SPAGHETTINI AL BRODO

Ingredienti:
- 400 gr di spaghettini
- 2 dadi per brodo
- 3 tazze circa di brodo
- olio d’oliva
- pepe

Preparazione:
Scaldate quattro cucchiaiate d’olio in una teglia, unitevi gli spaghettini e fateli cuocere, sempre mescolando, fino a quando diventano leggermente dorati. Versate il brodo, in modo che siano coperti da circa un dito di liquido, portate all’ebollizione, unite i dadi e fateli sciogliere. Coperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa sei minuti (il brodo dovrà essere stato completamente assorbito). Pepate e servite.

TORTELLONI AL BURRO E SALVIA

Ingredienti:
Per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno: 500 gr di spinaci, 400 gr di ricotta, 100 gr di formaggio grana grattugiato, 2 uova, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale.
Per condire: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 10 foglie di salvia, 100 gr di burro.

Preparazione:
Mondate e lavate bene gli spinaci, poi lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio; scolateli e lasciateli intiepidire, quindi strizzateli e tritateli fini. Metteteli in una terrina, unite la ricotta, le uova, il formaggio, il sale e la noce moscata; mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e rompete nel centro le uova; impastate bene fino ad avere una pasta elastica e liscia. Stendete quindi la pasta in una sfoglia sottile, tagliatela in quadrati di circa 8 cm di lato; ponete al centro di ogni quadrato 1 cucchiaio di ripieno, poi piegate la pasta facendo combaciare gli angoli e premendo tutto intorno al ripieno. Cuocete i tortelloni per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente salata; scolateli delicatamente con la schiumarola, poneteli in una zuppiera e conditeli, a strati, con il burro precedentemente fuso con la salvia e il formaggio.

INSALATA DI SPAGHETTINI AL VERDE

Ingredienti:
300 gr di spaghettini fini, 2 uova sode, 1 grossa manciata di prezzemolo, 3 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio d’aglio, 2 cetriolini sott’aceto, 100 gr di funghetti sott’olio, 1/2 bicchiere di olio, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente il prezzemolo con le acciughe, i capperi, i cetriolini e l’aglio. Mettete il trito in una terrina e unite le uova sode anch’esse tritate; aggiungete, a poco a poco e mescolando sempre, l’olio, completare con l’aceto, pepate e aggiustate di sale. Mettete la salsa in frigorifero.
Lessate gli spaghettini spezzettati, scolateli un po’ al dente e passateli velocemente sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura e raffreddateli. Metteteli in un’insalatiera, versatevi sopra la salsa verde e completateli con i funghetti sott’olio tagliati a fettine.

SPAGHETTI CON LE SARDINE

Ingredienti:
350 gr di spaghetti sottili, 600 gr di sardine fresche già pulite, 500 gr di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo o un mazzetto di basilico, vino bianco secco, 5 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe nero in grani, sale.

Preparazione:
Praticate alle sardine un taglio per tutta la lunghezza della parte del ventre, svuotatele delle interiora e togliete la spina dorsale asportando nel contempo la testa. Quindi lavatele, scolatele e tagliatele a pezzettini. Tritate il prezzemolo, sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tagliate la polpa a pezzi.
Mettete la fuoco l’olio con lo spicchio di aglio intero e, appena prende colore, eliminatelo. Versate nella casseruolina le sardine, spruzzatele con qualche cucchiaiata di vino bianco, insaporite con un po’ di pepe macinato al momento, aggiungete i pomodori e lasciate su fuoco vivace per una decina di minuti. Prima di togliere il sugo dal fuoco aggiungetevi il prezzemolo tritato.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli su un piatto, precedentemente riscaldato, e conditeli con il sugo di sardine bollente.

RAVIOLI AL RIPIENO DI CARCIOFI

Ingredienti:
Per la pasta: 250 gr di farina bianca, 2 uova.
Per il ripieno: 800 gr di carciofi, 100 gr di ricotta, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Per condire: salsa di pomodoro.

