a poco a poco. Completate con aceto a piacere.

PANETTI ALLA RUSSA

Ingredienti:
- 300 gr di pasta di mandorle
- 1 cucchiaio di caffè solubile
- 1 cucchiaio di latte
- 10 gr di farina bianca
- 20 gr di burro
- 40 gr di mandorle sfilettate

Preparazione:
Imburrate e infarinate una placca da forno. Fate sciogliere il caffè nel latte tiepido e incorporatelo alla pasta di mandorle. Stendete quindi la pasta a uno spessore di 2 cm, tagliatela a cubetti e arrotolateli tra le mani, formando delle palline il più possibile della stessa misura; passate quindi le palline nelle mandorle sfilettate, premendo per farle aderire in modo uniforme. Mettete i dolcetti sulla placca da forno e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa, o fino a quando saranno coloriti. Lasciateli raffreddare, metteteli in pirottini di carta e disponeteli su un piatto di portata.

SCAMPONI INDIAVOLATI

Ingredienti:
- 1 kg di scamponi
- 1 cucchiaiata abbondante di prezzemolo tritato insieme a 1 spicchio d’aglio
- 1 dl di succo di pomodoro
- 2 bicchieri di brandy
- 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di paprica, sale.

Preparazione:
Sgusciate gli scamponi sfilando la polpa della coda dal guscio (per farlo senza fatica praticate un’incisione sulla parte cornea), lavateli, sgocciolateli bene, metteteli in una terrina, spruzzateli con il Brandy e lasciateli riposare per un’oretta.
Scaldate l’olio con il trito di prezzemolo, aggiungete al soffritto le code degli scamponi, salate, unite la paprica, poi bagnate con lo stesso brandy usato per la marinatura, leggermente riscaldato a parte, e date fuoco al liquore. Quando le fiamme saranno spente aggiungete al condimento il succo di pomodoro, rimescolate e lasciate restringere il sughetto per una decina di minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
Disponete gli scamponi su un piatto e cospargeteli con il saporito sugo.

TORTINO DI UOVA ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 100 gr di burro
- 8 uova
- 8 filetti di acciuga
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere di latte
- sale

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele, ancora calde, al setaccio. Unite il parmigiano, la metà del burro, il latte, salate e mettete al fuoco; tenete la purea sul fuoco a fiamma bassa per pochi minuti, mescolando.
Imburrate una pirofila e stendetevi il passato. Fatevi otto fossette con un cucchiaio e lasciate cadere in ognuna gli albumi delle uova (tenete da parte i tuorli). Cospargete con il rimanente burro a fiocchetti e mettete la pirofila in forno caldo per una decina di minuti.
Togliete la pirofila dal forno, accomodate i tuorli sugli albumi e su ognuno mettete un filetto di acciuga arrotolato.
Rimettete la pirofila in forno per un paio di minuti e servite.

PAN DI SPAGNA

Ingredienti:
- 250 gr di zucchero
- 100 gr di farina
- 75 gr di fecola
- 50 gr di burro
- 8 uova
- 1/2 limone
- 1 cucchiaino di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Battete le uova in un recipiente a fondo sferico, unite lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero vanigliato e il sale e mescolate bene. Appoggiatelo sopra un altro recipiente contenente acqua in ebollizione e continuate a battere leggermente il composto fino a quando comincerà a gonfiarsi; continuate a mescolare fino a quando la crema sarà divenuta compatta. Incorporatevi, a pioggia, la farina e la fecola mescolate insieme e fatte scendere da un setaccio, quindi completate con 30 gr di burro fuso amalgamandolo bene. Versate il composto in una tortiera imburrata e leggermente infarinata e cuocete in forno moderato per 35-40 minuti.

BIGNE’ DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti:
- 180 gr di farina
- 4 uova intere e 2 tuorli
- 50 gr di burro
- 1 cucchiaiata di zucchero
- 1 limone
- 1 bustina di zucchero a velo vanigliato
- abbondante olio per friggere
- sale.

Preparazione:
Portate all’ebollizione, in una casseruola, un quarto circa di acqua a cui si sarà aggiunto il burro e un pizzico di sale. Appena l’ebollizione si accenna, scostate il recipiente dal fuoco e unite in un sol colpo la farina, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettete al fuoco e continuate a mescolare energicamente sbattendo con forza il composto contro le pareti del recipiente. Quando la pasta si staccherà dalle pareti sfrigolando, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, quindi incorporate, uno alla volta, le uova intere e i tuorli. Completate con lo zucchero e con la scorza grattugiata del limone e continuate a lavorare l’impasto, per qualche minuto, con un cucchiaio di legno. Coprite il recipiente e lasciate un poco riposare la pasta.
Scaldate l’olio e friggetevi la pasta a piccoli pezzi, a calore moderato, in modo che si gonfino e si dorino uniformemente; sgocciolate i bignè su una carta assorbente e proseguite l’operazione fino ad aver esaurito la pasta. Disponeteli su un piatto da portata e spolverizzateli con lo zucchero al velo vanigliato.

