POLENTA ALLA TRENTINA

Ingredienti:
200 gr di pancetta affumicata, 100 gr di burro, 100 gr di salame, sale, 350 gr di farina di grano saraceno, 250 gr di salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a dadini la pancetta affumicata, mettetela in un tegame con la metà del burro a disposizione e fatela tostare bene, fino a che avrà buttato tutto il suo grasso. Unite alla pancetta il salame tagliato a pezzettini e fate soffriggere ancora per qualche istante; quindi levate dal fuoco e tenete da parte. Nel frattempo avrete portato a bollore nel paiolo un litro di acqua salata: buttatevi a pioggia la farina di grano saraceno e mescolate con energia per evitare il formarsi di grumi. Quando avrete versato nell'acqua tutta la farina, unite alla polenta il soffritto di pancetta e salame (se il grasso che c'è nel tegame vi sembra eccessivo, eliminatene un pò). Rimescolate bene, poi unite anche il parmigiano e continuate a rimestare per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, levate la polenta dal fuoco e rovesciatela in una pirofila larga e bassa, precedentemente imburrata, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato. Spellate la salsiccia, tagliatela a tocchetti regolari e distribuitela sulla polenta, in file parallele. Distribuite anche dei fiocchetti di burro e infornate a calore medio per circa 30 minuti, in modo che la polenta possa cuocersi completamente e gratinarsi.

POLENTA ODOROSA

Ingredienti:
500 gr di farina gialla, sale, 6 spicchi d'aglio, 150 gr di burro, qualche foglia di salvia, 75 gr di pecorino dolce grattugiato, 75 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Versate a pioggia la farina in un litro e 3/4 di acqua bollente salata e mescolate continuamente per circa 50 minuti (la polenta risulterà più morbida dato che la dose di acqua indicata e maggiore del solito). Solo pochi minuti prima del termine della cottura, sospendete di mescolare e tenete il fuoco bassissimo. Sbucciate rapidamente gli spicchi d'aglio e fateli soffriggere in una padella con il burro e le foglie di salvia. Poi levate la padella dal fuoco e togliete anche la polenta. Prendete una grande zuppiera e rovesciatevi la terza parte della polenta: conditela con 1/3 del burro profumato all'aglio (dopo aver tolto gli spicchi e le foglie di salvia) e cospargetela con una manciata di pecorino e una di parmigiano. Poi fate un altro strato di polenta e mettetevi ancora una parte del burro e dei formaggi. Terminate quindi con la polenta, il burro e i formaggi rimasti. Lasciate riposare solo un attimo, poi portate in tavola.

POLENTA ALLA TORINESE

Ingredienti:
400 gr di farina di grano saraceno, 150 gr di acciughe sotto sale, 150 gr di burro, 250 gr di tomini o caprini, sale, pepe.

Preparazione:
Fate bollire nel paiolo 1,5 litri di acqua, salatela e versatevi a pioggia la farina di grano saraceno, sempre mescolando. Cuocete la polenta per circa 50 minuti, rimestando quasi senza interruzione, poi rovesciatela sul piano del tavolo inumidito e con la lama di un coltello o una spatola bagnata stendetela in uno strato alto poco meno di un dito. Fatela raffreddare. Intanto lavate le acciughe per dissalarle, spinatele e riducetele in filetti. Tagliate a fettine il formaggio e fate fondere il burro. Tagliate la polenta a strisceo a dischetti: fatene uno strato in una pirofila unta di burro, mettetevi sopra acciughe, formaggio e un pò di burro fuso; alternate gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la polenta che spruzzerete di burro fuso. Mettete in forno caldo a 200° e cuocetela per circa 20 minuti. Servitela nel recipiente stesso.

