BIGNE’ DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti:
- 180 gr di farina
- 4 uova intere e 2 tuorli
- 50 gr di burro
- 1 cucchiaiata di zucchero
- 1 limone
- 1 bustina di zucchero a velo vanigliato
- abbondante olio per friggere
- sale.

Preparazione:
Portate all’ebollizione, in una casseruola, un quarto circa di acqua a cui si sarà aggiunto il burro e un pizzico di sale. Appena l’ebollizione si accenna, scostate il recipiente dal fuoco e unite in un sol colpo la farina, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettete al fuoco e continuate a mescolare energicamente sbattendo con forza il composto contro le pareti del recipiente. Quando la pasta si staccherà dalle pareti sfrigolando, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, quindi incorporate, uno alla volta, le uova intere e i tuorli. Completate con lo zucchero e con la scorza grattugiata del limone e continuate a lavorare l’impasto, per qualche minuto, con un cucchiaio di legno. Coprite il recipiente e lasciate un poco riposare la pasta.
Scaldate l’olio e friggetevi la pasta a piccoli pezzi, a calore moderato, in modo che si gonfino e si dorino uniformemente; sgocciolate i bignè su una carta assorbente e proseguite l’operazione fino ad aver esaurito la pasta. Disponeteli su un piatto da portata e spolverizzateli con lo zucchero al velo vanigliato.

DOLCE DI NOCCIOLE ALL’AUSTRIACA

Ingredienti:
Per la torta:
- 150 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 75 gr di nocciole
- 6 uova
- 1 limone
- 1 bustina di vanillina
- 1 noce di burro
- poco rum
Per la farcitura:
- 80 gr di burro
- 50 gr di zucchero a velo
- 30 gr di zucchero
- 25 gr di farina
- 1 tuorlo
- 1/2 bustina di zucchero vanigliato
- 2 dl di latte
- 1/2 vasetto di marmellata di albicocche
- 1 ghiaccia al caffè

Preparazione:
Preparate prima la torta: battete 4 uova intere e 2 tuorli con lo zucchero, mettete il recipiente a bagnomaria sul fuoco e continuate a lavorare il composto fino a quando sarà ben gonfio (dovrà solo intiepidirsi); toglietelo dal fuoco e continuate a sbatterlo fino a quando si sarà completamente raffreddato.
Incorporatevi la farina, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e le nocciole tritate finissime. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno a calore medio per circa 40 minuti. Preparate intanto la crema per la farcitura: fate fondere in una casseruolina la metà del burro, incorporatevi la farina, il tuorlo e, adagio, il latte caldo al quale si sarà aggiunto lo zucchero semolato e vanigliato. Mettete la crema su fuoco moderato e fatela addensare mescolando in continuazione; toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Lavorate in una terrina il rimanente burro con lo zucchero a velo e incorporatelo alla crema. Tagliate la torta a metà orizzontalmente, spruzzate l’interno con un po’ di rum, spalmate un disco con la crema preparata e ricomponete il dolce. Spalmate la superficie con la marmellata di albicocche, quindi coprite con la ghiaccia spargendola bene con una spatola. Si potrà guarnire il dolce con nocciole e pezzetti di canditi.

FRITTELLE DOLCI DI CARNEVALE

Ingredienti:
- 400 gr di mascarpone
- 30 gr di uvetta già ammollata
- la scorza grattugiata di 1 arancia
- 150 gr di fecola di patate
- 2 uova
- 1 bicchiere di latte
- 15 gr di lievito di birra
- 150 gr di zucchero
- 50 gr di zucchero a velo
- 2 bicchieri di olio di arachidi

Preparazione:
In una terrina mettete la fecola, diluitela con il latte, unite lo zucchero, l’uvetta strizzata, la scorza grattugiata dell’arancia e le uova intere. Mescolate con un cucchiaio di legno, poi aggiungeteci il mascarpone e, sempre mescolando, il lievito di birra diluito nel latte. Quando il composto sarà omogeneo lasciatelo riposare per un’ora. Mettete intanto l’olio in una padella da fritti, quando è ben caldo buttate a cucchiaiate il composto. Quando le frittelle saranno dorate rigiratele, poi toglietele e mettetele su un foglio di carta assorbente. Ripetete l’operazione fino a che non avrete finito il composto. Appoggiate le frittelle su un piatto da dolci, spolverizzatele abbondantemente con lo zucchero a velo e servitele calde.