DOLCE DI NOCCIOLE ALL’AUSTRIACA

Ingredienti:
Per la torta:
- 150 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 75 gr di nocciole
- 6 uova
- 1 limone
- 1 bustina di vanillina
- 1 noce di burro
- poco rum
Per la farcitura:
- 80 gr di burro
- 50 gr di zucchero a velo
- 30 gr di zucchero
- 25 gr di farina
- 1 tuorlo
- 1/2 bustina di zucchero vanigliato
- 2 dl di latte
- 1/2 vasetto di marmellata di albicocche
- 1 ghiaccia al caffè

Preparazione:
Preparate prima la torta: battete 4 uova intere e 2 tuorli con lo zucchero, mettete il recipiente a bagnomaria sul fuoco e continuate a lavorare il composto fino a quando sarà ben gonfio (dovrà solo intiepidirsi); toglietelo dal fuoco e continuate a sbatterlo fino a quando si sarà completamente raffreddato.
Incorporatevi la farina, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e le nocciole tritate finissime. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno a calore medio per circa 40 minuti. Preparate intanto la crema per la farcitura: fate fondere in una casseruolina la metà del burro, incorporatevi la farina, il tuorlo e, adagio, il latte caldo al quale si sarà aggiunto lo zucchero semolato e vanigliato. Mettete la crema su fuoco moderato e fatela addensare mescolando in continuazione; toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Lavorate in una terrina il rimanente burro con lo zucchero a velo e incorporatelo alla crema. Tagliate la torta a metà orizzontalmente, spruzzate l’interno con un po’ di rum, spalmate un disco con la crema preparata e ricomponete il dolce. Spalmate la superficie con la marmellata di albicocche, quindi coprite con la ghiaccia spargendola bene con una spatola. Si potrà guarnire il dolce con nocciole e pezzetti di canditi.

FRITTELLE DOLCI DI CARNEVALE

Ingredienti:
- 400 gr di mascarpone
- 30 gr di uvetta già ammollata
- la scorza grattugiata di 1 arancia
- 150 gr di fecola di patate
- 2 uova
- 1 bicchiere di latte
- 15 gr di lievito di birra
- 150 gr di zucchero
- 50 gr di zucchero a velo
- 2 bicchieri di olio di arachidi

Preparazione:
In una terrina mettete la fecola, diluitela con il latte, unite lo zucchero, l’uvetta strizzata, la scorza grattugiata dell’arancia e le uova intere. Mescolate con un cucchiaio di legno, poi aggiungeteci il mascarpone e, sempre mescolando, il lievito di birra diluito nel latte. Quando il composto sarà omogeneo lasciatelo riposare per un’ora. Mettete intanto l’olio in una padella da fritti, quando è ben caldo buttate a cucchiaiate il composto. Quando le frittelle saranno dorate rigiratele, poi toglietele e mettetele su un foglio di carta assorbente. Ripetete l’operazione fino a che non avrete finito il composto. Appoggiate le frittelle su un piatto da dolci, spolverizzatele abbondantemente con lo zucchero a velo e servitele calde.

UOVA SUI CARCIOFI

Ingredienti:
- 4 grossi carciofi
- 1 limone
- 4 uova
- burro
- farina
- latte
- grana grattugiato
- 4 fette di pancarrè
- aceto
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le spine, poi tagliateli a metà, estraete il fieno centrale e immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Tuffateli in acqua fredda leggermente salata e cuoceteli per 15 minuti dal momento del bollore. Intanto fate sciogliere, in una piccola casseruola, 40 gr di burro, quando sarà spumeggiante aggiungete 40 gr di farina e fatela tostare mescolando. Diluite lentamente con mezzo litro di latte e cuocete la besciamella per 10 minuti, senza mai smettete di mescolare. Insaporitela con una presa di sale e una generosa macinata di pepe. Sgusciate le uova su un piattino, uno alla volta, poi fatele scivolare in una casseruola con un litro di acqua in lenta ebollizione, a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cuocetele per 3 minuti, poi toglietele dal recipiente con una schiumarola e tenetele in caldo. Sistemate le fette di pane sul fondo di una pirofila imburrata, adagiate su ogni fetta 2 mezzi carciofi con la parte concava rivolta verso l’alto, su ognuno mettete una nocciolina di burro poi un uovo affogato. Cospargete con sale, pepe, versate su tutto la besciamella e infine cospargete con abbondante grana. Mettete in pirofila in forno già caldo a 200° per 10/15 minuti a gratinare.