Preparazione:
Pulite i carciofi, tagliateli in pezzetti. Ponete l’olio e l’aglio in una casseruola, fate imbiondire e poi unite i carciofi; salate e pepate; incoperchiate e cuocete su fiamma bassissima per circa 30 minuti, rimescolando di tanto in tanto e eventualmente aggiungendo poca acqua. A cottura ultimata, togliete l’aglio e tritate finemente i carciofi; unite la ricotta, il prezzemolo tritato e aggiustate di sale: si deve ottenere un composto ben asciutto. Coprite e lasciate al fresco. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova, unite un goccio d’acqua e impastate fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. Dividete la pasta in due pezzi, tirateli in una sfoglia sottile e con un cucchiaio disponete su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno distanziandoli di circa 3 cm l’uno dall’altro. Ricoprite con l’altra sfoglia comprimendo bene attorno al ripieno; ritagliate i ravioli, lessateli in abbondante acqua bollente salata; scolateli con la schiumarola e conditeli con la salsa di pomodoro.

AGNOLINI ALLA PANNA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 3 uova.
Per il ripieno: 100 gr di fesa di vitello, 100 gr di lonza di maiale, 100 gr di carne magra di manzo, 50 gr di prosciutto crudo, 1 fetta di mortadella di 50 gr, 30 gr di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 uovo, 50 gr di mollica di pane, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Per condire: 600 gr di panna fresca.

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare il burro e la parte grassa del prosciutto tritata, dopo poco unite la carne di maiale, vitello e manzo e continuate a rosolare per qualche minuto finché sarà tutta colorita, unite quindi il vino, il chiodo di garofano, l’alloro e il sale; incoperchiate e quando l’intingolo alzerà il bollore, abbassate il più possibile la fiamma e cuocete per circa 3 ore, girando ogni tanto la carne a cottura ultimata l’intingolo deve essere molto ristretto e la carne stracotta. Togliete allora la carne dalla casseruola e passatela due volte al tritacarne con il prosciutto e la mortadella. Mettete la mollica sbriciolata nella casseruola, dalla quale va tolto l’alloro e il chiodo di garofano, e fatela inzuppare bene; quindi versatela insieme con l’intingolo eventualmente rimasto in una terrina, unite la carne tritata, il grana, l’uovo, la noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.
Preparate quindi la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Stendetelo quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di 4 cm di lato. Mettete al centro di ogni quadrato un poco del ripieno; piegate un lato del quadrato sul ripieno in modo da coprirlo e fate combaciare le due punte; premete la pasta intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele voltandole verso l’alto. Lessate gli agnolini così preparati in abbondante acqua salata, scolateli al dente. Ponete la panna a bollire per qualche minuto nella stessa pentola dove sono stati cotti gli agnolini, versatevi gli agnolini e cuocete per altri 4-5 minuti. Trasferite gli agnolini sul piatto di portata e servite subito.

MACCHERONCINI CON SUGO DI FAGIOLI

Ingredienti:
300 gr di maccheroncini rigati corti, 500 gr di fagioli freschi, 500 gr di pomodori maturi (oppure 1 scatola di pelati da 250 gr), 1 fetta di pancetta (circa 70 gr), 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 dado di manzo, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Tritate la pancetta insieme a carota, sedano, aglio e cipolla; mettete il trito in una larga casseruola, possibilmente di terracotta, con qualche cucchiaiata di olio. Lasciate appassire le verdure mescolando, quindi aggiungetevi i fagioli e, subito dopo, i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e schiacciati con la forchetta, oppure i pomodori pelati con la loro acqua di conservazione.
Dopo pochi minuti versate sui fagioli una tazza di acqua bollente nella quale avrete sciolto il dado, salate, pepate e fate cuocere, a recipiente coperto e a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto. Se l’acqua evaporasse eccessivamente, unitene dell’altra bollente (o brodo) e terminate la cottura adagio.
Immediatamente prima di togliere il sugo dal fuoco mescolatevi il prezzemolo.
Lessate i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo dei fagioli.

