RAVIOLI FRITTI

Ingredienti:
1 bicchiere di vino bianco, olio, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, sale, 600 gr di farina, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 4 trance di salmone da 120 gr l'una, 1 ciuffo di prezzemolo, pepe, olio di semi.

Preparazione:
Versate in una terrina un bicchiere di acqua, uno di vino bianco e uno di olio e sbattete il tutto con una forchetta. Stemperatevi poi il lievito e un cucchiaino di sale. Continuando sempre a mescolare, cominciate a setacciarvi la farina, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica che farete riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo, ponete al fuoco un tegame con 2 cucchiai di olio e fatevi soffriggere, a fiamma dolce, l'aglio e la cipolla tritati. Unite al condimento le trance di pesce, che lascerete stufare a fiamma bassa. Quando il pesce sarà cotto, sminuzzatelo con una forchetta e mescolatelo con una manciata di prezzemolo finemente tritato; salatelo e pepatelo a piacere. Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in una sfoglia piuttosto sottile, dalla quale ritaglierete, con un bicchiere, dei dischetti. Disponete un cucchiaino di composto di pesce al centro di ogni disco, poi piegatelo a metà e premetelo lungo il bordo. Ponete al fuoco la padella per fritti con abbondante olio di semi: quando questo sarà ben caldo, immergetevi i ravioli, pochi alla volta, facendoli dorare da entrambe le parti. Tenete in caldo i ravioli già pronti, mentre friggete gli altri.

FUNGHI E MELANZANE AL FUNGHETTO

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 500 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 1 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 100 gr di olive nere, 3 pomodori maturi, pepe, 1 pezzetto di peperoncino rosso.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane, tagliatele a striscioline, mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciatele a perdere acqua per circa 30 minuti.
Nel frattempo, lavate accuratamente i funghi e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate finemente la cipolla e l'aglio, metteteli in una casseruola con l'olio e fateli rosolare dolcemente. Quindi unitevi le olive snocciolate e tritate ed i pomodori tagliati a filetti sottilissimi. Fate cuocere a fiamma bassa. Affettate i funghi e asciugate le melanzane. Mettete quindi questi due ingredienti nella casseruola, mescolando a lungo con un cucchiaio di legno per farli impregnare bene di condimento. Abbiate cura di tenere la fiamma bassa: in tal modo i funghi emetteranno spontaneamente la loro umidità e avranno liquido sufficiente per la cottura.
Completate con sale, pepe e peperoncino e coprite il recipiente, facendo cuocere il tutto per circa 30-40 minuti. Se il liquido di cottura dovesse asciugare troppo, aggiungete un pò di acqua calda.

INSALATA DI BROCCOLETTI

Ingredienti:
800 gr di broccoletti, sale, 6 cucchiai di olio, pepe, 1 cucchiaio di senape piccante, 3 cucchiai di aceto aromatico, 1 cucchiaino di zucchero, 1 porro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di erba cipollina, 2 uova sode, 1 pomodoro, 2 ravanelli, 1 peperone in salamoia. A piacere 2-3 filetti di acciuga.

Preparazione:
Pulite bene i broccoletti, scartate le foglie e conservate solo i fiori che dividerete in cimette. Fateli lessare in acqua bollente salata per 20 minuti scarsi, quindi scolateli.
Nel frattempo, preparate la salsa: mettete l'olio in una piccola terrina, pepatelo abbondantemente, unitevi la senape e stemperatela con una forchetta, finchè sarà ben emulsionata con il condimento. Aggiungete quindi l'aceto, lo zucchero, il porro tagliato a rondelle, il prezzemolo tritato, l'erba cipollina tagliuzzata, le uova sode triturate grossolanamente, il pomodoro ridotto a dadini, i ravanelli tritati e il peperone in salamoia tagliato a quadrettini molto piccoli. Mescolate, sbattete tutti gli ingredienti insieme per ben amalgamarli e insaporiteli con una presa di sale e volendo potete aggiungere anche 2-3 filetti di acciuga spezzettati.
Disponete i broccoletti in una grande insalatiera di servizio, versatevi sopra la salsa preparata e mescolate bene.

CONFETTURA DI FRUTTI ROSSI

Ingredienti:
2 kg di ciliege snocciolate, fragole, ribes, lamponi, 1,6 kg di zucchero.

Preparazione:
Preparate tutti i frutti ben lavati e asciugati. Mettete in un paiolo di rame non stagnato lo zucchero con un bicchiere abbondante di acqua e fatelo sciogliere a fuoco dolce; non appena si sarà formato un denso sciroppo, alzate la fiamma e portate ad ebollizione, facendo bollire per 8 minuti e schiumando spesso.
Quindi unite tutti i frutti spezzettati e continuate la cottura a fuoco lento, seguitando a schiumare per asportare tutte le impurità che verranno in superficie.
Tutta l'acqua contenuta nei frutti dovrà evaporare e il composto dovrà diventare una massa abbastanza consistente. Mescolate spesso con una schiumarola e quando vedrete che le gocce rimaste sopra di essa tenderanno a concentrarsi verso il centro e a ricadere poi in massa nel composto, avrete la prova che la confettura è pronta. Levatela quindi dal fuoco e lasciatela leggermente intiepidire, poi trasferitela nei vasi, che chiuderete un paio di giorni dopo averli riempiti. Mettete su ogni vaso un dischetto di carta pergamena e legate con uno spago. Conservate in luogo buio, asciutto e ben aerato.