FILETTO AL BRANDY E PANNA

Ingredienti:
- 4 filetti di manzo da 120 gr di circa l’uno
- 80 gr di burro
- 1 dl di olio di arachidi
- 3 cucchiai da minestra di brandy
- 1 dl di panna
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 400 gr di funghi puliti e tagliati a fettine
- 1 pancarré
- sale

Preparazione:
Rendete rotonde le fette di carne ritagliando gli angoli che potrete usare poi per un ragù. In una padella mettete 40 gr di burro e quando è ben caldo fateci rosolare i filetti per 2 minuti per parte. Salate. Toglieteli dal grasso e appoggiateli su un piatto davanti alla bocca del forno, aperto, a 100°. Versate intanto il brandy nel fondo di cottura e accendetelo.
Quando è evaporato versate la panna e rimuovete con un cucchiaio di legno tutto il sugo attaccato al tegame. Lasciate cuocere per qualche minuto, salate, poi togliete il tegame dal fuoco. Levate la crosta al pancarré e tagliatene 4 fette spesse come i filetti. Rendetele rotonde della grandezza dei filetti. Per fare questo usate un bicchiere. Friggetele in una padella nell’olio caldo, ma non bollente. Quando i crostoni sono dorati da tutte le parti, ma ancora morbidi, fateli asciugare su un foglio di carta assorbente. Sistemate i crostoni su un piatto, appoggiatevi sopra i filetti.
Cospargete i filetti con i funghi che avrete fatto cuocere nel burro rimasto e poi insaporito con il prezzemolo.

VERZA RIPIENA

Ingredienti:
- 1 verza di circa 800 gr
- 4 fette di pancarrè
- brodo
- 150 gr di salsiccia
- 50 gr di pancetta affumicata
- 2 uova
- grana grattugiato
- 100 gr di petto di pollo
- burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Spezzettate le fette di pancarrè e mettetele in una ciotola, spruzzandole con un po’ di brodo, in modo che si ammorbidiscano. Mondate la verza, eliminando le prime foglie esterne sciupate e tagliando via il torsolo. Poi da questa apertura, con molta delicatezza, estraete le foglie centrali, facendo in modo che la verza resti perfettamente intatta all’esterno e vuota all’interno.
Lavate la verza e le foglie estratte. Asciugatele bene, dentro e fuori. Tritate solo la metà delle foglie e mettetele in una terrina. Unitevi il petto di pollo passato al tritacarne insieme con la pancetta affumicata, poi la salsiccia spellata e sminuzzata, i soli tuorli delle uova, 2 buone manciate di grana grattugiato, l’aglio e la cipolla mondati e tritati, una presa di sale e una macinata di pepe.
Amalgamate a lungo il composto con le mani, in modo che risulti ben legato e omogeneo. Dopodiché introducetelo nella cavità della verza, riempiendola e pressandolo leggermente.
In una casseruola da forno fate scaldare 3 cucchiai di olio con 50 gr di burro, adagiatevi la verza, fatela rosolare da tutte le parti, poi versatevi sopra il concentrato di pomodoro diluito in mezzo litro scarso di brodo caldo; coprite con carta di alluminio e mettete in forno caldo a 180°, lasciando cuocere per circa 2 ore.
Durante la cottura irroratela con il suo sugo e se occorre unite ancora un po’ di brodo. Servitela tagliata a spicchi.

GRATIN DI POLLO E CRAUTI

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 kg di crauti cotti
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 carota
- 1 porro (la parte bianca)
- 1 mazzetto di odori
- 1 chiodo di garofano
- 30 gr di burro
- 150 gr di emmenthal grattugiato
- 1/2 litro di panna liquida
- 1 dado
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite, sventrate e lavate il pollo. Legatelo e mettetelo in una pentola piena di acqua con il dado, il sedano, la cipolla, la carota, il porro, il mazzetto di odori, il chiodo di garofano e poco sale. Quando è cotto toglietelo dal brodo e scolatelo. Togliete la pelle, disossatelo, tagliatelo a dadini e mettetelo in un tegame con il burro a fuoco vivo. Quando i dadini avranno preso un bel colore bruno aggiungete la panna, il pepe e il sale, se occorre. Lasciate il tegame sul fuoco per 10 minuti in modo che la panna s’ispessisca. Riscaldate i crauti, metteteli in una pirofila, accomodateci sopra i pezzetti di pollo, cospargete di formaggio e di fiocchetti di burro. Infornate a 250° finché non si sarà formata sopra una crosticina dorata.