TERRINA DI FEGATINI DI POLLO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di fegatini di pollo
- 2 dl di Porto
- 250 gr di panna fresca
- 50 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Togliete tutte le parti fibrose dei fegatini. Mettete i fegatini in una fondina, spruzzateli di Porto e lasciateli macerare per 2 ore abbondanti. Fate fondere il burro in una padella larga; quando comincia a diventare schiumoso, versatevi tutti insieme i fegatini. Fateli cuocere a fuoco vivo da 8 a 10 min, rigirandoli spesso. Toglieteli quindi dal fuoco. Mettete da parte alcuni fegatini interi, tra i più belli. Quando il resto sarà ben raffreddato, passatelo con il mixer o con il tritacarne. Frullate la panna con il mixer finché diventa solida. Incorporatela delicatamente nei fegatini. Salate, pepate. In una terrina imburrata, versate la metà dell’impasto. Schiacciatelo bene e sistemateci sopra i fegatini interi, messi da parte. Riempite quindi la terrina con il rimanente impasto. Lasciate la terrina coperta per 24 ore in frigorifero, prima di servire.

FOCACCIA DI FORMAGGIO

Ingredienti:
- 3 uova
- 150 gr di farina
- 100 gr di burro
- 150 gr di groviera
- sale
- pepe
- 1 noce di burro

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro con 150 gr di acqua, sale e un buon pizzico di pepe: fate fondere il burro a bagnomaria e, appena sarà bollente, aggiungete, lontano dal fuoco, la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto, mescolando continuamente fino a ottenere una pasta liscia, che si stacchi in massa compatta dal fondo della casseruola. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete le 3 uova, uno alla volta, sbattendo forte ogni volta. E’ importante sbattere con energia, in modo che entri più aria possibile e la pasta acquisti leggerezza. Grattugiate metà del formaggio, aggiungetelo alla pasta e controllate che sia ben salata e pepata. Deve avere un gusto abbastanza piccante. Con un cucchiaio, disponete su una tortiera imburrata la pasta in cerchio, a mucchietti che si toccano, in modo da ottenere la forma di una corona gibollosa. Tagliate il resto del groviera a lamelle sottili che applicherete sulla parte superiore della focaccia, schiacciandola un po’ dentro la pasta. Cuocete in forno moderato per 45 min circa.

PETTI DORATI DI TACCHINO

(dosi per 6 persone)

Ingredienti:
- 500 gr di petti di tacchino
- 130 gr di burro
- olio d’oliva
- salvia
- prezzemolo
- 1/4 di limone
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mettete in una ciotolina 100 gr di burro ammorbidito e lavoratelo per qualche istante. Aggiungetevi poi la cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato, il succo di limone filtrato, un pizzico di sale ed uno di pepe bianco. Lavorate bene il composto e poi formate un cilindretto; avvolgetelo in carta metallizzata e mettetelo in frigorifero affinché si indurisca bene. Quando il burro composto si sarà rassodato in modo tale da poter essere agevolmente tagliato a rondelle, mettete sul fuoco una capace padella o un largo tegame con il restante burro e tre cucchiaiate di olio, aromatizzando i grassi con due belle foglie di salvia e facendovi cuocere i petti di tacchino. Una volta pronti, sistemateli a ventaglio su un adeguato piatto di portata, guarnendoli a piacere e accompagnandoli con il burro tagliato a rondelle.

INSALATA DI FAGIOLINI

Ingredienti:
- 600 gr di fagiolini
- 5 cm di pasta d’acciughe in tubetto
- senape
- salsa Worcester
- 1/2 limone
- olio extra vergine di oliva
- sale

Preparazione:
Mettete sul fuoco una casseruola con l’acqua sufficiente per lessare i fagiolini e salatela appena si alzerà il bollore. Poco dopo tuffatevi i fagiolini facendoli fino a cottura. Successivamente scolateli e fateli asciugare e intiepidire su un vassoio coperto con carta assorbente. Mentre i fagiolini si intiepidiscono, preparate la salsina di condimento: mettete in un piatto fondo la pasta d’acciughe, unitele mezzo cucchiaino di senape ed una spruzzata di salsa Worcester, nonché il succo filtrato del mezzo limone. Mescolate con i rebbi di una forchetta in modo da amalgamare alla perfezione gli ingredienti, poi aggiungete un pizzichino di sale e cinque cucchiaiate di olio extra vergine di oliva. Continuate a mescolare emulsionando la salsina, poi condite con essa i fagiolini ormai tiepidi, servendoli subito.