UOVA A SORPRESA

Ingredienti:
4 vol-au-vent, 4 uova freschissime, sale, pepe, poca besciamella fatta con latte, farina, burro.

Preparazione:
Prendete quattro vol-au-vent di media grandezza. In ogni vol-au-vent mettete una nocciola di burro e fate scivolare un uovo intero, senza che il tuorlo si rompa. Salate e pepate leggermente, poi completate con un cucchiaio di besciamella. Dieci minuti prima di andare in tavola passate il piatto di portata coi vol-au-vent nel forno caldo, il piatto dovrà ovviamente reggere al calore del forno. Fate rapprendere e dorare la besciamella e servite tutto ben caldo.

SUGO ALL'AMATRICIANA

Ingredienti:
1 cipolla, 70 gr di bacon, 70 gr di guanciale o pancetta, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di olio, pepe, peperoncino, 500 gr di pomodori pelati, sale.

Preparazione:
Pulite la cipolla, affettatela finemente sul tagliere e mettetela da parte. Liberate bacon e guanciale dalla cotenna e tagliateli a striscioline o a dadini. Ponete in una padella il burro, l'olio e la cipolla, che farete appassire per qualche minuto a fuoco molto dolce. A questo punto aggiungete il bacon e il guanciale, fateli rosolare bene e pepate abbondantemente. Unite un pezzetto di peperoncino e i pomodori, precedentemente spappolati con una forchetta. Salate e fate cuocere il sugo, a fiamma media, finchè lo vedrete leggermente addensato e un pò untuoso.

INSALATA ALLA DIAVOLESSA

Ingredienti:
1 peperone, 1/2 bicchiere di olio, 1 cipolla, prezzemolo, aglio, 1 fetta grossa di prosciutto cotto, 2 cucchiai di aceto, 2 pomodori, 1 cetriolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a listerelle il peperone e fatelo saltare in padella con l’olio, poi raccoglietelo e fatelo scolare; nella stessa padella rosolate la cipolla tritata fine, unite una manciata di prezzemolo tritato e due spicchi di aglio, poi raccogliete tutto con la paletta e unite al peperone. Nella padellina con il condimento aggiungete due cucchiai di aceto e portate a bollore. Affettate fini, sopra al peperone e alla cipolla con prezzemolo, due pomodori da insalata e un cetriolo senza levargli la buccia: unite il prosciutto cotto a dadini, regolate di sale e pepe e condite con l’olio cotto con l’aceto, che siano ben caldi. Mescolate e servite.

UOVA IN TERRINA

Ingredienti:
8 uova, 200 gr di fontina, 1 scatoletta di acciughe sott’olio, 50 gr di burro, 1 cucchiaino di pasta d’acciughe.

Preparazione:
Imburrate una pirofila, aprite le uova e fatele scivolare delicatamente, in modo che non si rompa il tuorlo, disponendole a distanza regolare l’una dall’altra. Tagliate la fontina a dadi e spargetela sulle uova evitando il tuorlo, ponete qua e là le acciughe, qualche fiocchetto di burro e infornate a calore medio.
Intanto fate sciogliere 50 gr di burro in un tegamino e stemperatevi un cucchiaino di pasta d’acciughe.
Quando le uova si saranno rapprese, solo l’albume perchè il tuorlo dovrà restare morbido, toglietele dal forno, versateci sopra il burro fuso ben caldo e servite.

RISO FREDDO ALLA HAWAIANA

Ingredienti:
300 gr di riso parboiled, 2 meloncini spagnoli, olio, sale, pepe, 1 bicchiere di Porto secco, olive nere, 50 gr di pistacchi.

Preparazione:
Lavate il riso. Lessatelo poi in acqua salata abbondante, scolatelo e passatelo sotto acqua fredda. Tagliate a metà i meloncini spagnoli a buccia verde e togliete i semi, poi la polpa, facendo delle palline con lo scavino apposito. Raccogliete le palline di melone, conditele con olio, sale e pepe e mescolatele in una ciotola al riso lessato freddo. Versate su tutto un bicchiere di vino di Porto secco, mescolate al tutto una manciata di olive nere e 50 gr di pistacchi mondati. Mescolate, lavate le bucce dei mezzi meloni e asciugatele. Riempitele con il riso condito come sopra, tenete in fresco per una decina di minuti e servite.

INSALATA FIAMMINGA

Ingredienti:
3 cespi di insalata belga, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 cipollina, 1 pezzo di sedano bianco, 400 gr di asparagi bianchi olandesi, 2 patate farinose, 10 ravanelli, 1/4 di panna fresca, 2 cucchiaini di senape chiara, 1 radice di cren, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente l’insalata belga dopo averla lavata. Tritate il prezzemolo con la cipollina, affettate finemente la carota cruda, affettate il sedano. Scottate appena gli asparagi bianchi, tagliandoli in quattro parti ognuno. Affettate finemente le patate lessate e fredde. Pulite i ravanelli e tagliateli a rondelline. Mettete tutte le verdure in una capace insalatiera di legno, mescolate e aggiungete la panna, in cui avrete diluito 2 cucchiaini di senape chiara. Grattugiate in superficie un pezzetto di radice di cren (molto piccante), poi completate con un pizzico di sale e pepe e servite.