RAVIOLI IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la pasta:
- 300 gr di farina bianca
- 3 uova
Per il ripieno:
- 100 gr di formaggio tenero non piccante
- 100 gr di ricotta
- 25 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 2 uova
- sale
Per la cottura:
-  2 litri di brodo di carne

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti nel ripieno in una terrina e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate energicamente per circa 15 minuti fino a che la pasta sarà ben liscia. Stendetela quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di circa 2 cm di lato. Mettete poco del ripieno al centro di ogni quadrato, quindi ripiegatelo a triangolo facendo combaciare i margini e premendo bene intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele. Mettete a bollire il brodo e quando alzerà il bollore, versatevi i ravioli, mescolateli delicatamente e fateli cuocere per circa 5 minuti. Serviteli caldi.

RICOTTA PICCANTE

Ingredienti:
- 4 peperoni grossi
- 350 gr di ricotta piemontese
- 1 uovo
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mettete la ricotta e schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in purè. Sbattete a frittata l’uovo con il sale e il pepe e unitelo al purè. Togliete ai peperoni il torsolo e i semi. Riempiteli con l’impasto di ricotta. Accomodateli in una pirofila, conditeli con l’olio e due cucchiai di acqua. Infornate a 200° per 35-40 minuti circa. Serviteli ben caldi nella pirofila stessa.

TACCHINETTA FARCITA AI MARRONI

Ingredienti:
- 1 tacchinetta tenera di 1,5 kg
- 20 marroni
- 150 gr di mele a pasta dura
- 150 gr di pere ben sode
- 100 gr di prugne nere secche
- 50 gr di gherigli di noce
- 25 gr di carne di vitello tritata
- 25 gr di pancetta
- 25 gr di burro
- 1 bicchierino di Cognac
- salvia
- rosmarino
- sale

Preparazione:
Pulite e svuotate la tacchina. Fate ammorbidire le prugne in acqua tiepida per 1 ora circa. Nel frattempo, private i marroni della pelle marrone, poi lessateli senza farli spappolare; quindi scolateli e metteteli in una ciotola. Unite le prugne ben strizzate, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e affettate non troppo sottili; mescolate e poi unite la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata. Salate, insaporite con il Cognac, mescolate di nuovo, quindi riempite con questi ingredienti la tacchina, cucendo bene l’apertura. Legate con uno spago per arrosti le cosce affinché il volatile resti ben raccolto. Mettete in una teglia capace burro, salvia e rosmarino, sistematevi la tacchina e passatela in forno preriscaldato a 180° lasciandola cuocere per un paio d’ore e bagnandola durante la cottura con il suo sugo.

CRESPELLE ALLA CREMA D’ARANCIA

Ingredienti:
Per le crespelle:
- 200 gr di latte
- 80 gr di farina
- 3 uova
- poca margarina
- zucchero
- sale
Per la farcitura:
- 150 gr di latte
- 100 gr di panna fresca
- 80 gr di marmellata di arance
- 50 gr di zucchero
- 30 gr di farina
- 1 uovo
- 1 grossa arancia succosa con la scorza perfetta

Preparazione:
Preparate le crespelle. Sbattete in una ciotola le uova intere con la farina setacciata, un pizzico di zucchero e di sale;  quando avrete ottenuto un composto perfettamente liscio ed omogeneo diluitelo con il latte freddo fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Ponete sul fuoco una padella di ferro con il fondo del diametro di 24 cm; ungetela con pochissima margarina e poi versate nel recipiente la sesta parte del composto di uova, distribuendolo uniformemente e formando una crespella piuttosto sottile. Appena avrà preso colore nella parte sottostante voltatela e lasciate che anche da questo lato si colorisca; fatela poi scivolare sul tavolo di marmo pulitissimo. Nello stesso modo confezionate altre 5 crespelle. Mentre si raffreddano preparate la crema per la farcitura. Sbattete in una casseruolina l'uovo intero con lo zucchero e la farina; quando avrete ottenuto un composto perfettamente liscio e privo di grumi unite la scorza grattugiata dell'arancia e tutto il suo succo filtrato, il latte aggiunto alla panna e fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Mettete il recipiente su fuoco basso e fate alzare alla crema l'ebollizione, senza mai smettere di mescolarla; toglietela dal fornello e distribuitela sulle 6 crespelle, spalmandola con una spatola flessibile. Arrotolatele formando come un lungo involtino, tagliandolo obliquamente a metà; deponeteli in ordine sopra un piatto di portata. Fate sciogliere sul fuoco la marmellata di arance con una cucchiaiata di acqua o di liquore all'arancia e con essa pennellate le crespelle. Potete guarnire il piatto con mezze fette d'arancia a divisione delle 2 file di crespelle.