PISELLINI CON IL MAIS

Ingredienti:
- 300 gr di pisellini
- 125 gr di mais in scatola
- 125 gr di brodo di pollo
- 50 gr di cipolla mondata
- 20 gr di burro
- olio di semi
- poco zucchero semolato
- aglio
- timo in polvere
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Tritate insieme, molto finemente, la cipolla e due spicchi d’aglio privati in precedenza della parte centrale dell’anima, poi mettete questo trito in un tegame, unitevi la pancetta tagliata a dadini di circa 1 cm, il burro e due cucchiaiate di olio di semi. Soffriggete il tutto per qualche minuto a fuoco moderato, indi aggiungete i pisellini, il mais ben sgocciolato dal loro liquido di conservazione e sciacquati sotto acqua corrente. Mescolate e lasciate insaporire il tutto per pochi minuti, poi aggiungete un pizzico di sale, uno di zucchero, uno di timo ed una manciata di pepe; irrorate con il brodo freddo, incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco bassissimo, per circa 25 minuti, sino a quando il liquido sarà stato totalmente assorbito ed i piselli risulteranno tenerissimi. Versate allora la preparazione su un piatto di portata caldo e servite subito.

TIMBALLETTI DI SPINACI

(dosi per 8 timballi)

Ingredienti:
- 900 gr di spinaci
- 160 gr di latte
- 30 gr di parmigiano reggiano
- burro
- farina bianca
- 1 uovo intero e un tuorlo
- 2 sottilette
- sale
- noce moscata

Preparazione:
Imburrate bene 8 stampini da crème caramel della capacità di circa 100 gr di liquido cadauno. Seguendo le istruzioni sulle scatole, fate lessare gli spinaci in poca acqua salata, poi scolateli e raffreddateli, quindi strizzateli bene. Passateli successivamente al passaverdure raccogliendo il passato in una ciotola. Con 20 gr di burro, altrettanta farina bianca ed il latte, preparate una besciamella piuttosto soda che salerete e aromatizzerete con una grattatina di noce moscata. Una volta pronta incorporatela agli spinaci passati, legando successivamente il composto con l’uovo intero e il tuorlo, nonché il parmigiano grattugiato. Mescolate al fine di amalgamare alla perfezione gli ingredienti, poi distribuite il ricavato negli stampini, battendo questi ultimi sul tavolo, sopra un asciughino piegato, in modo che all’interno non rimangano degli spazi vuoti. Appoggiate infine gli stampini in un bagnomaria bollente e passateli in forno già caldo a 190° per circa 45 minuti. Trascorso questo tempo toglieteli dal forno e dal bagnomaria, lasciateli riposare per una decina di minuti, poi, molto delicatamente, sformateli sul piatto di portata; ricavate dalle due sottilette 8 dischetti e appoggiateli sugli sformatini, portando poi in tavola.

NASELLO AL VINO BIANCO

Ingredienti:
- 8 naselli da 125 gr cad.
- 1/2 litro di vino bianco secco
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 mazzetto odoroso
- qualche rametto di rosmarino
- 75 gr di burro
- 1 cucchiaio di farina
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate la cipolla e tagliate le carote a fettine. In una casseruola a fondo pesante, sciogliete metà del burro, mettete le cipolle tritate, fatele appassire senza prendere colore e aggiungete le carote. Fate cuocere a fuoco basso per 2 min, cospargete di farina, mescolate e lasciate cuocere ancora per 1 min. Bagnate quindi con il vino e portate a ebollizione, mescolando. Aggiungete il mazzetto odoroso, il prezzemolo, coprite e fate cuocere piano per 20 min. Nel frattempo, salate e pepate i pesci esteriormente e interiormente. Disponeteli in una pirofila. Quando sarà pronto, togliete il mazzetto odoroso e il prezzemolo, aggiungete un bicchiere di acqua fredda e versate il brodo sui pesci. Mettete in forno caldo a 200° e lasciate cuocere 20 min circa, innaffiando di tanto in tanto. Lasciate marinare per qualche minuto a fuoco spento, disponete il rimanente burro, a forma di conchigliette, sopra i pesci e servite.