SPAGHETTI CAMPAGNOLI

Ingredienti:
350 gr di spaghetti, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cucchiaiate di piselli anche surgelati, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Portate ad ebollizione una casseruola di acqua salata. Raschiate le carote e il sedano e affettateli sottili. Immergete i piselli nell’acqua e fate prendere l’ebollizione; unite le carote e il sedano e mettete a cuocere per dieci minuti. Unite gli spaghetti, rimescolate e fateli cuocere tenendoli piuttosto al dente. Scolate il tutto, condite con l’olio crudo, pepate abbondantemente e servite.

BIFORE AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti:
350 gr di bifore, 100 gr di polpa di granchio o scampi, 70 gr di burro, 25 gr di mandorle tostate, poca panna freschissima, 1 scatoletta di uova di salmone, alcune foglie di basilico, pepe bianco in grani, sale.

Preparazione:
Passate la polpa di granchio al setaccio di crine, unendo poca panna e raccogliete il passato in una terrina. Lavorate il burro a crema (ricordatevi di toglierlo dal frigorifero almeno un’oretta prima di utilizzarlo per averlo morbido al punto giusto) con una frustina o con un cucchiaio di legno. Incorporate il passato di granchio al burro, unite qualche pizzico di sale, pepe in abbondanza macinato al momento e mescolate.
Lessate la pasta in acqua salata, sgocciolatela al dente, conditela con la crema di granchio, unendo subito qualche cucchiaiata di panna liquida scaldata al fuoco.
Versate la pasta su un piatto di portata caldo, cospargete la superficie con le uova di salmone, disponete tutt’attorno le mandorle intere tostate alternate a foglioline di basilico fresco.

CONCHIGLIONI CON I WURSTEL

Ingredienti:
350 gr di conchiglioni, 1 fetta di bacon, 1 cipollina, 1 scatola di passato di pomodoro da 250 gr, 1 pacchetto di wurstel, 1 peperoncino rosso piccante, qualche cucchiaiata di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate il bacon a cubetti e tritate finemente la cipollina; tagliate i wurstel a rondelle. Mettete al fuoco la cipolla affettata con qualche cucchiaiata di olio e lasciatela solo appassire, aggiungetevi il bacon e fatelo colorire leggermente, dopo di che unitevi i wurstel e il peperoncino intero; rimescolate e aggiungete il passato di pomodoro, poco sale e pepe. Coperchiate e fate cuocere per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente, versatela nel tegame contenente il sugo e lasciatevela per un minuto, rigirandola. Servite subito in tavola.

FARFALLE ALLA CONTADINA

Ingredienti:
350 gr di farfalle, 1 tazza di piselli surgelati, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 2 uova, 70 gr di prosciutto crudo non troppo magro, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Portate a ebollizione in una casseruola abbondante acqua salata. Versatevi i piselli e fateli lessare per 10 minuti. Aggiungete le farfalle e finite di cuocere.
Contemporaneamente tritate il prosciutto, mettetelo in una ciotola in cui si saranno sbattuti i tuorli delle due uova, il parmigiano e mezzo mestolo d’acqua di cottura della pasta, e amalgamatevelo.
Scolate i piselli e farfalle e sistemateli su un piatto da portata ben riscaldato o in una terrina.
Versate sulla pasta l’olio crudo, pepate abbondantemente e unite la salsa d’uovo e prosciutto. Mescolate bene e servite subito.

PIPETTE AL SALMONE

Ingredienti:
350 gr di pipette, 150 gr di salmone affumicato, 2 dl circa di panna da cucina, 1 noce di burro, 1 scatoletta di uova di salmone, pepe bianco in grani, sale.

Preparazione:
Tenete da parte due fettine di salmone che userete per decorare il piatto e passate le rimanenti al setaccio. Lessate in acqua bollente salata le pipette. Intanto scaldate la panna, versatela in una zuppiera precedentemente scaldata e ben asciugata, unitevi il passato di salmone, aggiungete una generosa macinata di pepe e versate sulla salsa rosata le pipette scolate al dente.
Unite anche la noce di burro crudo e rimescolate. Immediatamente prima di servire in tavola, cospargete la pastasciutta con le uova di salmone.