ARANCE RIPIENE ALLA SICILIANA

Ingredienti:
- 6 grosse arance mature
- 85 gr di zucchero a velo
- 85 gr di mandorle scottate in acqua bollente e pelate
- 2 dl di panna montata
- 2 cucchiai di Grand Marnier
- 8 foglioline di frutta di Martorana (pasta di mandorle modellata e colorata)

Preparazione:
Prendete 4 arance e, con l’aiuto di un coltellino dalla lama aguzza, tagliate la calotta di ciascun frutto in modo da ricavare tanti cappelli che porrete da parte. Con delicatezza asportate ora la polpa delle arance e tenetela da parte, per utilizzarla in altre preparazioni. Fate tostare appena le mandorle in forno, poi passatele nel tritatutto macinandole fini ed aggiungetele in una terrina allo zucchero a velo, al succo delle 2 arance non ancora utilizzate ed al liquore. Mescolate accuratamente con il cucchiaio di legno, poi amalgamate al composto la panna montata. Riempite con questa farcia, per mezzo di una siringa grande da pasticciere, l’interno delle arance svuotate. Appoggiate il coperchietto corrispondente ad ogni arancia ed ornate le sommità di ognuno di questi con un paio di foglioline di frutta di Martorana. Adagiate i frutti così farciti su un piatto di servizio e lasciateli riposare in frigorifero a 5° per 2 ore, prima di servirli in tavola.

FARAONA PROFUMATA NEL PACCHETTO

Ingredienti:
- 1 faraona del peso di circa 1,2 kg
- 20 gr circa di burro
- 4 fette di prosciutto crudo misto
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite la faraona, fiammeggiatela per eliminare i residui di peluria, lavatela, asciugatela, conditela internamente con sale e pepe, quindi legatela con uno spago bianco sottile.
Stendete sul tavolo prima un foglio d’alluminio pesante e su questo appoggiate un foglio di carta oleata. Ricoprite la carta con le fette di prosciutto e cospargetele con il burro fuso o appena morbido.
Tritate finemente le erbe aromatiche, aggiungetevi qualche pizzico di sale e pepe e cospargete con questo trito di erbe profumate le fette di prosciutto.
Adagiate la faraona sulle fette di prosciutto, avvolgetela nell’involucro di carta e richiudete bene il cartoccio.
Mettete la faraona in forno alla temperatura di 200° per circa un’ora senza aprirla.

PATE’ BERGESE

Ingredienti:
- 200 gr di fegato di vitello
- 200 gr di fegato d’anatra
- 200 gr di fegatini di pollo
- 250 gr di burro
- 1 bicchiere di Madera o Marsala
- 3 cucchiai di Cognac
- 2 foglie di alloro
- 50 gr di tartufo bianco
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mondate fegati e fegatini da grasso, nervi, pellicine e eventuali parti verdi; tagliate tutti i pezzi più grossi a fettine sottili. In un padella grande fate sciogliere e schiumate su fiamma vivace 100 gr di burro; gettatevi il fegato e cuocete su fiamma vivace, mescolando spesso, per 5 minuti circa o finché le fette di fegato sono colorite da tutte le parti.
Unite il Madera o il Marsala, il Cognac, l’alloro, sale, pepe e cuocere su fiamma bassa per altri 5 minuti o finché il liquido è consumato quasi del tutto. Lasciate intiepidire per circa 1/4 d’ora. Eliminate l’alloro, riunite in un frullatore il fegato con il sugo di cottura e il restante burro tagliato a pezzi; frullate fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e di grana fine. Lavate il tartufo sotto acqua fredda corrente strofinandolo con uno spazzolino; tagliatelo a dadini in misure diverse e unitelo al composto di fegato e frullate solo un istante per distribuirlo. Versate il composto su un foglio di alluminio e avvolgetelo dandogli la forma di un cilindro stretto e lungo. Passatelo in frigorifero per 5 ore e servitelo affettandolo con un coltello bagnato più volte in acqua tiepida e accompagnandolo a fette di pancarrè tostate.