UOVA SUI CARCIOFI

Ingredienti:
- 4 grossi carciofi
- 1 limone
- 4 uova
- burro
- farina
- latte
- grana grattugiato
- 4 fette di pancarrè
- aceto
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le spine, poi tagliateli a metà, estraete il fieno centrale e immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Tuffateli in acqua fredda leggermente salata e cuoceteli per 15 minuti dal momento del bollore. Intanto fate sciogliere, in una piccola casseruola, 40 gr di burro, quando sarà spumeggiante aggiungete 40 gr di farina e fatela tostare mescolando. Diluite lentamente con mezzo litro di latte e cuocete la besciamella per 10 minuti, senza mai smettete di mescolare. Insaporitela con una presa di sale e una generosa macinata di pepe. Sgusciate le uova su un piattino, uno alla volta, poi fatele scivolare in una casseruola con un litro di acqua in lenta ebollizione, a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cuocetele per 3 minuti, poi toglietele dal recipiente con una schiumarola e tenetele in caldo. Sistemate le fette di pane sul fondo di una pirofila imburrata, adagiate su ogni fetta 2 mezzi carciofi con la parte concava rivolta verso l’alto, su ognuno mettete una nocciolina di burro poi un uovo affogato. Cospargete con sale, pepe, versate su tutto la besciamella e infine cospargete con abbondante grana. Mettete in pirofila in forno già caldo a 200° per 10/15 minuti a gratinare.

FILETTO AL BRANDY E PANNA

Ingredienti:
- 4 filetti di manzo da 120 gr di circa l’uno
- 80 gr di burro
- 1 dl di olio di arachidi
- 3 cucchiai da minestra di brandy
- 1 dl di panna
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 400 gr di funghi puliti e tagliati a fettine
- 1 pancarré
- sale

Preparazione:
Rendete rotonde le fette di carne ritagliando gli angoli che potrete usare poi per un ragù. In una padella mettete 40 gr di burro e quando è ben caldo fateci rosolare i filetti per 2 minuti per parte. Salate. Toglieteli dal grasso e appoggiateli su un piatto davanti alla bocca del forno, aperto, a 100°. Versate intanto il brandy nel fondo di cottura e accendetelo.
Quando è evaporato versate la panna e rimuovete con un cucchiaio di legno tutto il sugo attaccato al tegame. Lasciate cuocere per qualche minuto, salate, poi togliete il tegame dal fuoco. Levate la crosta al pancarré e tagliatene 4 fette spesse come i filetti. Rendetele rotonde della grandezza dei filetti. Per fare questo usate un bicchiere. Friggetele in una padella nell’olio caldo, ma non bollente. Quando i crostoni sono dorati da tutte le parti, ma ancora morbidi, fateli asciugare su un foglio di carta assorbente. Sistemate i crostoni su un piatto, appoggiatevi sopra i filetti.
Cospargete i filetti con i funghi che avrete fatto cuocere nel burro rimasto e poi insaporito con il prezzemolo.

VERZA RIPIENA

Ingredienti:
- 1 verza di circa 800 gr
- 4 fette di pancarrè
- brodo
- 150 gr di salsiccia
- 50 gr di pancetta affumicata
- 2 uova
- grana grattugiato
- 100 gr di petto di pollo
- burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Spezzettate le fette di pancarrè e mettetele in una ciotola, spruzzandole con un po’ di brodo, in modo che si ammorbidiscano. Mondate la verza, eliminando le prime foglie esterne sciupate e tagliando via il torsolo. Poi da questa apertura, con molta delicatezza, estraete le foglie centrali, facendo in modo che la verza resti perfettamente intatta all’esterno e vuota all’interno.
Lavate la verza e le foglie estratte. Asciugatele bene, dentro e fuori. Tritate solo la metà delle foglie e mettetele in una terrina. Unitevi il petto di pollo passato al tritacarne insieme con la pancetta affumicata, poi la salsiccia spellata e sminuzzata, i soli tuorli delle uova, 2 buone manciate di grana grattugiato, l’aglio e la cipolla mondati e tritati, una presa di sale e una macinata di pepe.
Amalgamate a lungo il composto con le mani, in modo che risulti ben legato e omogeneo. Dopodiché introducetelo nella cavità della verza, riempiendola e pressandolo leggermente.
In una casseruola da forno fate scaldare 3 cucchiai di olio con 50 gr di burro, adagiatevi la verza, fatela rosolare da tutte le parti, poi versatevi sopra il concentrato di pomodoro diluito in mezzo litro scarso di brodo caldo; coprite con carta di alluminio e mettete in forno caldo a 180°, lasciando cuocere per circa 2 ore.
Durante la cottura irroratela con il suo sugo e se occorre unite ancora un po’ di brodo. Servitela tagliata a spicchi.