SEPPIOLINE IN UMIDO

Ingredienti:
- 900 gr di seppioline pulite
- 325 gr di pomodori pelati
- 100 gr di cipolla bianca
- olio d’oliva
- prezzemolo
- aglio
- vino bianco secco
- aceto di vino bianco
- peperoncino rosso piccante
- alloro
- una decina di capperi sott’aceto
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- sale

Preparazione:
Tritate finemente la cipolla con un grosso spicchio d’aglio privato della parte centrale dell’anima ed una manciatina di prezzemolo. Mettete tale trito in una casseruola con cinque cucchiaiate di olio e lasciatelo appassire molto dolcemente per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; unitevi le seppioline e soffriggetele per 5 minuti; irroratele poi con mezzo bicchiere di vino bianco ed una cucchiaiata di aceto. Dopo 5 minuti unitevi i pomodori pelati passati finemente al passaverdure. Salate poco, rendete piccante la preparazione con un pezzettino di peperoncino rosso ed aromatizzatela con mezza foglia di alloro. Rimestate e portate a bollore; abbassate allora la fiamma, incoperchiate il recipiente e cuocete le seppioline per circa 40 minuti, aggiungendo, se si rendesse necessario, poca acqua bollente. Una volta pronte e tenere, levate l’alloro ed unite un trito finissimo composto dai capperi e dai filetti d’acciuga; mescolate e portate subito in tavola, guarnendo il piatto, volendo, con un ciuffetto di prezzemolo fresco.

CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
- 1 coniglio da 1,2 kg circa
- 1 bicchiere di senape forte
- 50 gr di burro
- 250 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso (per la cottura in pentola)
- 1 reticella di grasso (per la cottura in forno)
- sale
- pepe

Preparazione:
Due sono i modi per cuocere il coniglio alla senape: in pentola o in forno.
- In pentola: Mescolate bene il burro con la senape e spalmate l’interno e l’esterno del coniglio con la spatola. Fate dorare il coniglio in pentola con pochissimo olio. Lasciate cuocere a fuoco basso per 15 min. Aggiungete un bicchiere d’acqua (o di vino bianco), il mazzetto odoroso, coprite e cuocete a fiamma bassa per 45 min. Togliete il coniglio dalla pentola, eliminate il mazzetto. Tagliate a pezzi la carne e mettetela sul piatto caldo. Aggiungete la panna al sugo, fate scaldare senza far bollire, versate sul coniglio e servite.
- In forno: Procedete allo stesso modo per spalmare il coniglio, ma avvolgetelo in una reticella di grasso. Mettete in forno a temperatura media sopra la ghiotta. Arrostite per 45 min o 1 ora. Deglassate la ghiotta con vino bianco, aggiungete la panna fresca e procedete come sopra.

TAGLIATELLE DOLCI AL QUARK

Ingredienti:
- 250 gr di tagliatelle spezzettate
- 50 gr di burro
- 60 gr di zucchero
- 4 uova
- 250 gr di Quark al 20% di grasso
- 1/4 di litro di panna
- succo e buccia di 1/2 limone
- 50 gr di uvetta ammollata
- qualche fiocchetto di burro
- pochissimo sale

Preparazione:
Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, poi scolatele bene. Intanto, in una terrina mescolate il burro fino a farlo diventare spugnoso, aggiungete lo zucchero, i tuorli d’uovo sbattuti e il Quark. Mescolate bene poi unite l’uvetta, la panna, il succo di limone, la buccia intera e il sale. Unite tutto alle tagliatelle fredde mescolando sempre. Battete a neve gli albumi d’uovo e incorporateli delicatamente al resto. Imburrate una pirofila, riempitela con le tagliatelle, infiocchettate di burro e infornate a 200° per quarantacinque minuti. Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie togliete le tagliatelle dal forno e servitele.