CRESPELLE ALLA CREMA D’ARANCIA

Ingredienti:
Per le crespelle:
- 200 gr di latte
- 80 gr di farina
- 3 uova
- poca margarina
- zucchero
- sale
Per la farcitura:
- 150 gr di latte
- 100 gr di panna fresca
- 80 gr di marmellata di arance
- 50 gr di zucchero
- 30 gr di farina
- 1 uovo
- 1 grossa arancia succosa con la scorza perfetta

Preparazione:
Preparate le crespelle. Sbattete in una ciotola le uova intere con la farina setacciata, un pizzico di zucchero e di sale;  quando avrete ottenuto un composto perfettamente liscio ed omogeneo diluitelo con il latte freddo fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Ponete sul fuoco una padella di ferro con il fondo del diametro di 24 cm; ungetela con pochissima margarina e poi versate nel recipiente la sesta parte del composto di uova, distribuendolo uniformemente e formando una crespella piuttosto sottile. Appena avrà preso colore nella parte sottostante voltatela e lasciate che anche da questo lato si colorisca; fatela poi scivolare sul tavolo di marmo pulitissimo. Nello stesso modo confezionate altre 5 crespelle. Mentre si raffreddano preparate la crema per la farcitura. Sbattete in una casseruolina l'uovo intero con lo zucchero e la farina; quando avrete ottenuto un composto perfettamente liscio e privo di grumi unite la scorza grattugiata dell'arancia e tutto il suo succo filtrato, il latte aggiunto alla panna e fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Mettete il recipiente su fuoco basso e fate alzare alla crema l'ebollizione, senza mai smettere di mescolarla; toglietela dal fornello e distribuitela sulle 6 crespelle, spalmandola con una spatola flessibile. Arrotolatele formando come un lungo involtino, tagliandolo obliquamente a metà; deponeteli in ordine sopra un piatto di portata. Fate sciogliere sul fuoco la marmellata di arance con una cucchiaiata di acqua o di liquore all'arancia e con essa pennellate le crespelle. Potete guarnire il piatto con mezze fette d'arancia a divisione delle 2 file di crespelle.

ARANCE RIPIENE ALLA SICILIANA

Ingredienti:
- 6 grosse arance mature
- 85 gr di zucchero a velo
- 85 gr di mandorle scottate in acqua bollente e pelate
- 2 dl di panna montata
- 2 cucchiai di Grand Marnier
- 8 foglioline di frutta di Martorana (pasta di mandorle modellata e colorata)

Preparazione:
Prendete 4 arance e, con l’aiuto di un coltellino dalla lama aguzza, tagliate la calotta di ciascun frutto in modo da ricavare tanti cappelli che porrete da parte. Con delicatezza asportate ora la polpa delle arance e tenetela da parte, per utilizzarla in altre preparazioni. Fate tostare appena le mandorle in forno, poi passatele nel tritatutto macinandole fini ed aggiungetele in una terrina allo zucchero a velo, al succo delle 2 arance non ancora utilizzate ed al liquore. Mescolate accuratamente con il cucchiaio di legno, poi amalgamate al composto la panna montata. Riempite con questa farcia, per mezzo di una siringa grande da pasticciere, l’interno delle arance svuotate. Appoggiate il coperchietto corrispondente ad ogni arancia ed ornate le sommità di ognuno di questi con un paio di foglioline di frutta di Martorana. Adagiate i frutti così farciti su un piatto di servizio e lasciateli riposare in frigorifero a 5° per 2 ore, prima di servirli in tavola.

FARAONA PROFUMATA NEL PACCHETTO

Ingredienti:
- 1 faraona del peso di circa 1,2 kg
- 20 gr circa di burro
- 4 fette di prosciutto crudo misto
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite la faraona, fiammeggiatela per eliminare i residui di peluria, lavatela, asciugatela, conditela internamente con sale e pepe, quindi legatela con uno spago bianco sottile.
Stendete sul tavolo prima un foglio d’alluminio pesante e su questo appoggiate un foglio di carta oleata. Ricoprite la carta con le fette di prosciutto e cospargetele con il burro fuso o appena morbido.
Tritate finemente le erbe aromatiche, aggiungetevi qualche pizzico di sale e pepe e cospargete con questo trito di erbe profumate le fette di prosciutto.
Adagiate la faraona sulle fette di prosciutto, avvolgetela nell’involucro di carta e richiudete bene il cartoccio.
Mettete la faraona in forno alla temperatura di 200° per circa un’ora senza aprirla.

