PATATE FARCITE

Ingredienti:
1 kg di patate, 60 gr di burro, 100 gr di panna da cucina, 2 uova, sale, pepe, 125 gr di prosciutto cotto, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate le patate senza sbucciarle, asciugatele, mettetele sulla placca del forno e fatele cuocere a 200° per 30 minuti. Trascorso questo tempo, toglietele dal forno e lasciatele un pò intiepidire per poterle maneggiare: poi tagliatele a 2/3 di altezza nel senso della lunghezza e scavatele con un cucchiaino, formando delle vaschette di circa 1 cm di spessore.
Passate allo schiacciapatate la polpa estratta, raccogliendola in una terrina, e incorporatevi la metà del burro morbido e a pezzetti, la panna e i tuorli. Salate e pepate.
Tritate finemente il prosciutto e un ciuffo di prezzemolo e unite il trito al passato di patate, mescolando con cura. Incorporate anche gli albumi montati a neve densa, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarli. Insaporite l'interno di ogni patata scavata con una presa di sale e mettetevi un pezzettino di burro, poi riempite le vaschette con il composto preparato. Disponete le patate farcite in una pirofila imburrata e infornatele a 200° per 30 minuti circa.

RISOTTO AFFUMICATO

Ingredienti:
1 caciotta affumicata, 100 gr di burro, 250 gr di panna da cucina, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dadi, sale, pepe, 75 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Spellate la caciotta, tagliatela a fettine e mettetene 2/3 in una casseruola in cui avrete fatto fondere 70 gr di burro. Fate sciogliere il formaggio, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano metà della panna, fino ad ottenere una crema piuttosto fluida. A questo punto, unite il riso, sempre mescolando.
Quando il riso comincerà ad asciugarsi, bagnatelo con due mestoli di brodo bollente; mescolate e continuate la cottura a fiamma bassa. Salate poco, in quanto il brodo dovrebbe essere già abbastanza saporito, e pepate invece abbondantemente.
Man mano che il risotto tenderà ad asciugarsi, versate altri due mestoli di brodo e continuate così fino ad averne aggiunto quanto basta per arrivare quasi al limite della cottura.
Poco prima di togliere dal fuoco, unite la panna, il burro e la caciotta rimasti, mescolando in continuazione: il risotto dovrà risultare molto cremoso.
Spegnete il fuoco e condite subito con il parmigiano grattugiato, rimestando ancora per qualche istante.

MINESTRA DEL TROVATORE

(per 6 persone)

Ingredienti:
60 gr di porri, 60 gr di sedano, 60 gr di carote, 100 gr di patate, 100 gr di carne di maiale, 100 gr di cavoli rossi, 50 gr di pane nero, 50 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, acqua quanto basta.

Preparazione:
Tritate i porri, il sedano, le carote e le patate; tagliate a pezzettini la carne di maiale e fate rosolare il tutto nel burro. Aggiungete l'acqua, salate e cuocete per 30 minuti. Unite il cavolo rosso tagliato a dadi e cuocete ancora per 40 minuti. Servite con dadi di pane nero e con parmigiano grattugiato.

CREMA DI MASCARPONE E CASTAGNE

Ingredienti:
400 gr di castagne lessate, pelate e sbucciate, 200 gr di mascarpone freschissimo, 80 gr di zucchero a velo, 10 marroni canditi al liquore, vanillina, liquore Amaretto, Rum.

Preparazione:
Passate le castagne dal passaverdure con il disco più fine, raccogliendole in una larga ciotola. Mescolatevi il mascarpone, lo zucchero a velo e mezza bustina di vanillina fatti cadere a pioggia da un setaccino; alla fine incorporatevi 3 cucchiaiate di Rum e una di liquore, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Mettete questo composto cremoso nello schiacciapatate e premendo fatelo scendere in una elegante coppa di cristallo. Guarnite la crema con i marroni e in attesa di servire (non oltre 2-3 ore dalla preparazione) tenetela in frigorifero, coperta con pellicola trasparente. Potete accompagnarla con biscottini tipo wafers.

PATATE A VENTAGLIO

Ingredienti:
16 patate ovali di media grandezza, 100 gr di burro, sale, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele accuratamente; praticatevi poi dei tagli nel senso della lunghezza, a circa 1 cm di distanza l'uno dall'altro, lasciandole intere alla base. Ungete abbondantemente una pirofila e adagiatevi le patate, ben ravvicinate tra loro. Spolverizzate di sale e mettete su ogni patata un fiocchetto di burro. Introducete nel forno, precedentemente riscaldato a 220°, e fate cuocere per circa 1 ora: durante la cottura le patate si apriranno spontaneamente a ventaglio.
Dopo i primi 30 minuti, estraete temporaneamente la pirofila dal forno e spennellate le patate con il burro fuso che si sarà depositato sul fondo del recipiente. Circa 5 minuti prima del termine della cottura, spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Servite caldo, portando la pirofila direttamente in tavola.