CRESPELLE AI FORMAGGI

Ingredienti:
Per le crespelle: 100 gr di farina bianca, 3 uova, 2 cucchiai di burro fuso, 3 dl di latte, 1 pizzico di sale, 1 noce di burro.
Per il ripieno: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 50 gr di fontina, 50 gr di Roquefort, 50 gr di Camembert, 50 gr di Emmental, 100 gr di mozzarella, 70 gr di burro, 1 litro di latte, 50 gr di farina.
Per condire: 6 cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Preparate le crespelle: setacciate la farina in una terrina, unite il sale, incorporatevi uno alla volta le uova, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Lavorate bene l’impasto finché risulterà liscio e omogeneo; quindi aggiungetevi il latte e il burro ottenendo una pastella liquida e densa; mescolate e lasciate riposare in luogo fresco per 20 minuti. Scaldate poi una padella di media grandezza, ungetela con la noce di burro, versatevi un mestolino di impasto e muovete la padella per distribuirlo in modo uniforme. Lasciate colorire bene da un lato, quindi girate la crespella con la paletta e cuocete anche l’altro lato. Ripetete questa operazione preparando così 12 crespelle. A questo punto preparate il ripieno: fate sciogliere in una casseruola il burro, stemperatevi la farina, quindi unite il latte e portate a ebollizione. Unite poi i formaggi e mescolate molto bene. Lavorate con un cucchiaio di legno la crema a lungo su fuoco dolce: dovrà risultare liscia e omogenea. Spalmate sopra ogni crespella il ripieno ai formaggi, arrotolatele e mettetele in una pirofila imburrata. Cospargetele col formaggio e passatele in forno a 180° per circa 5 minuti.

SPAGHETTI FREDDI

Ingredienti:
400 gr di spaghetti sottili (fidelini), 1 barbabietola rossa già cotta, 2 coste di sedano bianco, 3 carote medie, 1 manciata di capperi sott’aceto, 1 tubetto di maionese, olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere un po’ al dente, in acqua bollente salata, gli spaghetti e ancora caldi conditeli con olio, sale, aceto e una manciata abbondante di pepe nero. Sbucciate ora la barbabietola, tagliatela a pezzetti e conditela con un’emulsione di olio, aceto e sale, poi con attenzione giratela in modo che prenda bene il condimento quindi unitela agli spaghetti. Raschiate bene le carote poi grattugiatele finemente o passatele al tritaverdure utilizzando il disco più piccolo. Condite anche loro con la solita emulsione e aggiungetele agli spaghetti. Pulite il sedano e tagliatelo a tocchetti molto piccoli, sgocciolate dall’aceto i capperi e se vi sembrano troppo forti sciacquateli un minuto sotto il getto dell’acqua, e con il sedano uniteli agli spaghetti. Aggiungete la maionese in tubetto, nel quantitativo che preferite, poi mescolate con cura.
Servite questo piatto freddo ma non gelato; quindi mettete in frigorifero solo per una decina di minuti.

SPAGHETTI BLU

Ingredienti:
1 scatolina di uova di lompo, 400 gr di spaghetti, 1/4 di panna fresca, formaggio, sale.

Preparazione:
Mescolate con una forchetta il contenuto di una scatolina di uova di lompo alla panna liquida, senza far montare la panna ma amalgamando bene il tutto. In una pentola con acqua salata bollente lessate gli spaghetti, molto al dente, poi scolateli e conditeli subito con la salsa fatta con panna e uova di lompo: cospargete poi con un pò di formaggio grattugiato, mescolate ancora e servite subito.