GRATIN DI POLLO E CRAUTI

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 kg di crauti cotti
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 carota
- 1 porro (la parte bianca)
- 1 mazzetto di odori
- 1 chiodo di garofano
- 30 gr di burro
- 150 gr di emmenthal grattugiato
- 1/2 litro di panna liquida
- 1 dado
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite, sventrate e lavate il pollo. Legatelo e mettetelo in una pentola piena di acqua con il dado, il sedano, la cipolla, la carota, il porro, il mazzetto di odori, il chiodo di garofano e poco sale. Quando è cotto toglietelo dal brodo e scolatelo. Togliete la pelle, disossatelo, tagliatelo a dadini e mettetelo in un tegame con il burro a fuoco vivo. Quando i dadini avranno preso un bel colore bruno aggiungete la panna, il pepe e il sale, se occorre. Lasciate il tegame sul fuoco per 10 minuti in modo che la panna s’ispessisca. Riscaldate i crauti, metteteli in una pirofila, accomodateci sopra i pezzetti di pollo, cospargete di formaggio e di fiocchetti di burro. Infornate a 250° finché non si sarà formata sopra una crosticina dorata.

SPIGOLA ALLA PANNA

Ingredienti:
- 1 spigola di circa 800 gr
- 2 dl di panna liquida
- 1/2 cipolla tritata
- 50 gr di margarina
- il succo di 1 limone
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite, lavate e asciugate il pesce. Tagliatelo in otto fette senza sciuparlo e mettendo da parte testa e coda. In un tegame fate imbiondire la cipolla nella margarina. Accomodatevi poi le fettine di spigola senza dimenticare la testa e la coda. Versatevi sopra la panna e il succo di limone. Salate e pepate. Dopo 5 minuti di cottura togliete dal fuoco e infornate a 200° per 20 minuti circa. Scaldate un piatto di portata e con le fette, la testa e la coda ricomponete il pesce. Unite al fondo di cottura il prezzemolo tritato lasciandolo sul fuoco per pochi minuti. Versate il sugo bollente sulla spigola.

TORTA DI FORMAGGI, PANNA E ASPARAGI

Ingredienti:
- 500 gr di asparagi verdi
- 25 gr di burro
- 100 gr di emmenthal grattugiato
- 70 gr di formaggio Bel Paese
- 2 uova
- 1 tuorlo
- 1 dl di panna liquida
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 scatola di pasta frolla surgelata
- sale

Preparazione:
Lavate gli asparagi e tagliate la parte dura. Legate il mazzo e mettetelo a cuocere in una pentola alta e stretta con acqua salata. Dopo 15 minuti scolateli, tagliateli in due pezzi e metteteli in un tegame con un po’ di burro. Rivestite con la pasta frolla, tirata fine col matterello, una tortiera unta di burro, lasciando che la pasta venga un po’ fuori dai bordi. Sul fondo accomodateci gli asparagi e sopra il formaggio Bel Paese tagliato a fettine sottili. In una tortiera rompete le uova. sbattetele con una forchetta assieme al formaggio emmenthal, unite la panna e, sempre seguitando a sbattere, versate gli asparagi. Cospargete di parmigiano. Chiudete tutto con il lembi della pasta frolla, sbattete a parte un tuorlo d’uovo, immergeteci un pennello da cucina e passatelo sulla pasta. Infornate a 200° per 40 minuti circa. Quando la torta è cotta levatela dalla tortiera e mettetela su un piatto di portata. Servitela calda.

LASAGNE A STRATI

Ingredienti:
- 8 fogli di pasta per lasagne
- 50 gr di burro
- 1 dl di panna liquida
- 100 gr di emmenthal
- 30 gr di parmigiano
- 100 gr di formaggio Asiago
- 300 gr di funghi coltivati
- 1 dl di latte
- 1 cipollina
- sale
- pepe

Preparazione:
Dopo aver pulito e lavato i funghi tagliateli a fettine, tritate la cipollina e mettete tutto in un tegame al fuoco con il burro, sale e pepe. Intanto, in un altro pentolino sul fuoco, preparate una crema con il latte, l’emmenthal e il parmigiano grattugiato. Spegnete prima che arrivi all’ebollizione. Tagliate a scagliette il formaggio Asiago. Buttate nell’acqua bollente salata le lasagne. Appena cotte, levatele, scolatele e sistematene uno strato in una pirofila unta di burro. Sopra mettete uno strato di funghi e scaglie di formaggio Asiago, coprite con lasagne e stendete un altro strato di crema di formaggi, poi uno di lasagne e sopra uno di funghi e formaggio, ancora lasagne e crema di formaggi. Continuate sino a esaurimento degli ingredienti. In ultimo versate la panna e mettete in forno a 200° per 25 min circa. Servite le lasagne nella pirofila.