FETTUCCINE DEL CAPITANO

Ingredienti:
8 filetti di acciuga, 4 tuorli, 1 mozzarella, sale, pepe, 500 gr di fettuccine fresche, 80 gr di burro.

Preparazione:
Tritate grossolanamente i filetti di acciuga e poneteli in una terrina insieme con i tuorli, la mozzarella tagliata a dadini, una presa di sale e un pizzico di pepe, rimestate accuratamente e lasciate riposare per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Al momento opportuno, cuocete al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata. Rovesciate quindi la pasta e il composto preparato in un ampio tegame con il burro già fuso e mantecate gli ingredienti su fuoco dolcissimo per qualche minuto, finchè il condimento si sarà trasformato in una crema. Trasferite la pasta così condita in una zuppiera precedentemente scaldata e servite subito.

CAPONATA

Ingredienti:
2 melanzane, 300 gr di pomodori pelati, 100 gr di capperi non salati, 2 pere, 50 gr di zucchero, 1 cipolla tritata, 2 cuori di sedano, 150 gr di olive verdi snocciolate, 100 gr di mandorle, 1/2 bicchiere di aceto bianco, cannella, chiodi di garofano in polvere, sale.

Preparazione:
Tagliate le melanzane a dadini e lasciatele a bagno in acqua e sale per 15 minuti affinchè perdano l'amarognolo. Asciugatele con un telo, infarinatele e friggetele in olio caldo. Togliete le melanzane dal recipiente e nell'olio rimasto rosolate la cipolla assieme al sedano tagliato a dadini. Aggiungete i pomodori. Dopo 5 minuti unite le olive, i capperi, le mandorle sbucciate e spezzettate, le pere pelate e tagliate sottili, l'aceto e lo zucchero. Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco lento; condite con cannella, sale e chiodi di garofano in polvere. Unite le melanzane, rimestate e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti. Disponete la caponata su piatto di portata e decorate con fettine di uova sode. Si serve calda o fredda.

SCAMONE STUFATO

Ingredienti:
1,2 kg di punta di manzo, 100 gr di lardo, 200 gr di cipolla, sedano, carote, lauro, 1 spicchio d'aglio, 200 gr di pomodoro fresco oppure 20 gr di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio farina, 2 litri di brodo, 1/4 di litro di vino rosso, sale, pepe.

Preparazione:
Fate marinare nel vino carne e legumi, tagliati a dadi, per 12-24 ore; scolate, salate, lardellate la carne, rosolatela in olio. A rosolatura ultimata scolate l'olio e bagnate con il vino; fate evaporare completamente. A parte rosolate i legumi, aggiungete la farina e fate colorire bene; versate tutto nella teglia della carne.
Unite il pomodoro, aggiungete il brodo, coprite e cuocete a forno moderato. A cottura ultimata togliete la carne e passate al setaccio la salsa e i legumi.
Volendo si può profumare la carne con dei funghi aggiunti al momento della cottura.

SPEZZATINO DI CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
1,4 kg di coniglio, 200 gr di funghi freschi, 20 gr di funghi secchi, 200 gr di pomodoro spezzettato, 50 gr di burro, 20 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, brodo o acqua, sale, pepe, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, salate, infarinate e rosolate nel burro(o anche olio), con cipolla, sedano e carote tritate; bagnate con vino bianco, fate evaporare, aggiungete i funghi secchi e ammollati, e metà del pomodoro. Rimestate e bagnate abbondantemente con brodo o acqua; cuocete mescolando di tanto in tanto. A parte, tagliate e pulite i funghi freschi, cuoceteli al burro, appena coloriti, aggiungetevi il pomodoro rimasto e fate bollire per 15 minuti. Versateli sulla carne prima di servire, cospargete tutto di prezzemolo tritato. Servite con purea di patate o patate bollite irrorate di burro fuso e cosparse di prezzemolo tritato.

POLENTA ODOROSA

Ingredienti:
500 gr di farina gialla, sale, 6 spicchi d'aglio, 150 gr di burro, qualche foglia di salvia, 75 gr di pecorino dolce grattugiato, 75 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Versate a pioggia la farina in un litro e 3/4 di acqua bollente salata e mescolate continuamente per circa 50 minuti (la polenta risulterà più morbida dato che la dose di acqua indicata e maggiore del solito). Solo pochi minuti prima del termine della cottura, sospendete di mescolare e tenete il fuoco bassissimo. Sbucciate rapidamente gli spicchi d'aglio e fateli soffriggere in una padella con il burro e le foglie di salvia. Poi levate la padella dal fuoco e togliete anche la polenta. Prendete una grande zuppiera e rovesciatevi la terza parte della polenta: conditela con 1/3 del burro profumato all'aglio (dopo aver tolto gli spicchi e le foglie di salvia) e cospargetela con una manciata di pecorino e una di parmigiano. Poi fate un altro strato di polenta e mettetevi ancora una parte del burro e dei formaggi. Terminate quindi con la polenta, il burro e i formaggi rimasti. Lasciate riposare solo un attimo, poi portate in tavola.