PATE’ BERGESE

Ingredienti:
- 200 gr di fegato di vitello
- 200 gr di fegato d’anatra
- 200 gr di fegatini di pollo
- 250 gr di burro
- 1 bicchiere di Madera o Marsala
- 3 cucchiai di Cognac
- 2 foglie di alloro
- 50 gr di tartufo bianco
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mondate fegati e fegatini da grasso, nervi, pellicine e eventuali parti verdi; tagliate tutti i pezzi più grossi a fettine sottili. In un padella grande fate sciogliere e schiumate su fiamma vivace 100 gr di burro; gettatevi il fegato e cuocete su fiamma vivace, mescolando spesso, per 5 minuti circa o finché le fette di fegato sono colorite da tutte le parti.
Unite il Madera o il Marsala, il Cognac, l’alloro, sale, pepe e cuocere su fiamma bassa per altri 5 minuti o finché il liquido è consumato quasi del tutto. Lasciate intiepidire per circa 1/4 d’ora. Eliminate l’alloro, riunite in un frullatore il fegato con il sugo di cottura e il restante burro tagliato a pezzi; frullate fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e di grana fine. Lavate il tartufo sotto acqua fredda corrente strofinandolo con uno spazzolino; tagliatelo a dadini in misure diverse e unitelo al composto di fegato e frullate solo un istante per distribuirlo. Versate il composto su un foglio di alluminio e avvolgetelo dandogli la forma di un cilindro stretto e lungo. Passatelo in frigorifero per 5 ore e servitelo affettandolo con un coltello bagnato più volte in acqua tiepida e accompagnandolo a fette di pancarrè tostate.

GNOCCHI CON PANNA E FUNGHI

Ingredienti:
- 1,5 kg di patate farinose
- 450 gr di farina
- 1 uovo
- sale
- 200 gr di funghi freschi preferibilmente porcini
- burro o margarina vegetale
- 100 gr o più a piacere, di fontina in un pezzo solo oppure fette di emmenthal
- 80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 200 gr di panna liquida

Preparazione:
Lavate le patate, cuocetele a vapore, possibilmente nella pentola a pressione, poi sbucciatele e passatele al passaverdure sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, del sale e lavorate velocemente l’impasto per non farlo diventare colloso, infine formate gli gnocchi. Intanto pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli cuocere per 20 minuti con 35 gr di burro aggiungendo sale, pepe e poco brodo per tenerli morbidi. Tagliate la fontina a dadini. Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, levateli con il mestolo forato e metteteli a mano a mano in una pirofila imburrata a strati alternati con i funghi, la fontina, il formaggio grattugiato, la panna e terminate con questa ultima. Ponete gli gnocchi in forno caldo a 200° per un quarto d’ora o finché si sarà formata una crosta dorata in superficie.

FEGATINI ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di fegatini di pollo
- 300 gr di ricotta
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cipolla tritata
- 50 gr di burro
- il succo di 1 limone
- 1 bicchierino di marsala
- 2 cucchiai di pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete in una padella la cipolla e il prezzemolo con 20 gr di burro. Fateli rosolare aggiungendo quindi i fegatini lavati e tagliati a pezzettini. Salate e pepate. Fate cuocere per 15 minuti. Intanto, in una terrina, mettete la ricotta con i tuorli d’uovo, sale e pepe. Tritate i fegatini e aggiungeteci anche quelli. Mescolate tutto bene. Aggiungete il pangrattato. Formate poi tante palline grosse come una noce, mettete al fuoco una padella con 30 gr di burro e fate dorare le palline da tutte le parti, versateci sopra il marsala e il succo di limone, alzate la fiamma per 5 minuti in modo che si insaporiscano bene. Accomodatele su un piatto di portata con il loro sugo di cottura.

