PENNE RIGATE SFIZIOSE

Ingredienti:
300 gr di penne rigate, 400 gr di melanzane, 200 gr di pomodori pelati, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 cipolla, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate le melanzane a dadini, salatele un poco e lasciatele riposare finchè avranno spurgato la loro acqua amarognola. Asciugatele e stufatele in una casseruola con la cipolla tritate sottile e i pelati spezzettati, per circa 10 minuti a pentola coperta e a fiamma bassissima. Scoperchiate, salate, alzate la fiamma per far restringere il sugo, rimescolate di tanto in tanto. Lessate le penne in almeno tre litri di acqua salata. Scolate le penne al dente e passatele in padella nel sugo, aggiungendo all'ultimo momento il prezzemolo tritato e l'olio. Servite subito.