POLENTA PASTICCIATA

Ingredienti:
300 gr di farina gialla, 200 gr di passato di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 100 gr di polpa di vitello, 100 gr di regaglie di pollo, vino bianco, 20 gr di funghi secchi, 80 gr di grana, burro, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e tritate carota, cipolla e sedano: metteteli in una casseruola con 30 gr di burro e 2 cucchiai di olio. Fate appassire il trito a fiamma dolce, poi unite la carne tagliata a pezzetti piccoli e fatela colorire. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino e, quando sarà evaporato, unite il passato di pomodoro. Salate, pepate, coprite e fate cuocere per circa un'ora, unendo a metà cottura i funghi ammorbiditi. Fate rosolare con 20 gr di burro le regaglie, prima mondate e lavate. Cuocetele per pochi minuti. Intanto preparate la polenta con un litro e 1/4 di acqua bollente e salata e la farina. Poi rovesciatela sul tagliere e fatela raffreddare. Tagliatela a fette sottili. In una pirofila imburrata fate uno strato di polenta, uno di sugo, uno di scaglie di grana, poi ancora polenta, fiocchetti di burro, regaglie e grana a scaglie. Terminate con la polenta e con il sugo rimasto. Cospargete con il restante grana a scaglie, con fiocchetti di burro e infornate a 200° per 1/4 d'ora.

POLENTA ALLA VENETA

Ingredienti:
300 gr di farina gialla, 750 gr di baccalà già bagnato, farina, 1 grossa cipolla, olio, 3 cucchiai di conserva di pomodoro, brodo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate il baccalà, spinatelo, spellatelo, poi tagliatelo a pezzetti. Asciugateli bene, poi passateli in un velo di farina. Fateli friggere in una padella di ferro con 1/2 bicchiere di olio: quando avranno preso un bel colore dorato da entrambe le parti toglieteli dal recipiente con una schiumarola. Nell'olio di cottura filtrato, mettete la cipolla tritata e fatela appassire a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando spesso. Poi aggiungete la conserva diluita con 2 mestoli di brodo caldo, salate, pepate e cuocete la salsa per circa 20 minuti unendo ancora un pò di brodo. Dopodichè adagiate nel sugo i pezzi di baccalà fritto e cuocete per altri 15 minuti. Quindi levate dal fuoco e lasciate in attesa coperto. Preparate la polenta secondo la ricetta base, usando però solo un litro abbondante di acqua e cuocendola per circa 45 minuti. Rovesciate metà della polenta in una pirofila unta di olio, livellandola: mettetevi sopra tutto l'intingolo di baccalà e salsa e coprite con la polenta rimasta. Irroratela con un filo di olio e mettete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

POLENTA VALDOSTANA

Ingredienti:
400 gr di farina gialla, 1/2 litro di latte, 350 gr di fontina valdostana piccante, 100 gr di burro, 100 gr di grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Versate nel paiolo o in una pentola adatta alla cottura della polenta il latte e un litro di acqua; portate a bollore, salate e versatevi a pioggia la farina, sempre mescolando. Cuocete la polenta per 50 minuti, poi rovesciatela su un piano di lavoro o su un tagliere e fatela raffreddare. Quindi tagliatela a fette molto sottili. In una capace teglia imburrata fate uno strato di polenta, spolverizzatela con una macinata di pepe e poi con uno strato di grana; mettete qualche fiocchetto di burro e coprite con fettine di fontina. Ripetete gli strati nell'ordine, ultimando con la fontina e con fiocchetti di burro. Introducete il recipiente in forno caldo a 180° e fate cuocere per 20 minuti circa, in modo che la fontina si sciolga bene e la superficie risulti gratinata.