PENNE ALLE ZUCCHINE CRUDE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di strutto, 100 gr di olive nere, 500 gr di pasta formato penne, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le zucchine senza sbucciarle. Affettatele molto finemente con un coltello o con l’affettatrice. In un tegamino fate rosolare due spicchi di aglio con 50 gr di strutto finissimo, unite una manciata di olive nere e abbassate la fiamma lasciando tutto in caldo. In una pentola grossa mettete acqua salata abbondante e quando bolle gettatevi la pasta, scolandola poi al dente: condite la pasta con lo strutto, le olive e l’aglio, aggiungetevi le zucchine crude, mescolate ancora con cura e servite subito. Volendo spolverizzate di pepe macinato di fresco.

SPAGHETTI UBRIACHI

Ingredienti:
300 gr di mascarpone, 1 bicchiere di cognac, 400 gr di spaghetti, sale, pepe.

Preparazione:
In una ciotola battete molto bene mascarpone e cognac, con sale e pepe, fino ad averne una crema molto morbida. Lessate al dente gli spaghetti in acqua salata abbondante, scolateli e versateli in una zuppiera in cui avrete messo metà della crema di mascarpone e cognac: mescolate, completate con il resto della salsa al cognac, assaggiate, regolate di sale e pepe e servite.

SPAGHETTI ALLA BARESE

Ingredienti:
1 kg di cime di rapa, 500 gr di spaghetti grossi, sale, 250 gr di pomodoro passato, 1 mazzetto di basilico, olio e strutto, aglio.

Preparazione:
Mondate bene le cime di rapa tenendo le cimette e mettendo da parte il resto della verdura per minestrone o altre preparazioni. Mettete a fuoco una pentola grossa con abbondante acqua salata e quando bolle gettatevi insieme le cimette ben lavate e gli spaghetti. Intanto preparate del pomodoro fresco passato, crudo e una manciata di basilico tritato. Soffriggete due cucchiai di strutto e due di olio con due spicchi di aglio. Scolate la pasta al dente, con le cimette, condite subito con olio e strutto, lasciando l’aglio se vi piace, poi versate su tutto la salsa fatta con il pomodoro passato crudo, unite il basilico tritato, mescolate e servite. E’ una tipica pasta contadina, freschissima.

CONCHIGLIE AI CAVOLINI DI BRUXELLES

Ingredienti:
50 gr di pancetta, 50 gr di burro, aglio, 500 gr di cavolini di Bruxelles, 250 gr di pomodori pelati, basilico, sale, 500 gr di pasta formato conchiglie, parmigiano.

Preparazione:
In un capace tegame mettete a rosolare un trito di pancetta a dadini e il burro; unite uno spicchio di aglio e i cavolini di Bruxelles ben lavati e asciugati: mescolate e fate insaporire per un quarto d’ora circa, poi unite i pomodori pelati sminuzzati, la manciata di basilico tritato e mescolate, proseguendo la cottura per altri 15 minuti. Intanto mettete a fuoco abbondante acqua salata, e lessate la pasta molto al dente. Scolatela, tenete un pò di acqua di cottura e condite subito con i cavolini e il loro condimento. Unite due o tre cucchiai di acqua di cottura, poi cospargete di formaggio grattugiato abbondante e servite subito ben caldo. Se dovesse avanzare, questa pasta è ottima anche passata al forno, e in tal caso mescolatevi mezza tazza di béchamella, sistemando pasta e béchamella in una pirofila da forno o in un recipiente di pyrex che regga al calore.

TAGLIATELLE ALLE MELANZANE FRITTE

Ingredienti:
500 gr di melanzane, farina, 250 gr di strutto, 400 gr di tagliatelle del formato desiderato, sale, 150 gr di pecorino grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fette sottili le melanzane, poi salatele per far fare loro l’acqua e infine scolatele e risciacquatele, asciugandole poi molto bene. Infarinate le fette e friggetele a gran fuoco in strutto finissimo bollente. Tenete il fritto in caldo. In una capace pentola piena di acqua salata e bollente fate lessare molto al dente la pasta, poi scolatela e conditela con il formaggio grattugiato: versate nella zuppiera, unite le fette di melanzana fritta, mescolate con cura e servite subito.