GNOCCHI CON PANNA E FUNGHI

Ingredienti:
- 1,5 kg di patate farinose
- 450 gr di farina
- 1 uovo
- sale
- 200 gr di funghi freschi preferibilmente porcini
- burro o margarina vegetale
- 100 gr o più a piacere, di fontina in un pezzo solo oppure fette di emmenthal
- 80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 200 gr di panna liquida

Preparazione:
Lavate le patate, cuocetele a vapore, possibilmente nella pentola a pressione, poi sbucciatele e passatele al passaverdure sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, del sale e lavorate velocemente l’impasto per non farlo diventare colloso, infine formate gli gnocchi. Intanto pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli cuocere per 20 minuti con 35 gr di burro aggiungendo sale, pepe e poco brodo per tenerli morbidi. Tagliate la fontina a dadini. Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, levateli con il mestolo forato e metteteli a mano a mano in una pirofila imburrata a strati alternati con i funghi, la fontina, il formaggio grattugiato, la panna e terminate con questa ultima. Ponete gli gnocchi in forno caldo a 200° per un quarto d’ora o finché si sarà formata una crosta dorata in superficie.

FEGATINI ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di fegatini di pollo
- 300 gr di ricotta
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cipolla tritata
- 50 gr di burro
- il succo di 1 limone
- 1 bicchierino di marsala
- 2 cucchiai di pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete in una padella la cipolla e il prezzemolo con 20 gr di burro. Fateli rosolare aggiungendo quindi i fegatini lavati e tagliati a pezzettini. Salate e pepate. Fate cuocere per 15 minuti. Intanto, in una terrina, mettete la ricotta con i tuorli d’uovo, sale e pepe. Tritate i fegatini e aggiungeteci anche quelli. Mescolate tutto bene. Aggiungete il pangrattato. Formate poi tante palline grosse come una noce, mettete al fuoco una padella con 30 gr di burro e fate dorare le palline da tutte le parti, versateci sopra il marsala e il succo di limone, alzate la fiamma per 5 minuti in modo che si insaporiscano bene. Accomodatele su un piatto di portata con il loro sugo di cottura.

BUDINO ALLA FRUTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pane bianco raffermo o pancarrè
- 1 scatola di macedonia di frutta sciroppata a dadini
- 1/2 litro di latte
- 250 gr di zucchero
- 50 gr di burro
- 3 uova
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Private il pane della crosta, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una terrina: copritelo con il latte e lasciatelo macerare fino a che sarà ben ammorbidito e il latte risulterà assorbito dal pane. Unitevi quindi la frutta sciroppata, sgocciolata dal liquido di conservazione, 150 gr di zucchero, il burro fuso, le uova prima sbattute e un pizzico di sale; amalgamate con cura il composto. Disponete lo zucchero rimasto in una casseruolina con un cucchiaio di acqua, mettetelo sul fuoco e fatelo caramellare: poi rovesciate il caramello in uno stampo per budino e ruotate quest’ultimo in tutte le direzioni, affinché il caramello si distribuisca bene su fondo e pareti. Rovesciate il composto di pane nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 180°, per circa 45 minuti. Toglietelo dal forno e dal bagnomaria, fatelo intiepidire e rovesciatelo su un piatto da portata, facendo ben attenzione che il caramello non spruzzi da tutte le parti.