POLENTA PASTICCIATA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
10 fette di polenta fredda, 400 gr di polpa di pomodoro, 200 gr di salsiccia, 100 gr di mozzarella, 40 gr di grana grattato, 40 gr di prosciutto crudo, 10 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1/2 cipolla, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla, metetela in una casseruola non molto grande, salate, coprite e fatela stufare per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia, fate insaporire, alzate il fuoco e bagnate con il vino rosso, fate evaporare, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti circa. Salate, pepate, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, poi spegnete il fuoco e unite prezzemolo tritato. Tagliate a fettine la mozzarella. Sgocciolate la salsiccia, spellatela e tagliatela a fettine. Ungete di olio una teglia e disponetevi le fette di polenta formando diversi strati e cospargendo ogni strato con salsiccia, prosciutto, mozzarella, sugo e grana. Coprite l'ultimo strato con sugo e formaggio. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti e servite.

POLENTA AI FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di farina gialla, 3/4 di latte, 400 gr di funghi, burro, olio, vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite bene i funghi o se usate quelli secchi ravvivateli in acqua tiepida, poi fateli a pezzetti; in una padella fate rosolare l'aglio sbucciato con 40 gr di burro e 2 cucchiai di olio; non appena sarà dorato buttatevi i funghi e spruzzateli in seguito con del vino bianco. Salateli, pepateli, cuoceteli per circa 20 minuti, unendo un pò di brodo e, alla fine, il prezzemolo tritato. Intanto versate nel paiolo o in altro recipiente 3/4 di acqua e 3/4 di latte; salate, portate a bollore e versatevi a pioggia la farina, facendo attenzione a non formare grumi. Cuocete la polenta per circa 50 minuti, mescolando ripetutamente. Quando polenta e funghi saranno pronti, suddividete la prima in fondine, fate un incavo nel mezzo di ogni porzione e distribuitevi 1/4 dei funghi con il loro sughetto.

POLENTA TARAGNA

Ingredienti:
300 gr di farina di grano saraceno, 300 gr di bitto formaggio valtellinese, 300 gr di burro, sale.

Preparazione:
Portate ad ebollizione nel paiolo o in altro recipiente adatto 1 litro e 1 quarto di acqua, salatela e buttatevi metà del burro, facendolo sciogliere bene. Dopodichè aggiungetevi a pioggia la farina, continuando a mescolare con forza con un cucchiaio di legno. Cuocete la polenta per circa 1/2 ora, poi unitevi il restante burro e il formaggio tagliato a fettine sottili. Continuando a mescolare energicamente ultimate la cottura della polenta che dovrà risultare molto saporita e ben condita. Distribuitela in ciotole e fondine individuali oppure sul tagliere e servitela subito ben calda.

GNOCCHI DI POLENTA

Ingredienti:
250 gr di farina di granoturco a grana grossa, 50 gr di grana grattugiato, 50 gr di burro, 2 rametti di salvia, sale.

Preparazione:
Fate bollire circa un litro d'acqua in un paiolo di rame, salate e versate a pioggia la farina gialla, mescolate perchè non si formino grumi. Cuocete mescolando di frequente, per circa un'ora. La polenta sarà cotta quando inizierà a staccarsi, sfrigolando, dai bordi del recipiente. Bagnate un cucchiaio in acqua fredda, prendete la polenta a cucchiaiate e disponetele in una pirofila leggermente imburrata. Formate due o tre strati sovrapposti di polenta, condendo ogni strato con il grana, la salvia e il burro a fiocchetti. Fate gratinare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

CROSTONI DI POLENTA

(per 2 persone)

Ingredienti:
un pezzetto di burro, 500-600 gr di polenta avanzata, 60 gr di prosciutto cotto affettato, 100 gr di fontina tagliata a fettine sottili.

Preparazione:
Accendete il forno al massimo. Spalmate col burro il fondo di un recipiente basso che possa andare in forno. Tagliate la polenta in otto fette, uguali il più possibile, e adagiatene quattro sul fondo del recipiente imburrato. Distribuitevi sopra, nell'ordine, il prosciutto, metà della fontina, le altre fette di polenta, l'altra metà della fontina. Infilate nel forno per 5-6 minuti, o sinchè il formaggio è leggermente fuso.