BUDINO ALLA FRUTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pane bianco raffermo o pancarrè
- 1 scatola di macedonia di frutta sciroppata a dadini
- 1/2 litro di latte
- 250 gr di zucchero
- 50 gr di burro
- 3 uova
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Private il pane della crosta, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una terrina: copritelo con il latte e lasciatelo macerare fino a che sarà ben ammorbidito e il latte risulterà assorbito dal pane. Unitevi quindi la frutta sciroppata, sgocciolata dal liquido di conservazione, 150 gr di zucchero, il burro fuso, le uova prima sbattute e un pizzico di sale; amalgamate con cura il composto. Disponete lo zucchero rimasto in una casseruolina con un cucchiaio di acqua, mettetelo sul fuoco e fatelo caramellare: poi rovesciate il caramello in uno stampo per budino e ruotate quest’ultimo in tutte le direzioni, affinché il caramello si distribuisca bene su fondo e pareti. Rovesciate il composto di pane nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 180°, per circa 45 minuti. Toglietelo dal forno e dal bagnomaria, fatelo intiepidire e rovesciatelo su un piatto da portata, facendo ben attenzione che il caramello non spruzzi da tutte le parti.

TRIPPA ALLA BERGAMASCA

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di prosciutto crudo
- 80 gr di burro
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 piccola carota
- mezza foglia di lauro
- mezza costa di sedano
- un poco di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 cucchiaio di farina
- 1 pizzico di zafferano
- abbondante brodo
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lavate la trippa, tagliatela a fettucce e lessatela per circa un’ora in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, in cui si sarà infilato il chiodo di garofano, la carota, uno spicchio d’aglio, il sedano, il lauro e qualche grano di pepe.
Tagliate il prosciutto a listerelle e fatelo stufare con il burro in una casseruola, aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio rimasto, fate imbiondire e mescolatevi la farina; diluite con un quarto circa di brodo aggiunto a poco a poco e cuocete la salsa per una decina di minuti.
Aggiungete la trippa ben sgocciolata, insaporite con lo zafferano, salate, pepate, mescolate bene e continuate la cottura a calore moderato unendo, di tanto in tanto, altro brodo caldo.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete i capperi e i cetriolini affettati.

BRASATO DI MANZO CON FUNGHI E CIPOLLINE

Ingredienti:
- 1 kg di carne di manzo per brasato
- 300 gr di funghi porcini (o funghi di coltura)
- 100 gr di pancetta
- 2 carote
- 200 gr di cipolline novelle
- 1 foglia di lauro
- 1 mazzetto di prezzemolo e di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pizzico di timo
- qualche bacca di ginepro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 bicchieri di brodo di carne
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate la pancetta con una cipollina e fate appassire il trito in una casseruola con qualche cucchiaio di olio; fatevi rosolare la carne, salate, pepate e aggiungete tutti gli aromi tritati e le carote e i funghi affettati. Bagnate con il vino, coprite il recipiente e fate stufare a fuoco dolce mescolando ogni tanto e aggiungendo, all’inizio e a metà cottura, un bicchiere di brodo bollente.
Scottate le cipolline in acqua bollente salata, scolatele e unitele alla carne mezz’ora prima del termine della cottura.
Sgocciolate la carne, affettatela, disponetela su un piatto di portata, cospargetela con il sughetto, contornatela con le cipolline e servite.

CERIOLE CON I CARCIOFI

Ingredienti:
- 350 gr di ceriole o fusilli
- 4 carciofi
- 1 cipollina
- 150 gr di pancetta affumicata o dolce
- 50 gr di burro
- 500 gr di pomodori maturi
- 1 mazzetto di basilico
- 2 spicchi di aglio
- olio di oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte spinose e tagliateli a spicchi. Tritate finemente la cipollina e fatela appassire con metà del burro e due cucchiaiate di olio unendo anche gli spicchi di aglio interi e la pancetta a dadini. Aggiungete i pomodori passati al setaccio, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto.
Prima di togliere il sugo di verdura dal fuoco, spolverizzatelo con un trito di basilico.
Lessate le ceriole o i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli subito con il rimanente burro crudo a pezzettini e poi con il sugo di verdure bollente, mescolando accuratamente.

Volendo, unite all’acqua un pizzico di zafferano stemperato in una cucchiaiata di acqua: i fusilli acquisteranno un gradevole colore dorato.