VERDURE MISTE BRASATE

Ingredienti:
1 pacchetto di piselli surgelati, 300 gr di carote, 500 gr di cipolline, 1 cespo di lattuga, 2 cucchiaiate di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Sgelate i piselli in tempo per cucinarli. Fate fondere in un tegame la metà del burro, unite i piselli, le cipolline sbucciate, la lattuga tagliata grossolanamente e le carote affettate. Bagnate con qualche cucchiaio di acqua, salate, pepate e coprite il recipiente. Cuocete a fiamma bassa per circa 1/2 ora, mescolando ogni tanto e unendo ancora un poco di acqua. Prima di togliere dal fuoco aggiungete il rimanente burro e lasciatelo sciogliere, quindi servite.

VELLUTATA DI PORRI

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di porri, 1 litro e 1/4 di brodo, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 1 goccio di latte, 175 gr di formaggio fuso, sale, pepe bianco, noce moscata, 2 tuorli d'uovo, 6 cucchiai di panna, 80 gr di pane bianco, 50 gr di burro.

Preparazione:
Pulite i porri, lavateli per bene e tagliateli ad anelli. Fateli cuocere nel brodo poi riduceteli a purea con il mixer, oppure frullateli. Fate sciogliere il burro in una pentola e versatevi la farina. Amalgamate versando il brodo di verdura e un poco di latte, fate cuocere a fuoco basso per 3-5 minuti. Unitevi il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Togliete la pentola dal fuoco e versate nella vellutata calda i tuorli d'uovo sbattuti con la panna. Nel frattempo tagliate il pane bianco in piccoli tocchetti e fateli rosolare fino a doratura, in un tegame con abbondante burro caldo. Versate i tocchetti di pane sulla zuppa solo all'ultimo momento oppure serviteli a parte in una scodellina.

VITELLO IN UMIDO CON PISELLI

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 fettine di petto di vitello, 1 cipolla, prezzemolo, timo, 1/2 litro di vino bianco, 500 gr di piselli sgranati, 1 bustina di zafferano, 2 dl di olio, farina, sale, pepe, 1/2 litro di brodo.

Preparazione:
Salate e pepate le fettine di vitello e passatele nella farina. In una casseruola di coccio mettete l'olio e quando sarà caldo rosolatevi per 10 minuti la carne. Aggiungete la cipolla tritata finemente e lasciate cuocere a fuoco lento. Bagnate con il vino e coprite con il brodo caldo. Unite quindi i piselli, l'aglio, il prezzemolo tritato, il timo e lo zafferano. Fate cuocere per 30 minuti. Verificate il sale e servite nel medesimo recipiente di cottura.

VITELLO TONNE’

(per 6 persone)

Ingredienti:
800 gr di girello di vitello, 2 acciughe sotto sale, 4 filetti di acciughe sott’olio, 250 gr di tonno sott’olio, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 3 uova, 2 costole di sedano, 1 foglia di alloro, 4 chiodi di garofano, 1 ciuffo di salvia, mezzo litro di vino bianco secco, olio, aceto di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete la carne in una ciotola che la contenga di misura, copritela con il vino, aggiungete la foglia di alloro, i chiodi di garofano, la salvia e il sedano ridotto a tocchetti. Coprite con pellicola trasparente da cucina, passate in frigo e lasciate marinare per un giorno girando la carne almeno 3 volte. Scolate il girello e filtrate la marinata: versate quest’ultima in una pentola, immergetevi la carne e aggiungete acqua sufficiente a coprirla, salate, quindi portate a ebollizione su fuoco basso e lasciate sobbollire per un’ora. Unite le acciughe sotto sale diliscate e ben lavate e cuocete ancora per circa 30 minuti. Estraete la carne dalla casseruola, filtrate il brodo e versatelo in un recipiente graduato: se è più di mezzo litro ponetelo nuovamente sul fuoco finchè si sarà ridotto. Rassodate le uova cuocendole per 8 minuti in acqua bollente, scolatele e passatele sotto il getto dell’acqua fredda: sgusciatele ed eliminate gli albumi. Passate al mixer i tuorli, il tonno, i filetti di acciuga sotto’olio, i capperi, un cucchiaio di aceto e olio sufficiente a ottenere un composto omogeneo e abbastanza sodo che diluirete con poco brodo freddo. Regolate di sale e pepate. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele su un piatto da portata e versatevi sopra la salsa.